Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Biznes 3/2021 (44)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa

© fm

Czysta etykieta:

Czysta etykieta bez kontrowersyjnych barwników


Badania psychologów nad wpływem dodatków do żywności na zachowanie dzieci doprowadziły do zmian w przetwarzaniu i etykietowaniu żywności w Europie. Badacze z Uniwersytetu w Southampton, przeprowadzili badania nad wpływem barwników żywności obecnych w diecie 300 dzieci w wieku od 3 do 8 lat. Ich wyniki ujawniły znaczne zwiększenie liczby zachowań impulsywnych typu ADHD i utraty koncentracji, u dzieci w obu grupach wiekowych (por. Ziarno M. Zaręba D., 2012. Szóstka z Southampton. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 24-28). Badacze doszli do wniosku, że syntetyczne barwniki nasilały nadpobudliwe zachowanie u dzieci. Wyniki tych badań, badania w 2007 r., nie były pozbawione krytyki. Już sam fakt, że uwzględniono w nich benzoesan sodu, budził pewne wątpliwości wśród specjalistów z dziedziny nauk o żywności. Niemniej jednak do tej pory badania te uważane są za przekonujący dowód związku między barwnikami i nadpobudliwością u dzieci.

Na podstawie tych badań brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności (FSA) zaleciła usunięcie z żywności dodatku barwników „Szóstki z Southampton”: tartrazyny (E102), pąsu 4R (E124), żółcieni pomarańczowej FCF (E110), azorubiny/karmozyny (E122), żółcieni chinolinowej (E104) i czerwieni Allura AC (E129), wcześniej powszechnie stosowanych w słodyczach, herbatnikach i napojach bezalkoholowych. Wymienione barwniki są barwnikami syntetycznymi. Badania doprowadziły również do tego, że Parlament Europejski zażądał wyraźnego oznakowania żywności i napojów, aby wskazać użycie tych barwników oraz ostrzeżeń o ich wpływie na uwagę i zachowanie u dzieci („może mieć niekorzystny wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”). Ponadto, EFSA obniżyła wartość ADI dla wybranych barwników z Southampton: żółcieni chinolinowej, pąsu 4R oraz żółcieni pomarańczowej, jednakże z powodów niezwiązanych z nadpobudliwością.

Od tamtej pory panel ANS (ds. dodatków do żywności i składników odżywczych dodawanych do żywności) pracujący przy EFSA dokonał ponownej oceny bezpieczeństwa wszystkich wcześniej dopuszczonych barwników spożywczych, biorąc pod uwagę nowe dostępne badania. Ponownej ocenie poddano także grupę pochodnych sulfonowanych barwników monoazowych: wszystkie barwniki z Southampton, a także amarant (E123), który jako jedyny barwnik z grupy monoazowych nie był zaliczony do Szóstki z Southampton.

Aby odróżnić preparaty żywności barwiącej od preparatów barwników o statusie dodatku do żywności należy przeanalizować proces ekstrakcji. Jeśli ta ekstrakcja (fizyczna lub chemiczna) jest zabiegiem selektywnym, to otrzymany preparat należy uznać za barwnik o statusie dodatku do żywności, zaś jeśli ekstrakcja jest zabiegiem nieselektywnym, to preparat jest żywnością barwiącą.

Zastąpienie syntetycznych barwników spożywczych barwnikami naturalnymi nigdy nie było łatwe i tak bardzo ważne, jak w obecnych czasach. Każdy z tych syntetycznych barwników ma swój „naturalny” odpowiednik, chociaż w zależności od zastosowania dobór zamiennika może być inny. Chociaż naturalne barwniki nie mają takiej samej intensywności koloru, jak barwniki syntetyczne, a niektóre (nie wszystkie) są mniej ekonomiczne pod względem dawkowania; to postęp technologiczny w zakresie produkcji żywności barwiącej zmniejszył te różnice (por. Zaręba D., Ziarno M. 2017. Zastosowanie żywności barwiącej w produktach mleczarskich. Forum Mleczarskie Biznes, 2, 60-65). Zważywszy na ogólny ruch w kierunku produkcji żywności bardziej naturalnej, wykorzystanie naturalnych barwników do barwienia żywności stało się koniecznością i rzeczywistością. Postęp technologiczny pozwolił na opracowanie żywności barwiącej o dowolnej barwie – od odcieni barwy żółtej, poprzez barwy pomarańczowe, czerwone, różowe, niebieskie, zielone, fioletowe, aż po brązowe i czarne.

Obecnie wielu dostawców dodatków do żywności oferuje barwniki pochodzenia naturalnego i żywność o właściwościach barwiących, pozwalające otrzymać intensywne kolory produktów spożywczych, stabilne w niskim pH oraz oporne na działanie wysokiej temperatury.

© fm

Opracowanie żywności barwiącej dowiodło, że eliminacja barwników syntetycznych z żywności jest możliwa w warunkach przemysłowych. Aktualnie konsumenci oczekują naturalnych składów produktów żywnościowych, tym samym stosowanie naturalnych barwników zapewnia nie tylko czystą etykietę, ale również niejednokrotnie zapewnia podwyższenie wartości odżywczej (możliwość zwiększenia zawartości naturalnych przeciwutleniaczy), co zostało potwierdzone wieloma badaniami. Ponadto, barwienie żywnością barwiącą, szczególnie pochodzenia roślinnego, umożliwia uzyskanie certyfikatu klasyfikującego produkt jako żywność wegańską, organiczną, ekologiczną lub koszerną. Eksperci szacują, że przemysł spożywczy stale potrzebuje rozwoju technologii i nowych źródeł naturalnych barwników w postaci żywności barwiącej.

Ewa Polińska, Specjalista ds. Handlu i Marketingu w spółdzielni Mońki (MSM)

Jeśli chodzi o składniki, im mniej, tym lepiej. W rze­czywistości tradycyjne produkty mleczarskie są wy­twarzane z bardzo niewielu składników. Dla wielu kon­sumentów krótka informacja o składnikach oznacza „prawdziwą żywność”. Im dłuższa lista, tym bardziej żywność wydaje się przetworzona.

Niektóre wyzwania, związane ze zmianą składu pro­duktów na całkowicie naturalne, obejmują przejście na stosowanie naturalnych barwników, które mogą mieć mniej żywe kolory oraz mogą być mniej trwałe i odporne na środowisko. Ponadto są zwykle droższe niż barwniki syntetyczne. Dlatego znalezienie zamien­ników może wymagać większego użycia mniej funk­cjonalnego naturalnego zamiennika lub użycia wielu składników, aby osiągnąć ten sam efekt, często przy wyższych kosztach. Branża mleczarska obserwuje zmiany na rynku oraz dostrzega zmiany w oczekiwa­niach konsumentów. Producenci żywności skupiają się głównie na czynnikach związanych ze zdrowiem – promuje się to, co naturalne, bez sztucznych do­datków. Coraz bardziej też rozszerza się znaczenie pojmowania czystej etykiety. Klienci zwracają bacz­niejszą uwagę na czynniki etyczne i środowiskowe. Chcą wiedzieć, co działo się z produktem zanim trafił na sklepowe półki. Dlatego coraz więcej producentów żywności, w ramach czystej etykiety, decyduje się na przekazywanie informacji dotyczących dobrostanu ludzi i zwierząt w trakcie całego procesu produkcji. Zwiększa się także nacisk na przejrzystość łańcucha dostaw. Właśnie te aspekty będą kluczowe w komu­nikacji z klientami w przyszłości.

Nabiał jest od dawna ceniony ze względu na swoje wartości odżywcze – zazwyczaj zawiera duże ilości białka, wapnia i witaminy D. Na szczęście te składniki odżywcze są równie istotne dla dzisiejszych konsu­mentów. Ideą czystej etykiety jest deklaracja odnośnie zawartych w produkcie składników. Mają być proste, naturalne i zdrowe. Branża mleczarska powinna więc dążyć do maksymalnego upraszczania składów, ale także samych nazw, które w założeniu mają być dla konsumentów po prostu zrozumiałe.

Zaufaj swoim klientom, aby mogli zaufać Tobie. To, co postrzegają jako lepsze dla swoich dzieci i rodzin, będzie decydować o zakupie. Czysta etykieta to coś więcej niż tekst przyklejony na opakowaniu. Klienci czytając etykiety określą swoje oczekiwania odnośnie tego, co mają zawierać produkty, które kupują. Marki, które dobrze rozumieją te oczekiwania, stosując czy­ste etykiety, budują relacje oparte na przejrzystości działań, co przekłada się na zaufanie konsumentów, a w efekcie – większą sprzedaż.

Wydawałoby się, że teraz barwienie żywności będzie już naturalne i bezpieczne. Szybko okazało się, że to przekonanie jest mylne. Japońscy naukowcy dokonali przeglądu 29 zgłoszonych przypadków alergii pokarmowej na barwnik koszenilę, które miały miejsce w Japonii w latach 1999-2016. Zaobserwowali, że liczba doniesień o alergii pokarmowej związanej z barwnikiem koszenili zwiększa się w Japonii, szczególnie od 2012 r. Barwnik ten powoduje poważne reakcje alergiczne, takie jak zaczerwienienie, swędzenie, wysypka, obrzęk, duszności, wymioty, zawroty głowy, niskie ciśnienie krwi i anafilaksja. Większość reakcji alergicznych występuje natychmiast lub w ciągu godziny. Warto zauważyć, że wszystkie przypadki alergii zostały stwierdzone u kobiet w wieku od 20 do 60 lat. Niektóre z nich nie miały wcześniej zdiagnozowanych alergii, a niektóre kobiety cierpiały już wcześniej na atopowe zapalenie skóry lub alergiczny nieżyt nosa. Jedną z możliwych przyczyn tak silnych objawów alergii pokarmowych może być „zmniejszenie tolerancji immunologicznej przez pacjentów w dzieciństwie na barwnik żywności, jakim jest koszenila, a także częsta ekspozycja na ten alergen w okresie dorosłości”. Na inną przyczynę wskazuje zaobserwowana zależność – u pacjentek uczulonych na kosmetyki zawierające barwnik koszenilę występuje natychmiastowa reakcja alergiczna po spożyciu żywności zawierającej ten barwnik.

Koszenila jest to ciemnoczerwony naturalny barwnik pochodzenia zwierzęcego, organiczny związek chemiczny o wzorze sumarycznym C22H20O13, nazywany również kwasem karminowym lub karminą. Jest otrzymywana z owadów, a dokładniej ekstrahowana z suszu samic czerwców kaktusowych (Dactylopius coccus) żyjących w Ameryce Środkowej i Południowej, zwłaszcza na terenie Peru. Jeden kilogram barwnika uzyskuje się z ok. 155 tys. owadów. Obecnie koszenila jest produkowana również w Hiszpanii, Afryce i Australii. W XVI wieku barwnik ten był również wytwarzany na terenie Polski z czerwca polskiego (Porphyrophora polonica). Owady są hodowane na plantacjach lub zbierane na wolności i po zabiciu suszone. Z wysuszonych ciał owadów barwnik jest ekstrahowany przy użyciu gorącej wody. Następnie ekstrakt oczyszcza się, zagęszcza i suszy. Jako ekstrakt koszenila dodawana do żywności jest deklarowana pod numerem E120, zwykle w formie soli amonu, wapnia, sodu i potasu. Jest jednym z nielicznych naturalnych barwników, rozpuszczalnych w wodzie, które nie ulegają degradacji z upływem czasu.

© fm

Przy okazji warto nadmienić, że od października 2019 r. obowiązuje Rozporządzenie Komisji 2018/1472 z dnia 28 września 2018 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 oraz załącznik do rozporządzenia Komisji (UE) nr 231/2012 w odniesieniu do koszenili, kwasu karminowego, karminów (E120). Zgodnie z tym aktem prawnym z załącznika II do Rozporządzenia nr 1333/2008 oraz z załącznika do Rozporządzenia nr 231/2012 usunięto termin „koszenila” oraz termin „karminy” zamieniono na „karmin”. Od tej pory na etykietach produktów spożywczych dopuszcza się określenia E120, kwas karminowy lub karmin, zaś niedozwolone są określenia „koszenila” i „karminy”.

Koszenila jest stosowana do barwienia nie tylko żywności (m.in. mlecznych napojów fermentowanych, deserów, napojów gazowanych, sosów), ale również w kosmetykach (np. do barwienia cieni do powiek, kredek do ust, róży, szamponów i tuszów do rzęs). Także producenci leków i suplementów diety wykorzystują koszenilę, np. do barwienia tabletek czy syropów.

Głównym składnikiem koszenili jest kwas karminowy, o masie cząsteczkowej wynoszącej 492 Da. Zwykle preparaty kwasu karminowego są zanieczyszczone białkami (nieusuniętymi w procesie ekstrakcji), w tym niewielkim białkiem o niewielkiej masie cząsteczkowej (38 kDa) i to ono głównie jest podejrzewane o wywoływanie reakcji alergicznych (odczyn alergiczny wywołują białka, a nie sam barwnik). Badania dowodzą, że białka te mogą podlegać modyfikacji chemicznej. Chociaż istnieje hipoteza sugerująca, że cząsteczka kwasu karminowego ma własności haptenu, który po przyłączeniu do endogennego białka (np. albuminy) staje się pełnym antygenem, mogącym wywołać odpowiedź układu odpornościowego.

Także poza Japonią opisywane są przypadki alergii spowodowanej spożyciem koszenili. W latach 1981-2015 w literaturze naukowej opisano 56 takich przypadków. Większość z nich miała reakcje alergiczne zarówno w wyniku spożycia żywności, jak stosowania kosmetyków. Przeważająca liczba przypadków dotyczy kobiet w wieku od 19 do 67 lat. Również analiza danych fińskich z lat 2000-2007 wykazuje na związek koszenili z występowaniem ciężkich reakcji alergicznych.

Obecnie koszenila jest uznawana za alergen zarówno wziewny i kontaktowy, jak i pokarmowy, która u osób nadwrażliwych może wywoływać reakcje alergiczne, ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie. Co więcej, może być także czynnikiem odpowiedzialnym za astmę zawodową (np. u pracowników firm wytwarzających barwnik oraz przemysłu przetwórstwa mięsnego narażonych na pyły tego dodatku do żywności). Dotychczas opisano w międzynarodowej literaturze naukowej kilkadziesiąt przypadków astmy zawodowej spowodowanej kwasem karminowym.

W literaturze naukowej opisywane są także przypadki alergii (pokarmowych i wziewnych) związane z szafranen i annato (por. Zaręba D., Ziarno M. 2013. Alergenność i nietolerancje, a dodatki do żywności. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 32-36). Oba barwniki są pochodzenia naturalnego. Szafran jest otrzymywany z wysuszonych pręcików i znamion słupka kwiatowego szafranu uprawnego. Wiadomo że alergeny obecne w pyłku kwiatów mogą wywoływać reakcję uczuleniową (ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie) u pracowników trudniących się zbieraniem kwiatów szafranu. Również w tym przypadku alergenami są białka i polipeptydy, a najczęściej wykrywanym jest białko o masie cząsteczkowej wynoszącej 15,5 kDa.

© fm

Barwnik annato jest to pomarańczowożółty barwnik pozyskiwany z nasion drzewa Bixa orellana. Dane literaturowe opisują przypadki działań niepożądanych związanych z annato i obejmujących pokrzywkę, obrzęk, a także ciężkie niedociśnienie pojawiające się w ciągu 20 minut po spożyciu produktów, które zawierały ten barwnik. Badania z wykorzystaniem technik molekularnych sugerują, że preparaty barwnika mogą być zanieczyszczone resztkowymi białkami nasion drzewa Bixa orellana, zawierającymi alergen o masie cząsteczkowej 50 kD.

Preparatami żywności barwiącej są m.in. owoce, warzywa, zboża, rośliny strączkowe, a także niektóre składniki żywności (np. soki owocowe i warzywne, napary herbaty, kawa, kakao, cukier karmelizowany, olej palmowy, zioła i przyprawy, żółtko jaja, atrament z kałamarnicy, sos sojowy, ekstrakt słodowy. Większość opracowanych preparatów żywności barwiącej są to koncentraty lub nieselektywne ekstrakty barwiące pozyskane z wykorzystaniem procesów fizycznych, takich jak np.: mielenie, wyciskanie, zagęszczanie, suszenie. Jako żywność barwiąca najczęściej oferowane są koncentraty owoców i warzyw lub innych roślin jadalnych (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Dodatki smakowe i barwiące. Forum Mleczarskie Biznes 3/18, 41-45).

Barwniki, naturalne lub syntetyczne, podobnie jak i inne dodatki do żywności, mogą działać jako alergeny i powodować reakcje immunologiczne zależne od IgE lub mogą działać jako pseudoalergeny i wywoływać reakcje immunologiczne niezwiązane z IgE. Takie reakcje mogą generować różnorodne objawy kliniczne lub mogą zaostrzać choroby tj. astma oskrzelowa, atopowe zapalenie skóry, kontaktowe zapalenie skóry, pokrzywka czy anafilaksja. Można przypuszczać, że również inne substancje o właściwościach barwiących, takie jak żywność barwiąca, mogą nieść potencjalne ryzyko zanieczyszczenia białkami alergizującymi.

© fm

Lista substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji jest opublikowana w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. i obejmuje: zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne, (z wyjątkiem: syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę, maltodekstryny na bazie pszenicy, syropów glukozowych na bazie jęczmienia, zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego), skorupiaki i produkty pochodne, jaja i produkty pochodne, ryby i produkty pochodne (z wyjątkiem: żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy, żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina), orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne, soję i produkty pochodne, (z wyjątkiem: całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego), mleko i produkty pochodne, łącznie z laktozą (z wyjątkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu), orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, makadamia, pistacje, a także produkty pochodne (z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego), seler i produkty pochodne, gorczyca i produkty pochodne, nasiona sezamu i produkty pochodne, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców, łubin i produkty pochodne, mięczaki i produkty pochodne. Na liście tej nie ma jednak wymienionych wielu substancji dodatkowych takich jak: niektóre barwniki, słodziki lub konserwanty, wobec których coraz częściej zgłaszane są objawy reakcji alergicznych bądź nietolerancji.

Jak wynika z powyższego wykazu ani syntetyczne ani naturalne barwniki o udokumentowanych właściwościach alergizujących nie zostały uwzględnione jako alergeny wymagające stosownego etykietowania i ostrzeżenia konsumentów. W niektórych opracowaniach naukowych stosuje się w odniesieniu do takich alergenów zwrotu „alergeny egzotyczne”, stanowiące niebezpieczeństwo dla ograniczonego liczbowo grona konsumentów. Na podstawie powyższych informacji można wnioskować, że koncepcja czystej etykiety i stosowanie naturalnych barwników do barwienia żywności nie musi gwarantować pełnego bezpieczeństwa dla każdego konsumenta.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij