Technologia: Dodatki do lodów i deserów mlecznych

Najpopularniejszym przykładem deseru mrożonego są bez wątpienia lody mleczne, wytwarzane na bazie mieszanki lodowej poddanej pasteryzacji, homogenizacji, napowietrzeniu i zamrożeniu. Podstawowa mieszanka lodowa składa się z mleka, śmietanki lub innych przetworów mlecznych, jaj w formie płynnej lub sproszkowanej (źródło emulgatorów i stabilizatorów), dozwolonych dodatków smakowo-zapachowych, cukru lub innej substancji słodzącej. Współczesna receptura nie uwzględnia wykorzystania jaj w produkcji przemysłowych lodów mlecznych, zamiast nich dobiera się starannie mieszanki emulgatorów i stabilizatorów. Ponadto receptura lodów mlecznych może uwzględniać dodatki smakowe. Lody mleczne można klasyfikować według różnych kryteriów uwzględniających technologię produkcji, temperaturę mrożenia, skład, smak, kształt lub wielkość lodów po zamrożeniu. Według technologii produkcji wyróżnia się lody mleczne przemysłowe (wytwarzane metodą ciągłą) i lody rzemieślnicze (cukiernicze, wytwarzane metodą okresową). Według temperatury mrożenia lody mleczne dzieli się na lody miękkie („soft”, mrożone w temperaturze od -3 do -6°C) oraz lody twarde (hartowane, głęboko mrożone w temperaturze od -18 do -30°C). Ze względu na wielkość lodów po zamrożeniu wyróżnia się lody impulsowe (sprzedawane w opakowaniach jednostkowych, np. na patyku, w kubku, w formie rożków, typu sandwich), lody kulkowe (sprzedawane na gałki) oraz lody familijne (sprzedawane jako wyroby wielkoporcjowe, torty i rolady lodowe).

Podstawowymi składnikami mieszanki lodowej lodów mlecznych są: sucha masa beztłuszczowa mleka (SMBM), tłuszcz mleczny, stabilizatory, emulgatory, substancje słodzące i dodatki smakowo-zapachowe. SMBM może być dodawana do mieszanki lodowej w postaci płynnego mleka odtłuszczonego, mleka zagęszczonego, proszku mlecznego (nisko- lub średnioogrzewanego), koncentratu białek mleka, proszku serwatkowego lub maślankowego, koncentratu lub izolatu białek serwatkowych, a także kazeinianów lub białczanów. Główną funkcją SMBM jest nadanie produktowi odpowiedniej struktury i tekstury. SMBM wpływa na stabilizowanie emulsji tłuszczowej, wiąże wodę, wpływa na stopień napowietrzania i wielkość powstających kryształków lodu, wpływa na temperaturę zamarzania lodów, a jednocześnie na tempo topnienia lodów podczas konsumpcji. Źródła tłuszczu mlecznego w lodach mlecznych: pełnotłuste mleko, śmietanka, masło i bezwodny tłuszcz mleczny. Główna rola tego tłuszczu polega na absorpcji powietrza na granicy faz i intensyfikacji procesu napowietrzania mieszanki lodowej podczas zamrażania. Tłuszcz mleczny nadaje lodom odpowiednią konsystencję i gładkość podczas konsumpcji, odpowiada również za obniżenie tendencji lodów do topnienia, wpływa stabilizująco na kryształki lodu powstające podczas zamrażania. Stabilizatory są hydrokoloidami, które dzięki wiązaniu wody, poprawiają strukturę i konsystencję lodów mlecznych, obniżają temperaturę ich topienia oraz utrudniają powstawanie dużych kryształków zamrażanej wody. Spośród emulgatorów należy wymienić preparaty lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, a także polisorbaty. Dzięki nim lody mleczne są stabilną mieszanką wodno-tłuszczową z pęcherzykami powietrza uwięzionymi w mieszance lodowej. Na niewielką skalę rzemieślniczą i w klasycznej technologii źródłem emulgatorów (głównie lecytyny) jest żółtko jaja kurzego. Na skalę przemysłową nie stosuje się żółtek jaj, o czym wcześniej już wspomniano. Emulgatory poprawiają także teksturę i zwiększają lepkość produktu końcowego. W produkcji lodów mlecznym ważna jest proporcja ilości emulgatorów do stabilizatorów, często określana skrótem E/S. Jako substancje słodzące w produkcji lodów mlecznych wykorzystuje się (pojedynczo lub w mieszance) sacharozę, fruktozę, glukozę, cukier inwertowany, syrop skrobiowy, syrop glukozowy – w płynie lub w postaci proszku. Dodatek cukrów wpływa korzystnie nie tylko na smak, ale także na teksturę i tempo topienia lodów mlecznych podczas konsumpcji. Substancjami smakowo-zapachowymi są różne preparaty np. czekoladowe, karmelowe lub owocowe. Takie dodatki, poza pożądanym smakiem i zapachem, nadają lodom mlecznym także właściwą barwę. W celu podniesienia walorów smakowych produktu finalnego stosowane są także dodatki siekanych orzechów, kawałki pokruszonej czekolady i polewy smakowe.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r., zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, w produkcji lodów spożywczych dozwolone są dodatki zaliczane do I grupy dodatków i barwniki zaliczane do II grupy dodatków, na poziomie quantum satis. Barwniki zaliczane do III grupy dodatków można stosować na łącznym maksymalnym poziomie 150 mg/kg lub l, przy czym ilość każdego z barwników E 110, E 122, E 124 i E 155 nie może przekroczyć 50 mg/kg lub mg/l. Poliole, zaliczane do IV grupy dodatków, można stosować na poziomie quantum satis, ale tylko w lodach o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. Limitowane stosowanie i dawkowanie obejmuje dodatki takie, jak: annato (biksyna, norbiksyna), likopen, kwas fosforowy, fosforany, di-, tri- i polifosforany, guma kasja, polisorbaty, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych (sacharoglicerydy), estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego, estry sorbitolu, acesulfam K, aspartam, sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa, sukraloza, taumatyna, neohesperydyna, neotam, sól aspartamu i acesulfamu.