Mleko ESL: Mleko NIE prosto od krowy
Mleko to podstawowy rodzaj nabiału, który spożywamy przez niemal całe życie, ponieważ jest wartościowym źródłem białka, minerałów (wapń), strategicznie ważnych przy budowaniu kości, a jego picie zaleca się osobom praktycznie w każdym wieku (choć w różnych ilościach).
Do sklepów trafia mleko spożywcze, bezpośrednio przeznaczone do konsumpcji. Jest to produkt przygotowany z mleka surowego, ale pozbawione bakterii. Uzyskuje się je różnymi metodami, zastosowanie każdej z nich przynosi inny efekt – rodzaje mleka spożywczego są wyróżniane właśnie na podstawie metod jego przygotowania.
Co nabiał zawdzięcza Pasteurowi
Gdyby nie ten XIX-wieczny uczony prawdopodobnie nie pilibyśmy mleka tak chętnie – to dzięki wynalezionej przez niego metodzie konserwacji żywności za pomocą obróbki termicznej od wielu lat możemy się cieszyć poranną owsianką bez groźnych skutków ubocznych.
Czym właściwie jest pasteryzacja mleka? To metoda przedłużania jego trwałości poprzez podgrzanie go do temperatury powyżej 70°C (jednak nieprzekraczającej 100°C), a następnie szybkie jej obniżenie.
Warto pamiętać
Mleko pasteryzowane i UHT to nie jest to samo! UHT to mleko sterylizowane, podgrzane do bardzo wysokiej temp. (135-150°C), a następnie bardzo szybko schłodzone do około 20°C. W ten sposób uzyskujemy mleko o bardzo długiej (kilkumiesięcznej) przydatności do spożycia przy przechowywaniu w temperaturze pokojowej, może mieć jednak charakterystyczny posmak, który nie wszystkim odpowiada. Nie ma tych samych wartości odżywczych dostarczanych przez mleko świeże, a cenne minerały nie są już dostępne dla organizmu. Po otwarciu musi być przechowywane w lodówce!
Mleko pasteryzowane nie jest długo utrzymywane w wysokiej temperaturze, nie jest ona również tak wysoka (72-90°C) jak w przypadku techniki UHT. W efekcie otrzymujemy mleko świeże, o zbalansowanych wartościach odżywczych, jednak o jedynie kilkudniowejprzydatności do spożycia, pod warunkiem przechowywania w warunkach chłodniczych. Proces ogólnie nazywany tu pasteryzacją jest bardziej rozbudowany, jego głównymi fazami są:
- schładzanie
- normalizacja
- homogenizacja
- pasteryzacja
- chłodzenie
- pakowanie.
Po wstępnym schłodzeniu (obniżeniu temperatury do 2-4°C) mleko jest magazynowane w oczekiwaniu na dalszą obróbkę (nie może jednak być długo przechowywane w tym stanie). Po schłodzeniu następuje wirowanie (40-45°C) i normalizacja tłuszczu. Normalizacja doprowadza do osiągnięcia założonego przez producenta poziomu tłuszczu. Homogenizacja sprawia, że kuleczki tłuszczowe rozbijają się. Po normalizacji przychodzi czas na samą pasteryzację – podgrzanie do odpowiedniej temperatury, co pozwala na zniszczenie bakterii chorobotwórczych i redukcję mikroflory. Czas procesu zależy od osiąganej temperatury – im jest wyższa, tym krócej mleko musi się w niej utrwalać. Od razu po zakończeniu pasteryzacji mleko schładza się do temperatury około 4-5°C. Jest to bardzo istotny element tego procesu, ponieważ przyczynia się do zahamowania rozwoju drobnoustrojów i zapobiegania psuciu się produktu. Następnie mleko rozlewa się do odpowiednich opakowań. Mogą to być butelki szklane, butelki z tworzyw sztucznych, opakowania kartonowe lub torebki z polietylenu.