Wyższe sfery

Mimo ogromnego postępu naukowo-technologicznego metody produkcji serów dalej w dużej mierze opierają się na doświadczeniu praktycznym. Umiejętności produkcji sera odpowiedniej jakości są uważane za swego rodzaju sztukę. Niektóre sery twarde są do tej pory w całości wyrabiane ręcznie i spędzają nawet trzy lata w dojrzewalni. A im dłużej dojrzewają, tym bogatszy jest ostateczny ich smak.

Sery podpuszczkowe dojrzewające wytwarza się głównie z mleka pasteryzowanego o różnej zawartości tłuszczu. Jeżeli używa się zaś niepasteryzowanego mleka,to ser musi dojrzewać, co najmniej 60 dni w temperaturze nie niższej niż 4°C, celem zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Produkcja serów twardych wymaga wiele zabiegów a proces dojrzewania niejednokrotnie trwa miesiącami, co zwiększa koszty wytwarzania tych serów.

Najogólniej proces produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających przedstawia się następująco. W pierwszym etapie do mleka w kotle, poddanego obróbce wstępnej dodaje się kultury bakterii odpowiednie dla danego typu sera. Mleko do wyrobu surowca musi być odpowiedniej jakości. Mleko przeznaczone na sery twarde na przykład Ementaler, Grana Padano czy Parmezan a także niektóre inne rodzaje serów nie może być ogrzane do temperatury powyżej 40°C, ponieważ zmieni się ich aromat, smak bądź wyodrębni się serwatka. Mleko przeznaczone do wyrobu takich serów pochodzi też zwykle z wybranych farm mlecznych, podlegających rygorystycznym kontrolom weterynaryjnym. Twierdzi się, że sery wytwarzane z mleka niepasteryzowanego mają lepszy smak i aromat.

W kolejnym etapie mleko miesza się z podpuszczką, która powoduje koagulację mleka, czyli przejście w tzw. skrzep. Następny zabieg to cięcie skrzepu specjalnymi ostrzami w kostki o określonych wymiarach przede wszystkim po to, aby ułatwić wyciek serwatki. Podczas obróbki skrzepu namnażają się bakterie, które produkują kwas mlekowy. Następnie ziarno serowe jest mieszane i jednocześnie ogrzewane zgodnie z ustalonym wcześniej programem. Fermentacja mlekowa to etap względnie krótkotrwały. W przypadku np. sera Cheddar, musi zakończyć się przed jego prasowaniem, a w innych – przed upływem tygodnia. Podczas produkcji sera konieczna jest obróbka termiczna, reguluje ona wielkość ziaren oraz zakwaszenie masy serowej. Emmentaler, Gruyere, Grana Padano oraz Parmezan dogrzewa się w temperaturze dochodzącej do 50-56°C. W warunkach tych przeżywają tylko bakterie produkujące kwas mlekowy, które są najbardziej oporne na ogrzewanie. W zależności od typu sera, gdy osiągnięta zostanie wymagana kwasowość oraz zwięzłość ziarna, reszta serwatki zostaje usunięta.

Emilia Pożarowszczyk

Brand Manager w Spomlek (SM)

Lada serowa zmienia się dynamicznie, inicjowana zmianami w naszych preferencjach żywieniowych. W roku 2012 według danych Sparksa spadek odnotowały takie kategorie jak wieprzowina, wołowina, ryby. Znaczny wzrost odnotowała natomiast kategoria serów. Zmiany te w dużej mierze są pochodną zmian naszej świadomości konsumenckiej. Jeszcze kilka lat temu sery postrzegane były głównie poprzez pryzmat dodatku do kanapki lub składnika pizzy. Dziś w ladzie tradycyjnej obok serów tzw. kanapkowych obecne są sery długodojrzewające, z dodatkami wyszukanych ziół i przypraw, pleśniowe. Handlowcy widzą tę szansę, chętnie poszerzają swoją ofertę, aby stworzyć unikalną propozycję dla swoich klientów. Wiele sklepów idzie o krok dalej i poszukuje wyjątkowych produktów, często lokalnych, aby zdobyć uznanie i lojalność konsumenta. Proces widoczny jest w kategorii serów długodojrzewających, gdzie coraz częściej konsumenci wybierają alternatywne dla pozycji z importu, polskie sery szlachetne. Sery premium dynamicznie zwiększają swoje obroty również z powodu trendu kulinarnego. Popularne stacje emitują programy kulinarne, które inspirują i odkrywają nowe produkty, zastosowania, czynią z gotowania niejednokrotnie sztukę, zachęcając nas do własnych eksperymentów. Do tego niezbędne są wysokojakościowe produkty, wracamy więc do lady. Ważną rolę w samej ladzie odgrywa ekspozycja serów premium, coraz częściej sery te pojawiają się w towarzystwie owoców, wina lub innych dodatków. Sprzedawcy podkreślają odmienne zastosowanie tej grupy serów, to kierunkuje konsumenta, daje pakiet wstępnych informacji. Nie bez znaczenia jednak jest edukacja na poziomie sprzedawcy. Konsument nie znając sera poszukuje informacji, które pozwolą mu podjąć racjonalną decyzję zakupową. Tak istotna jest tu wiedza samego pracownika działu nabiałowego, który niejednokrotnie postrzegany jest jako ekspert.

Drugim źródłem informacji są opisy na etykietach cenowych. Świadomy konsument czyta wnikliwie etykiety, warto aby oprócz składu znalazł tam informacje na temat rodzaju sera, jego cech i zastosowania. W tej kategorii potrzeby definiują szanse i te szanse wykorzystuje kategoria serów premium.

W serach z niższej półki trwa proces optymalizacji oferty oraz porządkowania lady. W miejsce np. kolejnej goudy sprzedawcy niejednokrotnie wprowadzają nowe pozycje, jak chociażby sery z dodatkami ziół, przypraw. Szeroka oferta serów gouda z przyprawami, ziołami, unikalne połączenia smaków np. gouda z imbirem czy gouda z czarnuszką sprawiają, że konsumpcja serów stale rośnie.

Łączny efekt wszystkich zabiegów (wzrost liczby bakterii, obróbka mechaniczna i cieplna ziarna) prowadzi do oddzielenia ziarna serowego od serwatki. Po usunięciu całej wydzielonej serwatki, masa serowa umieszczana jest w formach i poddana prasowaniu. W zależności od rodzaju sera szybkość prasowania i ciśnienie w trakcie zabiegu są różne.

Celem przechowywania serów jest stworzenie warunków zewnętrznych niezbędnych do kontrolowania procesu dojrzewania. W zależności od gatunku sera stosowana jest różna temperatura i wilgotność względna w pomieszczeniach dojrzewalni.

Dojrzewanie to etap, w którym zachodzi cała seria procesów mikrobiologicznych, biochemicznych i fizycznych. Zachodzące zmiany dotyczą białek, tłuszczów i laktozy.

W dojrzewaniu zwłaszcza serów twardych niezwykle istotne znaczenie ma degradacja białek. Stopień rozkładu białek ma wpływ w znacznym stopniu na jakość sera, na jego konsystencję i smak. Rozkład białek zachodzi pod wpływem enzymów, których źródłem są podpuszczka, mikroorganizmy i plazmina. W serach o wysokiej temperaturze dogrzewania, czyli takich jak Emmentaler i Parmezan, dużą rolę odgrywa aktywna plazmina.