Gazy techniczne w przemyśle mleczarskim

Stosowanie gazów technicznych w przemyśle mleczarskim, jako substytutu naturalnego składu powietrza w opakowaniu, ma na celu zapewnienie produktom nabiałowym swoistej ochrony zarówno przed zachodzeniem niepożądanych reakcji chemicznych jak i przed rozkładem biologicznym. Naturalny skład powietrza stanowi naturalne środowisko dla rozwoju pleśni na powierzchni serów żółtych. W przypadku serów twarogowych, śmietany czy jogurtu może być natomiast przyczyną niekorzystnej fermentacji lub jełczenia. Ochrona produktu przed niekorzystnym działaniem tlenu w opakowaniu jednostkowym polega na umieszczeniu go w tzw. zmodyfikowanej atmosferze gazowej (ang. MAP – Modified Atmosphere Packaging). Pakowanie w zmodyfkowanej atmosferze polega na stworzeniu wokół produktu środowiska wypełnionego gazami technicznymi i zawierającego małe ilości tlenu.

Odpowiednio dobrane proporcje mieszaniny gazów technicznych pozwalają na zachowanie właściwej barwy, zapachu, smaku lub tekstury sera. Ma to wpływ na wysoką jakość i pozytywną ocenę konsumencką. Warto dodać, że takie rozwiązanie przyczynia się do ograniczenia ilości dodawanych konserwantów, powodując wzrost atrakcyjności produktu odbieranego wówczas jako bardziej „naturalny”, niezmieniony. Jednocześnie termin przydatności do spożycia ulega wydłużeniu (od kilku dni do nawet kilku tygodni), zależnie od specyfiki produktu. Od rodzaju produktu, jego składu, obróbki, właściwości chemicznych zależy również dobór mieszaniny gazów użytych do pakowania w technologii MAP.

Do gazów technicznych stosowanych w przemyśle mleczarskim należy głównie azot (N2) oraz dwutlenek węgla (CO2). W przypadku tlenu (O2) należy pamiętać o stosowaniu w uzasadnionych przypadkach, pod ścisłą kontrolą i zachowując odpowiednie proporcje z innymi gazami technicznymi. Poza tym stosowany jest także w niewielkich ilościach tlenek azotu (N2O), argon (Ar) i wodór (H2). Każdy z wymienionych gazów indywidualnie oddziałuje na żywność. Azot to gaz obojętny chemicznie, słabo rozpuszczalny w wodzie i tłuszczach, bezbarwny, bezwonny i neutralny w smaku. W dużych ilościach wypiera tlen zastępując go w opakowaniach, stając się gazem wypełniającym. Dzięki niemu jest możliwe rozwijanie się smaku i zapachu np. sera żółtego. Przyczynia się również do spowolnienia procesów jełczenia tłuszczu, a także hamuje wzrost szkodliwych bakterii aerobowych powodujących nadmierne ukwaszanie produktów (np. śmietany). Ponadto powstrzymuje utlenianie barwników czy aromatów, nie ma jednak właściwości bakteriostatycznych.