Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Dorota Zaręba; dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, Forum Mleczarskie Biznes 4/2016 (26)
Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

florian, olma

Dodatki:

Hydrokoloidy – dodatki naturalne,
czy „to sama chemia”?

 



Czytając etykiety wielu produktów spożywczych znajdujemy w deklarowanym składzie obecność różnego rodzaju zagęstników lub substancji żelujących, czasami o obco brzmiącej nazwie. Większość takich dodatków występujących w żywności są to hydrokoloidy. Nasuwa się oczywiście pytanie, czym są dodatki naturalne, czy to „sama chemia”, którą konsumenci są straszeni? Czy stosowanie hydrokoloidów jest regulowane przepisani prawa żywnościowego?



Hydrokoloidy są biopolimerami, czyli substancjami złożonymi z powtarzających się podjednostek. Są zwykle rozpuszczalne w wodzie lub tworzą w niej zawiesinę, a tworząc w wodzie trójwymiarową sieć, powodują odpowiednio zwiększenie lepkości roztworu lub powstanie trwałego żelu. W większości przypadków hydrokoloidami są polisacharydy, czyli polimery cukrów prostych. Wykazują one dwie ciekawe zdolności: do wiązania znacznych ilości wody oraz tworzenia trwałych żeli. Obie te właściwości są wykorzystywane w produkcji żywności. Niektóre hydrokoloidy wykazują także właściwości emulgujące, dyspersyjne, wypełniające lub tworzenia powłok ochronnych.

Każdy hydrokoloid stosowany w produkcji żywności lub w innych branżach przemysłowych ma poznaną budowę chemiczną. Z chemicznego punktu widzenia, cząsteczki hydrokoloidów mają strukturę liniowych łańcuchów węglowych, bardzo często z przyłączonymi bocznymi łańcuchami. Zachowanie cząsteczki hydrokoloidu w wodzie i jej właściwości zależą od wielu czynników: rodzaju i ładunku grup funkcyjnych przyczepionych do tych łańcuchów węglowych, konformacji cząsteczki w roztworze wodnym, obecności i siły wiązań wewnątrzcząsteczkowych oraz międzycząsteczkowych. Poznanie chemicznej budowy cząsteczki hydrokoloidu jest podstawowym warunkiem poznania zasady jej działania, oceny bezpieczeństwa stosowania takiej substancji, a także oceny możliwości modyfikacji jej właściwości. I to ostatnie być może najsilniej w świadomości konsumenta kojarzy się z „chemią”. Zastosowanie hydrokoloidów w produkcji żywności nie jest nielimitowane. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności rzetelnie reguluje te zagadnienia, zaś załącznik II precyzuje, jakie hydrokoloidy i do jakich produktów mogą być użyte na poziomie „quantum satis”, a gdzie ich aplikacja jest ściślej limitowana. Analizując te prawne regulacje można zauważyć, że hydrokoloidy mogą pełnić w żywności różne funkcje: od żelującej, poprzez wiążącą, stabilizującą, aż do zagęszczającej. Czasami jeden hydrokoloid (lub ich mieszanka) może pełnić w produkcie kilka funkcji naraz. Jakie hydrokoloidy znajdują się na liście dodatków dopuszczonych do stosowania w żywności? Jest tego bardzo dużo: skrobia i jej pochodne, alginiany i jego pochodne, agar, karagen, przetworzone wodorosty morskie z gatunku Eucheuma, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, tragakanta, guma arabska, guma ksantanowa, guma karaya, guma tara, guma gellan, konjac, celuloza i jej pochodne oraz pektyny.


Skrobia i jej pochodne, zależnie od stopnia przetworzenia lub modyfikacji, są uznawane za dodatki do żywności lub nie. Za dodatki do żywności nie uważa się skrobi natywnej, skrobi modyfikowanej fizycznie, skrobi poddanej działaniu enzymów amylolitycznych, skrobi modyfikowanej działaniem kwasów lub zasad, skrobi bielonej, skrobi prażonej lub dekstrynowanej, a także dekstryn białej lub żółtej. Inne pochodne skrobi (skrobia utleniona, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforylowany fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobia acetylowana, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydro-ksypropyloskrobia, hydroksypropylofosforan diskrobiowy, sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego, acetylowana skrobia utleniona, sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego) są dodatkami do żywności i mają nadane odpowiednie numery „E”. Skrobia, jako naturalny składnik tkanki roślinnej, jest jej węglowodanem zapasowym, uformowanym z cząsteczek amylopektyny i amylozy. Skrobia natywna wykazuje bardzo słabą rozpuszczalność w zimnej wodzie, brak właściwości emulgujących i tworzenia nieprzezroczystych żeli. W dodatku może retrogradować, zwiększając synerezę w produkcie. Modyfikacje skrobi poprawiają jej właściwości technologiczne, dzięki czemu otrzymuje się preparaty znajdujące zastosowanie jako środki zagęszczające, stabilizatory emulsji, środki wiążące wodę i środki żelujące. W układzie pokarmowym człowieka, skrobia jest trawiona. Warto jednak zauważyć, że pewne formy skrobi modyfikowanej lub retrogradowanej (zwane skrobiami opornymi) nie ulegają takiemu trawieniu i stanowią frakcję błonnika pokarmowego, co również znajduje zastosowanie w produkcji żywności, szczególnie dietetycznej.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2017
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25