Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 2/2021 (104)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

© fm

Tłuszcz mleczny:

Masło – produkt ceniony od wieków

Masło w historii pełniło nie tylko funkcję odżywczą. Było wykorzystywane w medycynie, jako powłoka chroniąca skórę przed zimnem lub insektami a także jako tłuszcz do lamp. W językach słowiańskich słowo „masło” pochodzi od słowa mazati – czyli to czym się smaruje, mazidło, smarowidło.

Trochę historii

Zapisy o użyciu masła można znaleźć już 2000 lat przed narodzeniem Chrystusa. Biblię przeplatają odniesienia do masła, produktu z krowiego mleka. W ciągu czterech tysięcy lat nastąpił znaczny postęp w produkcji masła, chociaż oczywiście niewiele wiadomo o pierwotnej metodzie jego wytwarzania. Najwcześniejsze szczegóły metod produkcji pochodzą od Arabów. Oryginalną praktyką wytwarzania masła wśród tych narodów, było używanie naczyń wykonanych z koziej skóry. Skórę zwierzęcia zaszywano szczelnie, pozostawiając otwór tylko na lewej przedniej nodze, gdzie wlewano śmietanę. Następnie takie „naczynie” ze śmietaną zawieszono na masztach namiotu i obracano, aż do wytworzenia masła. Jest to najwcześniejszy znany proces wytwarzania (ubijania) masła.

Masło stanowiło artykuł handlowy już w czasach starożytnych. W pierwszych wiekach masło wysyłano z Indii do portów Morza Czerwonego. W XII w. masło skandynawskie było przedmiotem zamorskiego handlu. Niemcy wysyłali statki do Bergen w Norwegii i zamieniali ładunki wina na masło i suszone ryby. Po pewnym czasie król skandynawski uznał tę praktykę za szkodliwą dla swojego ludu i w 1186 r. zmusił Niemców do wycofania się z handlu. W XIV w. masło było eksportowane ze Szwecji.

Dawne sposoby przechowywania masła

Finowie, Islandczycy i Szkoci mocno przyprawiali masło czosnkiem, wkładali je do drewnianych pojemników i zakopywali na bagnach. Niektóre ze znalezisk archeologicznych w Irlandii to beczki tzw. firkiny (małe, drewniane naczynie) starego masła zakopane w bagnach. Twierdzono, że im dłużej było przechowywane w takich warunkach, tym było smaczniejsze. Zaletą takiego sposobu przechowywania było też niewątpliwie bezpieczeństwo przed kradzieżą. W irlandzkim Muzeum Narodowym można obejrzeć „szarawą substancję podobną do sera, częściowo stwardniałą, niewiele podobną do masła i całkiem wolną od gnicia” z powodu chłodnych, antyseptycznych oraz kwaśnych właściwości torfowisk. Niektóre ze źródeł sugerują, że masło bagienne zmieniało kolor na czerwony. Większość irlandzkich maślanych okazów archeologicznych pochodzi z XVII i początku XVIII w. Istnieją też doniesienia o innych metodach przechowywania masła. W New York Produce Review and American Creamery z 4 grudnia 1907 r. napisano o podróżniku w Afryce Środkowej, któremu w 1872 r. zaoferowano masło zawinięte w liście. Praktyka zawijania masła w chłodne liście kapusty lub świeżo skoszoną trawę była dość powszechna w różnych częściach Europy oraz w Ameryce.

Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM) Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Konsumpcja masła utrzymuje sta­łą tendencję wzrostową i w ubie­głym roku wzrosła o około 6%. W ofercie Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łowiczu posia­damy masło ekstra 82% tłuszczu w klasycznej kostce 200 g oraz w kubku o tej samej pojemności. Posiadamy również wersję bezlaktozową masła ekstra w formie kost­ki 200 g. Największą popularnością cieszy się tradycyjne masło typu ekstra w kostce 200 g. Miłym zaskoczeniem w 2020 roku była dla nas wersja bez laktozy, która za­notowała bardzo wysoki gap sprzedażowy. Z naszych obserwacji wynika, że najważniejszymi czynnikami wpływającymi na popularność tego produktu jest marka, smak i oczywiście cena. Ostatni wspomniany parametr stał się warunkiem bardzo istotnym dla konsumentów, widzimy zaciętą walkę konkurentów w tym aspekcie. Masło cieszy się niesłabnącą popularnością i oczywiście ma bardzo duży potencjał na dalszy rozwój. Bez niego nie obejdzie się kanapka na śniadanie, do szkoły czy do pracy, stanowi dodatek do wypieków, podsmażania, czy odgrzewania dań. Do sprzedaży wprowadziliśmy Osełkę pod marką Bez Deka Mleka, aby zaspokoić oczekiwa­nia wegańskiej grupy konsumentów. Dodatkowo nasze masło łowickie posiada oznaczenie Jakość Tradycja, które jest uznanym przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi krajowym systemem jakości żywności. Do syste­mu przyjmowane są jedynie produkty wysokiej jakości, wynikające z ich tradycyjnego charakteru, posiadające szczególną jakość lub recepturę. Przed otrzymaniem znaku jest to szczegółowo sprawdzane i kontrolowane. Najważniejszym warunkiem uzyskania znaku jest mini­mum 50-letnia tradycja wytwarzania produktu.

