Higiena: Listeria monocytogenes w zakładzie mleczarskim

W 2012 r., najwyższy wskaźnik występowania listeriozy odnotowano u osób w wieku poniżej jednego roku życia oraz u osób w wieku 65 lat i powyżej. W tej drugiej grupie, częstotliwość rosła wraz z wiekiem. U osób w wieku poniżej jednego roku 79% przypadków odnotowano jako związane z nabyciem zakażenia w trakcie życia płodowego. Główne różnice w zachorowaniach obserwowano również pod względem płci. Kobiety dominowały w grupach wiekowych 15-24 i 25-44 lat i 71,3% z tych przypadków było związanych z ciążą. Wyższe wskaźniki zapadalności zaobserwowano w grupach mężczyzn – we wszystkich grupach wiekowych powyżej 45. roku życia.

Czternaście krajów członkowskich informowało o hospitalizacji dla wszystkich zakażonych – co stanowi 41,5% wszystkich potwierdzonych przypadków w UE w 2012 roku. Z powodu listeriozy średnio 91,6% przypadków było hospitalizowanych, a w ośmiu państwach członkowskich odsetek ten był na poziomie 100%. Jest to najwyższy odsetek hospitalizowanych przypadków wszystkich chorób odzwierzęcych. Z powodu listeriozy w 2012 roku 18 państw członkowskich zgłosiło w sumie 198 zgonów, co było największą liczbą przypadków śmiertelnych odnotowanych od 2006 roku.

Prawodawstwo UE (rozporządzenie (WE) nr 2073/2005) ustanawia kryteria bezpieczeństwa żywności dla L. monocytogenes w żywności RTE. Rozporządzenie to weszło w życie w styczniu 2006 r. Badania w kierunku L. monocytogenes prowadzi się jako badania jakościowe (nieobecność lub obecność) i / lub przez badanie ilościowe (oznaczanie liczby L. monocytogenes). Dla zdrowia populacji ludzkiej, żywność, w której poziom zanieczyszczenia nie przekracza 100 jtk/g są uważane za znikome zagrożenie. Dlatego też kryterium mikrobiologiczne UE L. monocytogenes jest ustawione jako 100 jtk/g produktu RTE na rynku. W żywności RTE, która zapewnia możliwość wzrostu bakterii L. monocytogenes mikroorganizm ten może być obecny w 25 g produktu w chwili opuszczania zakładu produkcyjnego.

Jednak, jeżeli producent może wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia, to kryterium nie ma zastosowania. Przekroczenia w 2012 r. w produktach mlecznych zaprezentowano w tab. 2. W 2012 roku do systemu RASFF zgłoszono 31 przypadków zanieczyszczonych produktów mlecznych. W tabeli zaprezentowano tylko 20 dotyczących L.monocytogenes.

Badania serów miękkich, półmiękkich i twardych wykonywane były w 15 państwach członkowskich i ponad 99% z pojedynczych próbek i partii zebranych na etapie przetwarzania było zgodnych z kryteriami dla L. monocytogenes. Najwyższy poziom niezgodności wśród badanych na etapie wytwarzania (w przetwórstwie) serów raportowano w kategorii „nieokreślone sery” (3,4% z pojedynczych próbek, a 7,2% z partii).

W RTE próbkach mleka pobranych w przetwarzaniu, poziom niezgodności był bardzo niski w pojedynczych próbkach. Nie stwierdzono przekroczeń w żadnej z badanych partii mleka. W próbkach pobranych z RTE mleka w gospodarstwach, obserwowano nieco wyższe niezgodności, ale wciąż na niskim poziomie 1,9% z pojedynczych próbek, a 4,4% z partii. Próbki pobrane w gospodarstwach rolnych pochodziły z surowego mleka krowiego przeznaczonego do bezpośredniego spożycia przez ludzi.

W sprzedaży detalicznej, poziomy niezgodności są na ogół niższe niż obserwowane w zakładach przetwórczych. Należy jednak zauważyć, że istnieją różne wymagania prawne w zależności od etapu pobierania próbek. W 2012 roku przebadano 8372 próbki miękkich i półmiękkich serów wytwarzanych z mleka krów, owiec lub kóz. Obecność L. monocytogenes w miękkich i średnio miękkich serach z mleka surowego lub poddanego niskiej obróbce cieplnej wykryto w czterech z dziewięciu badań jakościowych serów z mleka krowiego, oraz w obu badaniach jakościowych wykonanych na serach z mleka owczego. Na etapie produkcji w 20,0% próbek partii sera badanego wytworzonego z mleka krowiego wynik badania był pozytywny dla L. monocytogenes.

W porównaniu z 2011 r. liczba badanych próbek z miękkich i średnio miękkich serów z mleka pasteryzowanego spadła w 2012 roku. L. monocytogenes nie stwierdzono w żadnej z badanych próbek serów z mleka pasteryzowanego. W 2012 r. przebadano 12 117 próbek serów twardych. W 2012 r., L.monocytogenes była częściej wykrywana w próbkach serów zrobionych z mleka surowego lub poddanego obróbce cieplnej, niż w próbkach serów z mleka pasteryzowanego.

Na podstawie omówionych badań stwierdzić można że zakażenia Listeria nie są częste, ale są niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka. Dlatego wielce istotne jest dbanie o higienę na wszystkich etapach przetwarzania mleka i jego produktów, pilnowanie ustalonych parametrów obróbki cieplnej, a także zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym.

Bibliografia

1. Virella G. (2000): Mikrobiologia i choroby zakaźne. Wydanie I polskie pod redakcją Piotra B. Heczko. Wyd. Medyczne Urban&Partner, Wrocław.
2. Deryło A. (2002): Parazytologia i akaro- entomologia medyczna. Warszawa
3. Kadłubowski R. (1980): „Zarys Parazytologii Lekarskiej”
4. Dobrzański W. T.(1980): Zarys Mikrobiologii dla farmaceutów. PZWL, Warszawa.
5. Ulewicz K., Mach B.(1986): Zarys Kliniki Chorób Zakaźnych i Tropikalnych.
6. I. Wyd. AM im. Mikołaja Kopernika w Krakowie, Kraków.
7. Raport EFSA (2014): Tendencje i źródła chorób odzwierzęcych przenoszonych przez żywność, odzwierzęce czynniki chorobotwórcze i ogniska epidemii pokarmowych w 2012 r.
8. Rozporządzenie (2005): Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. U. L 338 z 22.12.2005) 8. WHO/FAO (2004): Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: interpretative summary. Microbiological risk assessment series no. 4, Geneva, World Health Organisation.