Żywność ekologiczna: Przyszłość żywności

Żywność ekologiczna to żywność produkowana bez użycia nawozów sztucznych (za pomocą nawozów organicznych), bez pestycydów, regulatorów wzrostu, antybiotyków, hormonów i wielu innych rodzajów chemikaliów oraz przetwarzana bez użycia chemicznych dodatków i konserwantów, które są popularne we współczesnym przemyśle. Powszechnie uważa się, że żywność ekologiczna jest lepszej jakości niż żywność konwencjonalna.

Konsumpcja żywności ekologicznej to forma konsumpcji zgodna z ochroną środowiska, ważna zarówno z punktu widzenia teraźniejszości, jak i przyszłych pokoleń. Jest to koncepcja, która przypisuje konsumentom odpowiedzialność lub współodpowiedzialność za rozwiązywanie problemów środowiskowych poprzez przyjmowanie zachowań przyjaznych dla środowiska. Kwestie dotyczące pogorszenia stanu środowiska naturalnego (np. zmiany klimatu, wytwarzanie odpadów, zanieczyszczenie powietrza, klęski żywiołowe itp.) w coraz większym stopniu zmieniają zachowania konsumentów w kierunku zakupu produktów ekologicznych jako alternatywy dla bardziej konwencjonalnych produktów (Zaremohzzabieh i in. 2020).

Nawyki konsumenckie zmieniły się gwałtownie w ostatnich dziesięcioleciach: konsumenci są teraz mniej skłonni do podejmowania decyzji zakupowych w oparciu o lojalność wobec marki lub cenę i próbują wybierać produkty, które są zgodne z ich wartościami, wyrażając preferencję dla bardziej zrównoważonych produktów z punktu widzenia środowiskowego, etycznego i społecznego. Badanie przeprowadzone przez Nielsen w 2015 r. wśród 30 tys. osób na świecie wykazało, że zrównoważony rozwój odgrywa coraz większą rolę w podejmowaniu decyzji konsumenckich: 45% respondentów stwierdziło, że preferuje produkty o zmniejszonym wpływie na środowisko. Podobne wyniki pokazują badania europejskie, według których konsumenci uważają, że poprzez zakupy towarów i usług przyczyniają się do ograniczenia zmian klimatycznych. 

Niektórzy badacze pokazują, że konsumenci są gotowi płacić znaczne premie cenowe za produkty ekologiczne takie jak żywność (Hamilton, Zilberman 2006). 

Rosnący dobrobyt społeczeństw, rosnąca świadomość konsumentów w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności oraz wpływ żywności ekologicznej na zdrowie ludzkie sprzyjają zwiększonym zakupom żywności ekologicznej. Popyt na żywność ekologiczną napędzany jest głównie trendami w zachowaniach konsumenckich, które są wynikiem wzrostu świadomości klientów i ich koncentracji na jakości. Jakość żywności ekologicznej jest głównym powodem jej przewagi konkurencyjnej nad żywnością konwencjonalną. Szacuje się, że wartość światowego rynku żywności ekologicznej wyniosła w 2019 r. około 106 mld euro. Największymi producentami żywności ekologicznej są USA (44,7 mld euro), Niemcy (12 mld euro) i Francja (11,3 mld euro). W 2019 r. Francja odnotowała największy wzrost sprzedaży produktów z certyfikatem BIO. Mieszkańcy Danii to ci, którzy wydają największą ilość pieniędzy na żywność eko na mieszkańca. W 2019 r. wskaźnik ten wynosił 344 euro, podczas gdy średnia europejska wynosiła 55 euro. Według danych Instytutu Rolnictwa Ekologicznego przeciętny mieszkaniec Polski wydaje na żywność ekologiczną 8 euro rocznie. Europejski rynek żywności ekologicznej jest wart 45 mld euro. Europa i USA odpowiadają za prawie 90% światowego popytu na produkty ekologiczne (FiBL).

Dodatkowo, co warto zauważyć, według raportu Nielsen pandemia koronawirusa nie zahamowała popytu na produkty ekologiczne w Polsce, wręcz przeciwnie – konsumenci chętniej kupowali produkty oznaczone „ekolistkiem”. Utrzymanie właściwej diety i stylu życia podczas pandemii COVID-19 stało się jeszcze ważniejsze, gdyż dla zwalczania infekcji wirusowych oraz utrzymania zdrowia psychicznego i dobrego samopoczucia potrzebna jest wystarczająca ilość składników odżywczych wspierających układ odpornościowy w walce z infekcjami. W czasie pandemii klienci decydowali się na certyfikowane produkty, często od lokalnych dostawców. Wartość branży przez rok pandemii wzrosła o 20%. Niestety produkty ekologiczne nadal stanowią jedynie 0,5% całego koszyka zakupowego przeciętnego polskiego konsumenta (Śmiglak-Krajewska, Wojciechowska-Solis 2021). 