W XIX w. do identyfikacji producenta masła wykorzystywano stemple i formy rzeźbione w różnych stylach i wzorach. Były one używane w mleczarniach do ozdabiania bloków lub krążków masła. Masło zdobione było droższe od „niezdobionego”. Na rynku amerykańskim sprzedawano je wówczas po cenie jednego dolara za funt, a nawet i wyższej, podczas gdy ceny rynkowe wynosiły około 20 centów za funt lub mniej. Pod koniec XIX w. masło stemplowano za pomocą specjalnych urządzeń, a pojawiające się na nim znaki symbolizowały m.in. snopek pszenicy, krowę, ul lub inicjały twórcy. Masło formowano w kwadratowe bryły, co ułatwiało użytkowanie i pakowanie ich na targowiskach. W przypadku gdy masło posiadało swój emblemat, odstawiano je w chłodne miejsce, aby całkowicie stwardniało. Przed sprzedażą dzielono je, a następnie zawijano w lnianą szmatkę wyjętą z wody lodowej lub zimnej wody źródlanej.

Chłodzenie w tym okresie nie było powszechne. W 1851 r. pierwszy wagon-chłodnia, chłodzony naturalnym lodem, przewiózł masło z jednego stanu Ameryki do drugiego. Jednak lód pozostał w większości krajów świata drogim towarem i nie mógł być z tego względu podstawą do przemysłowego zamrażania.

Najczęstsze i ciągłe skargi na masło pakowane w tuby, pudełka i wiaderka przed 1890 r. dotyczyły zapachu drzewnego, zanieczyszczenia pleśnią i trudności w rozbiórce pojemników. Powszechną metodą zwalczania tych defektów było zanurzanie wanien, pudeł lub wiader w słonej wodzie na noc przed ich użyciem. Następnego ranka wypłukiwano je gorącą wodą, a następnie czystą, zimną wodą, po czym masło natychmiast pakowano.

Karolina Mikołajczyk, Dyrektor Handlu i Eksportu w mleczarni Koło (OSM) Karolina Mikołajczyk, Dyrektor Handlu i Eksportu w mleczarni Koło (OSM)

Masło ekstra to sztandarowy produkt Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Kole. Oferujemy je w klasycznej kostce 200 g oraz tradycyjnej osełce 300 g. Po krót­kotrwałym odwrocie klientów na rzecz margaryny, znów widzimy rosnące zainteresowanie masłem. Szerokie ana­lizy wyników badań wytrącają argumenty przeciwnikom masła potwierdzając, że jest to wartościowy tłuszcz za­wierający niezbędne dla organizmu człowieka witaminy A, D, E i K, minerały oraz kwas linolowy. Poza tym ma­sło w Polsce ma bogatą tradycję jako produkt naturalny, o prostym składzie, a takich właśnie coraz częściej klienci poszukują. Dodatkowo masło ma szerokie możliwości zastosowania w przygotowywaniu posiłków na zimno i gorąco. To nie tylko smarowanie kanapek, ale i składnik ciast, deserów, sosów, lekka okrasa do warzyw czy pie­rogów. Ta uniwersalność sprawi, że masło z pewnością coraz częściej będzie produktem „must have” w każdej polskiej kuchni. Rosnące zapotrzebowanie doskonale ob­razują liczby: w 2017 r. wyprodukowaliśmy 9,6 tys. ton masła, w 2018 r. – 11,7 tys. ton, w 2019 r. – 13,5 tys. ton a w 2020 r. – 14,7 tys. ton. Dopełnienie naszej oferty stanowi „Wiejskie” 200 g – tłuszcz mleczny 73%.

Spożycie masła

Każdego roku na całym świecie konsumowanych jest kilka milionów ton masła. Od połowy XX w. spożycie masła jest jednak coraz mniejsze. Najwięcej masła w Europie spożywają Francuzi, w 2017 r. rocznie na osobę 8 kg, a następnie Islandczycy i Duńczycy – ponad 6 kg oraz Niemcy – niepełne 6 kg. Roczne spożycie masła wynoszące 5,5 kg na osobę odnotowuje się w Austrii i Luksemburgu. Na drugim końcu skali znajdują się Hiszpanie, u których roczne spożycie masła utrzymuje się na poziomie około 0,3 kg na osobę. Z kolei 1,5 kg rocznie na osobę konsumują Chorwaci. W latach 2008-2017 zauważono wzrost spożycia masła wśród Duńczyków, Węgrów, Litwinów i Słowaków. Spośród krajów spoza Europy najwięcej masła konsumuje się w Nowej Zelandii – w 2017 r. średniorocznie 6 kg/osobę oraz w Pakistanie i Australii – około 5 kg/osobę. Niewielkie ilości masła spożywają natomiast takie społeczności, jak Chińczycy, Kolumbijczycy oraz Koreańczycy – około 0,1-0,2 kg/osobę rocznie. W Polsce miesięczne spożycie masła w latach 2000-2019 kształtowało się na poziomie 0,25-0,31 kg/osobę. Ogólnie jednak spożycie masła i spożycie tłuszczów ogółem obniża się. W 2000 r. statystyczny Polak spożywał miesięcznie 1,6 kg tłuszczów, w 2008 r. – 1,4 kg, a w 2019 r. – 1,05 kg. Mniejsza konsumpcja tłuszczów jest wynikiem zmieniającego się modelu żywieniowego polskich konsumentów.

Ilość spożywanego masła różni się w zależności od cech demograficznych i społeczno-ekonomicznych osoby. I tak na przykład (w zależności od grupy społeczno-ekonomicznej gospodarstwa domowego) najwięcej masła spożywa się w gospodarstwach domowych rolników, a następnie w gospodarstwach domowych osób pracujących na własny rachunek i pracowników na stanowiskach nierobotniczych. Najmniejszym spożyciem masła cechują się gospodarstwa domowe osób utrzymujących się ze świadczeń społecznych.



Skład i wartość odżywcza masła

Masło to jedna z najbardziej skoncentrowanych form płynnego mleka. Do wyprodukowania 1 kg masła potrzeba 20 l pełnego mleka. W wyniku tego procesu pozostaje około 18 litrów odtłuszczonego mleka i maślanki, które są w pełni wykorzystywane w innych produktach.

Zgodnie z normami produkt ten powinien być bez domieszek tłuszczów roślinnych i zawierać:

  • od 80% do 90% tłuszczu mlecznego dla masła (nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka),
  • 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu oraz
  • 39%-41% dla masła półtłustego.

Produkty bez domieszek tłuszczów roślinnych, które zawierają 62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39% tłuszczu mlecznego powinno nazywać się tłuszczami mlecznymi do smarowania x%. Masło może zawierać sól dodawaną bezpośrednio, w stężeniu od 1 do 2%. Masło o obniżonej zawartości tłuszczu lub „lekkie” zawiera zwykle około 40% tłuszczu mlecznego, a ponadto również białko, wapń i fosfor (około 1,2%) oraz rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D i E.

Chociaż istnieje ponad 120 różnych związków, które składają się na niepowtarzalny smak masła, pięć głównych czynników odpowiedzialnych za smak masła to: kwasy tłuszczowe, laktony, ketony metylowe, diacetyl i siarczek dimetylu. Chemicznie tłuszcz maślany składa się zasadniczo z mieszaniny trójglicerydów, w szczególności pochodzących z kwasów tłuszczowych, takich jak palmitynowy, oleinowy, mirystynowy i stearynowy. Skład kwasów tłuszczowych w maśle różni się w zależności od diety zwierzęcia hodowlanego. Masło zawiera także kwas linolowy, który uznawany jest za związek o właściwościach antynowotworowych.


Ewa Polińska, Ekspert w spółdzielni Mońki (MSM)

Polacy zdecydowanie zaczęli przyglądać się temu, co i jak jedzą. Zaczęliśmy czytać etykiety, wybierać zdrow­sze produkty, a także odżywiać się bardziej świadomie. Tłuszcz mleczny jest najlepiej trawiony spośród pozosta­łych tłuszczów w naszym pożywieniu. Jest także zbilansowany pod względem różnorodności kwasów tłuszczo­wych. W efekcie znalazł stałe miejsce na liście zakupów w wielu gospodarstwach domowych. Niezwykle istot­nym aspektem jest edukacja żywieniowa Polaków. To „tylko tyle”, ale i „aż tyle”. Mało kto zdaje sobie sprawę, że masło, oprócz tego, że nadaje smaku, posiada wiele cennych walorów – zawiera witaminy, które są rozpusz­czalne w tłuszczach z grupy A, D, E, K. Firmy z branży spożywczej powinny aktywnie uczestniczyć w zmianach nawyków żywieniowych Polaków, prezentując przykłady i wspierając w przestrzeganiu zdrowej i zbilansowanej diety. Według naszych obserwacji tłuszcz mleczny wciąż jest jednym z najbardziej popularnych produktów, które stanowią podstawę list zakupowych Polaków. Dodatko­wo warto zwrócić uwagę na fakt, że przygotowywanie tradycyjnych potraw w domu stało się nową alternatywą dla jedzenia w restauracjach. A jak wiadomo, masło czę­sto jest jednym z podstawowych składników w tradycyj­nej kuchni. W naszej ofercie znajduje się Masło Ekstra. Produkowane jest ze śmietany, powstałej z mleka krów wypasanych w najczystszych rejonach Polski. Zawiera 83% tłuszczu. Niepowtarzalna kremowa konsystencja i wspaniały aromat sprawiają, że idealnie komponuje się ze świeżym pieczywem. Doskonale sprawdza się też jako składnik ciast i deserów.

Oferta masła na polskim rynku

Najbardziej popularne gatunki masła to ekstra oraz śmietankowe. Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast masło śmietankowe ze śmietanki nieukwaszonej. Masło ekstra zawiera co najwyżej 0,6% laktozy, zaś z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło śmietankowe zawiera około 2-3% laktozy. Z tego też powodu po masło ekstra powinny sięgać w szczególności osoby z nietolerancją laktozy (choć na rynku są też produkty bezlaktozowe). W ofercie Grupy Mlekovita oraz mleczarni Łowicz (OSM) dostępne jest masło bez laktozy w kostkach 200 g.


Obok masła ekstra i śmietankowego wyróżnia się takie rodzaje, jak: delikatesowe, wyborowe, stołowe. Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinno zawierać więcej niż 82% tłuszczu i nie więcej niż 16% wody. Natomiast masło stołowe powinno zawierać nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Na polskim rynku dominują jednak masła ekstra, uboższa oferta dotyczy masła śmietankowego i stołowego. Masło ekstra oferuje praktycznie każdy zakład mleczarski produkujący masło, a są wśród nich m.in. Grupa Mlekovita, Mlekpol (SM), Bieluch (SM), Mońki (MSM), Wart-Milk (OSM), Łowicz (OSM), Grupa Polmlek, Jana (ŚSM), KaMos (SM), Koło (OSM), Skała (OSM), Wrzosek (FH). Masło śmietankowe znajduje się m.in. w ofercie takich przedsiębiorstw, jak: Bieluch (OSM), Grupa Mlekovita, Radomsko (OSM), Kosów Lacki (OSM). Z kolei masło stołowe posiada m.in. Garwolin (OSM). Inne rodzaje masła to smakowe. Grupa Mlekovita oferuje Masło Polskie w formie osełki w miniporcji 80 g w 4 wariantach: ziołowe, cebulowe, grzybowe i czosnkowo-pietruszkowe. Ma smarowną konsystencję, przeznaczone jest przede wszystkim do smarowania pieczywa. Dzięki walorom smakowo-zapachowym masło stanowi nietuzinkowy dodatek do grzanek, jak również do duszenia, grillowania, smażenia i innych celów kulinarnych, nadając potrawom aromatyczność i ciekawy smak. Łowicz (OSM) proponuje masło czosnkowe w kubkach 125 g, a Arla Foods w kostkach 125 g. Firma Ornua pod marką Kerrygold oferuje masło z ziołami i czosnkiem w kubku 150 g.

Ciekawy produkt

Masło extra delikatesowe 200 g marki Maluta jest wyrabiane ze słodkiej śmietanki. To produkt wytwarzany z szacunkiem dla tradycyjnych metod produkcji, powstaje bowiem w tradycyjnej masielnicy. Jego ogromną zaletą jest również pochodzenie mleka w znakomitej większości z wypasu pastwiskowego. Masło to jest również naturalnym źródłem witamin A i E.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

© fm

Na rynku dostępne są też masła klarowane, wytwarzane przez długotrwałe gotowanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów masła, w procesie zwanym klarowaniem. Taka technologia w przeciwieństwie do typowego masła zapewnia produktowi bardzo długi okres przydatności do spożycia. Szacuje się, że metodę klarowania masła odkryto ponad 4 tysiące lat temu w Indiach. Hindusi są przekonani do dnia dzisiejszego, że jest to dar boski. W Indiach masło ghee jest produktem niezbędnym w kuchni i dodaje się go prawie do każdej potrawy. Hindusi wierzą, że ma ono właściwości magiczne. Na polskim rynku masło klarowane poleca na przykład Grupa Mlekovita. Z opisu na stronie producenta dowiadujemy się, że masło klarowane (zwane też topionym lub ghee), zawiera wyłącznie tłuszcz mleczny o bursztynowej barwie, przyjemnym, lekko orzechowym aromacie i delikatnym smaku. Produkt nie pali się w wysokich temperaturach. Nie wsiąka w smażone potrawy, przez co jest bardzo wydajny. Polecany jest do celów kulinarnych takich jak m.in: smażenie ryb, delikatnych mięs, skorupiaków i warzyw; podsmażanie pierogów lub kopytek, które dzięki niemu uzyskają chrupiącą, złotą skórkę; pieczenie – użyty jako składnik serników, ciast kruchych, ucieranych oraz drożdżowych, sprawia że są one delikatne i puszyste. Sprawdza się też do pieczenia pączków i chrustu, a także do polewania warzyw ugotowanych na parze.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

W ofercie Grupy Polmlek moż­na znaleźć masło ekstra, które charakteryzuje się doskonałym smakiem, delikatnym zapachem i kolorem. Wspaniale smakuje ze świeżym, domowym pieczywem oraz jest idealne do wypieków, ciast czy kremów tortowych. Masło Polm­lek Ekstra właśnie zyskało zupełnie nowe opakowanie, spójne z linią mlek i twarogów. W ostatnim czasie po­szerzyliśmy ofertę o Eko masło ekstra Polmlek, którego gwarancję jakości potwierdza certyfikat rolnictwa eko­logicznego. Obecnie w zakładzie produkcyjnym w Grudziądzu, jednym z zakładów w Grupie, który specjalizuje się w produkcji masła, modernizowane są wszystkie linie masłowni, wymieniane są urządzenia do zmaślania, dzięki czemu parametry organoleptyczne i fizykoche­miczne masła Polmlek będą jeszcze lepsze. Linie będą w pełni zautomatyzowane. To pozwoli na sprawniejszą realizację zamówień, wdrożenie nowych formatów, zwiększenie wydajności. Masło Polmlek dostępne jest w każdej liczącej się sieci w kraju, również w handlu tradycyjnym, ale jest także jednym z naszych towarów eksportowych. Dla kanału HoReCa produkujemy masło w blokach oraz w jednoporcjowych kubeczkach.

Masło ekologiczne posiada w swoim portfolio na przykład Grupa Mlekovita i Grupa Polmlek. Produkcją jedynie wyrobów ekologicznych zajmuje się Mleczarnia EkoŁukta. Ekologiczne wyroby mleczarskie wytwarzane tu, produkowane są z mleka pochodzącego z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych zlokalizowanych na terenach Warmii i Mazur. W procesie produkcji nie są wykorzystywane syntetyczne dodatki oraz substancje wspomagające, takie jak barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje powlekające. Mleczarnia EkoŁukta proponuje masła: osełka extra eko i kostka extra eko.

Zaletą masła jest jego naturalność. Współcześnie obserwuje się powrót do tradycji, do produktów mało przetworzonych, naturalnych. Składniki odżywcze zawarte w naturalnych produktach są lepiej przyswajalne w porównaniu do produktów z dodanymi składnikami odżywczymi w procesie technologicznym.

Mleczarnia KaMos (SM) to przykład firmy, która zdecydowała się wznowić produkcję masła po prawie 20-letniej przerwie. Produkcja odbywa się w tradycyjnej maselnicy. Rzecz ciekawa: masło KaMos ma min. 84% tłuszczu. Zaletą takiego masła jest nieco niższa zawartość białka, przez co produkt bardziej nadaje się do smażenia (nie spala się tak jak masło 82%). Produkowane jest tylko i wyłącznie ze śmietanki pozyskanej z własnego mleka pochodzącego z terenu środkowych i zachodnich Sudetów. Mleczarnia podkreśla, że jej mleko, z niewielkich rodzinnych gospodarstw, jest całkowicie inne niż z gospodarstw o masowej produkcji.

Mimo malejącej tendencji konsumpcji masła obserwuje się wzrost jego udziału w spożyciu tłuszczów ogółem. Na początku XXI w. masło stanowiło około 20% spożycia olejów i tłuszczów ogółem, zaś pod koniec drugiej dekady XXI w. – blisko 27%. Zwiększający się udział masła w konsumpcji tłuszczów ogółem związany jest między innymi ze wzrostem świadomości konsumentów względem wartości odżywczych.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij