Desery mleczne: Produkujemy dobry deser

Desery mleczne to kategoria przetworów mleczarskich o znaczącym potencjale rozwojowym ze względu na dużą popularność wśród młodych i dorosłych konsumentów. Desery mleczne, mrożone lub niemrożone, mogą łączyć w sobie walory organoleptyczne (smak i zapach) z wysoką wartością odżywczą, co można połączyć ze statusem żywności funkcjonalnej.

Wśród deserów mlecznych można wyróżnić desery niemrożone i desery mrożone, istotnie różniące się między sobą procesem technologicznym, składem recepturowym, a także, wynikowo, cechami sensorycznymi (m.in. wyglądem, konsystencją, barwą, smakiem i zapachem) i wartością odżywczą. Grupę deserów mlecznych mrożonych stanowią lody oraz mrożone ubijane kremy dekoracyjne. Z kolei desery mleczne niemrożone można podzielić na: desery nieubijane (puddingi, kaszki, galaretki mleczne, kisiele mleczne, kleiki ryżowe, desery twarożkowe typu sernik, jogurtowe, śmietankowe), desery ubijane (musy, pianki, koktajle, szejki, kremy mleczno-owocowe), ubijane kremy dekoracyjne (chłodzone) oraz desery typu instant.

Obecnie na rynku oferowane są różnorodne desery mleczne, zarówno mrożone, jak i niemrożone, a ich receptury są zwykle sekretem poszczególnych zakładów mleczarskich. Generalnie technologia deserów mlecznych obejmuje dwa rodzaje obróbki: mechaniczną i termiczną. Rodzaj zastosowanej obróbki mechanicznej zależy od cech teksturalnych i właściwości reologicznych finalnego produktu, a także użytych dodatków (np. kształtujących lub modyfikujących teksturę). 

Obróbka mechaniczna ma na celu właściwe połączenie wszystkich składników recepturowych deseru mlecznego z otrzymaniem pożądanych właściwości reologicznych produktu. Może to być zabieg mieszania, homogenizacji, ubijania czy napowietrzania. Podstawowymi składnikami deserów mlecznych są: mleko i/lub śmietanka, odtłuszczone mleko w proszku lub inne koncentraty białek mleka, cukier i/lub inne substancje słodzące, dodatki żelujące i zagęszczające (kształtujące i stabilizujące nadaną teksturę produktu) oraz dodatki barwiące lub aromatyzujące. Dodatki żelujące i zagęszczające nadają właściwą konsystencję przez tworzenie żelu, natomiast zagęstniki to substancje zwiększające lepkość środka spożywczego. W technologii wielu deserów mlecznych wyeliminowanie substancji żelujących i/lub stabilizujących z receptury nie jest możliwe. Tak dzieje się chociażby w przypadku deserów o stałej konsystencji: galaretek i kisieli mlecznych, kleików ryżowych, puddingów, kaszek i serniczków, pianek i niektórych kremów. Jednakże podejmowane są udane próby produkowania deserów mlecznych z „czystą etykietą”. W ich przypadku niejednokrotnie funkcję żelującą pełnią naturalne składniki skrobiowe (naturalnie występujące na przykład w ryżu i innych zbożach, a także w ich przetworach: płatkach, kaszach i mące) lub pektynowe (zawarte w owocach). Zatem nie zawsze technologia deserów mlecznych wymaga użycia dodatków technologicznych do żywności, takich jak mączka chleba świętojańskiego, karageny, guma ksantanowa, alginiany, agar czy nawet żelatyna.

Obróbka termiczna ma na celu przede wszystkim zapewnienie bezpieczeństwa spożycia końcowego produktu przez konsumenta, ale także bierze udział w tworzeniu i utrzymaniu właściwej konsystencji. Stosuje się różne metody obróbki termicznej, zależnie od rodzaju deseru mlecznego: pasteryzację lub sterylizację, termizację, chłodzenie lub mrożenie. Działanie wysoką temperaturą pozwala na spęcznienie i skleikowanie skrobi, ale również ujawnia właściwości żelujące innych hydrokoloidów. Mrożenie jest stosowane tylko w wybranych rodzajach deserów mlecznych, np. w produkcji lodów. W ich przypadku temperatura zamrażalnicza jest wymagana nie tylko na etapie wytwarzania produktu końcowego, ale również w całym łańcuchu magazynowania i dystrybucji. W odniesieniu do innych deserów mlecznych zwykle są zalecane chłodnicze (jeśli produkt jest wytwarzany w wersji pasteryzowanej) lub pokojowe (jeśli produkt jest oferowany jako sterylizowany) warunki przechowywania i transportu.

