Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 5/2021 (107)

Joanna Górska

© fm

Jogurty typu greckiego:

Greckie smaki orzeźwienia

Jogurt grecki wywodzi się z kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej. Jest znany i ceniony przez konsumentów na całym świecie za oryginalny smak i konsystencję, walory prozdrowotne, w tym wysoką zawartość białka, wapnia i kultur probiotycznych.

Korzenie jogurtu greckiego

Jogurt typu greckiego od wielu lat jest produkowany przez narody zamieszkujące tereny Grecji, Turcji i Albanii. Znany jest też wśród ludów irańskich i tureckich, również w Egipcie i na Półwyspie Arabskim.

W krajach bałkańskich jogurt grecki jest określany mianem „grčki tip jogurta”. W Grecji jogurt tego typu tradycyjnie wytwarzany jest z mleka owczego. Jogurt grecki jest składnikiem wielu dań narodowych Grecji. Używany jest jako podstawa do tzatzików oraz jako deser: z miodem, kwaśnym syropem wiśniowym lub słodyczami. Dodawany jest też do bardziej pikantnych potraw greckich. W 1975 r. grecka firma Fage International rozpoczęła jego produkcję z mleka krowiego, wprowadzając na rynek markę Total. Dla Bułgarów jogurt typu greckiego stanowi część kultury narodowej. Wytwarza się go głównie z mleka koziego albo owczego i stosuje w sałatkach oraz sosach. W Albanii jogurt typu greckiego jest spożywany bez dodatków lub z koperkiem, czosnkiem, ogórkiem, orzechami oraz oliwą z oliwek.

W Egipcie i na Półwyspie Arabskim jogurt typu greckiego występuje pod nazwą „Labneh”. Jest wykorzystywany jako substancja półpłynna lub wysuszona w postaci w kulek pokrytych przyprawami ziołowymi i polewanych oliwą z oliwek. Na Bliskim Wschodzie bardzo popularną przekąską jest też kanapka z chlebka pita, serwowana z dodatkiem jogurtu, mięty, tymianku i oliwek.

© fm

Na Cyprze jogurt typu greckiego wytwarza się z mleka owczego. Jest tam stosowany – podobnie jak w Grecji – jako samodzielne danie albo dodatek do potraw. W Pakistanie i Afganistanie jogurt ten często podaje się jako dodatek do dań mięsnych z ryżem.

Współcześnie jogurt typu greckiego produkuje się w wielu krajach. W świecie zachodnim i Ameryce Północnej jogurt ten pojawił się całkiem niedawno. Najbardziej znane marki, pod którymi sprzedaje się ten produkt to: Chobani, Dannon Oikos, Fage, Olympus, Stonyfield Organic Oikos, Yoplait, Cabot Creamery i Voskos.

Pierwszą firmą, która rozpoczęła eksport na rynek amerykański jogurtów greckich, była w 1998 r. grecka firma Fage. Następnie prace nad kategorią rozwinęły Chobani (2007 r.), Voskos (2009 r.) oraz Dannon (2012 r.).

Anna Siuda, Kierownik Marketingu Łowicz (OSM) Anna Siuda, Kierownik Marketingu Łowicz (OSM)

Jogurt typu greckiego zasłynął w Polsce głównie za sprawą sosu tzatziki stanowiąc jego bazę. Od tego momentu zago­ścił na półce sklepowej na sta­łe. Charakteryzuje się bardzo gęstą konsystencją i jak każdy produkt mleczny jest bogaty w wapń, posiada także więcej białka i mniej węglowodanów w porów­naniu do tradycyjnego jogurtu. Zawiera mniej tłuszczu w porównaniu do śmietany czy majonezu, dlatego też znajduje coraz szersze zastosowanie w polskiej kuchni jako składnik sałatek owocowych, warzywnych, a tak­że z dodatkami zbożowymi. Stanowi dobry dodatek zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich propozycji. Jogurt grecki często gości w diecie osób, które chcą zadbać o sylwetkę. Łowicz (OSM) wyszedł naprzeciw oczekiwaniom tych osób i poza standardowym jo­gurtem greckim o zawartości 10% tł. wprowadził do oferty Jogurt Grecki light bez laktozy o zawartości 4% tł. Dzięki temu produkt zawiera o 40% mniej kalorii niż jego standardowy odpowiednik. Mimo powyższych za­let nie obawiamy się wyparcia przez jogurt grecki uży­cia śmietan. Ma on zupełnie inny smak i mniej tłuszczu, który często nazywany jest „nośnikiem smaku”, dlate­go Polacy nie wyobrażają sobie wielu popularnych dań bez użycia śmietany na przykład do klasycznej zupy pomidorowej.

Innowacje produktowe

Jednym z liderów produkujących jogurty greckie w krajach zachodnich jest firma Chobani. W asortymencie tej firmy znajdziemy jogurty greckie w kubeczkach z dodatkiem różnego typu owoców (wiśnie, mango, maliny, truskawki, jagody). Wszystkie takie produkty wytwarzane są w wersjach bez dodatku cukru. Kolejną firmą jest Dannon, która pod marką Danonn Oikios oferuje 3 linie jogurtów typu greckiego: triple zero (bez cukru, tłuszczu i sztucznych słodzików), Blended greek jogurt z miksem owoców (jagody, truskawki, wiśnie, brzoskwinie) oraz Oikios Pro bez cukru z dodatkową porcją białka (20 g), witaminą D oraz wapniem.


Firma Fage swój asortyment rozbudowuje w kilku kierunkach. Po pierwsze oferuje jogurty greckie naturalne w różnych wersjach tłuszczowych (0%, 2% czy 5%). Druga kategoria to jogurty w pojemniczkach z dyspenserem, w którym znajduje się ulubiona porcja zmiksowanych owoców (truskawki, maliny, jagody, cytryny, brzoskwinie, mango i miód). Kolejna grupa to jogurt grecki zmieszany z dodatkami maskowymi (wanilia). Fage robi ukłon w stosunku do osób cierpiących na nietolerancję laktozy i oferuje im linię produktową bezlaktozową (BestSelf), w której znajdziemy jogurty naturalne lub z dodatkami smakowymi tj. wanilia, truskawka, brzoskwinia i jagody.

Ciekawą ofertę ma także marka Yoplait. W jej portfolio znajdziemy jogurty greckie o zwiększonej porcji białka w kilku wersjach smakowych (wiśnia, borówka amerykańska, banan z truskawką, wanilia) oraz wersja ubita (greek 100 whips) w kilku wersjach smakowych (cytrynowa beza, waniliowa babeczka czy brzoskwiniowy krem i truskawkowy sernik).


Nomenklatura

W kontekście zagadnienia dotyczącego jogurtu greckiego przewijają się dwa określenia: „grecki” i produkt „typu greckiego”. Jest to zagadnienie, które od kilku lat było szeroko dyskutowane na forum Komisji Europejskiej przez Czechy i Grecję. Grecy przyjęli stanowisko, że użycie nazwy „grecki”, gdy produkt nie został wyprodukowany w Grecji, może wprowadzać konsumenta w błąd. W 2016 r. Komisja Europejska stwierdziła, że nazwa jogurt grecki może być używana jedynie do produktów wyprodukowanych w Grecji. W innych krajach może być wytwarzany tylko jogurt „typu greckiego”.

Prawodawstwo unijne oraz nasze przepisy krajowe nie definiują takiego produktu jak „jogurt typu greckiego” lub „jogurt w stylu greckim”, Grecy natomiast w swoich przepisach krajowych zdefiniowali jakie warunki musi spełniać jogurt, aby mógł zostać nazwany jogurtem greckim.

Renata Jakubowska, Analityk w CMR Renata Jakubowska, Analityk w CMR

Jak pokazują dane CMR sprze­daż jogurtów greckich w obu formatach sklepów wykazuje nieco odmienne trendy. Pod względem sprzedaży wolume­nowej kategoria ta zanotowała wzrosty w małym formacie i niewielki spadek w supermarketach (odpowiednio ok. +4% oraz ok. -2%), podobnie pod względem wartości sprzedaży odnotowaliśmy niewielki przyrost w ka­nale małoformatowym, w supermarketach natomiast sprzedaż była stabilna (odpowiednio ok. +2% oraz ok. 0%). Sprzedaż jogurtów szczególnie naturalnych powiązana jest z porą roku. Zazwyczaj obserwujemy wzrost sprzedaży w okresie letnim, kiedy to mamy dostęp do owoców sezonowych i wykorzystujemy jogurty naturalne do przygotowania własnego jogurtu owocowego, lub traktujemy je jako mniej kaloryczny zamiennik śmietany. Trend taki obserwujemy także dla jogurtów greckich.

W okresie od kwietnia 2020 r. do marca 2021 r. jogurty greckie były dostępne w co drugim sklepie małofor­matowym i konsument mógł wybierać z ok. dwóch różnych wariantów tego typu produktu. W przypadku supermarketów jogurt grecki był dostępny praktycz­nie w każdej placówce, a konsument miał wybór aż osiem wariantów. W obu formatach sklepów najpopu­larniejsze okazało się opakowanie o wielkości 400 g (pojawiało się ono na około 40% wszystkich parago­nów z jogurtami greckimi). Konsumenci gustują w kla­sycznym, naturalnym smaku jogurtu greckiego, ale występują także wersje smakowe, które odpowiadają za około 20% wartości sprzedaży w małym formacie i 30% w supermarketach. Dominują klasyczne smaki typu truskawka, owoce leśne czy jagoda. Liderem sprzedaży jogurtów greckich w sklepach małofor­matowych jest Bakoma, która w badanym okresie osiągnęła udziały w wartości sprzedaży na poziomie około 33%. Drugie i trzecie miejsce zajęły (niemalże ex aequo) OSM Piątnica oraz SM Mlekovita z udziała­mi w okolicach 25%. W przypadku supermarketów na prowadzenie wysunęła się OSM Piątnica osiągając ok. 36% udziałów w wartości sprzedaży. Drugie miejsce przypadło Bakomie (ok. 18%) oraz markom własnym (ok. 15%). Produktem najczęściej wybieranym przez konsumentów w małym formacie był Jogurt natural­ny typu Greckiego Mlekovita 400 g (obecny na 23% paragonów z jogurtem greckim). W supermarketach największy udział w liczbie transakcji osiągnął Jogurt Grecki Piątnica 150 g (obecny na prawie co piątym paragonie z kategorią).

© fm

Charakterystyka

Jogurt grecki cieszy się dużym zainteresowaniem, ale w wielu krajach nie jest tak popularny jak jogurt naturalny czy kefir. Jogurt grecki cechuje zwarta gęsta struktura, bardzo specyficzny kwaskowy smak oraz kolor biały (do lekko kremowego). Może być produkowany z mleka owczego lub krowiego.

Jogurt typu greckiego bywa często stosowany jako gęstszy zamiennik jogurtu naturalnego. Produkty te jednak różnią się od siebie smakiem, konsystencją, wartościami odżywczymi oraz sposobem produkcji. Przede wszystkim jogurt typu greckiego jest pozbawiony serwatki (płynu zawierającego laktozę) dzięki czemu jest gęstszy, ma bardziej kremową konsystencję i jest lekko cierpki w smaku.

Po drugie jogurt grecki ma mniej kalorii niż inne jogurty, aczkolwiek nie jest pozbawiony tłuszczu. Jogurt grecki zawiera więcej białka niż inne jogurty i właśnie dlatego jest ceniony przez osoby będące na diecie redukcyjnej. Zawarte w jogurcie greckim białko daje uczucie sytości na dłużej i naprawdę ułatwia odchudzanie. Jogurt grecki zawiera tylko 13 mg cholesterolu w 100 g produktu. W jogurcie greckim znajdziemy także: wapń, jod, witaminę B12 oraz korzystną dla naszego organizmu mikroflorę probiotyczną.

Bakterie zawarte w jogurcie greckim

W jogurcie greckim zawarte są bakterie Lactobacillus bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus. Dodawane są one do mleka, które przetwarzane jest w wyniku fermentacji mlekowej na jogurt. Dzięki ich aktywności jogurt wyróżnia się kwaśnym smakiem, a produkt cechują unikatowe właściwości zdrowotne. Bakterie te po spożyciu przedostają się do jelit, a tam obniżają poziom pH i zakwaszają przewód pokarmowy. Dzięki temu procesowi żołądek i przewód pokarmowy lepiej wchłaniają żelazo oraz wapń. Wartym podkreślenia jest fakt, że patogenne bakterie w takich warunkach nie mają możliwości rozmnażania się.


Produkcja jogurtu greckiego

Jogurt otrzymuje się z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddając je fermentacji przy użyciu szczepów bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Czasami mogą być również stosowane szczepy Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. Bakterie te powodują fermentację laktozy i gęstnienie masy. Powstający w trakcie procesu kwas mlekowy jest naturalnym konserwantem. Od rodzaju szczepu bakterii zależy smak oraz konsystencja jogurtu.


Wartości odżywcze

Jogurt grecki cechuje się niską wartością energetyczną. W 100 g produktu zawarte jest zaledwie 86,7 kcal. Typowy jogurt grecki zawiera 7,3 g białka oraz około 10% tłuszczu. Zawartość wapnia i witamin grupy B znajduje się na zbliżonym poziomie jak w jogurtach naturalnych. Natomiast wraz ze zmniejszeniem ilości tłuszczu zmniejsza się w produkcie zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A i D. Witaminy te wspomagają przyswajanie wapnia i należy zapewnić ich odpowiednią ilość w diecie.


Komu polecany jest jogurt grecki

Ze względu na swoje właściwości jogurt grecki może być wykorzystywany w diecie osób z każdej grupy wiekowej. Jak wiemy, jest to produkt bogaty w białko i polecany także osobom, które zmagają się z problemami otyłości oraz chcących rozbudować tkankę mięśniową. Jogurt grecki daje uczucie sytości i redukuje napady głodu. Dieta bogata w białko przyspiesza metabolizm. Jedzenie greckiego jogurtu, jako części zrównoważonej diety, która zawiera wystarczającą ilość białka i zdrowych tłuszczów, może pomóc w zmniejszeniu masy ciała i poprawie metabolizmu.

Jedzenie jogurtu greckiego może poprawić stan kości i zębów, ponieważ jest on bogaty w wapń i białko. Wapń wspomaga zdrowe kości i może zmniejszyć ryzyko osteoporozy, zwyrodnieniowej choroby kości.

Aleksandra Makowska, Marketing Manager w firmie Temar (PPH) Aleksandra Makowska, Marketing Manager w firmie Temar (PPH)

Od wielu lat jesteśmy dystrybu­torem oryginalnego jogurtu typu greckiego Greek Style. Zaintere­sowanie tym produktem na rynku jest bardzo duże. Z wielu naszych produktów, Greek Style znajduje się sprzedażowo w zestawieniu TOP 10 i jest rozpoznawalnym brandem zarówno na rynku tradycyjnym jak również w sieciach handlowych dużego formatu. Nie zauważyliśmy spadku zainteresowania nawet w najtrudniejszym momencie pandemii. Dodatkowo mocno weryfikujemy składy i ja­kość produktów, które dystrybuujemy i chcemy tę ja­kość nieustannie podwyższać. Dlatego zdecydowaliśmy się od III kwartału br. przeprowadzić lifting Greek Style. Tradycyjny smak w nowym opakowaniu i z ulepszonym składem wkrótce w sprzedaży.

Zdrowie konsumentów jest dla nas najważniejsze, dla­tego udało nam się wprowadzić więcej żywych kultur bakterii jogurtowych, które wspomagają trawienie i ob­niżają pH w jelitach. Dodatkowo w wersji light obniżyli­śmy zawartość tłuszczu do 3%. Cała nasza gama Greek Style dostępna jest w wariantach: 180 g, 340 g zarówno naturalny jak również naturalny light oraz 1 kg naturalny z przeznaczeniem głównie dla kanału HoReCa. Nasze jogurty Greek Style charakteryzują się kremową i gęstą konsystencją. Świetnie sprawdzają się jako zamienniki śmietany, dodatek do sałatek, sosów oraz deserów.

Niektóre badania wskazują, że spożywanie jogurtu greckiego może zmniejszać ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 oraz obniżać ciśnienie krwi. Naukowcy podejrzewają, że może to mieć związek z wpływem probiotyków zawartych w sfermentowanym mleku na ciśnienie krwi.

Jogurt grecki powinien znaleźć się także w diecie kobiet, ponieważ produkty bogate w żywe kultury bakterii takie jak jogurt grecki przeciwdziałają zakażeniom przewodów moczowych.

Jogurt grecki w kulinariach

W Grecji – podobnie jak w całym regionie oraz na Bliskim Wschodzie – jogurt jest znany od stuleci. Przez wiele lat stanowił on – obok chleba – podstawowy składnik pożywienia ludzi zamieszkujących górzyste tereny Grecji i Bałkanów. Dzisiaj jogurt grecki to przysmak, który znajduje amatorów na całym świecie. Jest ceniony jest nie tylko za smak i wartości odżywcze, ale także za szerokie i ciekawe zastosowania w kulinariach.

Jest to produkt uniwersalny. Nadaje się do spożycia jako indywidualna, szybka, pożywna przekąska o smaku naturalnym lub z dodatkami tj. miód, świeże lub suszone owoce czy orzechy. Jogurt grecki można spożywać na śniadanie lub kolację, jako dodatek do musli, dodając do niego owoce czy ziarna zbóż.

Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu Mlekpol (SM) Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)

Jogurt typu greckiego wywodzi się z kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej. Jest to wysokobiałkowy produkt o gęstej konsystencji. W Polsce pojawił się całkiem niedawno. Nasi konsumenci zapoznali się z tym produktem dzięki podróżom do takich krajów jak Grecja, Bułgaria czy Turcja. Odwzorowując greckie spe­cjalności używamy go do sosu tzatziki jako dodatek do pikantnych potraw, składnik marynat do grillowanych mięs. Jest też chętnie wykorzystywany do deserów – np. podawany z miodem, ziarnami czy owocami, ale też jako składnik serników na zimo w wersji fit. W Polsce dodatkowo wykorzystujemy go jako mniej kaloryczny zamiennik śmietany w zupach i sosach oraz majonezu w sałatkach. Przyspiesza metabolizm jest również po­lecany osobom, które chcą zbudować masę mięśniową i dostarczyć organizmowi białka, wapnia i witaminy B12. Można powiedzieć, że rynek jogurtu typu greckiego jest ukształtowany. Każdy sklep z ladą chłodniczą średniej wielkości, posiada go w swojej ofercie. Podczas pande­mii, a zwłaszcza w czasie lockdownów, nie odczuliśmy zwiększonej sprzedaży na rynku detalicznym, natomiast w branży HoReCa odnotowaliśmy znaczący spadek.

Jogurt grecki jest wykorzystywany także jako zamiennik tłustej śmietany do zabielania zup i sosów. Jogurtem greckim można zastąpić również majonez w sałatkach, czyniąc je mniej kalorycznymi i zdrowszymi. W kuchni greckiej wykorzystuje się go do przygotowywanie słynnego sosu tzatziki na bazie ogórków i czosnku. Jogurt grecki można użyć do przygotowywania deserów, mlecznych galaretek oraz serników. Dodaje on smaku potrawom serwowanym z grilla. Wykorzystany jest do wytworzenia popularnego niskotłuszczowego dressingu do sałatek z dodatkiem awokado, anchois, czosnku i szczypiorku. Jogurt grecki to składnik popularnej sałatki ziemniaczanej z oliwkami, papryką, czosnkiem i jajami na twardo.

Dobra wiadomość jest taka, że jogurt grecki bardzo łatwo włączyć do codziennej diety. Może być dodatkiem do sałatek, bazą przeróżnych sosów i dipów. Niektórzy stosują go jako zamiennik śmietany czy majonezu. Świetnie sprawdza się także solo, z dodatkiem świeżych owoców. Ze względu na swój cierpki smak, pomaga odzwyczaić się od spożywania cukru.


Jogurty greckie na rynku polskim

W Polsce jogurty typu greckiego od kilku lat budują stabilną pozycję asortymentowa. Jest to dość charakterystyczna i wyróżniająca się na półce kategoria ujęta zazwyczaj w biało błękitne greckie barwy, czcionki i ornamenty. Są głównie produkowane w wersji naturalnej, czasami bez laktozy lub o obniżonej zawartości tłuszczu. Najbardziej popularnym opakowaniem jest kubek w gramaturze od 150 do 400 g.

Większość producentów opisuje je jako jogurty gęste o ścisłej, stabilnej konsystencji. Tego typu produkty znajdują się w ofercie firm m.in. Bakoma, Bieluch (SM), Krasnystaw (OSM), Grupa Mlekovita, Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), Mlekpol (SM), Grupa Polmlek, Łowicz (OSM), Piaski (OSM), Piątnica (OSM) oraz Lactalis Polska i Zott Polska. W Polsce sprzedaje się głównie jogurt naturalny, jednakże czynione są próby urozmaicenia profilu smakowego tego produktu poprzez dodanie owoców. Tego typu produkty znajdują się w ofercie mleczarni Piątnica (OSM). Importerem oryginalnego jogurtu greckiego jest m.in. Temar (PPH).

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij