Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 3/2021 (105)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

Produkty kosie:

Kozia, potencjalnie funkcjonalna żywność

© fm

Globalna populacja kóz mlecznych – zgodnie z danymi FAO – wynosi około 218 mln, a średnia produkcja mleka to około 18,7 mln ton w 2017 r. Wydajność mleczna kóz jest zróżnicowana, w zależności od obszaru i kraju. Hodowla kóz, ze względów ekonomicznych odgrywa znaczącą rolę w regionie Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu. Jest dobrze rozwinięta we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Grecji (Park, 2006). Kozy przystosowują się nawet do wymagających warunków środowiskowych, a karmienie ich nie wymaga dużej różnorodności. Korzyści te są zachętą dla rolników, którzy coraz częściej podejmują się hodowli kóz mlecznych w wielu krajach. W Polsce hodowla tych zwierząt nie jest popularna, a występują one głównie na terenach podgórskich, górskich, a także na Pomorzu (Bagnicka i in., 2017). Znacząca część światowej populacji kóz znajduje się w krajach słabiej rozwiniętych (Musiał, 2019), tam też panujący model rolnictwa ekstensywnego wpływa na relatywnie małe ilości pozyskiwanego mleka. Z kolei w krajach dobrze rozwiniętych hodowla kóz charakteryzuje się znacznie wyższą produktywnością mleka.

Udział produkcji kóz w całkowitej produkcji mleka na świecie wynosi 2,3%. Większość mleka koziego jest wykorzystywana do konsumpcji własnej. Spożycie mleka koziego rośnie rokrocznie, ze względu na wzrost populacji ludzkiej, dlatego kozę uważa się za „krowę biedaka” (Lad i in., 2017). W krajach wysoko rozwiniętych mleko kozie jest cenione ze względu na swoje właściwości terapeutyczne, szczególnie u osób uczulonych na mleko krowie.

Walory odżywcze i skład chemiczny mleka koziego

Mleko kozie i powstające z niego produkty cenione są już od wieków, ze względu na walory odżywcze. Twierdzi się, że znaczenie kóz w żywieniu człowieka pojawiło się wraz z ich udomowieniem, czyli 8 tys. lat p.n.e. (Hozyasz, Słowik, 2013). Mleko kozie obfituje w minerały i witaminy. Cechuje się też łatwiejszą strawnością w stosunku do mleka krowiego, dlatego znajduje uznanie w przypadku wielu diet. Mleko pochodzące od kóz jest polecane dzieciom, u których występuje skaza białkowa, alergikom, rekonwalescentom, osobom w podeszłym wieku, osobom z anemią, osteoporozą i zespołem złego wchłaniania (Sikora, Kawęcka, 2015), a także osobom z obfitymi miesiączkami, przewlekłą biegunką i z guzkami krwawniczymi (Hozyasz, Słowik, 2013). Z drugiej strony w mleku kozim (w porównaniu do mleka ludzkiego i krowiego) występują niedobory kwasu foliowego oraz witamin B12 i B6, które są niezbędne do prawidłowego rozwoju niemowląt, dlatego należy uzupełniać te składniki decydując się właśnie na taki rodzaj mleka (Lad i in., 2017).

Mleko kozie swoim składem chemicznym jest podobne do mleka krowiego, występują jednak różnice dotyczące składu jakościowego białka i tłuszczu. Mleko kozie ma lepszą strawność, pojemność buforową, zasadowość i wartości terapeutyczne niż krowie. Globulki tłuszczu mleka koziego są zbliżone do mleka krowiego pod względem składu i właściwości lipidów, natomiast w mleku kozim brak aglutyniny (Szmatoła i in., 2013). Mniejsza średnica kuleczek tłuszczowych w mleku kozim (średnio około 0,73-8,58 µm, w porównaniu do 0,92-15,75 µm dla mleka krowiego) i ich większe rozproszenie, powoduje, że stają się one bardziej podatne na dostęp do enzymów lipolitycznych, a w efekcie mają wyższą strawność (Sikora, Kawęcka, 2015).

Kolejna różnica dotyczy profilu kwasów tłuszczowych. Mleko kóz, w porównaniu do mleka krów, jest obfitsze w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i średniołańcuchowe trójglicerydy. Tak więc mleko kozie jest korzystniejsze dla osób z chorobami układu sercowo-naczyniowego (Haelein, 2004). Ważny jest też fakt, że średniołańcuchowe trójglicerydy mleka koziego zapewniają energię bez osadzania się w tkance tłuszczowej ciała, odgrywają więc rolę w obniżaniu poziomu cholesterolu w organizmie. Skład kwasów tłuszczowych mleka koziego może korzystnie wpłynąć na profilaktykę miażdżycy oraz przeciwdziałać różnym powikłaniom serca, w tym zawałom serca, a także udarom (Lopez-Aliaga i in., 2005).

Konsumpcja koziego mleka zazwyczaj korzystnie wpływa na około 1/3 problematycznych przypadków alergii na mleko krowie (Haelein, 2004).

Mleko kozie cechują też właściwości przeciwzapalne. Nie podrażnia ono jelit, gdyż wielkość kuleczek tłuszczu jest stosunkowo mała. Mleko pochodzące od kóz odgrywa rolę w wielu reakcjach biologicznych, wywierając działanie przeciwutleniające oraz przeciwzapalne na organizm (Shea i in., 2004). Mleko kozie ma korzystny wpływ przeciwnowotworowy (rak sutka, jelita grubego, piersi, czerniaka ludzkiego) posiada, bowiem wysoką zawartość sprzężonego kwasu linolowego. W badaniach wskazuje się, że szczególny wpływ na tę właściwość ma fermentowane mleko kozie (Jirillo i in., 2010).

Białka mleka koziego są mniej alergiczne od białek mleka krowiego. Często nietolerancja mleka krowiego jest spowodowana alfa s-1 kazeiną, a w mleku kozim jest jej o 89% mniej niż w krowim. Istnieją jednak i takie doniesienia, że mleko kozie nie powinno być stosowane w leczeniu alergii na białka mleka krowiego, gdyż większość chorych nie toleruje też białek mleka koziego (Hozyasz, Słowik, 2013). Ponadto micele kazeiny w mleku kozim różnią się od tych w mleku krowim tym, że wykazują większą rozpuszczalność β-kazeiny, więcej wapnia i fosforu, a także niższą stabilność cieplną. Mleko kozie zawiera znacznie mniej αs1-kazeiny, a to właśnie ona stanowi główny alergen w mleku krowim (Lara-Villoslada i in., 2004). A zatem, skład białek mleka koziego jest dla wielu osób korzystniejszy, ze względu na alergenność, w porównaniu do składu białek mleka krowiego.

Podstawowym węglowodanem w mleku kozim jest laktoza, której jest mniej niż w mleku krowim. Pozostałe węglowodany znajdujące się w mleku kozim występują w małych ilościach i są to: oligosacharydy, glikopeptydy, glikoproteiny i nukleotydy. Mleko kozie jest obfitsze, w porównaniu do krowiego, w oligosacharydy pochodzące z laktozy. Węglowodany te uznane są za korzystne w żywieniu człowieka ze względu na swoje właściwości prebiotyczne i przeciwinfekcyjne (Lara-Villoslada, 2004). W odniesieniu jednak do niemowląt należy zwrócić uwagę na fakt, że mleko kozie zawiera niższe stężenie oligosacharydów, w porównaniu do mleka ludzkiego. A oligosacharydy z ludzkiego mleka są bardzo korzystne dla niemowląt, ze względu na ich właściwości prebiotyczne i przeciwinfekcyjne. Wśród korzyści zdrowotnych jakie przynoszą oligosacharydy są: stymulacja apoptozy komórek nowotworowych, zapobieganie i leczenie biegunek, poprawa perystaltyki jelit, łagodzenie objawów nietolerancji laktozy, zdolność do obniżania poziomu cholesterolu, pobudzanie układu immunologicznego gospodarza, łagodzenie objawów nietolerancji laktozy, zapobieganie i leczenie syndromu jelita drażliwego, łagodzenie alergii, atopowego zapalenia skóry, utrzymywania homeostazy jelitowej oraz stymulacja rozwoju prawidłowej mikroflory jelitowej u niemowląt (Russel i in., 2011). Profil kazeiny mleka koziego umożliwia też szybsze przechodzenie laktozy do jelita grubego i tym samym może zapobiegać objawom nietolerancji laktozy.

Mleko kozie posiada też zaletę zawartości witamin i składników mineralnych. Szklanka mleka koziego powinna dostarczyć 35% dziennego zapotrzebowania na wapń i 20% dziennego zapotrzebowania na ryboflawinę. Mleko kozie w porównaniu do krowiego odznacza się wyższą zawartością witamin A i C. Kozie mleko jest dobrym źródłem witamin: D, E, tiamina, ryboflawina i niacyna (Park, 2006), a także w porównaniu do krowiego ma wyższą zawartość potasu, wapnia, chlorku, fosforu, selenu, cynku oraz miedzi. Wysoka zawartość potasu w mleku kozim obniża ciśnienie krwi i ma działanie hipocholesterolemiczne. Z drugiej strony mleko kozie i krowie mają niskie stężenie witaminy B6 i witaminy D, które odgrywają ważną rolę w okresie niemowlęcym (Juarez i in., 2011).

Jednym ze składników mineralnych mleka koziego jest selen, czyli składnik potrzebny do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Z tego też względu mleko kozie i jego produkty działają wzmacniająco na odporność (Pastuszka i in., 2015). Istnieją też dowody (Gajewska i in., 1997), iż spożycie mleka koziego stymuluje wchłanianie żelaza i miedzi w przewodzie pokarmowym.

Wytwarzanie mleka koziego i produkcja wyrobów kozich

Mleko kozie to produkt pochodzący przede wszystkim z małych gospodarstw rolnych. Świeże mleko pozyskane w sanitarnych warunkach od odpowiednio żywionych i hodowanych zdrowych kóz jest wolne od nieprzyjemnego zapachu i smaku. W Polsce mleko kozie jest wykorzystywane do produkcji mleka spożywczego, serów podpuszczkowych, fermentowanych napojów mleczarskich, twarogów, śmietanki, mleka w proszku, masła oraz deserów (Kycia, Szymczak, 2013). Spośród obcych specjałów najczęściej w polskich sklepach spotyka się sery kozie wyrabiane we Francji. Są to sery miękkie z porostem pleśniowym oraz twarde, które najczęściej pochodzą z rejonów górskich. Najbardziej znane francuskie sery kozie to: Crottin de Chavignol, Saint-Maure, Valençay i Selles-sur-Cher oraz pochodzące z regionu Quercy Rocamadour i Cabécou.

I tak na przykład, Saint-Maure de Touraine to miękki ser w formie rolady porośnięty błękitnoszarą pleśnią. Ma słonawy i nieco orzechowy smak. Z kolei Crottin de Chavignol AOC to bardzo intensywny w smaku ser znad Loary. Jest dojrzały, zwarty i raczej suchy. Świetny jako samodzielna przekąska z dodatkiem octu winnego.


Konsument na rynku mlecznych produktów kozich

Mleczarskie produkty kozie przez wiele lat uważane były za produkty niszowe, ale obecnie zainteresowanie nimi stopniowo wzrasta, a nawet w niektórych krajach (np. Włochy) stają się produktami szerokiej konsumpcji. Doprowadziła do tego zmiana stylów żywnościowych, które zostały ukierunkowane na poszukiwanie produktów prozdrowotnych. Konsumenci zaczynają szukać nowych, atrakcyjnych odżywczo produktów (Cobbe, 2019). Mleko kozie i produkty z niego wytwarzane znakomicie wpisują się w ten trend.

Poza tym coraz większa świadomość konsumentów w zakresie ochrony środowiska i dbałość o zrównoważony rozwój daje „zieloną kartkę” dla produktów kozich. Zmiany klimatyczne i powstające wciąż to nowe uwarunkowania legislacyjne skłaniają producentów do opracowywania zrównoważonych strategii dostosowywania się do zmian dostępności wody, temperatury, systemu glebowego, różnorodności biologicznej roślin i zwierząt, tak w zakresie ochrony środowiska, jak i zaspokojenia rosnącego zapotrzebowania na żywność. Koza to gatunek, który umożliwia zrównoważoną hodowlę i produkcję, szczególnie w niekorzystnych warunkach z ograniczonymi zasobami.

Produkty kozie idealnie wpisują się też w trend „czystej etykiety”. Na całym świecie zapotrzebowanie na mleko i produkty mleczarskie z czystą etykietą wzrasta. Produkty kozie pochodzą często z ekologicznych gospodarstw, co daje im wyższość na rynku produktów mleczarskich.

W Europie w największym zakresie ekologicznym chowem kóz i pozyskiwaniem od nich mleka zajmują się Holendrzy, a następnie Włosi, Francuzi i Hiszpanie. W pozostałych europejskich krajach produkcja ekologicznego mleka jest na znacznie niższym poziomie. Generalnie pozyskiwanie ekologicznego mleka jest znacznie mniej rozwinięte w Europie Środkowo-Wschodniej, w porównaniu do Europy Zachodniej i Południowej. Ekologiczna produkcja mleka w Polsce jest na zbliżonym poziomie, jak w Turcji.

© fm

Oferta mlecznych produktów kozich

Na polskim rynku bogatą ofertę produktów kozich proponuje firma Agro-Danmis Gramowscy z Bukowca. Przedsiębiorstwo usytuowane jest w małej wsi w województwie wielkopolskim. Lokalizacja firmy i naturalny sposób hodowli kóz dają właściwe walory zdrowotne i smakowe produktom. Mleko skupowane jest tylko z wyspecjalizowanych ferm kozich, które są pod stałą kontrolą weterynaryjną. Producent proponuje:

  • mleko płynne, tradycyjne i w wariancie bez laktozy 2,5% tł., w kartonach z zakrętką po 0,5 l,
  • kozie mleko w proszku, w butelkach 200 g, a dla sektora HoReCa, w workach 25 kg,
  • jogurty naturalne oraz jogurty owocowe, o smakach: truskawkowy, jagodowy, brzoskwiniowy, wszystkie w kubkach 125 g,
  • ser topiony z mleka koziego, w opakowaniach 100 g,
  • kozi serek twarogowy, w opakowaniach 125 g,
  • kozi ser kremowy, w kubkach 100 g,
  • Kozette serek twarogowy puszysty, w kubkach 100 g,
  • sery twarogowe: kozi ser twarogowy, w plastrach 100 g, kozi twaróg wiejski, w opakowaniach 200 g, kozi twaróg kanapkowy, w opakowaniach 150 g,
  • kozi serek sałatkowy, w kubkach 160 g,
  • Bukowiec ser sałatkowy, w prostokątnych kubkach 160 g,
  • sery twarde: kozi ser twardy wędzony bez laktozy, w opakowaniach 100 g, kozi ser twardy bez laktozy, w kawałku 150 g oraz kozi ser twardy bez laktozy, w plastrach 100 g.

Producent oferuje też Kozi ser twardy w większych blokach. Producent wskazuje, że sery kozie są najbogatszym źródłem wapnia – 10 dag tłustego sera koziego pokrywa dziennie zapotrzebowanie na wapń.

Tadeusz Dałkowski, Kierownik ds. Handlu i Marketingu w Agro-Danmis Tadeusz Dałkowski, Kierownik ds. Handlu i Marketingu w Agro-Danmis

Segment produktów kozich z roku na rok rośnie, co obser­wujemy już od ponad dekady. Największym zainteresowa­niem cieszą się produkty takie jak: mleko, ser twardy, jogurt naturalny i twarożek. Warto zauważyć, że znaczącą rolę w strukturze sprzedaży odgrywają produkty ze Znakiem Jakość i Tradycja (mleko kozie, mleko kozie bez laktozy, ser twardy kozi, ser twardy kozi wędzony, jogurt natu­ralny, twaróg kozi wiejski). Klienci doceniają ich wa­lory smakowe, a także rodzimość ich pochodzenia. Jakość naszych produktów nie tylko nie odbiega od produktów pochodzących z innych krajów, ale przy­stępność cenowa pozwala nam skutecznie konkuro­wać na rynku. Spora część klientów traktuje je jako produkty prozdrowotne, zwłaszcza osoby z nietole­rancją mleka krowiego.

W portfolio Agro-Danmis znajduje się też kategoria Smakołyki, w której producent poleca serki Kozi smakołyk w różnych wariantach smakowych, tj. czekoladowym, truskawkowym, waniliowym w kubkach po 100 g oraz Kozie mleczko w pudełkach po 200 g.

Mleczarnia Turek w swojej ofercie posiada sery kozie do smarowania pod marką NaTurek. NaTurek Kozi to serek w 100% z mleka koziego o łagodnym smaku i kremowej konsystencji, mogący się poszczyć „czystą etykietą” – 100% naturalnych składników. W ofercie dostępne są dwa warianty:

  • NaTurek Kozi łagodny 150 g,
  • NaTurek Kozi ze szczypiorkiem 150 g.

W ofercie Mleczarni Turek znajdziemy również pochodzące z Francji sery kozie Chavroux:

  • Chavroux kozi ser twarogowy 150 g,
  • Chavroux kozi ser twarogowy z figami 150 g,
  • Chavroux roladka pleśniowa 150 g,
  • Chavroux Pur Chevre – plastry 120 g.

Temar (PPH) z kolei proponuje ekologiczne sery kozie, a wśród nich: bio ser kozi w plastrach, bio camembert kozi, bio ser Bergblumenkas w plastrach, bio ser Alpejski w plastrach, wszystkie pod marką Andechser. Wśród innych serów oferowanych przez Temar (PPH) są: ser kozi Buchette roladka naturalna oraz z dodatkiem czosnku i ziół, rolada kozia pleśniowa, ser kozi Queso de Cabra, ser Chevrette Frico, ser Rondin rolada kozia naturalna lub z dodatkiem pomidora i bazylii.

Aleksandra Makowska, Marketing Manager w firmie Temar (PPH) Aleksandra Makowska, Marketing Manager w firmie Temar (PPH)

Produkty pochodzenia koziego są coraz częściej spotykane w szerokiej gamie na pół­kach super- i hipermarketów. W portfolio firmy Temar do­stępne są sery kozie w postaci plastrów, kręgów i bloków jak również roladek pleśniowych. Najwięk­szym wolumenem sprzedażowym są jednak sery twarde i półtwarde pod marką Frico Chevrette.

Mleko kozie wyróżnia się naturalnym i świeżym aromatem oraz łagodnie słodkim i lekko słonym smakiem. Jest uważane za zdrowszą alternatywę dla mleka krowiego. Mleko kozie zawiera laktozę i kazeinę, jednak w dużo mniejszych ilościach, co powoduje, że jest łatwiejsze w trawieniu od mleka krowiego. Jako dystrybutor serów europejskich z ponad 30-letnim doświadczeniem i posiadającym w swoim portfolio ponad 400 indeksów z ponad 30 krajów europejskich, chcemy być częścią edu­kacji żywieniowej i wpływać na poprawę jej dotych­czasowych zwyczajów.

Innym producentem kozich produktów mleczarskich jest Ekologiczna Przetwórnia Mleka Koziego Capra Campinos (PHU). Przetwórnia rozpoczęła produkcję w 1996 r. od mleka koziego pasteryzowanego. W związku z zapotrzebowaniem konsumentów w 1997 r. rozszerzono asortyment o jogurty naturalne a następnie o jogurty owocowe. W kolejnym roku kategoria jogurtów została rozszerzona przez wprowadzenie nowych smaków oraz dołączyły do nich twarożki z mleka koziego. Obecnie portfolio produktów kozich polecanych przez Capra Campinos, jest szerokie, a znajdują się w nim:

  • mleko kozie pasteryzowane, w butelkach 400 ml,
  • jogurt naturalny z mleka koziego, w kubkach 150 g,
  • jogurty owocowe z mleka koziego o smakach: czarnej porzeczki, owoców leśnych, malinowym, truskawkowym, jagodowym, wiśniowym, brzoskwiniowym, w kubkach 150 g,
  • kulki z sera koziego z czosnkiem i ziołami w oleju, w słoikach 380 g, a ponadto
  • twaróg z mleka koziego, ser twardy dojrzewający z mleka koziego, ser dojrzewający z czosnkiem niedźwiedzim, ser dojrzewający z kozieradką, ser kozi twarogowy, roladka z sera koziego naturalna, rolada z sera koziego z czosnkiem niedźwiedzim.

Producent oferuje też wyroby ekologiczne: mleko kozie ekologiczne, jogurty kozie naturalne oraz o smakach brzoskwiniowym, truskawkowym i wiśniowym, a także twarogi i sery dojrzewające z mleka koziego. Dostępny jest też serek ekologiczny do smarowania Jędruś, w kubkach 150 g.

Kolejna firma oferująca kozie specjały to Kozia Łąka, gospodarstwo ekologiczne położone w pobliżu Jeleniej Góry. W ofercie firmy dostępne są jogurty kozie naturalne oraz z dodatkami owocowymi (truskawka, malina, aronia), a także z pyłkiem pszczelim, wszystkie w butelkach po 185 g. Bioaktywny jogurt z pyłkiem – według deklaracji producenta – działa wzmacniająco i oczyszczająco na organizm, poprawia przemianę materii i odporność, działa antyalergicznie, jest naturalnym antybiotykiem, działa przeciwgrzybiczo, stymuluje witalność i libido, dodaje energii, zwiększa odporność, poprawia koncentrację, dostarcza łatwo przyswajanego wapnia oraz białka. Pyłek pszczeli zawiera cenne białka i komplet 32 aminokwasów (w tym egzogennych), niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, większość witamin (A, E, D, C, B1, B2, B6, kwas foliowy, rutyna, inozytol i in.) oraz biopierwiastków (magnez, żelazo, wapń, fosfor i in.), związki fenolowe (przeciwutleniacze) i ponad 30 niezbędnych dla organizmu enzymów i koenzymów. Producent deklaruje, że jest to pełnowartościowe pożywienie, które dobroczynnie wpływa na układ pokarmowy. W ofercie firmy znajdują się także takie produkty jak: mleko oraz inne mleczne specjały, a wśród nich: fetysz kozi, bryndza kozia, kozi buncek, koziniec, niedźwiednik, ritta naturalna, ritta pieczona, ritta pieczona z dodatkami, ritta wędzona, sałatkowy, ser Łomnicki długodojrzewający, ser Łomnicki długodojrzewający z kozieradką, sery dojrzewające młode, Sir Ginger, Sir Grill, Sir Grill wędzony, Sir Goździk, Sir Żubr, Śmielec, Wierch, kozia chałwa, twarożek kozi, masło kozie i śmietana oraz twaróg kozi Prezydencki.

