Higiena: Element systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności

W poprzednim numerze Forum Mleczarskiego Biznes omówiono zagadnienia związane z wymaganiami prawnymi oraz wymaganiami norm i standardów, a także planowanie procesu higienizacji w zakładzie mleczarskim. W niniejszym zostanie omówiona realizacja procesów higienizacyjnych w zakładzie mleczarskim, a następnie weryfikacja tych procesów.

Realizacja procesu higienicznego składa się z fazy planowania procesu, realizacji procesu, monitorowania procesu, walidacji procesu, weryfikacji procesu oraz usprawniania i optymalizacji procesu.

Planowanie procesu zostało szczegółowo omówione w poprzednim numerze Forum Mleczarskiego Biznes. Od poprawności tego elementu zależy potencjalna możliwość poprawności realizacji. Dane wyjściowe z projektowania to harmonogram (plan) higienizacji zawierający dobór środków, ich charakterystykę, zakładane stężenia robocze, metody i sposoby przeprowadzenia zabiegów, osoby odpowiedzialne za wykonanie działań oraz sprawdzenie (odbiór) wykonanych zabiegów oraz procedury i instrukcje, a także sposób dokumentowania realizacji tych zabiegów – np. formularze zapisu lub sposób uzyskania danych z automatycznych urządzeń kontrolno-pomiarowych.

Realizacja procesu zazwyczaj składa się z czynności po sobie następujących w ustalonej kolejności. Czynności związane z czyszczeniem powinny odbywać się w okresach, gdy nie ma produkcji. Jeśli nie jest to możliwe, działania te powinny być kontrolowane, aby nie wpłynąć na produkt. Najpierw należy przeprowadzić sprzątanie wstępne, czyli usunąć pozostałości surowców, półproduktów lub wyrobów gotowych, a także przeprowadzić demontaż urządzeń, które mają być poddane procesowi mycia oraz usunąć z otoczenia powierzchni mytej to, co może zostać ochlapane bądź zanieczyszczone środkiem myjącym, szczególnie jeśli nie będzie podlegać procesowi mycia – np. puste palety lub czyste pojemniki używane do produkcji. Sprzątanie wstępne można przeprowadzić używając szczotki lub w przypadku rurociągów (instalacji zamkniętej) przeprowadza się od razu płukanie wstępne. Następnie płucze się wstępnie całość mytych powierzchni, by dodatkowo usunąć zanieczyszczenia, a powierzchnię zwilżyć do kolejnego etapu, którym jest mycie zasadnicze.

Mycie zasadniczema na celu usunięcie zabrudzeń z produktu oraz mikrobiologicznych. Skuteczność mycia zasadniczego jest sumą czynników określanych jako okręg Sinnerta, na który składają się: stężenie środka myjącego, temperatura roztworu roboczego, stosowana siła mechaniczna oraz czas oddziaływania roztworu roboczego na mytą powierzchnię. Okręg Sinnerta pokazano na rysunku.

Na sukces działa suma czynników co oznacza, że np. im wyższe stężenie środka, tym mniej można użyć siły lub wydłużając czas kontaktu można obniżyć temperaturę.

Po myciu zasadniczym przeprowadza się kolejne płukanie, aby usunąć resztki zanieczyszczeń i resztki środka myjącego. Kolejne etapy to dezynfekcja i następnie spłukiwanie dezynfektanta – jeśli jest to wymagane.

Bardzo ważne dla skuteczności procesu jest zaangażowanie pracowników wykonujących i nadzorujących zabiegi. Niestety, praktyką jest oddelegowywanie do zadań higienizacyjnych pracowników nowo przyjętych, nie do końca przeszkolonych i traktowanie ich przez innych jak najniższego szczebla w hierarchii zakładu. Zazwyczaj wykonywanie zabiegów higienizacyjnych nie zaspokaja u pracowników potrzeby uznania, a szkoda. Wielu problemów w zakładach np. związanych z trwałością produktu czy reklamacjami można by uniknąć, gdyby uzyskać odpowiednie zaangażowanie pracowników wykonujących zabiegi higienizacyjne. Od poziomu i skuteczności oczyszczenia linii technologicznej zależy sukces kolejnego dnia produkcyjnego. Szkoleni i odpowiednio nadzorowani pracownicy powinni mieć wsparcie techniczne oraz odzież ochronną wymaganą do zabezpieczenia pracownika przed szkodliwym działaniem szczególnie skoncentrowanych środków chemicznych. Wynika to też z wymagań związanych z BHP. Standardy BRC i IFS kładą nacisk na zaangażowanych i przeszkolonych pracowników, wskazując że do utrzymania czystości należy kierować tylko wykwalifikowany personel. Należy regularnie szkolić personel w przeprowadzaniu czyszczenia i dezynfekcji. Regularnie, czyli w zaplanowanych odstępach czasowych.

Na skuteczność zabiegów przeprowadzonych przez pracowników ma wpływ również higiena pracowników – zarówno pracowników wykonujących zabiegi, ale też ich nadzorujących, gdyż nieprzestrzeganie procedur dotyczących np. odzieży ochronnej, stref produkcyjnych zakładu, zachowań higienicznych związanych z wychodzeniem np. pracowników poza środowisko wewnątrzzakładowe lub do jadalni może sprzyjać nanoszeniu dodatkowych zanieczyszczeń, zamiast usuwaniu ich. Ważny jest też stan zdrowia pracowników sprzątających. Szczególnie dotyczy to sytuacji, gdy są przeprowadzane zabiegi sprzątania śródoperacyjnego, w trakcie realizacji procesu produkcyjnego.

Częstą praktyką (ze względu na koszty okołopracownicze – PFRON, ZUS) jest zatrudnianie firm świadczących usługi mycia i dezynfekcji zakładu. Taka współpraca może być owocna dla zakładu i niwelować ryzyka związane z nieprawidłowym wykonaniem zabiegów, pod warunkiem dokładnego wyspecyfikowania celów i zadań głównych oraz zadań szczegółowych, w oparciu o instrukcje i procedury zakładowe. Warto wszystkie wymagania określić w umowie, wraz z zagwarantowaną koniecznością przeglądu umowy co najmniej raz w roku, wskazania osób odpowiedzialnych, konsekwencji finansowych za nienależyte wykonanie zabiegów oraz postępowania w sytuacjach kryzysowych, a także uregulowanie kwestii związanych z doborem i dopuszczaniem środków do mycia i dezynfekcji, przechowywaniem tych środków, testowaniem nowych, oraz zamawianiem do użycia. Brak precyzji lub uregulowania wspomnianych kwestii może uniemożliwić wykonanie zabiegów lub rozmyć odpowiedzialność za ich skuteczność. Ponieważ standardy BRC lub IFS nie pozwalają na swobodne podejście do kwestii higieny oraz regulują kwestie względem usługodawców można w tym obszarze na audycie certyfikującym uzyskać „niezgodność krytyczną”, skutkującą nieprzyznaniem certyfikatu i koniecznością przeprowadzenia i zapłacenia za kolejny audyt certyfikujący.

Po zakończeniu procesu mycia oprócz wizualnej czystości powinien być dowód na przeprowadzenie procesu. Monitorowanie można prowadzić na różne sposoby, od najprostszych metod ręcznych, poprzez pośrednie, na zaawansowanych technologicznie kończąc. Czystość urządzeń powinna być sprawdzana przed przekazaniem ich ponownie do produkcji. Wyniki kontroli czyszczenia, włączając ocenę wizualną, analityczną i mikrobiologiczną, powinny być zapisywane w celu określenia trendów odnoszących się do skuteczności czyszczenia oraz do ewentualnego podjęcia działań doskonalących.

Najprostsza metoda monitorowania zabiegów higienizacyjnych to stosowanie „kart prac porządkowych”, w których dokonuje się ręcznego zapisu mycia, po zakończeniu procesu. Jeżeli pracownicy są przeszkoleni i zaangażowani, a także rozumieją ważność wykonywanych zadań dla sukcesu całego przedsiębiorstwa, sposób taki jest dobrym i dokładnym narzędziem monitorowania zabiegów higienizacyjnych w zakładzie. W innym przypadku taki sposób monitorowania może okazać się nieskuteczny. Zdarza się, że zapisy są dokonywane bez wykonania procesów mycia lub zabiegi higienizacyjne są realizowane, ale nie ma zapisów potwierdzających ich wykonanie.