Motywy zakupu 

Jednym z głównych czynników motywujących konsumenta do zakupu produktów ekologicznych jest stan świadomości ekologicznej. Poczucie osobistego zagrożenia ma kluczowy wpływ na kształtowanie postaw emocjonalnych konsumentów wobec ochrony środowiska. Im silniej konsumenci czują się osobiście dotknięci problemami środowiskowymi, tym bardziej staje się prawdopodobne, iż będą kierować się kryteriami ekologicznymi przy podejmowaniu decyzji zakupowych. Poziom wiedzy i ogólna świadomość ekologiczna są podstawą kształtowania prośrodowiskowych zachowań konsumenckich.

O proekologicznych zachowaniach konsumentów decyduje nie tylko świadomość ekologiczna, ale także czynniki ekonomiczne. Jednym z powyższych jest dochód, który w połączeniu z ceną stanowi podstawę do podejmowania decyzji konsumpcyjnych (Jansson, Marell, Nordlund 2010). 

Duże znaczenie ma również informacja i marketing. Konsument, zwracając uwagę na konkretny produkt, powinien być poinformowany o jego zaletach. Powinien być też w stanie zidentyfikować firmę i jej przyjazne dla środowiska produkty oraz działania. Reklamy, slogany, sieci społecznościowe i influencerzy, a także programy telewizyjne i artykuły w czasopismach mogą silnie wpływać na postrzeganie przez konsumentów tego, co jest społecznie akceptowalne (Morone i in. 2021).

Niebagatelne znaczenie ma tu też dostępność produktów. Odległość sklepu od domu, dojazd do niego, miejsca parkingowe, wygoda jego lokalizacji (na drodze między domem a pracą itp.) mogą odgrywać kluczową rolę w zainteresowaniu konsumentów danymi produktami.

Należy również wziąć pod uwagę otoczenie sklepu: przestrzeń i dystrybucja produktów, oświetlenie, muzyka, obecność kierunków z informacjami o produktach i innego rodzaju bodźce wizualne mogą mieć wpływ na wybór produktu. W szczególności, jeśli ekologiczny produkt jest naprawdę trudny do znalezienia, konsumenci mogą preferować łatwiejsze alternatywy. 

Pandemia stała się czynnikiem napędzającym zakupy produktów ekologicznych: z jednej strony konsumenci byli zmotywowani bardziej zadbać o swoje zdrowie, z drugiej strony producenci musieli zadbać o rozszerzenie swoich kanałów dystrybucji produktów tak, by nie stracić pozycji na rynku. Obecnie zamiast szukać produktów ekologicznych w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży, można je kupić w lokalnych sklepach, supermarketach, na targowiskach lub zamówić za pośrednictwem internetu. W czasie pandemii w większości przypadków producenci wyrobów ekologicznych zostali zmuszeni do obsługi kanałów, za pośrednictwem których mogli bezpośrednio dotrzeć do konsumenta, a także musieli zaoferować bezpieczne, bezdotykowe opcje dostawy (Śmiglak-Krajewska, Wojciechowska-Solis 2021).

Kolejnym motywatorem zakupów produktów ekologicznych jest wzrost świadomości żywieniowej i ekologicznej konsumentów. Zwiększone zainteresowanie żywnością ekologiczną spowodowane jest tym, że ludzie coraz częściej poszukują żywności wysokiej jakości, kupowanej lokalnie od godnych zaufania i rzetelnych producentów i dostawców. Konsumenci są zainteresowani metodami produkcji, bezpieczeństwem żywności, sposobami przygotowywania i przechowywania produktów, dokładnie analizują wartości odżywcze i zdrowotne żywności, unikają konserwantów i alergenów. Zaniepokojeni środowiskiem naturalnym i zdrowiem są zainteresowani pochodzeniem produktu i informacjami dotyczącymi zanieczyszczenia środowiska (np. zanieczyszczenia spowodowanego stosowaniem agrochemikaliów, pozostałości chemicznych, zanieczyszczeniami gleby i wody), obecności antybiotyków stosowanych w hodowli zwierząt. Odpowiedzialni konsumenci zmieniają swoje nawyki i zachowania, wybierają produkty, które są: świeże, autentyczne, niskoprzetworzone, nieanonimowe, lokalne, czyste, z krótką i prostą listą składników, naturalne i smaczne. Swoimi celowymi działaniami i wyborami klienci coraz częściej odchodzą od egoistycznego podejścia do zaspokajania jedynie własnych potrzeb i zaczynają skupiać się na realizacji założeń społeczeństwa (Śmiglak-Krajewska, Wojciechowska-Solis 2021).

