Dodatki: Wzbogacanie produktów mlecznych w mikroelementy a biodostępność

Biodostępność minerałów

Mówiąc najprościej, biodostępność to możliwość wykorzystania składnika odżywczego przez organizm człowieka w czasie trawienia pokarmów i potem podczas transportu do tkanek. Wykorzystanie składników odżywczych, w tym związków mineralnych, nie jest stałe i zmienia się w zależności od wielu czynników. Podstawowym czynnikiem decydującym o biodostępności jest obecność substancji towarzyszących (w tym innych substancji mineralnych), które mogą konkurować z mikroelementami. Tak się dzieje w przypadku wapnia, który współzawodniczy z magnezem o przyswajanie w jelicie. Innym przykładem mogą być substancje trwale wiążące jony metali, uniemożliwiające ich wykorzystanie przez organizm człowieka. Przykładem jest obecność fitynianów i hemiceluloz w produktach roślinnych (osłabiające wchłanianie wapnia, cynku, żelaza i magnezu) lub nasyconych kwasów tłuszczowych (które tworząc mydła, mogą ograniczać przyswajanie niektórych mikroelementów). Ważnym czynnikiem warunkującym biodostępność składników mineralnych jest współzależność niektórych z nich – na przykład metabolizm fosforu jest związany z metabolizmem wapnia, którego wchłanianie jest warunkowane obecnością witaminy D (dla ludzi dorosłych korzystny stosunek Ca do P wynosi 1:1, dla dzieci 1,2:1, zaś dla niemowląt 1,5:1.

Jak już wspomniano, na poprawę biodostępności składników mineralnych wpływ ma m.in. obecność witamin. Witamina D potęguje wchłanianie wapnia, zaś witamina C pozytywnie wpływa na przyswajanie żelaza. Innymi składnikami odgrywającymi pozytywną rolę w bioprzyswajalności mikroelementów są: laktoza, która ułatwia transport niektórych mikroelementów (między innymi wapnia do komórek i tkanek) oraz białko (które niestety ma podwójne oblicze w aspekcie przyswajania jonów wapnia – dieta uboga w produkty białkowe zmniejsza przyswajalność jonów wapnia, którego wchłanianie poprawiają aminokwasy, jednak zbyt duża podaż białka może powodować zakwaszenie organizmu i w konsekwencji zwiększyć wydalanie mikroelementów, w tym w największym stopniu jonów wapnia).

Zgodnie z Rozporządzeniem 1925/2006 substancje mineralne wykorzystywane jako źródło składników mineralnych przy wzbogacaniu produktów spożywczych powinny być bezpieczne oraz wykazywać biodostępność znaczącą dla organizmu człowieka. Ponieważ sama forma chemiczna składnika mineralnego ma istotne znaczenie w bioprzyswajalności, załącznik III do Rozporządzenia 1170/2009 zawiera wykaz form chemicznych składników mineralnych, które zostały zatwierdzone przez Komitet Naukowy ds. Żywności. Opinia tego Komitetu została opracowana na podstawie kryteriów bezpieczeństwa i bioprzyswajalności, zatem wymienione substancje mogą być stosowane w produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, innej żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego lub suplementach diety. Rozporządzenie 1925/2006 informuje także o konieczności stałego korygowania wykazów substancji mineralnych w miarę postępu naukowego i technologicznego pod względem bezpieczeństwa, jak i biodostępności.

Bezpieczeństwo składników mineralnych, oprócz kryteriów czystości, dotyczy także maksymalnego bezpiecznego poziomu mikroelementu obecnego w żywności – po zsumowaniu naturalnej zawartości i ilości dodanych w procesie wzbogacania. Ponieważ nadmierne spożycie składników mineralnych może wywołać niekorzystne dla zdrowia skutki, ważne jest ustalenie maksymalnego poziomu, który określa się uwzględniając górne bezpieczne poziomy składników mineralnych (przyjęte na drodze naukowej oceny ryzyka z uwzględnieniem wrażliwości różnych grup konsumentów, potencjalnego spożycia składników mineralnych z innych źródeł i zalecane wartości spożycia mikroelementów przez daną populację ludzi). Zawartości te powinny być tak oznaczone, aby przy normalnym spożyciu określonego produktu żywnościowego i przy uwzględnieniu urozmaicenia diety, poziom wzbogacania mikroelementem był bezpieczny dla konsumenta. Z tego względu konsument powinien mieć możliwość oceny wielkości spożycia składnika odżywczego poprzez obligatoryjne wykazanie na etykiecie wartości odżywczej produktów z dodatkiem składników mineralnych.

Co istotne, etykieta oraz reklama produktu wzbogaconego w składniki mineralne nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd lub podawać nieprawdę, co do wartości odżywczej produktu. Ponadto należy pamiętać, że umieszczanie informacji o dodatku na produkcie wzbogacanym w składnik mineralny musi być zgodne z Rozporządzeniem 1924/2006, a więc uwzględniać dopuszczone oświadczenia żywieniowe lub zdrowotne.

Ostatnia kwestia to, że jak w większości rozwiązań prawnych, prawodawstwo dotyczące wzbogacania produktów żywnościowych oraz oświadczeń żywieniowych lub zdrowotnych ma przyjęte okresy przejściowe. Do dnia 19 stycznia 2014 r. kraje UE mogą stosować istniejące krajowe ograniczenia lub zakazy dotyczące handlu żywnością, do której dodawane są składniki mineralne nieuwzględnione w załączniku I lub w formach niewymienionych w załączniku III Rozporządzenia 1170/2009. Ponadto, produkty spożywcze opatrzone znakami towarowymi lub markami istniejącymi przed dniem 1 stycznia 2005 r., które nie są zgodne z zapisami Rozporządzenia 1924/2006, mogą pozostawać w obrocie rynkowym do dnia 19 stycznia 2022 r. Podane regulacje dotyczą również produktów mlecznych. Oświadczenia zdrowotne, mogą być stosowane od daty wejścia w życie rozporządzenia do dnia przyjęcia wykazu, na odpowiedzialność podmiotów działających na rynku spożywczym, pod warunkiem że są one zgodne z ww. rozporządzeniem i mającymi do nich zastosowanie istniejącymi przepisami krajowymi i bez uszczerbku dla zastosowanych środków bezpieczeństwa. Oświadczenia zdrowotne, na których stosowanie nie wydano zezwolenia, mogą być w dalszym ciągu stosowane przez sześć miesięcy od wydania decyzji.

Podsumowanie

Wzbogacanie produktów mlecznych w mikroelementy należy rozpocząć od dobrania chemicznych form substancji mineralnych, które spełnią oczekiwania technologiczne, a także funkcjonalne. Dobór odpowiedniej formy dodatku substancji mineralnej należy oprzeć na podstawie wstępnych badań rozpuszczalności, reakcji ze składnikami produktu oraz przeanalizować potencjalną biodostępność analizując substancje towarzyszące w produkcie finalnym. Bioprzyswajalność związków mineralnych można zwiększyć poprzez rozważne współtowarzyszące wzbogacanie innymi mikroelementami i lub także witaminami. Dobór mieszanych substancji mineralnych może wpłynąć na zwiększenie możliwości wykorzystania oświadczeń żywieniowych oraz zdrowotnych zgodnych z wymogami obowiązujących przepisów prawnych.