Gouda: Gouda Wasza i Nasza
Ser Gouda to najsłynniejszy ambasador niderlandzkiego mleczarstwa i jednocześnie tożsamości narodowej. Ten kultowy ser, którego historia sięga XII wieku, podbił podniebienia smakoszy na całym świecie swoją niezwykłą uniwersalnością. Jest to ser o tysiącu oblicz – od delikatnej wersji Jong po szlachetną, kruszącą się Overjarig. Prześledźmy fascynującą drogę słynnych złotych kręgów od holenderskich pastwisk po światowe stoły. Sprawdźmy, dlaczego czas jest dla tego sera najlepszym przyjacielem.
Historia i pochodzenie
Jak wspomnieliśmy, gouda pochodzi z Holandii, z miasta o tej samej nazwie położonego w prowincji Holandia Południowa. Początki jego wytwarzania sięgają XII w. Wzrost znaczenia Goudy w rynku produktów spożywczych nastąpił w średniowieczu, a dojrzałość rzemiosło serowarskie osiągnęło w XVII wieku, w tzw. złotym wieku Niderlandów.
W 1395 r. miasto Gouda uzyskało monopol handlowy na sprzedaż serów w regionie.
Istnieją dwa chronione oznaczenia:
- Gouda Holland ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) – dla serów produkowanych z mleka krów holenderskich,
- Noord-Hollandse Gouda ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) – to mniej słona odmiana produktu, wytwarzana wyłącznie z mleka krów z prowincji Holandii Północnej (zarejestrowana w 1996 r.).
Charakterystyka produktu
Gouda to król niderlandzkich serów, który w swojej ojczyźnie traktowany jest niemal z nabożną czcią. Jest on opisywany jako produkt mleczarski o złocistej barwie, kremowej teksturze i charakterystycznym, głębokim aromacie, który zmienia się wraz z każdym miesiącem dojrzewania. Tradycyjna Gouda występuje w formie spłaszczonych kręgów (kół). Młode sery często pokryte są żółtą lub czerwoną parafiną/woskiem, natomiast sery długodojrzewające (np. Old Amsterdam) mają czarną powłokę. Barwa miąższu ewoluuje od jasnokremowej i bladożółtej (sery młode) do intensywnie złocistej, a nawet bursztynowej (sery stare). Gouda ma nieliczne, małe, owalne lub okrągłe dziurki wielkości ziarna ryżu, rozmieszczone nieregularnie.
Podział Goudy
Ser gouda dzieli się na goudę młodą (Jong), dojrzałą (Belegen) oraz starą (Oud/Overjarig). Produkty te różnią się między sobą m.in. smakiem, konsystencją oraz profilem zapachowym.
Młoda Gouda (Jong): miąższ takiego sera jest miękki, elastyczny i bardzo plastyczny. Ser łatwo się kroi i idealnie topi. Młodą Goudę charakteryzuje łagodny, śmietankowy, maślany i delikatnie słodki smak, często opisywany jako „czysty” i mleczny. Młody ser ma subtelny, świeży zapach przypominający świeże mleko lub masło.
Dojrzała Goud (Belegen) z czasem staje się półtwarda, bardziej zwarta, ale wciąż sprężysta. Smak okazuje się bardziej wyrazisty, z wyraźną nutą orzechową (orzech laskowy, włoski) i lekko słonym finiszem.
Starą Goudę (Oud/Overjarig) cechuje twarda i krucha tekstura. Cechą charakterystyczną są kryształki tyrozyny – białe, chrupiące grudki, które powstają w wyniku rozpadu białek podczas długiego leżakowania. Stara Gouda ma wyraźnie intensywny, głęboki, pikantny i kompleksowy smak. Pojawiają się nuty karmelu, palonego masła i umami. Słodycz staje się cięższa, przypominająca toffi. Stara gouda ma silny aromat. W zapachu dominują nuty korzenne, orzechowe i charakterystyczna woń dojrzałego białka.
Agata Makowska
dyrektor handlu Łowicz OSM
Rynek serów typu gouda funkcjonuje obecnie pod silną presją cenową, wynikającą z ograniczonej siły nabywczej konsumentów oraz rosnącej podaży serów importowanych, szczególnie z Niemiec i Ukrainy. Gouda pozostaje jednak jednym z najbardziej stabilnych segmentów w kategorii serów dojrzewających – konsumenci nie rezygnują z zakupu, lecz wykazują większą wrażliwość cenową, częściej sięgając po promocje oraz mniejsze gramatury. W nowoczesnych kanałach atrakcyjność cenowa stała się kluczowym czynnikiem konkurencyjności.
W OSM Łowicz wolumen produkcji sera gouda w ostatnich latach utrzymywał się na relatywnie stabilnym poziomie. Jednocześnie część mocy produkcyjnych jest stopniowo kierowana na rozwój innych serów dojrzewających, w tym serów typu cheddar, co pozwala elastycznie reagować na zmieniające się potrzeby rynku przy jednoczesnym zachowaniu goudy jako istotnego elementu portfolio.
Struktura sprzedaży stopniowo się zmienia. Choć ze względu na wygodę użytkowania i kontrolę porcji rośnie znaczenie konfekcji (plastrów i porcjowanych kawałków), zarówno w handlu nowoczesnym, jak i tradycyjnym nadal przeważają sery w bloku, które pozostają podstawą wolumenową kategorii, szczególnie w segmencie cenowym.
Największy wolumen sprzedaży sera gouda realizowany jest w kanale dyskontowym, który charakteryzuje się wysoką rotacją i dużą wrażliwością cenową. Istotnym kanałem pozostają również supermarkety, gdzie dominują sery w bloku, a jednocześnie rozwija się sprzedaż konfekcji oraz produktów o wyższej wartości dodanej. Handel tradycyjny zachowuje stabilne, choć stopniowo malejące znaczenie w całkowitym wolumenie sprzedaży.
Zdecydowana większość produkcji goudy trafia na rynek detaliczny. Segment HoReCa stanowi mniejszą, lecz ważną część sprzedaży, szczególnie w odniesieniu do serów wykorzystywanych w daniach zapiekanych. Po okresie spowolnienia obserwujemy stopniową odbudowę popytu w tym kanale.
Największym zainteresowaniem konsumentów i handlowców cieszą się opakowania 150 g i 300 g, które odpowiadają na potrzebę kontroli wydatków i ograniczania marnowania żywności. Gramatury 500 g pozostają istotne głównie w sprzedaży rodzinnej oraz w handlu tradycyjnym. Popyt na goudę z segmentu premium rozwija się umiarkowanie i ma charakter selektywny, wymaga wyraźnej komunikacji jakości, pochodzenia i wartości produktu.
Produkcja goudy
Gouda to ser półtwardy, najczęściej wytwarzany z mleka krowiego, owczego lub koziego. Podstawowymi surowcami do jej produkcji są mleko, kultury bakterii mezofilnych, podpuszczka, sól (solanka). Proces dzieli się na etap tworzenia i płukania skrzepu oraz na dojrzewanie i leżakowanie.
Pod wpływem bakterii mezofilnych i podpuszczki tworzy się skrzep, który poddaje się płukaniu (następuje częściowe odlanie serwatki i dodanie gorącej wody/serwatki), co redukuje zawartość laktozy, skutkując delikatniejszym, lekko słodkawym smakiem oraz bardziej kremową i sprężystą konsystencją gotowego sera.
Czas dojrzewania jest kluczowy, bo określa rodzaj produktu końcowego. Graskaas to ser o minimalnym czasie dojrzewania około miesiąca. Jong (młoda gouda) to produkt dojrzewający 4 tygodnie. Ser taki uzyskuje sprężystą konsystencję i utrzymuje łagodny smak. Wreszcie oud (stary) to ser leżakujący powyżej 1 roku. Tworzy się wówczas wyrób twardy, pełny, intensywny, słony, z chrupiącymi kryształkami tyrozyny.