Trendy ekologicznej konsumpcji żywności w ostatnich dziesięcioleciach wzmocniono także wzrostem oświadczeń na etykietach mających na celu uwypuklenie ekologicznych walorów produktu.

Z badań wynika także, że okazjonalnym demotywatorem zakupu produktów ekologicznych mogą być dni świąteczne. Święta mogą zmienić nawyki zakupowe konsumentów. Badacze (Robinot, Ertz, Durif 2017) wskazali, że świąteczna atmosfera negatywnie moderuje nastawienie konsumentów do zakupu produktów odpowiedzialnych społecznie, ukazując proces usuwania winy i prawa do odpustu w wyjątkowych okresach konsumpcyjnych.

Czynniki wzrostu 

Podstawowymi warunkami rozwoju rynku żywności ekologicznej są świadomość społeczna, dostępność produktów oraz dobrobyt społeczeństwa. Coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na to, co kupuje, na sposób wytwarzania produktów oraz na wpływ procesu produkcji na środowisko naturalne. W związku z tym popyt i podaż produktów ekologicznych stale rośnie, a ceny towarów stają się coraz bardziej przystępne dla polskich konsumentów. Śmiglak-Krajewska i Wojciechowska-Solis (2021) wskazały na podobne wyniki w odniesieniu do żywności ekologicznej także w innych krajach. W Turcji wskazano, że preferencje konsumentów przesuwają się w kierunku produktów ekologicznych. Cena jest jedną z barier uniemożliwiających wzrost popytu na produkty na rynku żywności ekologicznej. W Szwajcarii konsumenci niechętnie kupują żywność ekologiczną po wysokich cenach i preferują produkty krajowe. W Niemczech najważniejszymi czynnikami wpływającymi na zakup produktów ekologicznych są cena, dostępność towarów oraz jakość. 

Wyższa cena produktów ekologicznych wiąże się z pracochłonnością ich wytworzenia. Nie ulega wątpliwości, że rolnik w gospodarstwie ekologicznym musi poświęcić więcej czasu na pracę fizyczną, co często przekłada się na konieczność zainwestowania większej ilości pieniędzy. Ponadto duża ilość surowców jest sprzedawana za granicę, gdzie jest przetwarzana lub pakowana i wysyłana z powrotem do Polski jako produkt końcowy. Na każdym z wyżej wymienionych etapów marża zysku wzrasta. Istnieje wiele czynników, które przyczyniają się do tego, że cena żywności ekologicznej jest wyższa. Konsumenci mogą nie mieć świadomości, dlaczego produkty ekologiczne są droższe. Nie wiedzą, w jaki sposób rolnictwo ekologiczne przyczynia się do ochrony środowiska, zrównoważonego rozwoju i dobrostanu zwierząt.

Rynek produktów ekologicznych

Bakoma w linii bio oferuje wiele ekologicznych produktów mleczarskich. Producent dąży do tego, by produkty bio miały prosty, możliwie najkrótszy i ekologiczny skład oraz odpowiednio przygotowany proces produkcji. Do produkcji wykorzystywane są wyłącznie produkty pochodzące z wyselekcjonowanych gospodarstw, w których nie używa się nawozów, pestycydów ani składników genetycznie modyfikowanych. Hodowla bydła podlega restrykcyjnym wymogom, aby uzyskiwane produkty były ekologiczne. Ziemia, na której rosną owoce i zboża używane do produkcji jogurtów, jest przygotowywana w sposób bezpieczny dla środowiska – zamiast popularnych pestycydów wykorzystywanych do opryskiwania stosowana jest np. ekologiczna hodowla biedronek. Transport odbywa się z uwzględnieniem wszystkich norm, w szczelnie zamkniętych i odpowiednio oznakowanych opakowaniach zapewniających świeżość. W linii bio firma Bakoma oferuje:

• jogurty naturalne,
• jogurty smakowe (z truskawkami, z wiśniami, z jagodami, z morelami, z owocami leśnymi, ze śliwką, z bananem),
• serki homogenizowane (truskawkowy, waniliowy),
• śmietany (jogurtowa 18% tłuszczu),
• niemleczne produkty, tj. dania gotowe (burgery sojowe, kotlety z tofu, medaliony z tofu i kaszy jaglanej, tofu), 
• musy owocowe (jabłko-banan, jabłko-brzoskwinia-banan, jabłko-śliwka-banan, jabłko-truskawka-banan).

Grupa Mlekovita wśród swoich specjałów proponuje bio ekologiczne mleko: UHT 2% i 3,5% w kartonach oraz w butelkach 1 l, bio ekologiczne masło ekstra w kostkach 200 g, bio ekologiczny jogurt naturalny w kubkach 200 g, bio ekologiczny kefir w butelkach 375 g, bio ekologiczny ser Gouda w plastrach 100 g oraz w bloku ok. 3,2 kg, bio ekologiczny ser z Gór klasyczny lub wędzony 300 g. Mleko wykorzystywane do produkcji bio ekologicznych wyrobów marki Mlekovita pochodzi od krów karmionych naturalnymi paszami. Produkty te wpisują się w trendy związane ze zdrową, zbilansowaną dietą – są źródłem łatwo przyswajalnego białka, będącego głównym materiałem budulcowym organizmu i podstawowym składnikiem mięśni, a także wapnia, niezbędnego dla mocnych kości i zębów.

Grupa Polmlek w ofercie produktów ekologicznych oferuje Polmlek eko ser gouda ekologiczny w plastrach 100 g, Polmlek eko Fiko i Przyjaciele ser ekologiczny w plastrach 100 g, eko kefir 1,5% w butelkach 400 ml, eko maślankę 1,5% w butelkach 400 ml, eko śmietanka 30% w butelkach 250 ml oraz masło ekstra eko w kostkach 170 g i ser mozzarella eko wiórki w torebkach 100 g.

Produkty bio znajdują się też w portfolio Piątnicy (OSM). Powstają one z mleka ekologicznego przywożonego z certyfikowanych gospodarstw. Krowy wypasane są na łąkach rosnących bez nawozów sztucznych i karmi się je paszami naturalnymi. A według deklaracji producenta mleko ekologiczne cechuje się wyższym poziomem korzystnych kwasów tłuszczowych oraz witamin A i E. Mleko to zawiera relatywnie wysoki poziom tłuszczu, tj. 3,9%.

Frąckowiak (ZPSiH) proponuje ekologiczny ser smażony Bio z Granowa, który jest produkowany zgodnie z tradycyjną metodą smażenia sera, a surowiec do jego produkcji (ekologiczny twaróg chudy, ekologiczne masło ekstra) pochodzi od polskich gospodarstw ekologicznych. Wszystkie zakupy wyżej wymienionych surowców, cała produkcja ekologicznego sera smażonego z Granowa, jego magazynowanie i sprzedaż są ściśle kontrolowane i specjalnie ewidencjonowane zarówno w firmie Frąckowiak (ZPSiH), jak i przez zewnętrzną, niezależną jednostkę certyfikującą Ekogwarancja z Lublina. Daje to pewność, że ekologiczny ser smażony bio z Granowa spełnia wymogi sera ekologicznego.

Nowy Sącz (OSM) proponuje z kolei:

• śmietanę ekologiczną w kubkach 200 g,
• mleko ekologiczne 3,2% w butelkach,
• kefir 2,0% ekologiczny,
• ser wędzony Gazduś ekologiczny 200 g,
• paluszki Gazduś ekologiczny 100 g,
• ser wędzony Gazduś ekologiczny 80 g,
• roladę sądecką eko ok. 400 g.

Dodajmy, że paluszki to produkty tradycyjnie wytwarzane, które swoje walory smakowe i zapachowe zawdzięczają naturalnemu wędzeniu w dymie z drewna. Sprawdzają się jako zakąski i dodatek do wielu potraw oraz do grillowania.

Na polskim rynku produktów ekologicznych działają też gospodarstwa ekologiczne. Rodzinne ekologiczne gospodarstwo rolne Eko-Kniaź o łącznej powierzchni 250 ha położone w miejscowości Grabowo w powiecie szczecineckim oferuje ekologiczne produkty mleczarskie. W ofercie każdy konsument znajdzie coś dla siebie: twarogi, sery świeże, masła, jogurty, śmietany. Gospodarstwo Eko-Kniaź jest także właścicielem statuetki Mocarza Gospodarczego Powiatu Szczecineckiego w kategorii „Przedsięwzięcie Inwestycyjne Roku”. 

Na polskim rynku dostępne są również produkty mleczarskie bio z zagranicy. Marka Leeb Vital oferuje jogurty owcze i kozie w różnych wariantach smakowych. Inną marką jest niemiecka Söbbeke, która proponuje różne jogurty oraz inne przetwory mleczne. Nabiał Söbbeke to zarówno przetwory mleczne naturalne (bez żadnych dodatków), jak i przetwory mleczne wzbogacone o świeże owoce. Söbbeke do produkcji nabiału wykorzystuje składniki pochodzenia naturalnego. Marka reklamuje się hasłem: „Bardziej organiczny nie jest możliwy” (chodzi o jogurty w słoiczkach). Bergerie to kolejny dostawca produktów mlecznych: serków, deserków, twarogów, jogurtów.