Sery: Cantal

Pochodzenie

Francja, Owernia w centralnej Francji; produkowany w Pays Vert („zielonej krainie”) położonej wokół wygasłych wulkanów. Jeden z najstarszych serów francuskich wytwarzany w czasach galijskich, a potem rzymskich.

Rodzaj surowca

Mleko krowie surowe (tzw. fermier) lub pasteryzowane (laitier) pochodzące wyłącznie od krów rasy Salers.

Typ sera

Podpuszczkowy dojrzewający, półtwardy, do twardego.

Oznaczenie

Cantal, Auvergne, AOC 1956 r.
Cantal Entre-deux, Auvergne, AOC 1986 r.
Cantal Jeune, Auvergne, AOC 1980 r.

Miąższ

Barwy od jasnokremowej do ciemnożółtej, z naturalną, beżowopomarańczową skórką z lekkimi jasnymi i ciemnymi plamkami. Młody Cantal jest wilgotny, luźny w strukturze i złotym kolorze; po pół roku: ciemnożółty. Smak podkreśla dodana sól, ser młody jest lekko słodkawy, a dojrzały ma wyraźny, intensywny pikantny smak i zapach; przypomina Cheddar.

Dojrzewanie

Od 30 dni (młody), 3 miesiące (średni), do 6 miesięcy (dojrzały).

Przeznaczenie kulinarne

Doskonały z owocami leśnymi, orzechami, jabłkami i winogronami; używany do wytwarzania typowego dania francuskiego tj. La truffade – potrawy na bazie smażonych ziemniaków, z czosnkiem i boczkiem lub zapiekanki Aligot – z ziemniaczanego purée, sera Cantal i mleka oraz słodkiego sosu śmietanowego; wykorzystywany do przygotowania sufletów, nadzień do naleśników, omletów, sałatek, pizzy, fondue i zup. Doskonale komponuje się z winami ze szczepów Sauvignon i Merlot.

Ciekawostki

Pierwotnie przysmak bogatych Rzymian. Sławę zyskał w czasach króla Ludwika XVI.