Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 5/2021 (107)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

Sery solankowe: Klimaty wschodniośródziemnomorskie – sery w solance

© hochland polska

Sery solankowe, czyli sery z grupy serów podpuszczkowych, w procesie produkcyjnym poddawane są dojrzewaniu w zalewie solankowej, stąd też ich nazwa.



Ser solankowy pochodzi z wschodniośródziemnomorskiej Europy, a ich początki datuje się na około 8000-9000 lat temu. Na całym świecie produkowanych jest ponad 1000 odmian serów solankowych. Można je uważać za przodków różnych znanych dziś serów. Sery solankowe produkowane są pod różnymi nazwami we wszystkich krajach regionu, m.in.: Feta (Grecja); Telemea lub Telemes (Rumunia, Grecja); Bjalo salamureno sirene (Bułgaria); Mohant (Słowenia); Sjenicki, Homoljski, Zlatarski (Serbia); Pljevaljski, Polimsko-Vasojevaski, Ulcinjski (Czarnogóra); Travnicki (Bośnia i Hercegowina); Beyaz peynir (Turcja); Liqvan, irański biały (Iran); Akawi (Liban); Domiati (Egipt), Brinza lub Brynza (Rosja, Ukraina); Halloumi (Cypr).

Do ostatnich lat wiedza na temat serów solankowych była niewielka. W większości przypadków sery solankowe produkowane są na małą skalę i spożywane lokalnie, co może tłumaczyć ograniczone informacje na ich temat. Jedynie ser Feta zdobył prawdziwą popularność poza krajem swojego pochodzenia.

Tradycyjnie sery solankowe produkowane są głównie z mleka owczego, koziego i bawolego. Ich cechą charakterystyczną jest większa niż w innych serach zawartość soli. Dzięki przetrzymywaniu serów solankowych w solance uzyskują dłuższą przydatność do spożycia, wilgotność i charakterystyczny słonawy smak. Wytwarzane są z mleka owczego lub/i krowiego, z możliwością dodatku mleka koziego.

Feta królem serów solankowych

Dobrze znanym reprezentantem serów solankowych, jak wspomniano, są sery typu feta. Oryginalny ser Feta pochodzi z Grecji i ma bardzo długą tradycję produkcji. Feta to biały, słony, kruchy ser, tradycyjnie wytwarzany z mleka owczego. Oryginalna grecka Feta wytwarzana jest z mleka owczego i koziego. Te zrobione z mleka krowiego pochodzą spoza Grecji i nazywane są serami typu feta.

Feta to najbardziej znany ser grecki, zajmujący znaczące miejsce na rynku greckim i międzynarodowym. Od 2002 r. Feta jest produktem o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP) w Unii Europejskiej. Zgodnie z odpowiednim prawodawstwem UE środki spożywcze objęte ChNP muszą być zgodne z określonymi specyfikacjami dotyczącymi nazwy, pochodzenia i cech charakterystycznych surowca, opisu metody produkcji, definicji regionu geograficznego pochodzenia i produkcji, szczegółów dotyczących struktur kontrolnych oraz szczegółowych danych dotyczących etykietowania. W szczególności ser Feta objęty ChNP musi być produkowany z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i mleka koziego do 30% w określonych obszarach Grecji (Macedonia, Tracja, Epir, Tesalia, Grecja kontynentalna, Peloponez, Lesbos, Limnos, Agios Estratia). Większość serów Feta jest produkowana z mleka pasteryzowanego w zorganizowanych serowarniach przy użyciu komercyjnych kultur kwasu mlekowego. Produkcja obejmuje etap zakwaszania wspomagany dodatkiem kultur starterowych zawierających Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii podgatunek bulgaricus. Ser świeży jest solony na sucho przez 4-5 dni, a następnie umieszczany w solance o zawartości soli około 8%. Dojrzewa przez co najmniej 60 dni, a następnie jest sprzedawany. Ser Feta jest tradycyjnie rozprowadzany w metalowych naczyniach lub drewnianych beczkach i sprzedawany w punktach obsługi detalistów. W ostatnim czasie jednak oryginalne sery Feta produkowane w Grecji są paczkowane i sprzedawane na półkach supermarketów, dzięki czemu zyskały znaczący udział na rynku greckim oraz międzynarodowym.

Profil żywieniowy

Oryginalna Feta zawiera 250 kcal na 100 g produktu. Składa się z około 50% wody, z 16 g białka, 2 g węglowodanów, z których wszystko to cukier laktozowy, a następnie 20 g tłuszczu (14 g tłuszczów nasyconych i 6 g tłuszczów nienasyconych). Zalecana dzienna porcja do spożycia dla osób dorosłych to 70 g tłuszczu. 30 g porcji Fety zawiera około 6 g tłuszczu, z czego 4 g to tłuszcze nasycone. Ze względu na proces solenia 100 g Fety zawiera 1 g sodu. Zalecana dzienna porcja (RDA) sodu dla dorosłych to zaledwie 2,4 g sodu, więc porcja 30 g (1 cm paska standardowego bloku 200 g) zapewni około 12% RDA.

Ser solankowy Favita Grupy Mlekovita półtłusty o 12% zawartości tłuszczu zawiera 190 kcal w 100 g produktu. Składa z 13 g białka, 7,5 g węglowodanów oraz z 12 g tłuszczu, w tym tłuszczów nasyconych – 8 g. W 100 g sera Favita znajduje się 3 g soli.

Warto pamiętać, że Feta i sery typu feta są dobrym źródłem wapnia i fosforu, które są potrzebne dla mocnych kości i zębów. Są dobrym źródłem niacyny i witaminy B12, która pomaga organizmowi uzyskać energię z jedzenia, które spożywamy. Ser Favita zawiera 280 mg wapnia w 100 g produktu, co odpowiada 35% dziennego zapotrzebowania.

Rynek serów solankowych w Polsce

W Polsce rynek serów Feta i typu feta nie jest duży, choć sukcesywnie się rozwija. Ser typu feta często wykorzystywany jest do sałatek. Proponuje się także by używać go jako dodatek do grzybów lub awokado na grzance, makaronu lub zupy albo do pieczonych warzyw.

Grupa Mlekovita oferuje ser solankowy pod marką Favita w trzech wariantach pod względem zawartości tłuszczu: 12%, 16% i 18% w bloczkach 270 g, dostępny także w formie bez laktozy. Favita dostępna jest również w kostkach w zalewie w opakowaniach 2 kg, w wiaderkach Favita Kuchmistrza w kostkach 1 kg, oraz kostkowany z ziołami w oleju w słoikach 100 g. Grupa Mlekovita proponuje też Favita serek kanapkowy w kubkach 150 g, w formie klasycznej, z pomidorami i bazylią, ze szczypiorkiem i cebulką oraz z czosnkiem niedźwiedzim. Spośród serów solankowych Grupa Mlekovita proponuje również Salatos – ser sałatkowy typu greckiego w krążkach 1,6 kg oraz Salatos ser sałatkowy typu bałkańskiego w kostkach 200 g. Mleczarnia Łowicz (OSM) oferuje ser typu feta o zawartości tłuszczu w suchej masie 30% i 45% pod marką Fellada w formie bloczku w opakowaniu kartonowym 220 g.

Arla Foods oferuje na polskim rynku sery Apetina m.in. w kostkach w zalewie solankowej, w kilku wariantach: Classic w wiaderkach 1 kg, Original (także w wersji bez laktozy) w kubkach 200 g, Soft 1 kg, w kostkach z bazylią i oregano 200 g, w kotkach z czerwoną papryką i chilii 200 g, w kostkach z czosnkiem i pietruszką 200 g, w plastrze Original 150 g.

Sery pod marką Solan w zalewie słonej serwatki proponuje Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM). W portfolio mleczarni dostępne są sery dojrzewające w zalewie słonej serwatki w opakowaniach 200 g, 1 kg (z solanką 2,2 kg) oraz Solan serek kanapkowy w opakowaniach 120 g. Ser wytwarzany jest metodą tradycyjną z mleka pochodzącego w przewadze z wypasu pastwiskowego krów (ponad 80% mleka) z zielonych pastwisk na Żuławach. Asortyment marki Maluta wyróżnia również dbałość o każdy aspekt produkcji: Maluta była bowiem prekursorem stosowania tzw. „czystej etykiety”.

