Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 4/2021 (106)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba ZSG Warszawa

Maślanka: Maślanka -znaczenie zdrowotne

© fm

Maślanka jest jednym z najważniejszych produktów ubocznych przemysłu mleczarskiego, do niedawna niedocenianym, a coraz częściej zauważanym ze względu na unikatowe właściwości i zastosowania. Jest produktem ubocznym otrzymywanym podczas wytwarzania masła. Chociaż definicja maślanki jest bardzo luźna i – zależnie od regionu – jest związana z naturalną maślanką, maślanką kwaśną, a także mlekiem fermentowanym. W kraju produkowane są dwa rodzaje maślanki:

  • maślanka ze śmietanki, otrzymana przez zmaślanie niefermentowanej pasteryzowanej śmietanki,
  • maślanka kwaśna, otrzymana przez zmaślanie śmietany (fermentowanej pasteryzowanej śmietanki).

Maślanka kwaśna różni się od maślanki otrzymanej ze śmietanki przede wszystkim kwaśnością. W maślance ze śmietanki kwasowość waha się od 0,10% do 0,14% kwasu mlekowego, a maślanki kwaśnej nawet do 1% kwasu mlekowego. Obecnie maślankę można także wytwarzać na drodze fermentacji mlekowej z odtłuszczonego mleka pasteryzowanego, z wykorzystaniem maślarskich kultur starterowych (skład mikroflory starterowej jest zbliżony do składu kultury starterowej wykorzystywanej w produkcji śmietany przeznaczonej na masło).

Skład chemiczny maślanki

Pod względem zawartości laktozy, białek i soli mineralnych skład maślanki jest dość podobny do składu mleka odtłuszczonego. Generalnie, maślanka zawiera około 8% substancji stałych, w tym 0,5-2% tłuszczu, 2-3% białka, 4% laktozy, a także 0,7% soli mineralnych. Co najważniejsze, maślanka cechuje się unikalnym składem i zawartością polarnych lipidów.

Większość składników suchej masy maślanki pochodzi z fragmentów otoczek kuleczek tłuszczowych; są to składniki rozpuszczalne w wodzie oraz lipidy, które mają wysoki potencjał funkcjonalny ze względu na właściwości odżywcze i technologiczne. To z tego powodu maślanka jest postrzegana jako żywność funkcjonalna.

Otoczki kuleczek tłuszczowych są bogate w polarne i obojętne lipidy, fosfo- i sfingolipidy, a także mono-, di- i trójglicerydy, a także cholesterol. Glicerofosfolipidy, fosfatydylocholina, fosfatydyloetanoloamina i fosfatydyloinozytol są to przykłady fosfolipidów występujących w maślance. Z klasy sfingolipidów, głównymi, znajdującymi się w maślance, są sfingomielina, glukozyloceramid i laktozyloceramid. Fosfolipidy ze względu na amfifilowy charakter pełnią funkcje emulgujące. Ponadto, fosfolipidy maślanki mogą być niezwykłym źródłem choliny; trwają prace nad wykorzystaniem maślanki w kierunku zwiększania zawartości choliny w preparatach dla niemowląt i preparatach zastępujących mleko matki, co ma zapewnić niemowlętom odpowiednią podaż choliny w okresie okołoporodowym.

Maślanka ze śmietanki zawiera około dziewięć razy więcej fosfolipidów niż mleko odtłuszczone. Ponadto, fosfolipidy obecne w maślance nie zawierają krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Głównymi kwasami tłuszczowymi są C:16 (kwas palmitynowy) i wyższe kwasy tłuszczowe. Około 40% wag. fosfolipidowych kwasów tłuszczowych stanowią nasycone kwasy tłuszczowe; a pozostałymi kwasami tłuszczowymi są kwasy nienasycone. Fosfolipidy maślanki zawierają mniej więcej równe proporcje lecytyny, sfingomieliny i cefaliny razem z niewielką ilością cerebrozydów.

Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM) Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

W naszej ocenie kategoria maślanek w mniejszym stopniu ucierpiała z powodu pandemii niż pozostałe napoje fermentowane. Niewielki spadek sprzedaży maślanki naturalnej został skompensowany przez wzrost sprzedaży Maślanki naturalnej bez laktozy. W kluczowym czasie pandemii obserwowaliśmy dużą popularność produktów nie zawierających laktozy, stąd zwiększone zainteresowanie tym wariantem. W ofercie Łowicz (OSM) znajduje się pełny wachlarz kombinacji smakowych maślanek, co powoduje atrakcyjność naszej oferty, a mówimy o smakach: truskawka, jabłko z gruszką, ananas z cytryną. Na atrakcyjność wpływa również przekrój opakowań i pojemności – zaczynając od tegorocznej nowości, butelki 500 ml, butelki 750 g oraz karton 1 l wykonany z surowców odnawialnych. Rozpoczęło się sezonowe zatowarowywanie rynku w nasze maślanki. Są one dostępne zarówno w dużych sieciach handlowych, jak i na rynku tradycyjnym, także możemy zagwarantować konsumentom łatwą dostępność produktów. Oceniając kwestię pozycjonowania cenowego to ten rok będzie wyjściowy do oceny, gdyż obserwujemy wzrosty cen artykułów spożywczych i sami odczuwamy je od niedawna.

Lipidy obecne w maślance otrzymanej podczas produkcji masła zawierają znaczne ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (25-40%), przy czym dominującym jednonienasyconym kwasem tłuszczowym jest kwas oleinowy (C18:1), stanowiący ponad 20-35% wszystkich kwasów tłuszczowych. Maślanka zawiera również znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (16,7%), więcej niż lipidy mleka. W porównaniu do frakcji lipidowej mleka, maślanka zawiera znacznie większe ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), takich jak kwas linolowy (C18:2 n-6) i kwas -linolenowy (C18:3 n-3). Również znacznie większa w maślance jest zawartość kwasu dokozaheksaenowego (C22:6 n-3). W ostatnich latach zwiększa się zainteresowanie również białkami maślanki. W skład maślanki wchodzą białka będące elementem strukturalnym otoczek kuleczek tłuszczowych i odpowiedzialne za stabilizację kuleczek tłuszczowych w mleku. Dane literaturowe podają, że białka maślanki mają właściwości bioaktywne tj. działanie przeciwbakteryjne, właściwości antynowotworowe. Ponadto białka te mają kluczowy wpływ na właściwości antyoksydacyjne.

W skład otoczki kuleczek tłuszczowych wchodzi około 40 różnych białek (o masie od 15 kDa do 24 kDa). Jednakże głównym białkiem otoczek kuleczek tłuszczowych jest butyrofilina – kwaśna hydrofobowa glikoproteina. Znaczenie białek takich jak butyrofiliny jest stosunkowo mało poznane, wiadomo jednak, że ze względu na budowę są zaliczane do immunoglobulin, oddziałują zatem na reaktywność komórek układu odpornościowego, w szczególności związaną z odpornością naturalną. Ponieważ białka tego typu występują również na powierzchni monocytów, makrofagów, neutrofili, limfocytów T i B oraz komórek DC, mogą indukować supresję, jak i reakcje zapalne w centralnym układzie nerwowym.

Działanie hipocholesterolemiczne maślanki badano różnymi metodami (w tym w badaniach klinicznych randomizowanych z podwójną próbą ślepą i placebo), a każde wykazało zmniejszenie poziomu cholesterolu całkowitego i innych wskaźników wraz ze spożyciem tego wyrobu. Działanie to jest tłumaczone obecnością fosfolipidów, które poprzez ingerencję w szlak syntezy cholesterolu, a także wchłanianie cholesterolu w jelitach, obniżają jego poziom we krwi. Wiadomo że już krótkotrwałe spożywanie maślanki znacząco obniża całkowity poziom cholesterolu (szczególnie frakcji LDL) i trójglicerydów w surowicy krwi.

Znaczenie zdrowotne

Działanie hipocholesterolemiczne maślanki badano różnymi metodami (w tym w badaniach klinicznych randomizowanych z podwójną próbą ślepą i placebo), a każde wykazało zmniejszenie poziomu cholesterolu całkowitego i innych wskaźników wraz ze spożyciem tego wyrobu. Działanie to jest tłumaczone obecnością fosfolipidów, które poprzez ingerencję w szlak syntezy cholesterolu, a także wchłanianie cholesterolu w jelitach, obniżają jego poziom we krwi. Wiadomo że już krótkotrwałe spożywanie maślanki znacząco obniża całkowity poziom cholesterolu (szczególnie frakcji LDL) i trójglicerydów w surowicy krwi.

Badania na myszach (w warunkach in vivo) dotyczące wpływu składników otoczek kuleczek tłuszczowych na komórki bakterii z rodzajów Salmonella enteritidis i Listeria monocytogenes wykazały aktywność przeciwinfekcyjną, szczególnie wobec L. monocytogenes. Zwiększenie oporności na infekcję patogenami można wyjaśnić produktami trawienia fosfoglicerydów i sfingolipidów, które już w warunkach in vitro wykazują aktywność przeciwbakteryjną. Innym prawdopodobnym mechanizmem oporności na kolonizację przez L. monocytogenes jest stymulacja przez białka otoczek kuleczek tłuszczowych hamowania adhezji komórek patogenów do błony śluzowej jelit.

Niektórzy badacze badali antyproliferacyjny wpływ wybranych frakcji maślanki na niektóre typy ludzkich komórek nowotworowych. Wykazano, że frakcje bogate w fosfo- i sfingolipidy wykazują silne działanie antyproliferacyjne na komórki raka okrężnicy i jajnika.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

Maślanka naturalna Polmlek to produkt z polskiego mleka, które jest dostarczane do zakładów z prawie 8 tys. gospodarstw z całej Polski. Wieloletnia współpraca z dostawcami to gwarancja najwyższej jakości surowca. Maślanka naturalna Polmlek to orzeźwiający, lekkostrawny napój, który może być bazą pysznych i zdrowych koktajli. Teraz, latem, zmiksowana ze świeżymi, sezonowymi owocami, lub podana do młodych ziemniaków z koperkiem, będzie nieodzownym elementem przygotowywanych posiłków. Idealnie gasi pragnienie a przy tym dostarcza organizmowi łatwo przyswajalne białko i wapń. Korzystnie wpływa na procesy trawienne i perystaltykę jelit. Bogata w żywe kultury bakterii dba o dobrostan mikroflory jelitowej, a tym samym wspomaga odporność organizmu. Zawiera niezbędną do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego lecytynę, która poprawia pamięć. Na opakowaniu maślanki Polmlek znajdują się dwa sprawdzone przepisy – na placuszki na bazie maślanki i na pyszny owocowy koktajl.

Właściwości technologiczne maślanki i ich wykorzystanie

Po uzyskaniu w procesie produkcji masła maślankę można wykorzystać na różne sposoby, stosując podejście technologiczne lub biologiczne. Usuwanie maślanki do ścieków jest nieekonomiczne, ponieważ skutkuje wysoką wartością BZT (biochemicznego zapotrzebowania na tlen). A biorąc pod uwagę wysoką wartość odżywczą oraz niski koszt jej uzyskania, poszukiwanie nowych kierunków zagospodarowania maślanki wydaje się sensowne i coraz bardziej opłacalne.

Maślanka ze śmietanki, ze względu na pewne podobieństwo w ogólnym składzie chemicznym do mleka odtłuszczonego, jest zwykle mieszana z dużą ilością mleka odtłuszczonego w celu dalszego wykorzystania przemysłowego, w tym wytwarzania produktów mleczarskich. Maślanka ze śmietanki może być zagospodarowana w produkcji napojów, miękkich serów, mlek fermentowanych i innych przetworów mlecznych.

Jednakże pewne właściwości fizykochemiczne maślanki ze śmietanki różnią się od właściwości mleka odtłuszczonego. Dla przykładu, maślanka ze śmietanki ma mniejszą kwasowość i większą lepkość w porównaniu z mlekiem odtłuszczonym. Te różnice we właściwościach fizykochemicznych maślanki i mleka odtłuszczonego dają wiele możliwości wyboru jej zastosowania w produkcji różnych produktów mleczarskich. W porównaniu do mleka odtłuszczonego maślanka zawiera większą ilość białek wydzielonych z powierzchni otoczek kuleczek tłuszczowych. Białka te mają charakter hydrofilowy i hydrofobowy, ich właściwości fizyczne, zawartość azotu i skład aminokwasów nie odpowiadają żadnym innym białkom mleka.

Oczywistym kierunkiem zastosowania maślanki jest produkcja napojów mlecznych, w tym smakowych, w których dodatek smakowy maskuje cierpki, słodki i/lub kwaśny smak maślanki. Nierozcieńczona maślanka, jako napój, jest spożywana w wersji naturalnej i smakowej przez cały rok, często jako napój orzeźwiający. Okazuje się jednak, że maślanka, ze względu na wysoką stabilność termiczną, może doskonale zastępować (w wielu aplikacjach) odtłuszczone mleko w proszku. W tym kierunku przetwarzania, maślanka jest najpierw odtłuszczana, klarowana, następnie poddawana pasteryzacji, zagęszczaniu i suszeniu rozpyłowemu (często stosując te same parametry technologiczne, które są stosowane w przypadku mleka odtłuszczonego). Maślankę w proszku można również wykorzystać do przygotowywania lodów i wyrobów piekarskich. Można ją również stosować do produkcji mlek smakowych i innych napojów mlecznych. Ze względu na wysoką zawartość lecytyny maślanka może poprawiać właściwości teksturalne fermentowanych substytutów śmietany oraz substytutów śmietanki. Stwierdzono, że zastąpienie odtłuszczonego mleka w proszku maślanką w proszku (w ilości do 50%) w produkcji jogurtów niskotłuszczowych nie powoduje zauważalnego pogorszenia cech jakościowych wyrobu końcowego, a nawet może je poprawiać redukując podatność na synerezę.

W kraju produkowane są dwa rodzaje maślanki:

  • maślanka ze śmietanki, otrzymana przez zmaślanie niefermentowanej pasteryzowanej śmietanki,
  • maślanka kwaśna, otrzymana przez zmaślanie śmietany (fermentowanej pasteryzowanej śmietanki).

Twaróg otrzymany z mieszanki maślanki ze śmietanki i pełnego mleka pasteryzowanego charakteryzuje się miękką i delikatną konsystencją, co jest prawdopodobnie powodowane zmianą ładunku elektrycznego kazeiny podczas procesu zmaślania, obecnością fosfolipidów i innych składników otoczek kuleczek tłuszczowych oraz wolnego tłuszczu w maślance. Wśród korzyści płynących ze stosowania maślanki w produkcji serów miękkich są m.in. redukcja kosztów, zwiększona wydajność sera, a także lepsze cechy organoleptyczne (smak, tekstura) i wartość biologiczna.

Otrzymywanie serów twardych takich jak Cheddar i Gouda, również jest możliwe z wykorzystaniem maślanki i polega na dostosowaniu proporcji kazeiny i tłuszczu przy użyciu mleka odtłuszczonego. Zastąpienie mleka odtłuszczonego maślanką ze śmietanki skutkuje bardziej miękką konsystencją, ze względu na obecność składników otoczek kuleczek tłuszczowych, podobnie jak w przypadku twarogu. Dodatek maślanki w produkcji niskotłuszczowych serów typu Cheddar może poprawić ich teksturę, ze względu na dużą zdolność do zatrzymywania wody przez fosfolipidy. Tak otrzymane sery podpuszczkowe są również wykorzystywane do produkcji serów topionych o zadowalającej jakości.

Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu Mlekpol (SM) Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu Mlekpol (SM)

Maślanki należą do grupy produktów, których sprzedaż naturalnie wzrasta w okresie wiosenno-letnim. Napoje fermentowane cieszą się wtedy popularnością, ponieważ doskonale pomagają gasić pragnienie i zapewniają przyjemne orzeźwienie w najbardziej upalne dni. Dodatkowo maślanka wyśmienicie smakuje i przede wszystkim pozytywnie wpływa na pracę naszych jelit, działając jak naturalny probiotyk. Ponadto jednym ze skutków pandemii jest wyraźne zainteresowanie konsumentów produktami naturalnymi prozdrowotnymi, w tym fermentowanymi, co również wyraźnie przełożyło się na sprzedaż maślanek. Od wielu lat najpopularniejszy wśród konsumentów jest naturalny wariant maślanki. Nadaje się ona do bezpośredniego spożycia, ale także znajduje zastosowanie jako dodatek do dań. Nasze maślanki znakomicie sprawdzają się na przykład jako marynata do mięs. Obserwujemy również duże zainteresowanie innymi wariantami smakowymi marki Maślanka Mrągowska, wśród których najchętniej kupowane są: truskawka, owoce leśne i brzoskwinia. Dodatkowo w okresie upałów obserwujemy wzrost zainteresowania orzeźwiającym smakiem cytrynowym. W naszym portfolio oferujemy aż 3 pojemności maślanek – 1 litr w kartonie lub butelce, a dodatkowo mniejszą porcję 500 ml i 360 ml. Najczęściej konsumenci decydują się na najbardziej ekonomiczny zakup rodzinnego opakowania 1 l. Nasza nowość maślanka naturalna Mazurski Smak 360 ml to produkt on the go – idealna poręczna butelka do zabrania ze sobą w drogę np. na wycieczkę rowerową. Sekretem produktów SM Mlekpol jest surowiec najwyższej jakości, czyli polskie mleko, pochodzące od krów wypasanych na najczystszych łąkach w Polsce. Nasz cały asortyment wytwarzany jest z poszanowaniem tradycji i lokalności, ale z wykorzystaniem nowoczesnych technik produkcyjnych – co gwarantuje wyjątkową jakość i nadaje niepowtarzalny smak, ceniony przez konsumentów. Kluczowym czynnikiem jest również bogactwo wyboru we wszystkich kategoriach produktowych, dzięki czemu każdy konsument może znaleźć swoje ulubione smaki w najbardziej odpowiadających mu opakowaniach i gramaturach. Dzięki 40-letniemu doświadczeniu w branży mleczarskiej potrafimy trafnie ocenić rynek i wyjść naprzeciw oczekiwaniom naszych konsumentów.

Badania dowodzą, że maślanka bogata w białka ma dobre właściwości błonotwórcze m.in. dzięki obecności laktozy pełniącej funkcję plastyfikatora. Próbowano również wykorzystać maślankę do mikrokapsułkowania kwasów omega-3, a tym samym stabilizacji emulsji O/W.

Niektórzy badacze studiowali wpływ stosowania maślanki jako nośnika naturalnych substancji o działaniu przeciwzapalnym, przeciwutleniającym oraz przeciwwirusowym. Niektóre z takich substancji mają niską rozpuszczalność i stabilność w wodzie i układach o pH obojętnym (obecnym w świetle jelita, co powoduje ich hydrolizę i inaktywację). Doświadczenia dowodzą, że maślanka może być doskonałym nośnikiem takich substancji, bowiem wykazują one zdolność do interakcji z lipidami i białkami otoczek kuleczek tłuszczowych. Hydrofobowe składniki maślanki zapobiegają hydrolizie substancji czynnych w środowisku wodnym. Przykładem takiej substancji czynnej jest resweratrol, organiczny związek chemiczny polifenolowy, który w naturze może występować w formie izomerów cis lub trans, przy czym tylko izomer trans wykazuje aktywność biologiczną. Składniki maślanki mogą zabezpieczać trans resweratrol przed przekształceniem w formę cis i utratą aktywności biologicznej. Okazuje się zatem, że maślanki smakowe, zawierające polifenole pochodzenia owocowego, takie jak resweratrol, mogą wnosić ze sobą dodatkowe właściwości prozdrowotne.

Ze względu na wysoką wartość odżywczą i niski koszt maślanka już dawno temu zwróciła uwagę konsumentów, żywieniowców i technologów. Wśród jej właściwości prozdrowotnych wyróżnia się działanie przeciwutleniające, hipocholesterolemiczne, przeciwbakteryjne i przeciwnowotworowe. Jak wspomniano wcześniej, białka, a także peptydy uwalniane podczas enzymatycznej lub termicznej hydrolizy białek maślanki, wykazują właściwości przeciwutleniające.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij