Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 3/2017 (82)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Śmietana:

Poznajemy dobrą śmietanę


Śmietana jest produktem uzyskanym przez poddanie śmietanki ukwaszeniu czystymi kulturami maślarskimi. Tak podaje Norma Polska PN-90/A-86050 – Mleko i przetwory mleczarskie – Śmietanka i śmietana. Kultury maślarskie są kulturami mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, zawierającymi bakterie kwaszące i aromatyzujące: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Na skutek rozwoju tych pożytecznych mikroorganizmów następuje obniżenie wartości pH i zachodzi koagulacja białek obecnych w śmietance. Do produkcji śmietany można również wykorzystywać termofilne bakterie, np. jogurtowe (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), a także mikroflorę dodatkową z rodzajów Bifidobacterium lub Lactobacillus (np. Lactobacillus acidophilus). Zastosowanie kultur termofilnych (jogurtowych), łącznie lub osobno z kulturami mezofilnymi, pozwala skrócić czas biologicznego dojrzewania śmietany.

Cykl produkcji

Śmietanę, podobnie jak inne mleczne napoje fermentowane, można wytwarzać dwoma metodami: zbiornikową lub termostatową. Kluczową różnicą między tymi metodami jest miejsce, w którym zachodzi fermentacja śmietanki. W przypadku metody zbiornikowej (tankowej) śmietanka jest poddawana fermentacji w tanku, po czym jest rozlewana do opakowań jednostkowych. W przypadku metody termostatowej, śmietanka jest fermentowana już po rozlewie do opakowań jednostkowych. Generalnie, cykl produkcji śmietany obejmuje następujące czynności:

  • dobór surowca mleczarskiego i wydzielenie z niego tłuszczu w postaci śmietanki
  • standaryzacja zawartości tłuszczu w śmietance
  • homogenizacja śmietanki
  • pasteryzacja wysoka
  • odgazowanie
  • dodatek kultury bakterii mlekowych
  • poddanie fermentacji i rozlew do opakowań (lub ewentualnie rozlew do opakowań i następnie poddanie fermentacji).

Finalny produkt wymaga intensywnego schłodzenia, celem zatrzymania procesu fermentacji.


Wydzielenie śmietanki z mleka surowego odbywa się na zasadzie użycia siły mechanicznej, a mówiąc dokładniej, siły odśrodkowej, w urządzeniach zwanych wirówkami. Głównym elementem wirówki jest bąk wprawiany w ruch wirowy, wykonuje on od kilku do kilkunastu tysięcy obrotów na minutę. Na skutek obrotów w bąku tworzy się siła odśrodkowa, dzięki której następuje rozdzielenie cząstek o różnej gęstości (śmietanka jest fazą tłuszczową, lżejszą od mleka odtłuszczonego, które jest fazą wodną). Wirowanie mleka w wirówkach prowadzi się w temp. 45-50°C, co intensyfikuje rozdział mleka na śmietankę i mleko odtłuszczone. Po wirowaniu otrzymuje się śmietankę o zawartości tłuszczu ok. 40% i mleko odtłuszczone zawierające zwykle 0,01-0,05% tłuszczu.

Otrzymaną śmietankę poddaje się procesowi normalizacji (standaryzacji) celem uzyskania produktu o ściśle określonej zawartości tłuszczu. Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na zmieszaniu (w przepływie) odpowiedniej ilości śmietanki i mleka odtłuszczonego, w takich proporcjach, aby w finalnej mieszaninie uzyskać odpowiednią, zaplanowaną zawartość tłuszczu. W przypadku śmietany w ofercie handlowej śmietanka najczęściej standaryzowana jest na poziomie 12%, 18%, 22% i 36% tłuszczu.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2017
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25