Hochland Polska oferuje ser sałatkowy typu greckiego z ziołami śródziemnomorskimi bez oleju w kostkach oraz ser typu greckiego w bloczku, a także ser typu greckiego w kostkach w słoikach w wariancie z oliwkami i papryką w oleju lub z ziołami w oleju.


Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Polacy uwielbiają sałatki, do których idealnie pasują sery so­lankowe, a w lecie dodatkowym atutem jest możliwość zjedzenia posiłków na świeżym powietrzu. Sytuacja epidemiczna w kraju i na świecie tylko zmo­dyfikowała sposób, w jaki je organizujemy. Nauczyliśmy się je spędzać w mniejszym gronie, w przydomowym ogródku, na tarasie czy w zaciszu własnego domu. Sery Hochland solankowe do sałatek to propozycja smako­witej przekąski. Kolorowe i pełne fantazji sałatki to także dodatek do dań głównych. Aby nadać sałatkom orygi­nalny i wyrazisty smak, Hochland proponuje sery solan­kowe typu greckiego. Do wyboru jest klasyczna wersja w bloczku lub kostkach, a także ser w gotowej zalewie oleju z oliwkami i papryką lub nowej wersji smakowej z ziołami. Wystarczy dodać sałatę lub inne ulubione wa­rzywa i pyszne danie w śródziemnomorskim klimacie jest gotowe do spożycia. To wygoda i doskonały smak w jednym. W kreowaniu nowych smaków sałatek nie ma żadnych ograniczeń, a liczą się wyłącznie dobre inspiracje i kulinarna wyobraźnia. Dzięki nim i serowym akcentom w greckim stylu można stworzyć autorskie, najpyszniejsze sałatki! Konsumenci poszukują serów Hochland zarówno w wielkoformatowych placówkach handlowych jak i w mniejszych sklepach osiedlowych, stąd punkty sprzedaży detalicznej powinny być zainte­resowane zapewnieniem ciągłej dostępności tej grupy asortymentowej i regularnym uzupełnianiem ewentual­nych braków.

Z kolei Temar (PPH) oferuje oryginalne sery Feta. A spośród nich:

  • Bio Feta Grecka z mleka owczego i koziego, w opakowaniach 200 g,
  • Feta DOP do grilla pomidor i bazylia z owczego mleka w opakowaniach 150 g, na tacce aluminiowej odpowiedniej również do mikrofalówki, dodatkowo dołączony woreczek z mieszanką ziołami i przyprawami na bazie pomidorów i bazylii 3 g (pomidory, papryka, czosnek, bazylia, pieprz, pietruszka) lub w wariancie Feta DOP zioła śródziemnomorskie z dodatkiem ziół (czosnek, pieprz, kolendra, oregano, tymianek),
  • Hotos Feta grecka PDO w kostkach i bloczkach.

Paulina Westerby, Junior Brand Manager w Euroser Dairy Group

Produkty z kategorii serów solankowych są chętnie kupowane przez konsumentów przez cały rok. Zauwa­żamy jednak znaczny wzrost sprzedaży w tej katego­rii w okresie wiosenno-letnim. Sery typu feta znane są głównie jako idealny dodatek do sałatek. Dlatego w okresie letnim, kiedy jest duży wybór świeżych, se­zonowych warzyw, jak również są sprzyjające warunki do organizowania przyjęć na świeżym powietrzu, ro­śnie również popyt na sery solankowe.

Bardzo dużym zainteresowaniem cieszy się nasza te­goroczna nowość – Grikios Grill Cheese, ser typu hal­loumi. Produkt wyśmienicie smakuje po podgrzaniu za­chowując wewnątrz sprężystą strukturę, a z zewnątrz przybierając złocistą skórkę. Można przygotować go na ciepło, jako główny składnik potrawy, jak również dodatek do sałatek. Dlatego wpisuje się w sezonie grillowym jako jeden z głównych bohaterów każdego spotkania przy grillu jako zamiennik mięsa, dodatek do sałatek lub grillowanych warzyw oraz w wielu innych zestawieniach kulinarnych.