Mrożone desery mleczne

Desery mrożone to produkty otrzymane na skutek zamrożenia napowietrzonej mieszanki tłuszczu i białek lub na bazie wody, z dodatkiem substancji słodzących, stabilizujących, emulgujących i smakowo-zapachowych. W zależności od składu recepturowego i stopnia napowietrzenia wyróżnia się następujące kategorie deserów mrożonych: lody mleczne, musy lodowe, szerbety, sorbety i mellorynę. 

Najpopularniejszymi mrożonymi deserami mlecznymi są lody mleczne otrzymywane przez zamrożenie mieszanki lodowej zawierającej składniki mleka lub śmietanki z ewentualnym dodatkiem emulgatorów, stabilizatorów, substancji słodzących i smakowo-zapachowych. Generalnie lody są deserem otrzymanym przez zamrożenie pasteryzowanej i schłodzonej (ewentualnie homogenizowanej) płynnej mieszanki, w której skład mogą wchodzić: mleko spożywcze zagęszczone i w proszku, śmietanka, cukier, jaja (lub dodatki je zastępujące), owoce, dodatki smakowo-zapachowe (np. wanilia, kakao, kawa). Od rodzaju użytego najważniejszego dodatku smakowego zwykle wywodzi się nazwa lodów, np. waniliowe, kakaowe, czekoladowe, owocowe.

Przemysłowa produkcja lodów mlecznych wymaga zastosowania szeregu dodatków do żywości, w tym technologicznie najważniejszych: stabilizatorów i emulgatorów. Te pierwsze obniżają temperaturę topnienia lodów mlecznych oraz nadają im jednorodność i gładkość, utrudniając w czasie zamrażania i magazynowania powstawanie dużych kryształków zamrożonej wody. Emulgatory z kolei poprawiają teksturę i zwiększają lepkość produktu finalnego. W klasycznej produkcji lodów mlecznych (na skalę rzemieślniczą) źródłem najbardziej znanego emulgatora (tzn. lecytyny) były żółtka jaj. Jednak na skalę przemysłową zamiast nich stosuje się inne wyselekcjonowane emulgatory: lecytynę, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych lub polisorbaty. Nie oznacza to jednak, że panująca obecnie w produkcji żywności moda na czyszczenie etykiet może ominąć produkcję lodów. Wręcz przeciwnie, coraz częściej dla branży lodziarskiej oferowane są mieszanki pozbawione dodatków do żywności (dodatków z „E”) źle kojarzonych przez konsumentów. Zaoferowanie przemysłowych lodów mlecznych pozbawionych dodatków z „E” jest oczywiście wyzwaniem dla technologów, ale jak najbardziej realnym do zrealizowania.

Z kolei mus lodowy, zwany także parfait, jest szlachetną odmianą lodów mlecznych otrzymaną z klasycznej mieszanki lodowej, ale o silnym stopniu napowietrzenia i strukturze piankowej utrwalanej przy użyciu wybranych stabilizatorów i emulgatorów. Szerbety są lodami wyprodukowanymi na bazie tłuszczu mlecznego, soków, przecierów lub kremogenów owocowych, poddanymi nieznacznemu napowietrzeniu. Sorbety z kolei to lody wodne, w których tłuszcz mleczny zastąpiono tłuszczem roślinnym i zwiększono stopień napowietrzenia. Melloryna ma skład recepturowy zbliżony do lodów śmietankowych, lecz zamiast tłuszczu mlecznego występuje tłuszcz roślinny (np. palmowy lub kokosowy).

Niemrożone desery mleczne

Zważywszy na różnice technologiczne istniejące pomiędzy poszczególnymi deserami mlecznymi, warto scharakteryzować bardziej szczegółowo przynajmniej niektóre z nich.

Kaszki mleczne są wytwarzane na bazie mleka lub śmietanki, z dodatkiem cukru lub innych substancji słodzących, a do tego z dodatkiem kaszy manny lub płatków owsianych. Oczywiście już samo użycie kaszy manny lub płatków owsianych sprawia, że deser nabiera gęstej konsystencji, jednakże produkcja przemysłowa, oczekująca wysokiej powtarzalności produktu końcowego i ekonomiczności procesu, nie unika stosowania dodatków do żywności. Dlatego przemysłowa receptura często uwzględnia zastosowanie substancji stabilizujących lub zagęszczających, tj. skrobi modyfikowanej, mączki chleba świętojańskiego lub karagenów. Finalny produkt jest często oferowany z dodatkiem wsadów smakowych: wanilii, kakao, syropów lub sosów owocowych. Podobnie jest w przypadku kleików ryżowych. Są one produkowane na bazie mleka lub śmietanki, cukru lub innych substancji słodzących oraz ryżu, przy czym dodatek ryżu zwykle nie przekracza 8%. W produkcji na skalę przemysłową wykorzystywane są również skrobie (natywne lub modyfikowane) oraz inne substancje zagęszczające (m.in. mączka chleba świętojańskiego lub karagen). Przy okazji warto przypomnieć, że preparaty skrobi są otrzymywane głównie z kukurydzy, ziemniaków, tapioki, pszenicy lub ryżu i mogą być poddawane różnorodnym modyfikacjom w celu poprawienia właściwości reologicznych i w konsekwencji uzyskania nowych właściwości fizykochemicznych lub funkcjonalnych, jakich skrobie natywne nie posiadają.

Musy i pianki mleczne są ubijaną (napowietrzoną) wersją zżelowanych deserów mlecznych, tj. puddingów, deserów twarogowych, śmietankowych lub jogurtowych. Dzięki obecności w recepturze dodatków zagęszczających i/lub żelujących (np. żelatyny, agaru, karagenu lub mączki chleba świętojańskiego) cechy teksturalne i właściwości reologiczne finalnego produktu są nadane i stabilne w trakcie całego okresu przydatności do spożycia. Tego typu desery mleczne są bardzo pozytywnie odbierane przez konsumentów, gdyż w przeciwieństwie do puddingów czy deserów typu sernik są postrzegane jako lekkie i dietetyczne, co nie zawsze jest zgodne z faktyczną wartością odżywczą tych wyrobów. 

Puddingi są oferowane najczęściej w formie miękkiego żelu, same lub z dodatkiem bitej śmietanki. Ten rodzaj deseru mlecznego nawiązuje do klasycznego deserowego znaczenia puddingu, czyli deseru o kremowej konsystencji, zbliżonej do konsystencji budyniu (tzn. kisielu mlecznego). Ponieważ nie istnieje ścisła definicja terminu „pudding”, która obejmowałaby wszystkie tego typu desery, przetwórcy mleka mogą dowolnie modyfikować recepturę tego wyrobu. Bez wątpienia bazą receptury puddingu są: składniki mleczne (mleko lub śmietanka, ewentualnie z dodatkiem innych białek mleka, np. białek serwatkowych), cukier (lub inne substancje słodzące), substancje żelujące (w wersji klasycznej mąka zbożowa lub skrobia ziemniaczana, w formie przemysłowej różne dodatki stabilizujące lub żelujące, np. skrobia natywna lub modyfikowana, karageny, pektyny, żelatyna) oraz dodatki emulgujące (w wersji klasycznej lecytyna z żółtek jaj, a w wersji przemysłowej mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). O charakterze wyrobu gotowego decydują zastosowane dodatki smakowe i zapachowe, m.in. kakao, wanilia, owoce (w wersji przemysłowej wsady owocowe), substancje aromatyzujące. Wiele deserów mlecznych, w tym puddingi, jest poddawanych procesowi termizacji i następnie aseptycznemu pakowaniu, co zapewnia długi okres przydatności tych wyrobów do spożycia (zwykle do 90 dni).

Innym rodzajem niemrożonych deserów mlecznych są desery twarogowe (twarożkowe) lub desery typu sernik, a także desery śmietankowe lub jogurtowe. Desery twarożkowe i typu sernik są otrzymywane przez dokładne wymieszanie serków twarogowych (lub innej formy białek mleka) z dodatkami hydrokoloidowymi (np. żelatyną lub skrobią) i smakowymi (cukrem, kakao, wanilią, kawą, dodatkami owocowymi). Po rozlaniu do opakowań jednostkowych poddana obróbce termicznej masa jest pozostawiona do stężenia i finalnie przyjmuje formę opakowania. Opakowaniami jednostkowymi do tego typu deserów mlecznych są przede wszystkim kubki z polichlorku winylu lub polistyrenu, ewentualnie wielowarstwowe opakowania kartonowe złożone z połączonych warstw papieru, polietylenu i aluminium, najczęściej o pojemności 80, 120, 150 lub 175 g. 

Desery jogurtowe wytwarza się podobnie jak jogurty, przy czym zwykle są to produkty o wyższej zawartości tłuszczu i suchej substancji beztłuszczowej. W celu uzyskania odpowiedniej żelowej konsystencji finalnego produktu w technologii przemysłowej są stosowane dodatki hydrokoloidowe (np. skrobia, karageny, agar, żelatyna). Przy okazji warto przypomnieć, że hydrokoloidy są stosowane w produkcji mleczarskiej często w celu stabilizacji struktury oraz poprawy właściwości teksturalnych wielu wyrobów mlecznych. Niejednokrotnie dodawanie hydrokoloidów stabilizujących ma również na celu zmniejszenie kaloryczności produktu dzięki wyeliminowaniu części tłuszczu. Bardzo często desery jogurtowe są finalnie poddawane termizacji, przez co obecne w jogurcie komórki żywych bakterii mlekowych ulegają inaktywacji – a to jest podstawowa różnica pomiędzy jogurtem i deserem jogurtowym. 

Kremy mleczno-owocowe, wyróżniające się pastowatą konsystencją, są odmianą ubijanych deserów mlecznych. Wytwarzane są na bazie mleka (słodkiego lub fermentowanego) albo śmietanki z owocowymi dodatkami smakowymi i substancjami zagęszczającymi. Zwykle przyrządzane są jako deser chłodzony, jednak po zamrożeniu mogą stanowić osobną wersję deseru mlecznego. 

Podobnie jest w przypadku musów, które po zamrożeniu stają się musami lodowymi, czyli tak naprawdę silnie napowietrzoną wersją lodów mlecznych. Musy lodowe charakteryzują się strukturą pianową, której stabilność jest zagwarantowana dodatkiem substancji emulgujących, zagęszczających i/lub żelujących oraz procesem mrożenia. Wyzwaniem, które oczekuje na podjęcie przez branżę mleczarską, są w tym przypadku wersje bezlaktozowe tego typu deserów mlecznych. 

Koktajle i szejki mleczne są orzeźwiającymi napojami produkowanymi na bazie mleka lub śmietanki (sterylizowanych systemem UHT), czasami serwatki, z dodatkami smakowymi (np. cukier lub inne substancje słodzące, kakao, kawa, wanilia, dodatki owocowe). W wersji tradycyjnej składniki recepturowe wymagają tylko dobrego wymieszania (blendowania lub homogenizowania), natomiast przemysłowa produkcja tego typu deserów mlecznych wymaga nie tylko obróbki termicznej, ale również ustabilizowania mieszanki, aby zapobiec jej rozwarstwianiu się czy koagulacji białek mleka. Substancjami stabilizującymi mogą być wybrane hydrokoloidy wykazujące właściwości emulgujące i stabilizujące. Znane są także koktajle mleczno-owocowe, otrzymywane na bazie mleka, serwatki lub napoju fermentowanego (np. jogurtu, kefiru lub maślanki), ewentualnie z dodatkiem stabilizatorów i emulgatorów zabezpieczających produkt końcowy przed rozwarstwianiem przez czas przydatności deseru do spożycia. Większość deserów mlecznych powinna być przechowywana w warunkach chłodniczych, w temperaturze 5-10°C. Wyjątkiem są koktajle i szejki, które w warunkach przemysłowych są oferowane jako produkty sterylizowane systemem UHT, pakowane w wielowarstwowe kartony, kubki lub puszki, z zalecaną pokojową temperaturą magazynowania i dystrybucji. 

Desery mleczne są wyrobami, których postrzeganie przez konsumentów jest bardzo różne, ale zwykle kojarzone z wysoką jakością i wyjątkowymi doznaniami organoleptycznymi. Podzielone są natomiast opinie odnośnie do sezonowości nabywania deserów mlecznych, szczególnie deserów mrożonych. Specjaliści twierdzą, że desery mleczne są nabywane pod wpływem impulsu, głównie w celu zaspokojenia potrzeb podniebienia, ale również jako szybka, gotowa do spożycia i wygodna przekąska między głównymi posiłkami. To dlatego podstawą dobrych jakościowo deserów mlecznych są walory smakowe oraz wygląd, a te są silnie związane z przyjętą technologią wytwarzania deserów mlecznych.