Dodatki do żywności: Czysta etykieta i etykietowanie
Pochodzenie naturalne substancji dodawanych i dodatków do żywności
W tym momencie warto zauważyć, że wśród substancji dodawanych do żywności zdecydowana większość jest pochodzenia naturalnego. Jednak ze względu na zabiegi przetwarzania, oczyszczające lub modyfikujące aktywność technologiczną, są one zaliczane do dwóch podstawowych grup substancji dodawanych do żywności. Pierwszą grupę stanowią substancje, które nie są uważane za dodatki do żywności. Druga grupa, zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r., są to substancje z listy dodatków do żywności.
W pierwszej grupie jest wymienionych jedenaście kategorii, których cechą podstawową jest niskie przetworzenie przy pozyskaniu ze źródeł naturalnych, takich jak rośliny lub zwierzęta. Do substancji tych należą: monosacharydy, disacharydy lub oligosacharydy (jak na przykład: glukoza, laktoza, frukooligosacharydy, inuliny), środki spożywcze suszone lub skoncentrowane, pektyna pochodząca z wysuszonych wytłoków owoców (między innymi jabłek i owoców cytrusowych), skrobie i dekstryny modyfikowane działaniem kwasów, zasad, fizycznie lub enzymatycznie, chlorek amonu, osocze krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i ich sole (kazeiniany, kazeiny), białko zbóż (gluten).
W drugiej grupie, ujmującej dodatki do żywności dopuszczone do stosowania, umieszczono szereg substancji naturalnego pochodzenia, a także takie, które są pochodnymi substancji z pierwszej omawianej grupy. Do substancji tych należą barwniki pochodzenia naturalnego, takie jak: E 100 kurkumina – ekstrakt z kłączy ostryżu długiego (kurkumy); E 120 koszenila – proszek pozyskiwany z pluskwiaka czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus); E 140 chlorofile i chlorofiliny – zielony barwnik roślinny; E 160a karoteny – prowitamina A pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego; E 160b annato (biksyna, norbiksyna) – wyciąg mieszaniny karotenoidów z drzewa tropikalnego, którego ekstrakty to biksyna i norbiksyna; E 160d likopen – z grupy karotenów, ekstrahowany z pomidorów i czerwonych grejpfrutów; E 161b luteina – ksantofil, pochodna karotenoidowa pozyskiwana w drodze ekstrakcji z traw; E 162 betaina – otrzymywana na drodze ekstrakcji na przykład z buraka; E 163 antocyjany – barwniki z grupy flawonoidów pochodzenia roślinnego. W grupie substancji słodzących również można znaleźć takie, które są pozyskiwane z produktów roślinnych. Są to między innymi: E 957 taumatyna – ekstrakt z owoców lub pochodzenia mikrobiologicznego i E 960 glikozydy stewiolowe – uzyskiwane z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni. Wśród pozostałych substancji zaliczanych do dodatków do żywności można także wymienić grupę niesyntetycznych substancji pozyskiwanych ze źródeł naturalnych. Do substancji takich należą środki konserwujące, takie jak E 234 nizyna, E 235 natamycyna i E 1105 lizozym – pozyskiwane mikrobiologicznie lub, w przypadku lizozymu, w procesie ekstrakcji z białka jaja kurzego. A także emulgatory, (przykładowo E 322 lecytyna – odzyskiwana ze szlamu lecytynowego w procesie utwardzania olejów, przede wszystkim sojowego), przeciwutleniacze (na przykład E 392 – ekstrakt z liści rozmarynu, który ze względu na obecność kwasów fenolowych, flawonoidów i diterpenoidów wykazuje silne aktywności antyoksydacyjne). Również liczne hydrokoloidy są pochodzenia naturalnego: E 412 guma guar – z nasion drzewa Cyamopsis tetragonolobus, E 417 guma tara – z bielma nasion Caesalpinia spinosa, E 410 mączka chleba świętojańskiego ze strąków drzewa chleba świętojańskiego (szarańczyna strąkowego), E 427 guma kasja – z bielma nasion Senna obtusifolia, E 413 tragakanta – wydzielina drzewa o pięknej nazwie traganka gumodajny, E 414 guma arabska – wydzielina z akacji senegalskiej, E 416 guma karaya – wydzielina z drzewa Sterculia, E 425 konjac – z korzenia rośliny Amorphophallus konjac. W produkcji żywności stosowane są także hydrokoloidy pozyskiwane z wodorostów, jak na przykład: E 400-405 alginiany z brunatnic Phaeophyceae (algi brązowe), E 406 agar – z gatunków glonów morskich z rodziny Gelidiaceae i Sphaerococcaceae, E 407 karagen – otrzymywany w efekcie wodnej ekstrakcji glonów morskich z klasy Rhodophyceae. Wiele hydrokoloidów jest produktem procesów fermentacyjnych różnych drobnoustrojów, na przykład metabolitem Pseudomonas elodea jest guma Gellan (E 418), zaś Xanthomonas capestris – guma ksantan (E 415).
Dodatki do żywności pochodzenia naturalnego modyfikowane chemicznie
Niektóre substancje strukturotwórcze pozyskiwane z roślin i owoców są stosowane w produkcji żywności, ale po uprzednim upochodnieniu. Celem tych modyfikacji jest udoskonalenie właściwości technologicznych substancji. Przykładowo, E 440 pektyny – są wodnymi ekstraktami otrzymywanymi z owoców cytrusowych lub jabłek, po czym są upochodniane w środowisku zasadowym do soli amonowych, sodowych, potasowych lub wapniowych, E 460-469 celulozy – są otrzymywane z dzikich odmian roślin włóknistych, w efekcie eteryfikacji są przekształcane do pochodnych metylowych, etylowych, hydroksypropylowych itp., E 1404-1452 skrobie modyfikowane chemicznie w procesie estryfikacji różnymi podstawnikami (np.: octowym, adypinowym), co sprzyja zwiększeniu lepkości, stabilności w środowiskach o niskiej wartości pH i spowalnia retrogradację (w porównaniu do skrobi natywnej).
Także znana i stosowana jest cała gama pochodnych kwasów tłuszczowych i ich estrów oraz mono- i diglicerydów pozyskiwanych z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych. Są one modyfikowane na drodze uwodorniania, estryfikacji lub hydrolizy.
Numer E
Substancje wymienione w załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008, czyli w wykazie dodatków do żywności (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1129/2011), mają przypisane numery kodów E. Pierwotnie, kodowanie dodatków w systemie numerów E miało zapewnić konsumentowi, że substancja posiadająca numer E przeszła rygorystyczne testy gwarantujące bezpieczeństwo. Obecnie, żywność zawierająca substancje opatrzone numerem E nie jest odbierana przez konsumentów jako bezpieczna, a wręcz przeciwnie – kojarzona jest z chemizacją produktu. Dlatego, producenci żywności starają się unikać posługiwania numerami E, korzystając z alternatywnego oznaczania. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, składnik żywności może być wymieniony według szczegółowej nazwy lub z numeru E. Daje to możliwość zastępowania numerów E użytych dodatków do żywności nazwą dodatków z podaniem ich kategorii. Efekt ten zmniejsza wrażenie „chemizacji” składu produktu spożywczego. Dla przykładu, oznaczenie w składzie „emulgator: lecytyna sojowa”, zamiast „emulgator: E 322” zmienia ogólne wrażenie składu produktu spożywczego. Ponadto, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 umożliwia zastąpienie podawania szczegółowej nazwy lub numeru E dla skrobi modyfikowanych E 1404-1452 oraz zastąpienie szczegółowego opisu tylko podaniem kategorii „skrobia modyfikowana”. Trzeba jednak uwzględnić fakt, że wyrażenie „modyfikowana” może mieć zupełnie inny, jeszcze bardziej negatywny odbiór u konsumentów (skojarzenie do modyfikacji genetycznej). W przypadku skrobi natywnych oraz modyfikowanych fizycznie lub enzymatycznie oznaczenie w składzie produktu spożywczego może ograniczać się do słowa „skrobia”. Należy przy tym pamiętać, że obecność skrobi musi być wykazana i oznaczana z uwzględnieniem pochodzenia roślinnego w przypadku, gdy składnik ten może zawierać substancje powodujące alergię (gluten).
Biorąc pod uwagę powyższe informacje, należy zastanowić się, czy właśnie takiego „czystego” i „naturalnego” produktu oczekuje konsument. Czy wystarczą tylko formalne lub kosmetyczne zabiegi w obrębie etykiety i etykietowania? Związane z nieujawnianiem niewygodnych substancji dodawanych lub przedstawianie ich w formie bez numerów E. Należy się zastanowić, czy w każdym przypadku wystarczy w procesie produkcji ograniczyć się do składników pochodzenia naturalnego. Dla przykładu, w ostatnim czasie, zgodnie z decyzją Komisji z dnia 29 listopada 2013 r., wprowadzono nowy składnik żywności pochodzenia naturalnego: wyciąg z grzebienia koguta. Powyższa decyzja informuje, że składnik ten powinien być oznaczony na etykiecie jako „wyciąg z grzebienia koguta” lub „wyciąg z grzebienia kogutka”. Nowy składnik dopuszczono do stosowania w napojach na bazie mleka, fermentowanych napojach na bazie mleka, produktach jogurtowych i fromage frais na poziomie od 40 do 110 mg/100 g w zależności od produktu. Przyjmując, że zabiegi technologiczne wykorzystane przy produkcji tego składnika (hydroliza enzymatyczna, filtracja, koncentracja, strącanie) zapewniają naturalność preparatu, nie powinien on budzić wątpliwości przy zastosowaniu do naturalnych produktów, ale czy tak będzie? Czy tak to odbierze potencjalny konsument?
Podobne wątpliwości budzi wykorzystanie w produkcji „naturalnych” produktów innych substancji z listy tych niezaliczanych do dodatków do żywności. Przykładem mogą być naturalne mleczne napoje fermentowane, niejednokrotnie produkowane z dodatkiem żelatyny, pektyny lub skrobi natywnej. Obecność takich substancji w produkcie finalnym, który jest deklarowany jako naturalny, zdecydowanie jest źle postrzegane przez konsumentów. Dla przypomnienia, dodatki do żywności, zgodnie z załącznikiem II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008, nie są dopuszczone do stosowania w mleku spożywczym pasteryzowanym oraz fermentowanych przetworach mlecznych, włącznie z maślanką naturalną bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, niepoddanych obróbce cieplnej po fermentacji, nawet na podstawie zasady przenoszenia.