Niezastąpionymi serami solankowymi wykorzystywa­nym do sałatek są również nasze sery Grikios typu feta. Od wielu lat doceniane przez konsumentów ze względu na walory smakowe oraz szybką i łatwą formę podania, odpowiednie do zastosowania w wielu co­dziennych oraz okazjonalnych potrawach. Sprzedawcy powinni szczególnie dbać o uzupełnienie asortymen­tu o te dwa rodzaje serów ze względu na zwiększone zainteresowanie oraz szybką rotację tych produktów w okresie letnim.

Lockdown na pewno miał wpływ na decyzje zakupowe konsumentów. Początek pandemii wywołał niepokój i zaopatrywanie w pierwszej kolejności w produkty pierwszej potrzeby. Aby dostosować się do preferencji konsumentów, na polskim rynku pojawili się nowi gra­cze otwierający kolejne sklepy on-line. Obecnie społe­czeństwo przyzwyczaiło się do nowej rzeczywistości, sprzedaż unormowała się oraz widoczne są przyrosty w stosunku do roku ubiegłego.

Problem z zawartością soli

Choć w Polsce nie spożywa się tak dużo serów solankowych, jak w krajach śródziemnomorskich, to jednak warto zwrócić uwagę na wysoką zawartość soli w tych produktach. Coraz bardziej wyedukowany konsument, świadomy konsekwencji zdrowotnych spożycia zbyt wysokiej ilości soli może z czasem unikać tych produktów.

Konsumenci mają dostęp do etykiety produktu, co wzbudza ich zainteresowanie właściwościami odżywczymi produktu, a także potencjalnymi oświadczeniami żywieniowymi, które umieszczane są na etykiecie. Skład i właściwości odżywcze sera Feta, tak jak i innych serów, zależą od dużej liczby czynników, w tym składu surowca (mleka), ekologii mikrobiologicznej produktu, zawartości soli, czasu i warunków dojrzewania oraz innych. Na przykład metoda solenia, która może różnić się w zależności od producenta, może znacząco wpłynąć zarówno na zawartość soli, jak i tłuszczu w produkcie końcowym. Z drugiej strony warunki i czas dojrzewania wpływają na ostateczny skład sera, gdyż czynniki te determinują rodzaj i zakres lipolizy i proteolizy.

Sery solankowe zawierają dość dużo soli, a z wielu doniesień naukowych wynika, że statystycznie spożycie soli przekracza normy zaleceń żywieniowych. Na poziomie Unii Europejskiej opracowuje się wsparcie dla strategii, które mają na celu monitoring zasolenia produktów i ocenę działań ograniczających to zasolenie. Ponadto wielu konsumentów na całym świecie coraz bardziej koncentruje się na zdrowym odżywianiu i wielu aktywnie dokonuje wyborów żywieniowych, aby zmniejszyć ryzyko różnych problemów zdrowotnych tj. otyłość, cukrzyca, wysoki poziom cholesterolu i nadciśnienie.

Etykiety żywności są główną metodą przekazywania konsumentom informacji żywieniowych i zdrowotnych o produktach spożywczych. W Europie informacje na temat żywności regulowane są określonymi przepisami, w tym (i) rozporządzeniem europejskim (UE) nr 1169/2011, które reguluje obowiązkowe informacje na temat żywności, w tym wykazy składników i deklaracje wartości odżywczej; oraz (ii) rozporządzenie europejskie (WE) nr 1924/2006 dotyczące dobrowolnych oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Według Rozporządzenia (WE) 1924/2006, art. 4, „Komisja ustala określone profile składników odżywczych oraz warunki, w tym wyjątki, których należy przestrzegać w przypadku stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności i/lub kategorii żywności”.

Redukcja soli w produktach może wesprzeć popyt na produkty. Informacja na produkcie „Mniej soli” może zachęcić konsumentów do jego nabycia. Oczywiście zbyt restrykcyjne obniżenie ilości soli może prowadzić do wykluczenia lub nawet odrzucenia produktów o potencjalnie korzystnym wpływie na ludzką dietę, właśnie ze względu na dysonans w oczekiwaniach co do smaku. Sery typu solankowego można też dodatkowo wspierać oświadczeniami żywieniowymi „źródło wapnia” lub „wysoka zawartość wapnia”.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij