Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 2/2021 (104)

Joanna Górska

© fm

Sery pleśniowe białe:

Krąg mniej ekskluzywny

Białe sery pleśniowe to sery podpuszczkowe miękkie z porostem aksamitnej pleśni. Są produkowane z mleka krowiego lub koziego. Są łagodniejsze w smaku i zapachu i dlatego chętniej wybierane przez początkujących konsumentów. Ciągle są uważane za produkty ekskluzywne, a ich obecność na stole podczas uroczystej kolacji czy przyjęcia dodaje szyku i elegancji. Zwolenników serów pleśniowych jest w naszym kraju coraz więcej, a oferta handlowa coraz szersza.

Charakterystyka

Sery pleśniowe białe dojrzewają powierzchniowo, a proces ten postępuje od zewnątrz do wnętrza sera. Sery pleśniowe białe cechuje kremowy, miękki, lekkolepki miąższ. Mają charakterystyczną białą, aksamitną skórkę i białożółty miąższ, o intensywnym smaku i zapachu delikatnej woni pleśni oraz dymu. Mimo że mamy różne rodzaje białych serów pleśniowych, to mają one podobny wygląd i różnią się między sobą smakowymi niuansami.

Wytwarzanie

Najpierw do mleka dodaje się podpuszczkę, kulturę starterową i zarodniki białej pleśni, a następnie powstały skrzep kroi się w kostkę. Mieszankę twarogu i serwatki miesza się, aby uwolnić więcej serwatki, a następnie umieszcza się w obręczach. W miarę odpływu serwatki skrzep osiada.

Obręcze wraz z masą serową przenoszone są do pomieszczeń o wysokiej wilgotności i odwracane 2-4 razy w ciągu 8 godzin, a ser następnie solony i umieszczany w pomieszczeniach o kontrolowanej wilgotności. Zarodniki rozwijają się w puszystą białą pleśń w ciągu 6-10 dni, tworząc charakterystyczną puszystą skórkę.

Składniki odżywcze i właściwości

Sery pleśniowe jedzone z umiarem są korzystne dla zdrowia. Są bowiem źródłem łatwo przyswajalnego białka i lekkostrawnego tłuszczu mlecznego. Są jednak produktami kalorycznymi. W 100 g jest średnio 350 kalorii i 30 g tłuszczu (w większości nasyconego). Zawierają składniki mineralne tj. wapń, fosfor, magnez, potas i sód oraz witaminy: A, B, D, E, K. Pierwsze dwa minerały są niezbędne dla zdrowych i mocnych zębów i kości. Potas i sód odpowiadają między innymi za pracę mięśnia sercowego.

Katalog serów z porostem białej pleśni

Sery francuskie

Klasykiem wśród serów pleśniowych jest francuski Camembert. Jest to ser produkowany na całym świecie, ale produkt oryginalny wywodzi się z Normandii. Nazwa sera pochodzi od wsi o tej samej nazwie w departamencie Orne, w Normandii, gdzie w 1791 r. opracowano recepturę jego produkcji. Wytwarza się go z mleka krowiego lub koziego. Ma białą pleśń i wyróżnia się silnym zapachem oraz smakiem. W klasycznej wersji małe okrągłe porcje sera pakowane są w pudełka wykonane z kory brzozy. Ser ten często dodaje się do sałatek, przystawek i zapiekanek.

Kolejnym serem z porostem białej pleśni jest francuski Brie, który swoim wyglądem i smakiem przypomina Camembert, jednak różni się od niego wielkością porcji. Są one większe i sprzedaje się je w trójkątach, więc tylko częściowo jest on pokryty pleśnią. Wpływa to na jego mniej wyraźny smak. Jest to jeden z bardziej popularnych serów w swojej grupie (najpopularniejszy w Polsce jest ser typu camembert).

Ciekawą odmianą sera z białą pleśnią jest Chèvre. Mamy tu do czynienia z grupą serów z mleka koziego. Sery delikatnie mogą się różnić kolorem, który zależy od stopnia ekspozycji. Sery mogą być idealnie białe, aż po odcień lekko niebieskawy. Większość serów w tej grupie ma kształt walca. Sery te dodaje się do sałatek z pomidorów, z liśćmi bazylii z dodatkiem octu balsamicznego. Szczególnie ciekawą odmianą jest Tomme de Chèvre, czyli ser pleśniowy z czerwonymi plamami, o aromacie ziół.

© fm

Kolejnym serem z porostem białej pleśni jest Reblochon Savoie. To miękki ser z dojrzałą skórką wytwarzany w Sabaudii z surowego mleka krowiego. Reblochon ma giętką, kremową konsystencję. To ser o cienkiej, pomarańczowożółtej, aż po różową, zwartej, aksamitnej skórce. Ser Reblochon ma ciepły, drożdżowy aromat, o słodkim smaku świeżo gniecionych orzechów włoskich. Za jego świeży, klarowny zapach wyraźnie odpowiada pleśń, ser poza tym charakteryzuje się wilgotną, gładką i sprężystą masą serową.

Pierwsze sery Reblochon zostały wyprodukowane w XIV w. przez sabaudzkich górali. Nazwa sera oznacza „drugi udój”. Wzięła się stąd, że rolnicy musieli płacić czynsz dzierżawny właścicielom ziemskim za korzystanie z łąk, na których pasły się ich zwierzęta. Podstawą rozliczenia była ilość mleka wydojonego w danym dniu. Górale nie doili swoich krów do końca i dopiero, kiedy poborca podatkowy opuścił gospodarstwo, wracali do dojenia, zatrzymując resztę mleka dla siebie. Dzięki temu mleko uzyskiwane w drugiej fazie dojenia charakteryzowało się zwiększoną zawartością tłuszczu i bogatszym smakiem. Z tego właśnie mleka produkowano pierwsze sery Reblochon.

Ser posiada od 1976 r. certyfikat AOC, który określa dokładnie region produkcji (Haute-Savoie) i gwarantuje tradycyjne metody jego wytwarzania. Do produkcji sera stosuje się mleko pochodzące tylko od 3 ras krów: Abondance, Montbéliard i Tarine. Dojrzewa 5 do 6 tygodni.

Ser Reblochon wspaniale sprawdza się jako dodatek do typowego dania sabaudzkiego, np. tartiflette – to rodzaj zapiekanki z pokrojonych w plastry ziemniaków i kawałków boczku, pokrytych pokaźną warstwą sera i śmietanowego sosu.

Coulommiers to inna odmiana francuskiego miękkiego sera wytwarzanego z krowiego mleka w regionach Île-de-France oraz Szampania-Ardeny. W smaku Coulommiers jest dość delikatny, mleczny, lekko grzybowy. Wnętrze twardsze, im bliżej skórki, tym bardziej lejące się. Skórka śnieżnobiała.

Na uwagę zasługuje też ser o nazwie Valençay. Valençay to ser wytwarzany w prowincji Berry w środkowej Francji. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Valençay w departamencie Indre. To ser z niepasteryzowanego mleka koziego o wadze 200-250 g i wysokości około 7 cm. Jest to ser w kształcie ściętej piramidy. Twórcą tej formy był sam Napoleon Bonaparte, któremu, gdy gościł w zamku w Valençay, podano m.in. sery w kształcie piramid. Rozgoryczony porażką w Egipcie, ściął szablą wierzchołki serów, które przywodziły na myśl niechciane wspomnienie.

Serowe piramidy posypywane są popiołem drzewnym, dzięki czemu wytwarza się na nich cienka warstwa żółtawej pleśni. Popiół wzmacnia skórkę, pomaga w dojrzewaniu, a także łagodzi jego smak. Świeży Valençay ma rześki, cytrusowy smak i złożony zapach, dobrze łączy się z owocami, pieczywem, sałatkami. Dłużej dojrzewający nabiera pikantnej nuty, charakterystycznej dla serów kozich. Doskonały na deskę serów w towarzystwie wina.

