Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 3/2017 (82)

Urszula Chojnacka

Sery owcze:

Niedoceniany konkurent

Sery owcze wciąż mają w Polsce trudniej niż w krajach zachodnioeuropejskich. Ich znalezienie na sklepowych półkach graniczy nierzadko z cudem – wygrywają z nimi oczywiście przede wszystkim sery krowie, ale również kozie. Jednak świadomość długiej listy zalet produktów z mleka owczego systematycznie rośnie.

Polska ma bogate i wielowiekowe tradycje w zakresie wytwarzania serów owczych; prawdopodobnie najstarsza wzmianka w historycznych źródłach o ich powstawaniu datuje się na XIV wiek. Produkcja serów tego typu ma najsilniejsze korzenie w regionie podkarpackim, w tym w Bieszczadach, ale dziś nie brakuje także innych silnych punktów na mapie Polski, np.: na Mazurach lub w woj. kujawsko-pomorskim.

Moc w regionalnych

Najbardziej znanym w naszym kraju serem wytwarzanym z mleka owczego jest oscypek. Taki ser – dawniej produkowany głównie na Podhalu, dziś dostępny także w innych regionach – jest wytwarzany od maja do września, a sprzedawany do końca października. Oscypek wciąż pozostaje jednym ze znaków rozpoznawczych Podhala, ale na tym pomysłowość górali w zakresie przetwarzania mleka owczego na ser nie kończy się – równie popularny jest miękki ser bundz, z którego produkuje się bryndzę. Grono gorących wielbicieli mają także redykołki – niewielkie serki w kształcie wrzeciona, serca bądź zwierząt. Swoją nazwę zawdzięczają temu, że dawniej były często rozdawane podczas powrotu z owcami z wypasu, czyli „redykania się”. Mimo że początkowo redykołki powstawały niejako z przypadku – tylko po to, by spożytkować resztki niepozwalające na wytworzenie oscypka – z czasem zyskały wśród amatorów górskiego powietrza na tyle dużą popularność, że dziś są pełnoprawnym konkurentem innych owczych serów na Podhalu, stanowiąc doskonałą przekąskę. Co więcej, od 1 grudnia 2009 r. redykołka jest wpisana przez Komisję Europejską do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia.

Podczas gdy redykołka, zalicza się do serów twardych, bundz i bryndza są rodzajami twarogu z mleka owczego. Pierwszy z tych dwóch serów może w chłodnym miejscu przetrwać nawet tygodnie, a czas działa na jego korzyść. Świeży jest słodkawy i ma bardziej zwartą konsystencję, zaś dojrzały – bardziej spęczniały i nieco kwaskowaty. Bryndza, bardzo rozpowszechniona szczególnie w regionie Karpat, powstaje z dojrzałego bundzu, który po dokładnym pokruszeniu i wymieszaniu z dodatkiem soli na gładką masę ubija się w specjalnych drewnianych misach, a następnie przykrywa także drewnianą pokrywą. Tak przygotowaną bryndzę można w chłodnych warunkach przechowywać nawet rok, przy czym już po kilkunastu tygodniach ser nabywa charakterystycznego, nieco zjełczałego smaku.

Kiedyś produkcję sera owczego utożsamiano przede wszystkim z Podkarpaciem, a zwłaszcza Bieszczadami, gdzie do dziś działa ponad 100 gospodarstw specjalizujących się w produkcji serów tego typu. Jednak zainteresowanie produktami ekologicznymi oraz powrót do tradycji serowarstwa sprawiły, że dziś także inne regiony zaczynają słynąć z wytwarzania przysmaków z mleka owczego. Wśród wyspecjalizowanych w ich produkcji jest m.in. zlokalizowane niedaleko Mrągowa niewielkie gospodarstwo ekologiczne Ranczo Frontiera. W jego ofercie można znaleźć gamę serów owczych, które zaspokoją najbardziej wybredne podniebienia – ser owczy młody i dojrzewający, ponadto pikantny Mazuriano, który dojrzewa od kilku do kilkunastu miesięcy, a także bardzo ciekawą i właściwie niespotykaną wśród polskich wytwórców wersję – ser owczy blue z przerostem niebieskiej pleśni. Wszystkie wspomniane sery są wytwarzane w niewielkiej serowni w sercu Mazur z zastosowaniem tradycyjnych receptur i bez dodatków chemicznych – mają certyfikat ekologiczny wystawiony przez jednostkę certyfikującą Ekogwarancja PTRE.

Od 25 lat w ręcznym wyrobie serów owczych, w oparciu o technologie wzorujące się na tradycyjnych metodach warzenia serów, bez stosowania chemicznych konserwantów i barwników, specjalizuje się także Instytut Zootechniki, Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny w Kołudzie Wielkiej. Proponuje on m.in. ser Kołudzki Wędzonek, Kołudzki Biały (typu bundz), Bryndzę Owczą, Kaszkawał Kołudzki czy Ovetę Kołudzką.

Na produkcję serów owczych postawił także już ponad 10 lat temu Roman Kluska – dawny szef Optimusa poświęcił się w późniejszej karierze zawodowej m.in. promocji hodowli owiec i zdrowego żywienia, a wytwarzane przez jego firmę Prawdziwe Jedzenie produkty, poza sprzedażą internetową, są dostępne w sklepach firmowych, a także w niektórych placówkach sieci Piotr i Paweł. Na rynku obecne są także firmy Milkeffekt oraz Marfor, przy czym specjalnością tej ostatniej są oscypki oraz bryndza.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2017
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25