Napoje serwatkowe: Dużo zdrowia

Grzegorz Kapusta

Wiceprezes w Ryki (SM)

Trzeba przede wszystkim pamiętać, że serwatka jest traktowana jako substytut mleka w proszku. Jest szczególnie polecana tam, gdzie można zastąpić nią droższe mleko w proszku. Stosowanie serwatki w produktach spożywczych ogranicza zawartość soli mineralnych – nadają one artykułom bardziej słonawy smak. W związku z tym, stosując proszek serwatkowy, dodaje się go do takiej granicy, aby nie zepsuć esencji. Bardzo ważnymi składnikami serwatki są wysokiej jakości białka serwatkowe i laktoza. Białka serwatkowe wykorzystywane są w wielu produktach spożywczych – jogurtach i twarożkach – nadając im łagodny smak. Wyodrębniona z serwatki, oczyszczona laktoza coraz częściej stanowi cenny materiał w farmacji.

Myślę, że liczba produktów serwatkowych wcale nie jest niewielka, tylko nie do końca przeciętny konsument zdaje sobie sprawę w ilu produktach serwatka występuje i ma trwałe zastosowanie.

Uważam, że na rynku polskim czeka nas ogromna zmiana jeżeli chodzi o serwatkę. Dotychczas dominowała u nas serwatka słodka prosta. Dopiero z pewnym opóźnieniem na rynek weszła serwatka kwaśna w proszku. Obecnie zarówno dostęp do środków UE, jak i potrzeby rynku, idą w kierunku innowacyjnych technologii. Mamy już w kraju kilka instalacji produkujących białka serwatkowe. Myślę, że coraz więcej zakładów będzie decydować się na produkcję coraz to ciekawszych produktów powstających z rozkładu serwatki. Programy wsparcia ze środków unijnych powinny przyspieszyć ten proces.

Na tę chwilę nie wytwarzamy produktów z dodatkiem białek serwatkowych.

Badacze Sherwood, Jenkins wskazują, że ze względu na dużą ilość białek, o wysokiej wartości odżywczej napoje z dodatkiem serwatki są idealnym źródłem energii i składników odżywczych dla sportowców. Białka serwatkowe są bogatym źródłem aminokwasów o rozgałęzionych łańcuchach, takich jak izoleucyny, leucyny i waliny.

Miller zaznacza, że frakcje białka serwatki zawierają również laktoferyny – białka wiążące żelazo. Są one naturalnie wolne od fenyloalaniny i alfa-laktoalbuminy, która jest białkiem wiążącym wapń. W ten sposób, ze względu na obecność laktoferyny w napojach z dodatkiem serwatki mogą być stosowane jako żywność funkcjonalna przeznaczona do poprawy absorpcji żelaza z żywnością. Napoje te zatem mogą zwiększać wchłanianie wapnia, co jest bardzo ważne dla osób starszych, które często cierpią na osteoporozę.

Wiele badań klinicznych wykazało także, że napoje serwatkowe mają właściwości obniżające ciśnienie tętnicze krwi.

W Polsce niezbyt wielu producentów podjęło się wytwarzania napojów serwatkowych. Oferował je między innymi Łowicz (OSM) oraz Müller.

Łowicz (OSM) proponował wyroby z dodatkiem białek serwatkowych Opti Life, w litrowych kartonach o smakach: kokos-ananas, czerwona pomarańcza, pomarańcza-marchew. Müller z kolei oferuje linię napojów Fructiv o smakach pomarańcza-marakuja-guarana, mango-marakuja, a także o smaku czerwonej pomarańczy oraz czerwonych owoców. Według rekomendacji producenta napoje zawierają solidną dawkę witamin oraz korzystną dla zdrowia serwatkę.

Obecnie serwatka dostępna jest zatem bardziej jako samodzielny produkt. Większość mleczarni oferuje jednak produkty do handlu B2B, w workach rzędu 25 kg (np.: Łowicz OSM, Krasnystaw OSM, Ryki SM, Spomlek SM, Wart-Milk OSM, Włoszczowa OSM).

Produkty typowo detaliczne oferuje Grupa Mlekovita, która pod marką Herkules wprowadziła na rynek serwatkę demineralizowaną w proszku, w charakterystycznym czarnym woreczku. Inną firmą jest mleczarnia Bochnia (OSM), która oferuje w foliowym woreczku Serwatkę Wielkanocną oraz żur serwatkowy tradycyjny.

Innym produktem jest żurek na serwatce – koncentrat, który wytwarzany przez firmę Mlek-Bog jest dostępny w ponad 500 sklepach na terenie województw: małopolskiego, podkarpackiego oraz dolnośląskiego. Jest to żurek (zakwas) produkowany w całości na bazie naturalnej serwatki z dodatkiem mąki owsianej i pszennej oraz czosnku, bez konserwantów, poddawany procesowi „kiszenia”. Sprzedawany jest w butelkach plastikowych o gramaturze 400 ml.

Napoje na bazie serwatki powinny być kierowane do szerokiego grona odbiorców, od małych dzieci, poprzez ludzi dorosłych, po osoby w starszym wieku. Większa świadomość żywieniowa konsumentów, dbałość o zdrowie i smukłą sylwetkę, to trendy w konsumpcji, w które znakomicie wpisują się napoje serwatkowe. Już w starożytnej Grecji serwatka, dzięki swoim właściwościom zdrowotnym, była stosowana w leczeniu wielu schorzeń (jak gruźlica, choroby skóry, przewodu pokarmowego), a w XVIII wieku istniały wyspecjalizowane instytuty, które prowadziły szczegółowe badania nad właściwościami serwatki, która miała być lekiem na wiele chorób. Jain, Gupta i Jain wskazują, że białka serwatkowe mogą przyczynić się do zmniejszenia apetytu, korzystnie wpływać na cukrzycę, a także zwiększać masę mięśniową i siłę.

Wskazane jest więc propagowanie informacji o korzystnych właściwościach serwatki i podejmowanie działań przez przedsiębiorców w kierunku produkcji napojów serwatkowych.

Opracowano na podstawie:

1. Gustaw W., Sołowiej B.: Białka mleka – białka XXI wieku. Wykorzystanie preparatów białek mleka w produkcji serów topionych i ich analogów. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie http://www.apbiznes.pl/wp-content/uploads/2012/06/UP-w-Lublinie-Waldemar-Gustaw-Bartosz-So%C5%82owiej.pdf
2. Jain S., Gupta R., Jain S. 2013. Development of Low Cost Nutritional Beverage from Whey. IOSR Journal Of Environmental Science, Toxicology And Food Technology (IOSR-JESTFT). Volume 5, Issue 1, pp 73-88
3. Jeličić I., Božanić R., Tratnik L. 2008. Whey-based beverages- a new generation of dairy products. Mljekarstwo 58 (3), pp 257-274
4. Miller G., (2005): Healthy growth ahead for Welness drinks. Food Technology, 59, 21-26.
5. Huth P.J., Dirienzo, D.B., Miller, G.D. (2006): Major Scientific Advances with Dairy Foods in Nutrition and Health, Journal of Dairy Science, 89, 1207-1221.
6. Sherwood S., Jenkins, D., (2007): US Patent US 2007/0178214 A1.