Tetra Pak: Optymalizacja produkcji serka wiejskiego

Serek wiejski, znany również jako cottage cheese, jest chętnie wybieranym produktem nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale przede wszystkim wartości odżywcze. Wywodzący się ze Stanów Zjednoczonych zyskał ogromną popularność na całym Świecie, natomiast Polska, na przestrzeni ostatnich dwóch dekad, stała się jednym ze światowych liderów w produkcji tego świeżego serka.

Spożycie serka wiejskiego niezmiennie rośnie, ponieważ produkt ten doskonale wpisuje się w aktualne trendy konsumenckie. Ze względu na wysoką zawartość białka i wapnia oraz niską zawartością tłuszczu i węglowodanów jest odbierany jako element zdrowej diety. Ponadto pakowany jest w porcje pozwalające na wygodne spożywanie produktu zarówno w domu, jak i na zewnątrz, dzięki czemu towarzyszy różnym posiłkom o każdej porze dnia. Dodatkowo, kierując się rosnącymi oczekiwaniami konsumentów producenci wprowadzili szereg innowacyjnych wariantów tego produktu. Nowe, zarówno słodkie, jak i wytrawne wersje tego samego produktu czynią go doskonałą zdrową przekąską. Ta różnorodność sprawia, że się nie nudzi i klienci chętnie po niego sięgają.

Tetra Pak wspiera producentów z różnym profilem produkcji swoim szerokim wachlarzem urządzeń procesowych. Od małych mleczarni rozpoczynających swoją przygodę z Cottage Cheese, po międzynarodowych producentów, którzy jako doświadczeni partnerzy niejednokrotnie współtworzą z nami koncepcję linii. Poniżej typowy proces produkcji serka wiejskiego:

Cottage cheese jest produktem wymagającym. Największymi wyzwaniami wpływającymi na jakość produktu i efektywność procesu są:

• Wygląd gotowego produktu, w tym jednorodny rozkład wielkości ziarna
• Straty ziarna i białka w serwatce
• Czysta etykieta oraz przydatność do spożycia

Optymalizacja procesu produkcji i dobór odpowiedniej technologii pozwalają nie tylko na poradzenie sobie z w/w zagadnieniami, ale również wpływają na jakość końcowego produktu.

Atrakcyjny wygląd ziarna serka wiejskiego jest gwarancją jego dobrego odbioru przez konsumentów. Za wielkość i jakość ziarna odpowiada głównie proces w kotle. Automatyzacja tego procesu w zamkniętym kotle Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4 pozwala na pełną kontrolę i powtarzalność technologii. W przeciwieństwie do tradycyjnych otwartych wanien, zadania operatora ograniczone są do dozowania dodatków (szczepionki, chlorku wapnia i na koniec podpuszczki), sprawdzenia gotowości skrzepu i załączenia z panelu operatorskiego kolejnych operacji związanych z krojeniem oraz ogrzewaniem ziarna. Krojenie odbywa się jednym ruchem wzdłużnie i poprzecznie.

Dodatkowo zamknięty kocioł wyposażony jest w płaszcz grzewczy wypełniony gorącą wodą. Układ ten dzięki wysokiej higienie i niedopuszczaniu do denaturacji białek serwatkowych pozwala na utrzymanie wysokiej jakości serwatki. Jednocześnie zapewnia stabilne i jednorodne tempo grzania ziarna w całej objętości kotła.

Do atutów Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4 należy także pneumatyczny system podnoszenia tylnej części kotła. Zapewnia on minimalizację strat ziarna, zmniejsza zużycie wody technologicznej, skraca czas opróżniania oraz gwarantuje optymalny proces mycia.

W tradycyjnie procesie technologicznym płukanie oraz chłodzenie ziarna odbywa się w otwartej wannie. Aby zoptymalizować produkcję, zwiększyć higienę oraz zmniejszyć ilość używanej wody technologicznej, obecnie proces ten prowadzi się w dedykowanych urządzeniach. Gotowe ziarno pompowane jest do Tetra Pak® Drainer Washer 2, w którym następuje proces oddzielania serwatki i wstępnego płukania ziarna. Kolejnym krokiem jest płukanie końcowe.

Tetra Pak® Cooling Tower jest urządzeniem pozwalającym w delikatny i kontrolowany sposób wypłukać resztki laktozy oraz kwas mlekowy jednocześnie chłodząc ziarno do temperatury pakowania (4 - 6 °C). Odpowiednie płukanie ma zasadniczy wpływ nie tylko na zachowanie struktury ziarna. Wydajne płukanie ziarna powoduje wzrost jego pH, dzięki czemu produkt końcowy ma dłuższą trwałość. Warto dodać, że pH produktu obniża się wraz z czasem przechowywania – uzyskanie wyższego pH po produkcji pomaga w uzyskaniu dłuższego okresu przydatności do spożycia.

Schłodzone i wypłukane ziarno podawane jest następnie na Tetra Pak® Drum Drainer zwanym także oddzielaczem bębnowym, gdzie następuje oddzielenie wody. Proces jest kontrolowany poprzez regulację siły nacisku bębna odciskającego na matą filtrującą, aby oddzielić maksymalnie dużo wody nie niszcząc jednocześnie ziarna. W kolejnym kroku ziarno trafia do blendera.

Tetra Pak Blender VCC jest innowacyjnym urządzeniem o wertykalnej konstrukcji zapewniającym odpowiednie wymieszanie ziarna z dresingiem, np. ze śmietanką, śmietaną czy z jogurtem. Umożliwia efektywną pracę przy niskich wartościach napełnienia (> 25% objętości) oraz minimalizuje straty produktu po procesie opróżniania (

Technologia wytwarzania serka wiejskiego ewoluowała w Polsce i na świecie przez ostatnie lata. To, co kiedyś było mieszanką lekko kwaśnego ziarna ze śmietanką, dzisiaj jest często produktem funkcjonalnym, wymagającym innego podejścia zarówno do procesu, jak i urządzeń. Jako Tetra Pak służymy pomocą w doborze optymalnego rozwiązania pod konkretny produkt oraz profil produkcyjny, mając na uwadze obecne oraz przyszłe potrzeby rynku.