Kozy wydzielają mniej metanu niż inne domowe przeżuwacze (Darcan, Silanikove, 2018). W tym sensie istnieje perspektywa, że hodowla kóz i produkcja mleczarska z nimi związana będzie wzrastała i rozwijała się w przyszłości (Sepe, Argüello, 2019).

Warto też wspomnieć o Serze Łomnickim długodojrzewającym, który wytwarzany jest z surowego mleka koziego, często z dodatkiem naturalnych ziół i przypraw. Odmianami tego sera są na przykład: Śmielec (oblewany czarną parafiną), Sir Goździk, Niedźwiednik, Sir Ginger. Tradycja wytwarzania tego sera sięga lat 40. ubiegłego wieku, kiedy to jego receptura dotarła na Dolny Śląsk wraz z przesiedleńcami z terenów międzywojennej Kozłowszczyzny (dawne województwo wileńskie). Sery Łomnickie są stosunkowo delikatne w smaku (choć mogą się między sobą znacząco różnić, w zależności od dodatków). Wraz z wiekiem stają się coraz bardziej wyraziste, tracąc początkową (charakterystyczną dla swych młodszych, kilkutygodniowych wcieleń) kwaskowatość i słoność.

Garbaciak to Gospodarstwo Hodowlane Kóz Mlecznych położone w Włodowicach oferujące konsumentom kozie specjały, a działające na rynku od 30 lat. Gospodarstwo prowadzi hodowlę kóz na powierzchni 196 ha. W gospodarstwie prowadzona jest sprzedaż bezpośrednia. Wśród serów firmy Garbaciak są: ser kozi z pokrzywą, ser kozi długodojrzewający, ser kozi dojrzewający typu włoskiego. Gospodarstwo oferuje też produkty sezonowe, a wśród nich sery półtwarde:

  • ser kozi półtwardy naturalny,
  • ser kozi półtwardy z ziołami prowansalskimi oraz pomidorami,
  • ser kozi z czosnkiem niedźwiedzim,
  • ser kozi z czarnuszką,
  • ser kozi dojrzewający z pieprzem,
  • ser kozi z kozieradką,
  • ser kozi z czarnuszką,
  • ser kozi z ziołami prowansalskimi i papryką słodką.

W ofercie produktów sezonowych Garbaciak dostępne są sery miękkie: ser kozi z ziołami prowansalskimi i pomidorami, ser kozi z czosnkiem niedźwiedzim oraz ser dojrzewający z pieprzem czarnym. Producent oferuje też mleko kozie w szklanych butelkach.

Sery zagrodowe oraz inne produkty z mleka koziego proponuje Kozia Farma Złotna. Gospodarstwo ekologiczne prowadzi działalność na 92 ha pól, łąk i pastwisk nieopodal Morąga, na granicy Warmii, Powiśla, Żuław i Mazur. W ofercie producenta są:

  • mleko niepasteryzowane,
  • jogurt probiotyczny,
  • jogurt naturalny Bianco,
  • kefir naturalny,
  • twarożek Oberlandzki,
  • serek podpuszczkowy solankowy,
  • ser podpuszczkowy naturalny lub z ziołami,
  • Złotniak sery wędzone w chłodnym dymie olchowym,
  • ser Złotny dojrzały,
  • ser w oleju, ricotta, ser Grillek, Cabri, Olender i Olender z ziołami.

Z kolei wśród produktów oferowanych przez Gospodarstwo Kozie Sery Honoraty są: ser Paneer (połączenie sera typu miękkiego z sokiem z cytryny), ser Ricotta, ser Koziołek w różnych wariantach: naturalny, z suszonymi pomidorami, bazylią i czosnkiem, z chilii, z czarnuszką, z pieprzem cytrynowym, z kozieradką, ser wędzony. Gospodarstwo oferuje również pastę twarogową z pomidorem suszonym, bazylią i czosnkiem; z pieprzem cytrynowym; twaróg wędzony, ser twarogowy, ser solankowy, jogurt naturalny, kozie mleko, kefir z koziego mleka oraz serwatka kozia. W ofercie firmy dostępny jest też ser fetigre, czyli ser podpuszczkowy, półtwardy dojrzewający typu feta oraz tzw. sery Świeżaki w wariantach: z czosnkiem niedźwiedzim; z czarnuszką; z pomidorem, czosnkiem i bazylią oraz Świeżak w popiele.

Mleczne produkty kozie oferuje Groser Grodziskie Sery Kozie. Gospodarstwo rolne usytuowane jest w Grodzisku w dolinie rzeki Ner na 70 hektarach. Groser oferuje twaróg kozi, fromage naturalny, fromage z pieprzem kolorowym, fromage z pomidorem suszonym i ziołami, fromage z przyprawą włoską, ricotta kozia, jogurtowiec, a także sery kozie podpuszczkowe młode: ser kozi podpuszczkowy z kozieradką, ser kozi podpuszczkowy naturalny, ser kozi podpuszczkowy z czosnkiem niedźwiedzim. Producent proponuje też sery kozie wędzone: naturalny, z czarnuszką, z orzechem włoskim, z pomidorem suszonym. Sery te dojrzewają co najmniej 2 tygodnie na deskach bukowych, następnie są wędzone w dymie z drzew olchowych. Ser nadaje się do grillowania, topienia, dobrze smakuje jako dodatek do pizzy, sałatki, a także jako starter z gruszką i chilli. Inne specjały Groser to: sery kozie podpuszczkowe (feta kozia, ser typu halloumi), sery kozie pleśniowe (popielata koza, puchate serduszko, ser kozi camembert), sery dojrzewające i długodojrzewające, także w wariantach smakowych. W portfolio dostępne są też mleko kozie i jogurt kozi.

W Polsce funkcjonuje wiele innych producentów kozich wyrobów mleczarskich, na przykład: Wańczykówka, Kozia Farma Olszewska, Parzenica Skarby Podhala, Sery Kozie Pazdrowscy.

Z przeglądu rynku produktów kozich wynika, że w portfolio polskich mleczarni występuje bogata oferta serów kozich, co jest zapewne wynikiem zainteresowania tym produktem ze strony konsumentów. W badaniach w Turcji, czyli kraju o znacznie większym spożyciu produktów kozich, wykazano, że najbardziej preferowanym produktem z mleka koziego są właśnie kozie sery, a następnie masło (Güney, 2019). W Polsce obok produkcji serów powodzeniem się też cieszy produkcja jogurtów.

Podsumowując, spożycie mleka koziego i jego produktów w Polsce cieszy się mniejszym zainteresowaniem niż w krajach z rozwiniętą tradycją ich konsumpcji. Wpływ na to ma wiele czynników. Generalnie na zachowania konsumentów wpływają determinanty biologiczne ekonomiczne, społeczno-psychologiczne i kulturowe. Spośród czynników biologicznych wyróżnia się takie, jak klimat, ekologia, normy żywienia, rozwój psychiczny i fizyczny. Do czynników ekonomicznych należy zaliczyć m.in. cenę, podaż i dochody konsumentów. Czynniki społeczno-psychologiczne to np. liczba osób w gospodarstwie domowym, status społeczny, styl życia, faza w cykl życia rodziny, przyzwyczajenia, moda, czas wolny. Niebagatelną rolę w konsumpcji żywności ma również kultura, w tym nawyki, zwyczaje konsumpcyjne, tradycje, systemy wartości i wzory kulturowe, a także preferencje w zakresie użytkowania towarów. Zmiana preferencji Polaków w zakresie prawidłowego odżywiania, wzrost dochodów i urbanizacja, pozarolnicze wykorzystanie gruntów rolnych oraz wpływ zmian klimatu mogą mieć wpływ na zwiększenie znaczenia hodowli kóz mlecznych na obszarach wiejskich (Utami, 2014). A coraz większa świadomość żywieniowa Polaków, poszukiwanie produktów jak najmniej przetworzonych, a także nietuzinkowych może znacząco przyczynić się do rozwoju tego segmentu. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów mlecznymi produktami kozimi, co uwidaczniają coraz to bardziej rozszerzające się oferty tych produktów.

Literatura

  1. Bagnicka, E., Sikora, J., Kaba, J., Łukaszewicz, M., Gruszecki, T. M. 2017. Aktualne problemy hodowli kóz mlecznych w Polsce. Wiadomości Zootechniczne, 55(2).
  2. Cobbe, S. 2019. 2019 Dairy Trends: Understanding the Global Dairy Market https://www.kerry.com/insights/kerrydigest/2019/2019-dairy-trends-understanding-the-global-dairy-market
  3. Darcan, N. K., Silanikove, N. 2018. The advantages of goats for future adaptation to climate change: a conceptual overview. Small Ruminant Research, 163, 34-38.
  4. Güney, O. İ. 2019. Consumer Attitudes Towards Goat Milk and Goat Milk Products: A Pilot Survey in South East of Turkey. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 7(2), 314-319.
  5. Haelein, G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Rumin. Res.,51, pp 154-163.
  6. Hozyasz, K., Słowik, M. 2013. Mleka inne niż ogólnodostępne krowie – argumenty za i przeciw. Prz. Gastroenterol, 8(2), 98-107.
  7. Jirillo, F., Martemucci G.D., Alessandro A.G., Panaro M.A., Cianciulli A., Superbo M., Magrone T., 2010. Ability of goat milk to modulate healthy human peripheral blood lymphomonocyte and polymorpho nuclear cell function: In vitro effects and clinical implications. Curr. Pharmaceutical Design, 16, pp 870-876.
  8. Juarez, M., Martin-Hernandez M.C., Ramos M. 2011. Biochemical characteristic of three types of goat cheese. J.Dairy Sci., 75, pp 1747-1752.
  9. Kycia, K., Szymczak, P. 2013. Kozie mleko–wybryk czy dar natury. Przemysł Spożywczy, 67(10), s. 11-14.
  10. Lad, S. S., Aparnathi, K. D., Mehta, B., Velpula, S. 2017. Goat milk in human nutrition and health–a review. Int J Curr Microbiol Appl Sci, 6(6), pp 1781-92.
  11. Lara-Villoslada, F., Olivares, M., Jimenez, J., Boza, J., Xaus, J. 2004. Goat milk is less immunogenic than cow milk in a murine model of atopy. J.Pediatric Gastroenterol.,39, pp 354-360.
  12. Musiał, K. 2019. Znaczenie chowu i hodowli kozy malagijskiej dla rolnictwa Andaluzji. Wiadomości Zootechniczne, R. LVII, 2, s. 55-65.
  13. Park, Y.W. 2006. Goat Milk-Chemistry and Nutrition. In: Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. Park Y.W., Haenlein G.F.W., eds. Blackwell Publishers. Ames, Iowa and Oxford, England, pp. 34-58.
  14. Paskaš, S., Miočinović, J., Lopičić-Vasić, T., Mugoša, I., Pajić, M., & Becskei, Z. 2020. Consumer attitudes towards goat milk and goat milk products in Vojvodina. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 70(3), 171-183.
  15. Pastuszka, R., Barlowska, J., Litwinczuk, Z. 2015. Walory odżywcze i prozdrowotne mleka koziego. Medycyna Weterynaryjna, 71(08).
  16. Russel, D., Ross R., Fitzgerald G., Stanton C. 2011. Metabolic activities and probiotic potential of Bifidobacteria. Int. J.Food Microbiol.,149, pp 88-105.
  17. Sepe, L., Argüello, A. 2019. Recent advances in dairy goat products. Asian-Australasian Journal Of Animal Sciences, 32(8), 1306.
  18. Shea, O., Bassaganya M., Riera J., Mohede I.C.M. 2004. Immunomodulatory properties of conjugated linoleic acid. American Society for Clin. Nutrition, 79, pp 1199-1206.
  19. Sikora, J., Kawęcka, A. 2015. Aktualny stan krajowej hodowli i chowu kóz, ze szczególnym uwzględnieniem województwa małopolskiego. Wiadomości Zootechniczne, 53(4).
  20. Szmatoła, T., Barłowska, J., Litwińczuk, Z. 2013. Charakterystyka tłuszczu mleka koziego i możliwości modyfikacji składu kwasów tłuszczowych. Medycyna Weterynaryjna, 69(3), s. 157-160.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij