Sery z Holandii: Globalny symbol

Kiedy myślimy o Holandii, to mamy przed oczami wiatraki oraz tulipany. Jednak prawdziwe dziedzictwo tego kraju od wieków tkwi w spłaszczonych kręgach sera. Holenderskie sery to nie tylko symbol Złotego Wieku Holandii i jej handlowej potęgi, ale też kunsztu serowarskiego i sprawnego marketingu, przez co produkty te stały się synonimem smaku i jakości. Najbardziej rozpoznawalnymi reprezentantami holenderskiego serowarstwa są wprawdzie Gouda i Edam, ale kraj ten ma do zaoferowania także inne interesujące specjały. Poznajmy zatem przysmaki, które z wiejskich targów trafiły na najbardziej wykwintne europejskie stoły. Zaczynamy! 

Od polderów po stoły królewskie

Korzenie holenderskiego serowarstwa sięgają 400 roku n.e. W średniowieczu (ok. 1300–1500 r.), czasach zwanych erą holenderskiego wzrostu, podmokłe niegdyś tereny stały się „istnym bastionem mleczarskim”. Produkcja, sprzedaż i eksport sera osiągnęły wówczas niespotykany nigdzie indziej poziom. Rozwinięto wtedy techniki produkcji serów półtwardych (tzw. metoda holenderska), polegające na stosowaniu niższych temperatur i wypłukiwaniu nadmiaru laktozy, co dawało produktom delikatny, lekko słodkawy smak.

W XVII w., zwanym Złotym Wiekiem Holandii, serowarstwo osiągnęło dojrzałość. Holenderskie wyroby, znane już wówczas z dużej odporności na starzenie i łatwość w transporcie (Edam w kulistym kształcie), były znane nie tylko w kraju, ale także cenione i sprzedawane w całej Europie. Wówczas to rozkwitły słynne stare targi serowe w Goudzie (od XIV w.) i Alkmaar (od 1365 r.). Rynek w Goudzie tak bardzo się rozwinął, że samo miasto Gouda w 1395 r. uzyskało monopol na handel serem w Niderlandach.

Historyczni konsumenci 

Na przełomie XVII i XVIII w. liczną grupę konsumentów sera (szczególnie sera Edam) stanowili marynarze i kupcy. Przy okazji ser stał się nieodłącznym towarem eksportowym, docierając do Azji, Afryki i obu Ameryk. Można powiedzieć, że całe pokolenia holenderskich żeglarzy i handlarzy były jego „miłośnikami” z konieczności, a ser chronił ich przed głodem na długich, morskich szlakach. Sery takie jak Gouda i Edam zyskały status luksusowego towaru i były obecne na stołach królewskich i arystokratycznych w całej Europie. 

Zdecydowanie najbardziej znanym i historycznie udokumentowanym miłośnikiem sera holenderskiego, który promował wyrób na wielką skalę, okazał się Piotr I Wielki (1672–1725). Car ten był w ogóle wielkim entuzjastą holenderskiej kultury, technologii i produktów. W czasie swoich podróży po Europie, a zwłaszcza pobytu w Holandii, car tak zasmakował w tamtejszych serach, że sprowadził do Rosji holenderskich serowarów. Jego celem było wprowadzenie technologii produkcji serów Gouda i Edam na rosyjski dwór i do produkcji krajowej. Dla Piotra I holenderskie sery (obok holenderskich stoczni i marynarki) były symbolem zachodniego postępu i nowoczesności, które chciał zaszczepić w Rosji.

Wiek XIX w Holandii to industrializacja. Warto wspomnieć, że do schyłku XIX w. sery produkowano głównie w gospodarstwach rolnych na farmach. Przełom nastąpił w drugiej połowie XIX w., kiedy rozpoczęła się industrializacja produkcji. Pierwszą fabrykę sera otworzono w 1868 r. Ustanowiono jakościowe wyznaczniki holenderskich serów, które w dużej mierze są aktualne do dziś. 

Sery holenderskie w literaturze i sztuce 

Sery holenderskie to zjawisko kulturowe samo w sobie. Sery holenderskie tj. Gouda i Edam, pojawiły się również w literaturze – głównie jako element budujący realia epoki, tło kulturowe oraz symbol międzynarodowego handlu, dobrobytu i dalekich podróży morskich. W literaturze osadzonej w XVII i XVIII w. (Złoty Wiek Holandii) ser holenderski jest często znakiem statusu i globalnego zasięgu handlu niderlandzkiego. Często pojawiał się w powieściach historycznych i marynistycznych. W opisach statków, ładowni czy magazynów pojawiają się wzmianki o serach holenderskich. Edam był idealnym towarem na długie rejsy, a jego obecność w ładowniach sugerowała, że statek płynie pod banderą Holandii i jest zaangażowany w lukratywny handel kolonialny. Również w opisach domów mieszczańskich pojawiały się sery. Talerz z pięknie skrojonym serem (Edamem lub Goudą) na stole bogatego kupca w Amsterdamie był szczegółem, który podkreślał jego zamożność i kosmopolityczny styl życia.

Sery holenderskie pojawiają się też w literaturze przygodowej i żeglarskiej. Swoje miejsce znalazły szczególnie w licznych anegdotach, w których miały niemal mityczny status dzięki swojemu kształtowi i twardości. Popularne jest podanie, że kuliste sery Edam były tak twarde, że w krytycznych momentach walki służyły marynarzom jako prowizoryczne kule armatnie. Choć to najprawdopodobniej przesada, taka wzmianka w literaturze podkreśla trwałość i waleczny charakter holenderskiego handlu.

W literaturze opisującej Rosję za panowania wspomnianego wyżej Piotra I Wielkiego holenderskie sery są symbolem westernizacji. Wzmianki o holenderskich serach na rosyjskim stole, sprowadzanych przez cara, symbolizowały przejście od tradycyjnej, moskiewskiej kuchni do nowocześniejszej, europejskiej.

Ser Edam znalazł też miejsce we współczesnej popkulturze. Występował w popularnych animacjach, co pokazuje jego powszechną rozpoznawalność. Umieszczono go nawet w filmie pt. „Wallace i Gromit: Klątwa królika”, gdzie główny bohater, Wallace, jest znany ze swojego obsesyjnego zamiłowania do sera, a Edam jest jednym z jego ulubionych gatunków, używanym do budowania komicznych wynalazków i ilustrującym brytyjską miłość do serów, często kojarzonych z Holandią. Ser holenderski stał się zatem sprytnym rekwizytem w scenach związanych z handlem, morzem i europejskim stylem życia zamożnych ludzi.

Charakterystyka holenderskiego rynku 

Holandia jest historycznie i obecnie jednym z kluczowych graczy na światowym i europejskim rynku mleczarskim, w szczególności w segmencie serów. Cechuje się dużą produkcją, wysoką specjalizacją (sery półtwarde), innowacyjnością oraz dominacją w eksporcie. Holandia utrzymywała się w czołówce największych producentów sera w Unii Europejskiej, zajmując stabilne 4. miejsce. W latach 2020–2022 r. produkowała około 0,973–1 mln ton sera.

Kraj ten jest największym na świecie eksporterem sera (pod względem wartości i wolumenu). 66% krajowej produkcji sera jest przeznaczone na rynki zagraniczne, trafiając do ponad 130 krajów. Wartość eksportu sera była w ostatnich latach szacowana na około 3,9 mld USD (2019), a jeśli chodzi o kierunki, sprzedaż jest silnie skoncentrowana na rynkach europejskich (głównie UE) ze względu na dogodne położenie geograficzne i przynależność do wspólnoty. 

Największymi partnerami Holendrów są: Niemcy (1,16 mld USD w 2019 r.), następnie Belgowie (542 mln USD w 2019 r.), Francuzi (406 mln USD w 2019 r.), Hiszpanie (248 mln USD w 2019 r.) oraz Brytyjczycy (161 mln USD w 2019 r.). Inne kierunki to USA, Włochy, Rumunia.