100 wydanie Forum Mleczarskie Handel
Aktualności kraj Aktualności świat Komunikaty prasowe
Raporty Wywiady Galerie
więcej...
Kampanie Firmy Produkty
Podręcznik serowy ABC Nabiału Kontakt

Wywiady

© spomlek (sm)

Spomlek (SM):
Ser to nie wypełniacz kanapki






Rozmowa z Wojciechem Stysiem,
Głównym Technologiem w mleczarni Spomlek (SM)


Janusz Górski: Jest Pan bardzo doświadczonych serowarem, który od lat obserwuje postęp techniczny i technologiczny w mleczarstwie. Jakie są największe bolączki serowara dziś w Polsce?

Wojciech Styś: Postęp techniczno-technologiczny pomaga w warzeniu serów, gdyż pewne elementy są sparametryzowane i kontrolowane. Są to jednak tylko narzędzia, które można lepiej lub gorzej wykorzystać. Najważniejsi są ludzie, którzy planują produkcję od pola do stołu. Maszyna nie zrobi tego, co potrafi doświadczony serowar.

Nie tak dawno usłyszałem ciekawe stwierdzenie z ust prof. Arnolda Repsa: serowar to osoba, która wie co robi, wie jak to zrobi i na pewno to zrobi. W moim przekonaniu największa bolączka to brak kadr. Nie istnieją w Polsce technika lub szkoły średnie, które świetnie przygotowywały do pracy w serowarstwie. Dlatego dziś w mleczarniach często pracują osoby zaledwie przyuczone.

Można podążać dwoma ścieżkami: można produkować sery drogą pełnej automatyzacji, gdzie operator realizuje pewne algorytmy. Ale taką osobę trudno nazwać serowarem, bo to tylko operator, który wciska guziki na panelach, ale nie do końca wie, co robi. Z kolei serowar to osoba, która z wiekiem nabywa doświadczenia i z wiekiem dostrzega, ilu rzeczy jeszcze nie wie. Żaden serowar nie może powiedzieć, że wie wszystko, bo proces warzenia jest procesem wieloetapowym.

Wszystko zaczyna się w oborze, od krowy, od jej karmienia, czystości surowca, przez transport, obróbkę, standaryzację, aż do ważenia i dojrzewania. Błędy, które powstały na początku tego łańcucha uwidocznią się właśnie podczas dojrzewania, w postaci wszelkiego typu wad.

Moim zdaniem polscy mleczarze mogą śmiało powiedzieć, że robią świetne sery, które niczym nie ustępują serom z wielkich firm. Dziś mamy świetne goudy, maasdamy, a firma w której pracuję (tj. Spomlek), wyprodukowała pierwsze sery długodojrzewające w Polsce: Bursztyn, Rubin i Szafir. Takich serów powstaje coraz więcej. A zaczęło się w 1988 r. w mleczarni w Radzyniu Podlaskim, kiedy powstała nowa inwestycja: linia serowarska Alfa Laval, w kooperacji z firmą Tebel. Dzięki temu bardzo szybko powstały ciekawe goudy, a był to dopiero początek. Zaczęliśmy prace nad nowymi serami: Radamerem i Bursztynem. Polski rynek nie był nań gotowy, za to pierwsze Bursztyny docenili Rosjanie. Zyskaliśmy w ten sposób czas na doskonalenie umiejętności. Potem otworzyły się granice i zaczął się boom. Polacy zaczęli podróżować i dostrzegli, że ser to nie wypełniacz kanapki, a przyjemność jedzenia. Gruyère, Parmezan… W Spomleku narodziła się myśl, aby taki ser zaproponować polskim konsumentom. Dlatego powstały Skarby Serowara. Obecnie dynamika sprzedaży tych serów premium wynosi kilkanaście procent i rokrocznie rośnie, co dowodzi, że Spomlek podjął słuszną decyzję rozwijając produkcję tych serów. Dowodzi to, że nasza strategia była słuszna.

Z którego sera wytwarzanego w Spomleku jest Pan najbardziej dumny i dlaczego?

© spomlek (sm)

Mogę powiedzieć, że z każdego. Dlaczego? Do każdego z nich trzeba włożyć wiele serca, niezależnie czy dojrzewa on 6 tygodni czy 6 miesięcy. Moimi faworytami są jednak sery długodojrzewające. Lubię taki ser, który po zjedzeniu długo pamiętam. Ser musi mieć duszę, charakter.

Kiedy zaczynaliśmy przygodę z serami długodojrzewającymi w Radzyniu Podlaskim, dysponowaliśmy – moim zdaniem – jednym z najlepszych serowarów, jakim była Krystyna Domańska. Kiedy ja byłem takim młodym, niedoświadczonym operatorem, ona była już doświadczonym serowarem. Od niej uczyłem się serowarstwa. W sumie byliśmy zespołem dwudziestu kilku serowarów oraz naszych przełożonych: śp. Barbary Bieleckiej i Prezesa Edwarda Bajko.


Nie możemy zapominać o trzech czynnikach: surowcu, wodzie i narzędziach (maszynach). W procesie produkcji wszystkie te elementy muszą ze sobą współgrać. Ale cytując Prezesa Edwarda Bajko, w serowarstwie jest miejsce na wiersz. Jest miejsce na tworzenie.

Kto może tworzyć? Ten, kto to lubi i ma świadomość, że jest tylko człowiekiem, który wciąż się uczy i który wie, że wielu rzeczy jeszcze nie wie. Dlatego serowar musi się wciąż uczyć i rozwijać.

Które z serów radzyńskich uważa Pan za najciekawsze, biorąc pod uwagę ich właściwości i parametry sensoryczne?

Ser, który długo dojrzewa, koncentruje aromaty i doznania smakowe. Czas dojrzewania sera jest tutaj kluczowy. Wystarczy przeprowadzić eksperyment. Bursztyn i Gouda smakują tak samo do 6 tygodni, ale po 6 miesiącach są całkiem inne. Gouda nie stanie się jednak Bursztynem, nawet gdyby dojrzewała wiele miesięcy. Bursztynem stanie się ten ser, który dostanie kierunkowe szczepy, a serowar dołoży wszelkich starań, by proces przebiegł perfekcyjnie. Kolejne miesiące nie leżakowania a dojrzewania (temperatura, wilgotność, pielęgnacja, odwracanie, nakładanie powłok) sprawiają, że dokonują się wielkie przemiany w strukturze oraz smaku i konsystencji sera.

Dziękuję za rozmowę.
Janusz Górski

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij