Produkty kozie: Niekryzysowy kawałek rynku

Mleko kozie jako surowiec

W przeszłości kozy wypasano nawet na najmniejszych skrawkach zieleni, bowiem kozy były w stanie zjeść wszystko. Obecnie od kwietnia do listopada kozy wypasane są tradycyjnie na rozległych pastwiskach, co zapewnia im różnorodność pokarmu, a mleko ma swoją oryginalną nutę smakową. W okresie zimowym podstawowym pokarmem jest siano oraz otręby pszenne, owies, i buraki.

Uważa się, że mleko kozie jest idealnym surowcem do wyrobu serów. Na sery kozie przeznacza się mleko pozyskane od zwierząt pasących się na łąkach, aby uniknąć charakterystycznego zapachu. Większość technologii, metod przechowywania mleka koziego może być taka sama jak w przypadku mleka krowiego. Zalecana jest termizacja, a następnie schłodzenie mleka do 4-6°C na farmie.

Sery kozie są najczęściej miękkie, zwykle mają apetyczną aksamitną, naturalną skórkę. Czasami sery są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami, ziołami i zawijane w liście. Oferowane są w formie roladek lub stożków. Sery podpuszczkowe są jaśniejsze i o delikatniejszej strukturze. Sery z mleka koziego mają białoszarą barwę, ponieważ w organizmie kozy pochodzący z paszy βß-karoten ulega przekształceniu w słabo zabarwioną witaminę A.

Wartości odżywcze

Mleko kozie odznacza się wieloma cennymi wartościami odżywczymi. Ma zbliżoną do mleka kobiecego kaloryczność, która wynosi 69 kcal w 100 g mleka. Zawartość tłuszczu w mleku kobiecym, krowim i kozim jest zbliżona. Stężenie węglowodanów (laktozy) w mleku kozim i krowim jest bardzo zbliżone.

Zawartość białka w mleku kozim jest nieznacznie wyższa niż w mleku krowim. Mleko kozie zawiera więcej niż mleko kobiece aminokwasów egzogennych (2-2,5 raza więcej). Do najważniejszych aminokwasów egzogennych w mleku kozim zaliczamy m.in. leucynę, lizynę, walinę, izoleucynę, fenyloalaninę. Podstawowe białka mleka koziego to alfa s1 kazeina, alfa s2 kazeina, beta-kazeina, kappa-kazeina, alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina.

Wartą wspomnienia jest beta-laktoglobulina, która w mleko krowim przyjmuje formę polimorficzną, a w mleku kozim monomorficzną. Forma polimorficzna jest niekorzystna dla człowieka i może wywoływać alergię na mleko krowie. Dlatego osobom z alergią na to białko poleca się mleko kozie.

Za inny alergen z mleka krowiego uważana jest także alfa s1 kazeina. Białko to jest również obecne w mleku kozim, jednak ze względu na znaczny polimorfizm genu alfa s1 kazeiny zawartość tego białka wahać się może od około 3,5 g/l przy tzw. „silnych” allelach do 0,45 g/l przy „słabych” allelach. Kazeiny mleka koziego różnią się jednak strukturą od kazein w mleku krowim. Dlatego też uważa się, że, mimo iż ilość i dystrybucja aminokwasów we frakcjach kazeinowych w mlekach obu gatunków jest podobna, to ich struktura w białkach różni się istotnie i nie wywołują podobnych alergii. Wart podkreślenia jest fakt, iż blisko 40% dzieci uczulonych na mleko krowie nie wykazuje reakcji alergicznej po spożyciu mleka koziego (źródło http://goatworld.com, Bruhn J.C.: Dairy goat milk composition).

Głównym węglowodanem mleka krowiego i koziego jest laktoza. Znaczenie żywieniowe laktozy wynika m.in. z faktu, że jest to dla człowieka praktycznie jedyne źródło galaktozy, oraz z funkcji, jaką galaktoza spełnia w organizmie. Jest ona składnikiem centralnego systemu nerwowego i tkanki mózgowej, jest więc potrzebna do wzrostu i rozwoju centralnego systemu nerwowego. Laktoza łatwo przekształca się w przewodzie pokarmowym w kwas mlekowy, który stymuluje wzrost rodzinnej flory jelitowej. Obecność laktozy w przewodzie pokarmowym wzmaga wchłanianie wapnia, magnezu i fosforu. Ma to znaczenie w zapobieganiu krzywicy u dzieci oraz osteoporozy u osób starszych.[źródło: http://www.mir.krakow.pl, Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych]. W przypadku braku w naszym organizmie enzymu laktazy występuje nietolerancja laktozy i należy spożycie mleka koziego ograniczyć.