Czysta etykieta bardzo pożądana

Konsumenci domagają się czystych etykiet produktów spożywczych. Czysta etykieta oznacza, że składniki, które tworzą produkt są: 

1. znanymi, czyli rozpoznawalnymi składnikami pochodzenia naturalnego, niemodyfikowanymi genetycznie i wolnymi od dodatków lub o niskiej zawartości składników, 
2. zdrowe, czyli ze zredukowaną zawartością cukru i tłuszczu lub bez alergenów, oraz 
3. odpowiedzialne, to znaczy przyjazne dla środowiska. Klienci chcą również, aby ich produkty mleczne były pozyskiwane lokalnie, społecznie odpowiedzialne i uwzględniały dobrostan zwierząt.

Zachwyt czystymi etykietami

Nabiał jest tradycyjnie znany ze swojej etykiety zdrowej żywności, zazwyczaj zawierającej duże ilości białka, wapnia i dodanej witaminy D, aby wspomóc wchłanianie wapnia w kościach. Składniki te są preferowane również przez dzisiejszych konsumentów. Ponadto nabywcy mogą sprawdzać etykietę żywieniową dla dodanych cukrów, co jest globalnym trendem w walce z rosnącą otyłością.

Ruch na rzecz oczyszczania etykiety produktów spożywczych, który wyznacza wymagania takie jak stosowanie naturalnych składników i minimalne przetwarzanie, powstał w Wielkiej Brytanii w 1990 r. Ruch ten odzwierciedla obawy konsumentów dotyczące składu produktów żywnościowych i procesu ich produkcji. Ten ważny trend rynkowy do tej pory nie ma oficjalnej definicji. Asioli i współpracownicy (2017) zaproponowali dwa sposoby interpretacji produktu z czystą etykietą. W szerokim znaczeniu, przyglądając się opakowaniu, konsumenci mogą założyć, że produkt ma czystą etykietę, jeśli pojawią się na nim oświadczenia wizualne, takie jak „wolne od...”, „organiczne”, „bez dodatków” itp. Natomiast w wąskim znaczeniu autorzy doszli do wniosku, że konsumenci kojarzą czystą etykietę z produktami zawierającymi krótką listę składników, a składniki te są niesyntetyczne. 

Cegiełka (2020) z kolei termin „czysta etykieta” łączy z produktami wolnymi od „sztucznych” dodatków i produkowanymi metodami ekologicznymi lub „naturalnymi” w oparciu o tradycyjną recepturę. Wobec braku jasnej definicji „czystej etykiety” zarówno producenci, jak i konsumenci dostrzegają potrzebę precyzyjnego jej opisu. Z jednej strony ułatwiłoby to pozycjonowanie produktów na rynku i komunikację producentów z konsumentami, z drugiej ograniczyłoby ryzyko wprowadzenia konsumentów w błąd co do oczekiwanych cech jakościowych żywności z czystą etykietą. 

Podejmowane są próby wydawania certyfikatów „czysta etykieta”. Jednym z projektów realizowanych w Polsce jest projekt Małgorzaty Młyńskiej, która w 2014 r. zainicjowała społeczną kampanię informacyjno-edukacyjną „Bezpieczna żywność”. Obecnie kampania koordynowana jest przez Fundację im. Martynki Młyńskiej. Certyfikat Czysta Etykieta przyznaje Rada Certyfikacyjna powoływana przez Fundację. Projekt uzyskał akceptację LGD Ślężanie i wsparcie finansowe ze środków Europejskiego Funduszu Rolnego na Rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. 

Jak konsumenci widzą czystą etykietę?

Z badań naukowych wynika, że konsumenci postrzegają składniki w żywności jako należące do jednej z dwóch przeciwstawnych kategorii, tj.: 1) znany-naturalny-dobry lub 2) nieznany-syntetyczny-zły (Aschemann-Witzel, Varela, Peschel 2019). Pierwsza kategoria związana jest z opcją czystej etykiety. Badacze zauważyli, że istnieje duże ryzyko potraktowania produktu jako nieznanego-syntetycznego-złego, gdy na liście składników pojawi się nie tylko składnik potencjalnie niebezpieczny, niezdrowy lub niskiej jakości, ale także gdy jego nazwa nie jest powszechnie znana albo jest trudna do wymówienia. 

Z badań Nielsen (2018) wynika, że 46% Amerykanów jest zdania, iż dostępność składników żywności napisanych w prostych słowach bezpośrednio wpływa na ich decyzje zakupowe i że są gotowi płacić wyższe ceny za te produkty. W związku z tym wydaje się prawdopodobne, że wielkość rynku żywności produktów z czystą etykietą znacznie wzrośnie. Agencja Research and Markets prognozuje, że rynek ten osiągnie około 47,5 mld USD do 2023 r., odnotowując skumulowaną roczną stopę wzrostu w wysokości 6,8% w okresie prognozy.

Warto też wspomnieć, iż dodatki do żywności są jedną z najczęściej badanych substancji na świecie, ponieważ są stale monitorowane przez agencje bezpieczeństwa żywności, takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w UE i Food and Drug Administration (FDA) w USA. W UE istnieje wykaz dozwolonych dodatków i ich maksymalny poziom stosowania w zależności od rodzaju produktu. Informacje te znajdują się w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. 

Przemysł mleczarski „czysto etykietujący”

Zapotrzebowanie konsumentów na bezpieczne i wysokiej jakości produkty mleczarskie jest obecnie bardziej dynamiczne i zróżnicowane niż w przeszłości. Konsumenci poszukują minimalnie przetworzonych, całkowicie naturalnych produktów mleczarskich. Wciąż nasila się tendencja w zakresie zapotrzebowania konsumentów na żywność z czystą etykietą. Naukowcy równolegle z producentami i wytwórcami pracują nad recepturami nowych, zdrowych produktów mleczarskich o wysokich kryteriach jakości i bezpieczeństwa. 

Co zrobić, by wytwarzać produkty z czystą etykietą?

W przemyśle mleczarskim, tak jak i innych branżach przetwórstwa żywności, w produktach z czystą etykietą nie powinny pojawiać się sztuczne/chemiczne dodatki. Producenci wykorzystują w procesie produkcyjnym technologie ciśnieniowe nietermiczne, takie jak przetwarzanie wysokociśnieniowe, homogenizacja wysokociśnieniowa, homogenizacja ultrawysokociśnieniowa i przetwarzanie strumieniem wysokociśnieniowym. Tradycyjne przetwarzanie termiczne jest skuteczne w wydłużeniu okresu przydatności do spożycia produktów mlecznych. Natomiast technologie oparte na wysokim ciśnieniu są ważną alternatywą dla zapewnienia odpowiedniej jakości odżywczej. Zadaniem dla producentów jest więc wykorzystanie procesów produkcyjnych poprawiających jakość odżywczą produktów.

Kolejnym zadaniem dla przedsiębiorców jest zmiana składników o naukowo brzmiących nazwach na bardziej rozpoznawalne składniki pochodzenia naturalnego. Na przykład gdy istnieje potrzeba posłodzenia, zabarwienia lub dodania aromatu do produktu, należy dodać naturalne składniki, a nie sztucznie wytwarzane. Jako substancję słodzącą można wykorzystać syrop klonowy i stewię, jako barwnik buraki, kurkumę i paprykę, a jako aromat na przykład naturalny aromat waniliowy zamiast sztucznego odpowiednika. Przyjmując podejście polegające na stosowaniu uznanych produktów spożywczych pod względem koloru, smaku i słodyczy, można je uznać za składniki, a nie dodatki, zapewniając w ten sposób czystą etykietę. Produkty, które mają w swym składzie proste, naturalne, zdrowe i tradycyjne składniki, zachęcają konsumentów do ich zakupu. 

Chociaż podejście oparte na czystej etykiecie zapewnia poprawę składu, konsumenci – w szczególności z niedokrwienną chorobą serca czy wysokim poziomem cholesterolu – powinni pamiętać o ograniczeniu spożycia produktów wysokotłuszczowych, zawierających dużo cukru lub soli, np. serów podpuszczkowych dojrzewających.