Dodatki: Jak wyznaczyć termin przydatności na mleko i jego przetwory?

Przykład

Producent chciałby na swój wyrób mieć TPS o długości 30 dni. Zatem produkt przechowuje się przez ten deklarowany czas i 31 dnia wykonuje się badania. Jeśli wyniki są dużo poniżej wymaganych parametrów – czyli są bardzo zadowalające można powtórzyć badanie na dłuższy okres. W przypadku, gdy parametry są przekroczone należy albo zmodyfikować proces technologiczny albo od razu wykonać badanie na krótszy okres np. 20 dni.

Czy zakładając, że wyniki wyszły prawidłowo 31 dnia od wytworzenia można etykietować wyrób terminem 30-dniowym? Odpowiedź brzmi – to zależy. W okresie zimowym, kiedy temperatura otoczenia jest temperaturą chłodniczą (bo na dworze jest zimno) można dać taki termin. W okresie letnim bezpieczniej dla producenta jest skrócić termin na etykiecie. Świadome firmy spożywcze zazwyczaj TPS na etykiecie skracają o 20%.

W opisywanym przykładzie, gdyby zmniejszenie było 20%, to dałoby to 6 dni, czyli na etykiecie byłoby 24 dni od dnia produkcji. Operacji skrócenia dokonuje się w celu lepszego zapewnienia bezpieczeństwa produkowanego wyrobu. Czasem może się zdarzyć, że z przyczyn losowych w transporcie lub przez nieuwagę, bądź nieświadomość operatorów poszczególnych ogniw łańcucha logistycznego wyrób będzie przetrzymywany przez jakiś czas poza odpowiednimi dla siebie warunkami przechowywania (np. powyżej temperatury wskazanej na etykiecie). W te nieodpowiednie warunki przechowywania doskonale wpisują się również zachowanie niektórych konsumentów, którzy – szczególnie w sklepach wielkopowierzchniowych – co najmniej godzinne zakupy rozpoczynają od włożenia do sklepowego koszyka mięsa, wędlin, nabiału i mrożonek, a potem dopiero dokonują innych zakupów, zamiast – w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności – zrobić je w odwrotnej kolejności. Osobną kwestią jest czas i warunki transportu zakupionych towarów do domu, a następnie przetrzymywanie wyrobów do momentu konsumpcji.

Na etykiecie są tylko dane wytwórcy produktu, brakuje informacji o firmach transportowych lub hurtowniach przekazujących produkt do ostatecznego nabywcy. Nie ma takiego wymogu, ale za to każdy operator łańcucha logistycznego musi: po pierwsze mieć wdrożony system HACCP, a po drugie ze względu na obowiązek identyfikowalności powinna być możliwość prześledzenia całej drogi produktu od wytworzenia do konsumpcji. W przypadku reklamacji można wtedy np. sprawdzić warunki temperaturowe transportu. W dniu 1 lipca br. weszło w życie rozporządzenie unijne 931/2011 z dnia 19 września 2011 r. w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Rozporządzenie to ułatwia prześledzenie drogi produktu i wszystkich poszczególnych operatorów łańcucha dystrybucyjnego.

Wspomnieć tu należy też, że inne warunki (nie tylko temperaturowe) mają wpływ na zachowanie TPS. Mowa o zachowaniach higienicznych i odpowiednim postępowaniu z produktem. Nic nie da pakowanie wyrobu w atmosferze modyfikowanej, jeśli w czasie np. pakowania samochodu dostawczego zostanie uszkodzony „worek” z ową atmosferą. Inny przykład – czystość w sklepie dokonującym podziału np. serów żółtych, czy to na kawałki, czy plasterkowanie. Zazwyczaj w zakładach dzieje się tak, że gdy zaprogramuje się maszyny etykietujące na określony TPS, to nie pamięta się o zmianie długości tego okresu. Zatem bezpieczniej byłoby znakować wyroby skróconym TPS (z marginesem bezpieczeństwa) przez cały rok.

Inny ułatwieniem stosowanym w zakładach jest robienie badań przechowalniczych na grupach produktów – więc jeżeli np. zakład produkuje jogurty i receptura, technologia oraz schemat produkcji są zbliżone można zrobić tylko jedno badanie dla całej grupy, ale przy założeniu że są to podobne wyroby pod względem fizykochemicznym, gdyż większa zawartość tłuszczu lub dodatek świeżych owoców zamiast koncentratu może powodować inną trwałość.

Innym sposobem wyznaczania TPS jest skorzystanie z programów mikrobiologii prognostycznej w celu obliczenia w zakładanych warunkach przechowywania momentu, kiedy liczba drobnoustrojów – dla których prowadzi się symulację – przekroczy dopuszczalny limit. Metoda ta jest dobra, wtedy gdy mamy dużo produktów i naraz trzeba by było zrobić bardzo dużo badań. Wykorzystać tę metodę można również do pierwotnego oszacowania, na jaki okres robić badania, lub do ew. wyznaczenia TPS „tymczasowego” zanim uzyskamy wyniki badań laboratoryjnych.

Wiele zakładów robi swoje własne wewnętrzne próby („badania przechowalnicze”) trzymając wyroby w zwykłych lodówkach. Założenie jest takie, że badania w laboratorium nie uwzględniają wahnięć temperatury w czasie transportu. Wkładając do klasycznej lodówki, w której otwiera się co jakiś czas drzwi można uzyskać symulacje podobnych warunków jak w łańcuchu logistycznym. Zapakowane wyroby trzyma się aż do momentu zepsucia się, co jakiś czas sprawdzając ich stan. Takie badanie własne, też pomagają w przypadku rozpatrywania reklamacji, gdyż wiadomo czy dany wyrób „wytrzymał” w określonym terminie, czy też uległ zepsuciu się.

Co można zrobić, aby wydłużyć wyznaczony okres?

Należy zmodyfikować warunki rozwoju drobnoustrojów. Próbą wydłużenia TPS jest niewątpliwie modyfikacja w zakresie pakowania produktu. Większość drobnoustrojów powodujących psucie się wędlin to tlenowce – czyli mikroorganizmy potrzebujące do rozwoju dostępu tlenu. Zatem wydłużenie TPS można osiągnąć poprzez pakowanie produktu w atmosferze modyfikowanej lub próżniowo.

Inne sposoby modyfikacji warunków to zmiana pH produktu, zmiana ilości substancji dodatkowych (niekoniecznie konserwantów – też stabilizatorów, przeciwutleniaczy itp.) lub zastosowanie bardziej agresywnej obróbki cieplnej (wyższa temperatura obróbki). Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych mówi, że „termin przydatności do spożycia w oznakowaniu środka spożywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i, jeżeli to możliwe, rok.” (§ 11, pkt. 3) Inny punkt (4) powyższego rozporządzenia stanowi że „jeżeli ze względów technicznych nie jest możliwe umieszczenie (…) terminu przydatności do spożycia po wyrażeniu słownym odnoszącym się do tej daty albo terminu, po wyrażeniu tym należy umieścić informację, w którym miejscu opakowania albo etykiety, obwoluty lub zawieszki trwale przymocowanej znajduje się (..) termin” (Dz. U. Nr 137, poz. 966).

Powyższe rozważania odnoszą się do produktu oryginalnie zapakowanego przez producenta. Ostatnim zagadnieniem związanym z trwałością produktu jest termin przydatności po otwarciu tego opakowania w punkcie sprzedaży detalicznej lub w gospodarstwie domowym. W sklepach – szczególnie jeśli produkt jest przepakowywany pożądanym byłoby robienie badań przechowalniczych na te produkty.

Przy czym należy zwrócić uwagę, by termin nadawany przez sklep nie wydłużał terminu określonego przez producenta. Czyli przykładowo – producent dostarczył w dniu 20.08.2012 r. ser do sklepu z TPS-em do 1.09.2012. Ser ten zostaje podzielony w sklepie w dniu 30.08.2012. Standardowo sklep nadaje 4-dniowy termin przydatności. W tym przypadku byłby to 3.09.2012. I jeżeli taki termin zostanie nadany – mamy do czynienia z naruszeniem prawa oraz interesów producenta.

Zabezpieczeniem przed reklamacjami ze strony konsumentów produktów byłoby umieszczanie na opakowaniu informacji o warunkach przechowywania i maksymalnym czasie konsumpcji po otwarciu opakowania, np. poprzez sformułowanie: „po otwarciu przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu 48 h”.