Normandia słynie z ciekawego sera o nazwie Neufchâtel. To jeden z najstarszych francuskich serów, którego początki sięgają VI w. Pierwsza historyczna wzmianka pochodzi z 1035 r., kiedy to Hugo I z Gournay podarował ten ser opactwu w Signy. W czasie wojny stuletniej, według legendy, miał być ofiarowywany przez młode kobiety rycerzom, aby poprzez jego kształt wyrazić swoje uczucia.

W XVII w. Neufchâtel był wysyłany do Paryża i Rouen oraz Wielkiej Brytanii. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Neufchâtel-en-Bray w regionie Górna Normandia. Ser wytwarza się z mleka zbieranego w okresie od kwietnia do listopada. Jest to ser miękki, pełnotłusty, produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Posiada suchą, gładką, białą skórkę, która z czasem brązowieje. Wnętrze jest jednorodne, jasnożółte, z czasem robiące się również brązowe. Ma bardzo przyjemny zapach oraz łagodny i delikatnie kwaskowaty smak. Bardzo dobrze się rozsmarowuje.

Przygotowuje się go według dawnej receptury mnichów. Ma charakterystyczny kształt serca lub krążka, beczułki lub sześcianu. Od 1969 r. posiada certyfikat Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Tomme Blanche to miękki, kremowy, podpuszczkowy ser w poroście białej pleśni. Proces dojrzewania trwa 6-8 tygodni. Tomme Blanche wykorzystywany jest do bezpośredniej konsumpcji. Podaje się go jako przekąskę, na kanapkach lub jako składnik deski serowej. Waży 1,5 kg.

Benedyktyni wymyślili recepturę sera Munster już w VII w. Co ciekawe, na początku zastępowano nim drogie mięso. Według legendy mnisi długo eksperymentowali z kwaśnym mlekiem zanim powstała ostateczna wersja, którą rozsławił charakterystyczny, bardzo mocny i intensywny zapach, przypominający woń spoconych stóp. Powstaje w Wogezach, a swoje aromatyczne właściwości zawdzięcza m. in. płukaniu w solance, powstającej na bazie wody z lokalnych, górskich źródeł. Zanim trafi na sprzedaż dojrzewa ok. 3 miesięcy.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Rynek serów pleśniowych ro­śnie rocznie o 10,5%, (wartość, Nielsen, MAT SEP 2020 vs. MAT SEP 2019). Trudno sobie wy­obrazić rynek serów bez serów pleśniowych i ich wyjątkowego, aksamitnego smaku. Prawie każdy słyszał o serze brie czy camembert. Ser brie pochodzi od nazwy opactwa Meaux położonego na płaskowyżu Brie we Francji. W XIII wieku zaczął być wytwarzany przez braci zakonnych w opactwie. Przez następne stulecia szybko stał się przysmakiem i najpopularniejszym serem pleśniowym, a jego międzynarodowa sława trwa do dzisiaj. Ser camembert jest od brie dużo młodszy, pochodzi z XVIII wieku. Do produkcji serów pleśniowych wykorzystuje się specjalne grzyby Penicillium camemberti i Penicillium candidum. Firma Hochland Polska posiada w swojej ofercie sery pleśniowe Valbon, które od lat mają swoje grono fanów. Sery Valbon zdobywają też co roku wie­le wyróżnień, ostatnio między innymi zdobyły srebrny medal w konkursie sera „Good Cheese" zorganizowa­nym w ramach Polskiego Kongresu Serowarskiego, w kategorii ser „na deskę". W naszych działaniach in­spirujemy do poszukiwania nowych okazji do spożycia serów pleśniowych Valbon, proponując nowe sposoby podania i zastosowania naszych produktów. Reali­zujemy aktywności w kilku obszarach: mediowym, digital, content i influencer marketingowych. W ramach działań content marketingowych benefity produkto­we w kategorii serów pleśniowych wspierają treści redakcyjne. Dodatkowo dla wszystkich konsumentów Valbon przygotowaliśmy w tym roku niespodziankę, o której więcej powiemy wkrótce!

Sery angielskie

Cuchnący Biskup wytwarzany jest od 1972 r. w południowo-zachodniej Anglii (Gloucestershire). Jego specyficzny zapach porównuje się do odoru starych skarpetek i mokrych ręczników lub szatni w klubie rugby. Tę charakterystyczną woń pozyskuje się dzięki myciu sera w wywarze z gruszek o nazwie Stinking Bishop. Tradycję tę zapoczątkowali najprawdopodobniej cystersi. W czasie dojrzewania (4 miesiące) operację tę wykonuje się co 4 tygodnie. Do popularności Cuchnącego Biskupa przyczynił się film „Wallace i Gromit: Klątwa królika”. Ser służył tam jako narzędzie do przebudzenia Wallace'a z martwych.

Sery hiszpańskie

Hiszpanie specjalizują się głównie w serach twardych. Spośród ciekawych serów hiszpańskich warto wskazać pleśniowe rolady dojrzewające z mleka koziego. To oryginalne sery produkowane z mleka koziego. Mają kształt walca ze skórką pokrytą porostem aksamitnej, białej pleśni. Mają słodko-kwaśny smak, świeży i aromatyczny posmak koziego mleka. Łatwe do krojenia w plasterki. To sery nadające się na deskę serów, na przekąskę, idealne do zapiekania, zwłaszcza w boczku i podawane na mieszance różnych sałat z dodatkiem sosu winegret. Tego typu sery są idealne do faszerowania, past serowych oraz sałatek.

Ciekawy produkt

Olmin to ser o ciekawym smaku i konsystencji. W miarę dojrzewania ser zaczyna się z lekka roztapiać – proces ten rozpoczyna się od powierzchni i zmierza ku środkowi, jednak sam środek pozostaje twardy W ostatniej fazie dojrzewania zaczyna rozpływać się wewnątrz swej skórki. Smak i zapach pełne są pikantnych tonów.

Producent: Olma.

Asortyment serów z białą pleśnią

Na naszym rynku sery z porostem pleśni w dalszym ciągu stanowią pewną niszę produktową w kategorii serów podpuszczkowych. Wyraźnie widać, że z roku na rok oferta się poszerza i skosztować można różnych ciekawych produktów, zarówno z krajowej jak i zagranicznej oferty.

© fm

Polskie produkty są dostępne w cenach od 4,70 do około 10 zł za około 120 g porcję, w zależności od marki (camembert czy brie). Za sery zagraniczne z mleka krowiego musimy zapłacić znacznie więcej. Francuski Camembert można kupić za około 12,50 zł za 240 g (Camembert Saint Benoit), Camembert le Rustique za około 18,50 zł, Epoisses AOP nasączony koniakiem za blisko 20 zł za 250 g. Za sery pleśniowe kozie musimy wygospodarować od 8 do 14 zł, za około 200 g porcję.

Na polskim rynku królują sery producentów działających na terenie Polski oraz importerzy. Spośród firm działających w naszym kraju należy wymienić m.in. firmy: Mleczarnia Turek, Lactalis Polska, Hochland Polska i Grupa Mlekovita. Firmy te skupiają się na proponowaniu szerokiej oferty serów typu camembert i brie zarówno w wersji naturalnej jak i z różnymi ciekawymi dodatkami smakowymi, tj. orzechy włoskie, zielony pieprz, zioła, chilli, zielone oliwki, grzyby. Pewną odmianą serów z porostem pleśni są sery przeznaczone na grilla lub do podania na gorąco.

Spośród importerów posiadających w swojej ofercie sery z porostem pleśni należy wskazań firmy Eurial Polska, Temar (PPH) oraz Euroser Dairy Group. Eurial Polska posiada w swojej ofercie szereg ciekawych francuskich serów z porostem pleśni (m.in. Camembert, Brie, Brique, oraz sery pleśniowe kozie). Temar (PPH) oferuje m.in. sery z porostem białej pleśni francuskie, niemieckie i hiszpańskie.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij