Jogurty naturalne: Niezastąpiony w diecie
Jogurt naturalny to niekwestionowany filar zdrowej diety – ponadczasowy, kremowy i pełen żywych kultur bakterii. Na rynku występuje pod postacią klasyczną, w formie kremowego, gęstego, greckiego przysmaku i naturalnego skyru. Czy globalne trendy produktowe i opakowaniowe zwiastują rewolucję? Czy rynek wykorzystuje potencjał naturalnej fermentacji? Sprawdzamy!
Standardy krajowe i międzynarodowe
Jogurt naturalny to fermentowany produkt mleczny, którego istota tkwi w prostocie i ściśle określonym procesie technologicznym. Według definicji (FAO/WHO i IDF/Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej) jogurt to mleko ukwaszone i skoagulowane wyłącznie przy użyciu dwóch gatunków bakterii termofilnych: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus. Muszą one być żywe i w określonej ilości w gotowym produkcie.
Z kolei polska norma (PN-A-86061) definiuje jogurt jako napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, często zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddany pasteryzacji, a następnie ukwaszony wspomnianymi wyżej czystymi kulturami bakterii. Choć definicja ta dopuszcza pewne dodatki zagęszczające na etapie produkcji, konsumenci coraz częściej szukają produktów spełniających standard tzw. czystej etykiety (ang. clean label), czyli zawierających wyłącznie mleko i kultury bakterii.
Porównanie wartości odżywczych
Jogurt naturalny jest cennym źródłem białka, wapnia, witamin z grupy B (szczególnie B2 i B12) oraz żywych kultur bakterii (probiotyków), które wspierają mikroflorę jelitową. Mleko i naturalne napoje mleczarskie mają zbliżoną wartość kaloryczną. Wartość energetyczna jogurtu naturalnego to od 60 do 70 kcal na 100 g produktu. Jogurt naturalny zawiera od 3,5 do 5 g białka (na 100 g produktu), około 2% tłuszczu oraz niską zawartość węglowodanów. Wyrób ten zawiera też łatwo przyswajalny wapń (średnio 110–199 mg/100 g), który jest ważny dla zdrowia kości i zębów.
Jogurt jest również dobrym źródłem fosforu (122–157 mg/100 g), potasu (141–200 mg/100 g) oraz magnezu (19 mg/100 g). Jest źródłem witamin z grupy B (m.in. B12, ryboflawiny, kwasu pantotenowego), a także witaminy A, D i E. Zawartość witaminy A w 100 g jogurtu wynosi około 16–40,5 µg.
Wykorzystanie kulinarne
Wbrew pozorom jogurt naturalny to nie tylko pożywny napój mleczny. Jego uniwersalność czyni go niezastąpionym surowcem w kuchni. Przede wszystkim jest lżejszą i zdrowszą alternatywą dla śmietany, majonezu czy masła.
Można go wykorzystywać zarówno do dań na słodko, jak i na słono. Jest dobrą bazą do śniadań (dodatek do musli, granoli, płatków owsianych), deserów (serniki na zimno, kremy, galaretki), koktajli (smoothie). Jogurty naturalne można stosować jako dodatek do wypieków, dzięki czemu wyroby uzyskują wilgotność oraz puszystość. Stanowią składnik ciast (ciasto i bułeczki jogurtowe), chleba czy placków.
W wersji wytrawnej można go stosować jako zamiennik śmietany do zup (chłodnik, barszcz, zupy kremy) czy sosów (sos czosnkowy, koperkowy). Jogurt naturalny jest też wykorzystywany jako składnik marynat do mięs (szczególnie do drobiu) oraz ryb (odsalanie śledzi). Zawarty w jogurcie kwas mlekowy zmiękcza włókna mięśniowe, sprawiając, że mięso jest delikatniejsze. Jogurt naturalny stanowi tradycyjny element kulinarny w kuchni indyjskiej (składnik m.in. raity) oraz greckiej (tzatziki).
Trendy na światowym rynku jogurtów naturalnych
Obecne trendy na globalnym rynku jogurtów naturalnych koncentrują się na trzech solidnych filarach: zdrowiu, funkcjonalności i zrównoważonym rozwoju. Dla poszerzenia przekazu możemy je podzielić na trendy produktowe oraz trendy opakowaniowe.
Najprężniej rozwijanym trendem w kategorii jogurtów jest wytwarzanie produktów funkcjonalnych o podwyższonej ilości białka (tzw. high protein).
W związku z rozwojem rynku produktów alternatywnych jogurty naturalne będą musiały stawić czoła rosnącej konkurencji ze strony napojów roślinnych (migdałowych, kokosowych, owsianych), szczególnie w dużych miastach. Wskazane byłoby zatem, aby producenci nabiału podkreślali naturalną przewagę jogurtu mlecznego w zakresie zawartości białka, wapnia i witamin z grupy B, a także jego niższą cenę w porównaniu z większością roślinnych alternatyw.
Trendy produktowe
W światowych trendach produktowych wyróżniamy kilka kierunków rozwoju kategorii. Są to przede wszystkim: nastawienie na produkcję wyrobów funkcjonalnych o zwiększonej zawartości białka, produktów o silnym profilu probiotycznym i krótkiej etykiecie, produktów bio oraz produktów pozbawionych laktozy.
Analiza rynku wskazuje, że najprężniej rozwijanym trendem jest wytwarzanie produktów funkcjonalnych o podwyższonej ilości białka. Rośnie bowiem popularność jogurtów wysokobiałkowych, takich jak skyr typu islandzkiego, jogurt typu greckiego (odcedzany) oraz typu bałkańskiego. W procesie tym wykorzystuje się ultrafiltrację lub odcedzanie serwatki, aby uzyskać gęsty produkt o 2–3 razy wyższej zawartości białka (zazwyczaj 8–11 g na 100 g) i niskiej zawartości tłuszczu. Tego typu propozycje są postrzegane jako pełnowartościowy posiłek i sposób na zwiększenie sytości, wsparcie osób uprawiających sport oraz kontrolę wagi.
Kolejną grupą produktów są jogurty probiotyczne, których celem jest utrzymanie jelit w jak najlepszej kondycji. Produkty te mają coraz większe znaczenie w profilaktyce zdrowia i prawidłowo funkcjonującego układu pokarmowego. Rosnąca świadomość wpływu mikroflory jelitowej na ogólne zdrowie i odporność napędza popyt na jogurty wzbogacone o specyficzne, opatentowane szczepy probiotyczne (np. Lactobacillus casei, Bifidobacterium). Produkty tego typu są oznaczone na etykiecie jako produkty wspierające odporność.
W dalszym ciągu rozwijany jest trend produkcji jogurtów o krótkiej liście składników, czyli tzw. krótkiej etykiecie (clean label). W grupie tej znajdują się produkty z certyfikatem „bez GMO”, „naturalne”, bez stabilizatorów. Takie wyroby powstają wyłącznie z mleka i kultur starterowych. Gęstość uzyskuje się wyłącznie poprzez fermentację i zdolność do produkcji EPS przez kultury starterowe (zamiast użycia żelatyny, skrobi modyfikowanej czy karagenu). Osobną kategorią są wyroby organiczne. Rośnie znaczenie certyfikatów ekologicznych, które gwarantują brak sztucznych dodatków, konserwantów i produkcję zgodną z zasadami ekologicznego rolnictwa.
W związku ze wzrostem liczby osób uznających się za cierpiące na nietolerancję laktozy stabilną pozycję osiągają jogurty naturalne bezlaktozowe. Innowacja polega na dodaniu do mleka laktazy – enzymu, który rozkłada laktozę (cukier mleczny) na lepiej przyswajalne cukry proste, umożliwiając spożycie jogurtu osobom z nietolerancją pokarmową.
Produkcja jogurtów funkcjonalnych z dodatkowymi kulturami probiotycznymi i prebiotykami (synbiotyki) polega na wzbogaceniu jogurtów o szczepy o potwierdzonym naukowo prozdrowotnym działaniu, np. Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) lub Bifidobacterium. Nadal trwają liczne badania kliniczne potwierdzające wpływ różnych kultur bakterii na układ trawienny.