Dodatki: Suplementacja w jod
Redukcja ilości soli a poziom jodu
Nasuwa się jednak pytanie, czy przy obecnej tendencji do zmniejszania spożycia soli kuchennej, do której nawołuje zarówno Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), jak i namawiają wszyscy krajowi dietetycy, ta suplementacja soli jodem jest wystarczająca? Szacuje się, że obecnie w Polsce spożycie soli kuchennej jest bardzo wysokie i wynosi średnio 15 g na dobę. Ograniczenie spożywania soli kuchennej (jako głównego źródła sodu w diecie) jest jednym z głównych zaleceń żywieniowych dotyczących modyfikacji stylu życia współczesnego człowieka. W warunkach europejskich redukcja aktualnego spożycia soli kuchennej, która jest głównym nośnikiem jodu, powinna wynieść około 30-50%, co w konsekwencji może doprowadzić do znacznej redukcji spożycia również jodu. Szacuje się, że obecny poziom jodowania soli spożywczej jest poziomem profilaktycznym, a nie leczniczym, wobec czego nawet przy znacznej redukcji spożycia soli, powinien w pełni zapewnić zapotrzebowanie na jod.
Na rynku obecne są technologie obniżania zawartości chlorku sodu (soli kuchennej) w wielu produktach mleczarskich. Istnieje możliwość obniżenia użycia chlorku sodu w serach podpuszczkowych i twarogowych, topionych i maśle. Jak wiadomo, najistotniejszy jest wpływ soli kuchennej na jakość serów. Sól kuchenna w serowarstwie pełni trzy podstawowe funkcje: oddziałuje na smak, konsystencję i wykazuje właściwości hamowania rozwoju niepożądanej mikroflory. Chlorek sodu decyduje o smaku i konsystencji, gdyż wpływa na przemiany prowadzące do nadania pożądanych dla danego rodzaju sera cech organoleptycznych. Jedna z funkcji chlorku sodu jest ściśle związana z ciśnieniem osmotycznym fazy wodnej, co w połączeniu z wysoką kwasowością, pozwala zapobiegać rozwojowi niepożądanej mikroflory. W produkcji serów chlorek sodu ułatwia odwodnienie ziarna serowarskiego zarówno na drodze osmozy, jak i przez wysalanie białek. Wynikiem solenia jest zastąpienie w parakazeinianie jonów wapnia jonami sodowymi, co nadaje delikatniejszą strukturę sera. Szereg prowadzonych badań naukowych ma na celu zredukowanie dodatku sodu z soli kuchennej i wprowadzenie na to miejsce potasu (w postaci chlorku potasu, zamiennika chlorku sodu). Jednak jony potasu obecne w chlorku potasu nadają lekko gorzki posmak. Badania dotyczą również wpływu mieszanek chlorków sodu i potasu na proces dojrzewania i zmiany cech organoleptycznych serów. Ograniczanie ilości chlorku sodu w produktach mleczarskich, głównie w serach podpuszczkowych dojrzewających, nie jest łatwe, ale już są dostępne technologie produkcji niskosodowych serów podpuszczkowych dojrzewających, w których wycofanie soli kuchennej jest wspierane jednocześnie stosowaniem właściwie dobranej serowarskiej kultury startowej oraz preparatu koagulującego, nadających w efekcie pożądany smak, zapach, barwę i teksturę produktu finalnego. Przy powszechnym wdrażaniu takich technologii trudno całkowicie zgodzić się z wcześniej cytowanym założeniem, że obecna suplementacja jedynie soli kuchennej może okazać się wystarczająca w pokrywaniu zapotrzebowanie na jod. Docelowo, jodowany chlorek sodu powinien być w znaczącym stopniu wyeliminowany z diety czy nawet produkcji środków żywnościowych, a prawie 50% soli w diecie człowieka jest to sól kuchenna zawarta w gotowych produktach żywnościowych.
A może należałoby rozpatrzeć możliwość wzbogacania w ten pierwiastek również artykułów żywnościowych innych niż sól kuchenna? Na przykład mleka i jego przetworów? Odpowiedź na to pytanie nie jest łatwa, zważywszy na wahania naturalnej zawartości jodu w mleku, chociażby krowim, która zależy m.in. od rasy krów, okresu laktacji, pory roku oraz, co najważniejsze, składu paszy. W Polsce próbowano zwiększyć zawartość jodu w mleku poprzez podawanie tego pierwiastka krowom mlecznym wraz z paszami lub w lizawkach. W latach 2007-2008 w Instytucie Zootechniki w Balicach podjęto akcję jodowania lizawek solnych przeznaczonych dla krów mlecznych. Spowodowało to zwiększenie zawartości jodu w mleku, z wyjściowych 30, aż do 120 ±10 µg/dm3, osiągając poziom stężenia jodu w mleku odnotowywany w innych unijnych krajach, w których stosuje się pasze standaryzowane pod względem zawartości jodu. Procedura wzbogacania pasz w jod jest efektywna, mimo że u bydła mlecznego zaledwie 10% jodu z paszy przechodzi do mleka. Przepisy prawa UE dopuszczają w żywieniu krów użycie czterech chemicznych form jodu: jodku potasowego, jodku sodowego, bezwodnego jodanu wapniowego i uwodnionego jodanu wapniowego. W latach 60. XX wieku stwierdzany był poziom 20-40 µg jodu w kg mleka, 30 lat później zawartość jodu była identyczna, ale gdy w latach 2000. nastąpiły istotne zmiany zootechniczne w produkcji mleka w Polsce (w tym w skarmianiu krów mlecznych), to stężenie jodu w mleku wynosiło już średnio 100 µg/dm3 latem i 147 µg/dm3 zimą, co było efektem zwiększonego podawania krowom mieszanek paszowych, zawierających jod, a także mieszanek mineralno-witaminowych i lizawek solnych z jodem. Badania zawartości jodu w mleku, prowadzone w zeszłym roku, wskazują na dalszą rosnącą tendencję poziomu jodu w mleku: średnio 143 µg/dm3 latem i 183 µg/dm3 zimą (Wiadomości Zootechniczne, 2015, LIII, 4, 41-49). Oczywiście, wprowadzanie jodu do pasz ma jednak swoje ograniczenia. Liniową zależność pomiędzy stężeniem jodu w paszy a jego zawartością w mleku odnotowuje się jedynie w zakresie podawania krowom do 300 mg jodu na dzień.
Podsumowanie
W świetle tych zmian zawartości jodu w mleku, obserwowanych w ostatnim 50-leciu, nasuwa się pytanie, na ile mamy aktualną wiedzę o zawartości tego mikroelementu w przetworach mlecznych? Czy wartości liczbowe zawartości jodu w produktach mleczarskich, podane w pierwszej części niniejszego artykułu są nadal wiarygodne? Jaki jest realny poziom spożycia tego pierwiastka przez polskiego konsumenta? Osobną sprawą jest to, że w polskim społeczeństwie zmienia się (na niekorzyść) profil spożycia mleka i przetworów mleczarskich. W USA na początku lat 80. ubiegłego stulecia mleko i przetwory mleczne pokrywały 80% dziennego zapotrzebowania u dzieci na jod, zaś u osób dorosłych do 50%. Ponieważ obserwuje się tendencję spadkową spożywania mleka i jego produktów, w efekcie to obniża ilość jodu pozyskiwanego z tych źródeł. Szacuje się, że obecnie w Polsce mleko i jego przetwory pokrywają zaledwie kilka-kilkanaście procent dziennego zapotrzebowania na jod. Są to szacowania oparte na teoretycznych wartościach odżywczych umieszczonych w tabelach, których dane nie były aktualizowane od dawna i tym samym zawierają przestarzałe zawartości jodu w tych produktach. Czy wzbogacając mleko i przetwory mleczne w jod można poprawić podaż jodu w diecie człowieka, uwzględniając tę spadkową tendencję spożycia mleka w społeczeństwie? Czy takie wzbogacenie ma sens?
W ostatnich latach pojawiają się doniesienia z Australii, Irlandii lub krajów azjatyckich o wycofaniu żywności ze względu na nadmierną zawartość jodu, a unijny RASFF zgłaszał podobne obawy w odniesieniu do produktów zawierających algi i wodorosty. Jedno jest pewne, suplementacja żywności w jod nie może odbywać się niekontrolowanie. Jak podano na początku artykułu, zarówno niedobór jak i nadmiar jodu jest niebezpieczny dla człowieka. Być może dowodem tego jest lawinowy wzrost zachorowań na choroby tarczycy, najczęściej związane z niedoczynnością tego organu, jaki ostatnimi laty jest obserwowany. Niektóre z tych chorób związane są z funkcjonowaniem układu odpornościowego (choroba Hashimoto), wraz z rozwojem choroby obserwuje się również poważne powikłania całego organizmu. Co jest powodem tej „epidemii”? Uważa się, że dotyka ona właśnie osoby, które w roku 1986, po wybuchu w elektrowni atomowej w Czarnobylu, były niekontrolowanie traktowane jodem w postaci płynu Lugola. Obecnie, te osoby, odczuwają niekorzystne zmiany w układzie hormonalnym, silnie związanym z tarczycą. A jak wiadomo, u niektórych osób z chorobami tarczycy konieczne jest ograniczanie jodu w nadmiarze, ze względu na niebezpieczeństwo wystąpienia indukowanej jodem nadczynności tarczycy.
