Walory odżywcze mleka i przetworów mlecznych

Zgodnie z normami IŻŻ osobom dorosłym zaleca się spożywanie ok. 900-950 ml mleka dziennie, tzn. prawie cztery szklanki. Dzieciom w wieku powyżej 3 lat i młodzieży zaleca się co najmniej pół litra mleka dziennie, a kobietom ciężarnym i karmiącym 1300-1500 ml/dobę. Trzeba pamiętać, że oprócz mleka płynnego, podobną (a nawet wyższą) wartość odżywczą mają także produkty mleczne, takie jak: jogurty, zsiadłe mleko, kefiry, maślanka czy też sery.

Szklanka mleka zawiera około 0,24 g wapnia o dużej biodostępności, który jest łatwo przyswajalny przez organizm człowieka. Wapń jest pierwiastkiem niezbędnym do prawidłowego rozwoju układu kostnego oraz wielu procesów metabolicznych. Niedostateczne spożycie wapnia jest szczególnie niebezpieczne w okresie dojrzewania, a za wiek krytyczny dla osiągnięcia prawidłowej masy kostnej uznaje się 9-24 rok życia. Stosunek ilości wapnia do fosforu w mleku jest bardzo korzystny dla organizmu, ponieważ fosfor obniża wydalanie wapnia wraz z moczem i częściowo przeciwdziała niekorzystnym wpływom białka pochodzącego z diety na wchłanianie wapnia. Laktoza obecna w mleku sprzyja absorpcji wapnia w jelitach W wielu krajach mleko i produkty mleczne stanowią główne źródło wapnia w diecie i pokrywa ją od 50 do 75% dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek. Spośród produktów mlecznych najwyższą zawartością wapnia charakteryzują się sery podpuszczkowe, dojrzewające (tzw. sery żółte). Sery twarogowe zawierają 6-10 razy mniej wapnia.

Przeciwnicy mleka podkreślają właściwości alergizujące białka mleka oraz złą tolerancję cukru mlecznego – laktozy. Nietolerancja mleka wynika głównie z braku lub też niewystarczającego wytwarzania enzymu (beta-galaktozydazy) rozkładającego laktozę na glukozę i galaktozę. Zamiast mleka płynnego, osobom takim, zaleca się spożywanie przetworów mlecznych – jogurtów, kefirów oraz serów. Wiele kontrowersji budzi także mleko ze względu na skład kwasów tłuszczowych, w tym obecność kwasów tłuszczowych nasyconych: laurynowego, mirystynowego, palmitynowego wykazujących działanie prozakrzepowe. Przyczyniają się one do powstawania zmian miażdżycowych. Zawarty w mleku kwas stearynowy wg niektórych ma działanie prozapalne, wg innych natomiast działanie obojętne. Zaleca się zatem umiarkowaną konsumpcję masła, zwłaszcza przy odpowiedniej podaży w diecie olejów roślinnych, będących źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych. Trzeba także pamiętać, że tłuszcz mleczny jest łatwo strawny i często lepiej tolerowany niż oleje roślinne.

Dla tych, którzy nie lubią mleka można pić mleczne napoje fermentowane. Są to produkty otrzymane z mleka (pełnego lub odtłuszczonego) zagęszczonego i poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Tradycyjne napoje mleczne produkowane są między innymi z udziałem czystych kultur Lactococcus lactis, Lactobacillus delbruecki, Lactobacillus brevis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Fermentowane napoje mleczne, podobnie jak mleko, stanowią dobre źródło wapnia, fosforu, potasu. Zawierają też nieco więcej niż mleko witamin z grupy B oraz mniej o 10-20% laktozy. Kwasy mlekowy i octowy, bakteriocyny, występujące w fermentowanych napojach mlecznych, hamują wzrost i aktywność metaboliczną bakterii gnilnych i patogennych, natomiast zawarty w nich enzym α-galaktozydaza, wspomaga trawienie laktozy w jelicie cienkim, co sprawia, że fermentowane napoje mleczne są przez niektórych ludzi, lepiej tolerowane niż mleko. Trzeba też pamiętać, że podczas stosowania antybiotykoterapii, bakterie zawarte w jogurtach i biojogurtach regenerują fizjologiczną florę bakteryjną przewodu pokarmowego.

Autorzy:

mgr inż. Tomasz Borowy
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

dr inż. Mariusz S. Kubiak
Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego

Literatura:

1. Berthold A., Pluta A., Kołodziej A., 2007: ,,Jakość mikrobiologiczna rynkowych serów twarogowych”, Przegląd Mleczarski 7: 4-7.
2. Casham K. D. 2002: Macroelements, nutritional significance. Encyclopedia of Dairy Science. Academic Press, Amsterdam; 3:2051-2058.
3. Dłużewski M. (pod redakcją), 2001: ,,Technologia żywności”, WSiP Warszawa.
4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.). 1998: Żywienie człowieka. Podstawy Nauki o Żywieniu. PWN, Warszawa, 296.
5. Jabłecka J., Zaworska A., 2003: ,,Podstawy przetwórstwa żywności cz. II”, Wyd. Poznań.
6. Jenkins D. J. A., Kendall C. W. C, Vidgen E., Augustin L. S. A., Parker T., Faulkner D., Vieth R., Vandenbroucke A. C., Josse R. G. 2003: Effect of high vegetable protein diets on urinary calcium loss in middle-aged men and women. European Journal of Clinical Nutrition, 57 (2), 376-382.
7. Jurczak M. E., 1999: ,,Mleko produkcja, badanie, przerób”, Wyd. SGGW Warszawa.
8. Kerstetter J. E., O’Brien K. O., Insogna K. L. 2003: Low protein intake: the impact on calcium and bone homeostasis in humans. Journal of Nutrition, 133 (3), 855-861.
9. Klepacka M. (pod redakcją), 2003: ,,Analiza żywności cz. I”, Wyd. SGGW Warszawa.
10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 1997: Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
11. Molitoris J., 1998: ,,Mleko dobrej jakości”, Wyd. HOŻA Warszawa.
12. Murray R. K., Grammer D. K., Mayes P. A., Rodwell V. W. 1998: Biochemia Harpera.Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 392.
13. Procner A., 2008: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem”, WSiP Warszawa.
14. Przybyłozwski P. (pod redakcją), 2003: ,,Towaroznawstwo artykułów spożywczych”, Wyd. Akademii Morskiej w Gdyni.
15. Ziajka S. (pod redakcją), 2008: ,,Mleczarstwo 1” Wyd. UWM Olsztyn.