Higiena: Staphylococcus aureus w zakładzie mleczarskim
Rzeczywista częstotliwość występowania gronkowcowego zatrucia pokarmowego jest nieznana z wielu powodów, w tym niepełnej odpowiedzi ofiar; błędnego rozpoznania choroby, której objawy mogą być podobne do innych rodzajów zatruć pokarmowych, nieodpowiedniego pobierania prób do badania i niewłaściwego badania laboratoryjnego.
Wyroby najczęściej będące nośnikami toksyny gronkowcowej to: mięso i produkty mięsne, jaja i mięso oraz produkty drobiowe, sałatki – szczególnie zawierające jajka, tuńczyka, kurczaka, ziemniaki i makarony; produkty piekarnicze, takie jak ciasta, ciasta wypełnione kremem, śmietany i czekolady; oraz mleko i produkty mleczne. Inne produkty wywołujące zatrucia pokarmowe to te, które wymagają dopiero wieloczynnościowego przygotowywania, a także te, które są przechowywane w lekko podwyższonej temperaturze po przygotowaniu – tu przykładem może być pieczywo cukiernicze z nadzieniem – zazwyczaj na bazie mleka.
Sprawozdawczość dotycząca zatruć pokarmowych w UE przypadki zatruć toksyną gronkowcową raportuje w kategorii „toksyny bakteryjne” razem z toksyną botulinową wytwarzaną przez bakterie z rodzaju Clostridium. W 2012 r. odnotowano 777 takich przypadków, co daje 14,5% wszystkich przypadków zatruć pokarmowych w populacji krajów europejskich i plasuje tę grupę czynników na drugim miejscu. Ponadto należy nadmienić, że od 2008 r. liczba przypadków sukcesywnie rośnie, z roku na rok.
Iwona Kozieł
Kierownik Techniczny Laboratorium Mikrobiologicznego Pracowni Badań Żywności i Produktów Konsumenckich w firmie SGS Polska
Według danych Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH, liczba przypadków zatruć pokarmowych spowodowanych przez enterotoksyny gronkowcowe wytwarzane przez Staphylococcus aureus, w ciągu ostatnich 5 lat (2008-2012) utrzymuje się na zbliżonym poziomie, jednakże jest on 2-krotnie niższy niż w latach 2003-2007. Dane te nie do końca pokrywają się ze statystykami publikowanymi przez EFSA, gdyż w całej Unii Europejskiej od roku 2004 obserwuje się znaczne wahania w liczbie zgłaszanych rokrocznie przypadków zatruć, których przyczyną są toksyny Staphylococcus aureus i S. spp. (po rekordowej liczbie zatruć zgłoszonych przez państwa członkowskie w latach 2006-2007, nastąpił znaczny ich spadek w roku 2008, po nim znów wyraźny wzrost trwający 2 lata, następnie blisko 3-krotny spadek w roku 2011, a w roku 2012 znów zanotowano wzrost liczby zatruć).
Utrzymujący się w ostatnim 5-leciu w Polsce niższy poziom zachorowalności z powodu toksyn gronkowcowych, pozwala wnioskować o poprawie higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, w tym zakładach mleczarskich. Prawdopodobnie wynika ona z szerszego zastosowania nowoczesnych rozwiązań technologicznych, np. automatycznych stacji mycia chemicznego (CIP), centralnych stacji mycia pianowego, promienników UVC, a także skutecznych środków myjąco-dezynfekujących i dezynfekujących, ze stosowania przez pracowników odzieży ochronnej, czepków, rękawiczek, maseczek na twarz oraz z podnoszenia świadomości pracowników odnośnie ich wpływu na jakość wytwarzanych produktów.
Wspomniane promienniki UVC są obecnie w zakładach mleczarskich najczęściej stosowane do dezynfekcji – powietrza w kanałach wentylacyjnych i chłodnicach, opakowań na linii produkcyjnej oraz wody (dzięki zastosowaniu urządzeń przepływowych) używanej do produkcji, mycia rąk oraz mycia pomieszczeń produkcyjnych i sprzętu. Możliwe jest rozszerzenie zastosowania promieniowania UVC o dezynfekcję surowców używanych do produkcji (zwłaszcza owoców i warzyw), środków ochrony osobistej (fartuchów, rękawic) i drobnego sprzętu (noże, piłki, stalki). I to właśnie szersze zastosowanie bezodpadowej i nieuczulającej metody dezynfekcji za pomocą promieniowania UVC wydaje się szczególnie obiecującym w zapobieganiu zatruciom pokarmowym wywoływanym przez toksyny wytwarzane przez Staphylococcus aureus. Warto również pamiętać o regularnej zmianie (co kilka miesięcy) środków myjąco-dezynfekujących i dezynfekujących, która jest zalecana ze względu na nabywanie przez bakterie oporności na te środki.
Śmierć od gronkowcowego zatrucia pokarmowego jest bardzo rzadka, chociaż takie przypadki miały miejsce wśród osób starszych, dzieci i osób poważnie osłabionych. W 2012 r. 127 ognisk (2938 osób) miało potwierdzone klinicznie zatrucie toksyną bakteryjną, z czego 121 było hospitalizowanych, a 2 zmarły.
W przypadku enterotoksyn gronkowcowych 14 krajów członkowskich zaraportowało 346 ognisk epidemii 6,4% wszystkich ognisk odnotowywanych w UE. Jest to wartość podobna jak w 2011 roku, kiedy zgłoszono 345 ogniska. Największą liczbę ognisk odnotowano we Francji, 300 (86,7%), choć dla większości z tych ognisk (291), dostarczono słabe dowody potwierdzające, ale odnotowano tam jeden przypadek śmiertelny. Szczegóły, dotyczące występowania zatruć toksyną gronkowcową pokazano w tabeli 2.