Sery długodojrzewające – wybór kultur i enzymów

Sery długodojrzewające są to sery podpuszczkowe poddawane procesowi dojrzewania na tyle długiego, aby umożliwić powstanie wyraźnego smaku i zapachu, a także odpowiedniej konsystencji. Zwykle za sery długodojrzewające uznaje się sery podpuszczkowe dojrzewające przez co najmniej trzy miesiące (w niektórych przypadkach nawet kilka lat) w określonych warunkach (odpowiednia wilgotność i temperatura). Czas i warunki dojrzewania wyznaczają właściwości jakościowe sera – im dłużej, tym bardziej intensywny i wyrazisty smak i zapach sera.

Sery długodojrzewające są oceniane jako sery o ogromnym potencjale, bowiem przez wielu konsumentów są postrzegane jako sery szlachetne, o wysokiej jakości, tradycyjnym lub naturalnym składzie i niskim stopniu przetworzenia przemysłowego. Tego rodzaju sery świetnie sprawdzają się jako dodatki do przekąsek, dań z warzywami lub mięsem, fondue. Wielki wpływ na wykorzystanie kulinarne lub gastronomiczne tych serów mają cechy organoleptyczne, jakie sobą reprezentują, a te z kolei zależą od parametrów technologicznych i procesu dojrzewania. Wśród serów długodojrzewających są zarówno sery typu szwajcarskiego, jak i włoskiego, chociaż niektórzy uważają, że należą również do nich niektóre sery typu holenderskiego, szwajcarsko-holenderskiego, a także sery typu angielskiego.

Sery typu szwajcarskiego są to sery o słodkim delikatnym posmaku, z wyczuwalnymi nutami orzecha, choć mogą nabierać intensywnego smaku i zapachu wraz z upływem czasu dojrzewania. Sery mają zwartą i jednolitą konsystencję. Miąższ sera charakteryzuje się obecnością dużych i licznych oczek o regularnym kształcie. Typowymi przedstawicielami tego gatunku serów są sery Emmental, Gruyère.

Sery typu włoskiego są to sery o bardzo twardej konsystencji, o niewielkiej zawartości wody. Sery te charakteryzują się pikantnym smakiem, reprezentantami tego typu serów są Parmezan, Pecorino i Grana Padano.

Sery typu holenderskiego są to sery półtwarde lub twarde, o plastycznej konsystencji. Cechuje je łagodny i delikatny orzechowy smak, stający się bardziej pikantnym wraz z upływem czasu dojrzewania. Sery tego gatunku nie mają wyraźnych oczek. W Polsce serami tego typu są Edam i Gouda.

Sery typu szwajcarsko-holenderskiego są serami łączącymi zalety jednocześnie serów typu szwajcarskiego i serów typu holenderskiego. Charakteryzują się mniej zwartą ale elastyczną konsystencją miąższu. Ich smak i aromat są bardziej wyraziste niż serów typu holenderskiego. Najbardziej znanym serem jest Tilsiter (w Polsce znany jako ser Tylżycki).

Sery typu angielskiego są to sery twarde, o kwaśnym i ostrym smaku, wyraźnej pomarańczowej lub czerwonej barwie i grudkowatej strukturze miąższu. Najbardziej rozpoznawalnym serem tego typu jest ser Cheddar.

Skład kultur starterowych

Różnorodność gatunków serów długodojrzewających oznacza, że – dobierając kultury starterowe i preparaty enzymatyczne do ich produkcji – należy uwzględnić typowe dla nich parametry technologiczne, jak również parametry dojrzewania.

W mleczarstwie do produkcji serów długodojrzewających wykorzystywane są bakterie fermentacji mlekowej. Skład kultur serowarskich stosowanych w produkcji serów typu szwajcarskiego, które są serami wysokodogrzewanymi, obejmuje typowe mezofilne kultury serowarskie mlekowe (Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris), jak również dodatek termofilnych kultur bakterii mlekowych (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lb. bulgaricus, Lb. lactis), oraz dodatek kultur bakterii propionowych (Propionibacterium odpowiedzialnych za powstawanie oczek).

Także startery do produkcji serów typu włoskiego wymagają starannej selekcji kultur bakteryjnych. Przede wszystkim muszą to być kultury termofilne (w tym Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus), tolerujące etap wysokiego dogrzewania masy serowej, wytwarzające mało dwutlenku węgla (co ma skutkować niewielką liczbą oczek w finalnym serze). Ich aktywność biochemiczna powoduje kształtowanie właściwych cech organoleptycznych serów takich jak Parmezan.

Mikroflora technologiczna stosowana do produkcji serów podpuszczkowych typu holenderskiego (które z technologicznego punktu widzenia, są serami niskodogrzewanymi) obejmuje typową mezofilną kulturę serowarską (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), niekiedy z dodatkiem kultur aromatotwórczych (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), a czasami również pałeczek mlekowych wykazujących aktywność proteolityczną (Lactobacillus casei).

Z kolei do produkcji serów typu angielskiego wybiera się kultury starterowe składające się jedynie z mezofilnych paciorkowców mlekowych składających się na typową kulturę serowarską (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris).

Wymienione bakteryjne kultury serowarskie dodaje się bezpośrednio do mleka serowarskiego przeznaczonego do otrzymania serów. W dawnych technologiach możliwe było również prowadzenie zakwasów ze starterów, pozwalało to na swobodne namnażanie biomasy bakteryjnej w zakładzie mleczarskim, jednakże zwiększało jednocześnie ryzyko obniżenia jakości finalnego produktu ze względu na prawdopodobieństwo infekcji mikroflorą zanieczyszczającą lub bakteriofagami. Obecnie stosowana nowoczesna technologia serów podpuszczkowych wymaga użycia kultur starterowych przeznaczonych do bezpośredniej inokulacji mleka przerobowego. Wykorzystanie starterów w ten sposób redukuje ryzyko wystąpienia bakteriofagów lub innych form mikrobiologicznego zanieczyszczenia toku produkcji. Ponadto pozwala na lepsze wystandaryzowanie jakości finalnego wyrobu.

Od 15-20 lat oferowane są do tego celu koncentraty komórek bakterii starterowych oznaczane jako kultury starterowe Direct Vat Set (DVS) lub Direct Vat Inoculation (DVI). Koncentraty startowe DVI i DVS zawierają biomasę komórkową w ilości 1011-1013 komórek/g. Dostępne są w postaci mrożonych peletów lub liofilizowanych granulatów. Koncentraty liofilizowane można przechowywać przez kilka miesięcy w temperaturze 4°C, natomiast mrożone koncentraty zwykle przechowuje się w temperaturze -45°C lub niższej, chociaż niektórzy dostawcy mrożonych kultur DVI zalecają przechowywanie w temperaturze -18°C.

Kultury DVI i DVS, przeznaczone do produkcji serów, zwykle zawierają określone mieszanki paciorkowców i pałeczek mlekowych (z ewentualnym dodatkiem innej wymaganej mikroflory starterowej). Mikroorganizmy te różnie reagują na sól i temperaturę, a różnice te, jeśli nie zostaną wcześniej zbadane, mogą wpłynąć na jakość finalnego sera.

Bezpośrednio po dodaniu startera DVI lub DVS do mleka przerobowego liczba komórek mikroflory technicznej wynosi około 109 komórek/cm3 mleka. W chwili, gdy dodawany jest enzym koagulujący (np. podpuszczka), populacja komórek bakterii mlekowych już zaczyna obniżać pH mleka przerobowego, co jest niezwykle ważne dla działania tych enzymów (wykazują lepszą aktywność przy nieco obniżonej wartości pH) oraz właściwej późniejszej obróbki skrzepu. Rozwój dodanych bakterii mlekowych następuje bardzo szybko, dzięki czemu dochodzi do ukwaszenia mleka. Dalsze zwiększanie liczby komórek bakterii mlekowych (i tym samym zwiększanie kwasowości) zachodzi podczas obróbki termiczno-mechanicznej skrzepu podpuszczkowego, ale co najważniejsze ten przyrost kwasowości musi być ściśle kontrolowany. Przyrost liczby komórek mikroflory technicznej następuje także podczas prasowania serów (w serach prasowanych) i ociekania (w serach nieprasowanych). Po oddzieleniu skrzepu serowego od serwatki w skrzepie zatrzymywanych jest około 90% komórek bakterii. Natomiast podczas solenia serów następuje zmniejszenie tempa przyrostu liczby komórek mikroflory technicznej gdyż: panuje niższa temperatura, wyższa kwasowość, a komórki bakterii są unieruchomione w skrzepie, mając utrudniony dostęp do pozostałej (jeszcze nierozłożonej) laktozy. Podczas solenia serów może już następować wymieranie komórek mikroflory technicznej, co jest efektem dyfuzji soli w głąb bloku serów. Zjawisko to jest oczekiwane, zważywszy, na aktywność wewnątrzkomórkowych enzymów mikrobiologicznych uczestniczących później w procesie dojrzewania serów. Podczas dojrzewania serów następuje dalsza redukcja populacji komórek mikroflory technicznej (głównie paciorkowców mlekowych) tak, że po 2-3 miesiącach ich liczba wynosi tylko kilka-kilkanaście milionów w 1 g sera.

Znaczenie kultur starterowych

Podstawową funkcją kultur starterowych jest produkcja kwasu mlekowego. Szybka i powtarzalna produkcja tego kwasu ma zasadnicze znaczenie w przemysłowej produkcji serów, ponieważ musi być sfinalizowana w ustalonym wcześniej czasie, co umożliwia automatyzację procesu produkcji. Ponadto produkcja kwasu mlekowego jest głównym czynnikiem determinującym finalną zawartość wody w serze, a także jego konsystencję i jakość. Dlatego zdolność kwasząca jest podstawową cechą mikroorganizmów selekcjonowanych do kultur starterowych.

Rola mikroorganizmów starterowych nie ogranicza się jedynie do ukwaszania mleka. Jak wspomniano wcześniej, bakterie starterowe uczestniczą w procesie dojrzewania serów, co jest szczególnie istotne w produkcji serów długodojrzewających. Na początku dojrzewania mikroflora starterów serów długodojrzewających pełni jedynie rolę bierną, polegającą na współuczestnictwie w rozkładzie peptydów. Warto zauważyć, że bakteriom mlekowym brak uzdolnień typowo proteolitycznych. I dopiero po obumarciu ich komórek (czyli uwolnieniu enzymów wewnątrzkomórkowych), co zachodzi w późniejszym okresie dojrzewania serów, obserwuje się aktywny udział mikroorganizmów starterowych w intensywnym rozkładzie peptydów i kazeiny (głównie frakcji αS), a w efekcie znaczenie w dojrzewaniu i kształtowaniu cech organoleptycznych serów: wytworzenie substancji aromatyzujących, wytworzenie w niektórych serach oczek, jak również hamowanie rozwoju drobnoustrojów niepożądanych (głównie bakterii gnilnych). Należy też zwrócić uwagę, że sery długodojrzewające charakteryzują się pełnym rozkładem laktozy, co też jest efektem działania mikroorganizmów starterowych na etapie fermentacji mleka i dojrzewania serów.

Dojrzewanie sera to jeden z najważniejszych etapów w procesie jego produkcji – im dłużej trwa dojrzewanie, tym wyraźniejszy i szlachetniejszy jest smak i aromat sera. Wszystkie te przemiany są efektem przekształcania składników mleka serowarskiego pod wpływem enzymów koagulujących oraz aktywności biochemicznej mikroorganizmów starterowych (szczególnie enzymów wewnątrzkomórkowych, np. peptydaz, uwalnianych z obumarłych komórek bakterii), czego rezultatem jest pojawienie się kwasów organicznych, aminokwasów, amin, gazowego CO2, NH3, H2S i produkty dalszych ich przemian wpływających na smak i zapach serów. Etap dojrzewania jest bardzo ważny dla przemian białek mleka – enzymy bakterii mlekowych i enzymy koagulujące prowadzą rozkład polipeptydów wielkocząsteczkowych i niskocząsteczkowych, uwalnianych stopniowo z białek mleka, do mniejszych struktur chemicznych z jednoczesnym ich przekształcaniem do innych form chemicznych.

Do przemian dochodzi również w obrębie lipidów mleka. W serach twardych i półtwardych przemiany te są niewielkie, ale mają znaczenie dla finalnego smaku i zapachu (a także elastycznej konsystencji miąższu sera), szczególnie, gdy enzymy bakteryjne mają wystarczający czas na działanie, co występuje właśnie w przypadku serów długodojrzewających. Głównie zachodzi lipoliza tłuszczów, obserwuje się tu pewien udział lipaz mikroorganizmów starterowych, szczególnie po obumarciu ich komórek. Drugą przemianą lipidów mleka jest β-oksydacja, prowadząca do wytworzenia różnych związków determinujących smak i aromat sera (ketonów, metyloketonów, aldehydów, laktonów).

Rozkład laktozy rozpoczyna się już podczas ukwaszania mleka (rozłożenie laktozy do D-glukozy i D-galaktozy pod wpływem bakteryjnego enzymu β-D-galaktozydazy). Dalej, w ciągu 6-10 godzin glukoza jest odfermentowywana (galaktoza – wolniej, zależnie od zdolności enzymatycznych mikroorganizmów starterowych) z wytworzeniem kwasu mlekowego, który reguluje kwasowość mleka i masy serowej, przyspiesza działanie enzymów koagulujących, wpływa na przebieg synerezy serwatki ze skrzepu, ułatwia zlepianie się gęstwy serowej, wpływa na zawartość wapnia w serze oraz na charakter przemian białek, zaś w serach typu szwajcarskiego część kwasu mlekowego jest przekształcana do kwasu propionowego (efekt działania bakterii propionowych). Trzeba też zauważyć, że wykorzystanie w kulturach starterowych heterofermentatywnych bakterii mlekowych skutkuje powstaniem gazowego CO2, kwasu octowego, diacetylu, aldehydu octowego i innych związków wpływających na oczkowanie, smak i zapach serów.

W przypadku serów podpuszczkowych długodojrzewających niezwykle ważne jest powstawanie właściwych oczek w miąższu sera. Na to zjawisko składają się rozkład cytrynianów (przez niektóre starterowe bakterie mlekowe z wytworzeniem diacetylu, acetoiny i gazowego CO2), procesy heterofermentatywne, a także fermentacja propionowa (w serach typu szwajcarskiego, w których celowo dodane bakterie propionowe przekształcają mleczany w kwas propionowy i gazowy CO2.

Nie można zapominać, że etap dojrzewania serów jest również czasem ich pielęgnacji, która polega na przewracaniu z boku na bok, a także przemywaniu skórki (co ma zabezpieczyć przed rozwojem pleśni). Sama skórka serów jest pokryta parafiną lub odpowiednimi polimerami.

Joanna Majewska

Sales Expert Cheese w Tetra Pak

Zmieniające się warunki na ryn­kach, nowe trendy konsumentów, bieżąca sytuacja pandemiczna, to wszystko wpływa na decyzje inwestycyjne producentów żyw­ności. Dotyczy to również producentów serów dojrze­wających. Wybór odpowiednich urządzeń, a także kom­pletnych linii do produkcji sera, rzutuje coraz częściej na rentowność zakładów mleczarskich przez kolejne lata, a nawet dekady. Aby odnieść sukces, producenci muszą dążyć do kontroli kosztów produkcji, obniżenia całkowitego kosztu posiadania, zmniejszenia wpływu na środowisko, poprawiając przy tym jakość sera. Jak sprostać tym wyzwaniom? Mleko stanowi około 85% całkowitego kosztu podczas produkcji sera dojrzewają­cego. Skuteczne przetwarzanie surowca i wybór właści­wych produktów dla konsumentów ma w dzisiejszych czasach ogromne znaczenie. Podążając za trendami sta­ramy się przygotować rozwiązania dla naszych klientów odpowiadające tym potrzebom. Dobrym przykładem wspierającym trend polegający na porcjowaniu sera przy jednoczesnej redukcji kosztów jego produkcji jest Tetra Pak Longformer. Longformer formuje i wstępnie prasuje sery szlachetne o długości do 1 metra. Zmniej­sza to straty produktu podczas jego kawałkowania oraz plastrowania (mniej skrawków), utrzymując wysoką i powtarzalną jakość zarówno sera, jak i serwatki. Pro­ducenci serów mogą zwiększyć rentowność decydując się na produkcję szerszego asortymentu wysokiej ja­kości rodzajów i formatów sera. Potrafią w ten sposób przewidywać wahania rynku i zmieniające się potrzeby oraz dynamicznie na nie reagować. W zależności od wymagań producenta Tetra Pak dostarcza indywidualne rozwiązania do produkcji szlachetnych serów, zacho­wując elastyczność produkcji. Nie poprzestajemy na dostarczaniu linii technologicznej, ale także wspieramy klientów na wielu innych płaszczyznach. Przez lata zdobyliśmy ogromne doświadczenie, co jest docenia­ne przez klientów na całym świecie. Nasi specjaliści wspierają klienta w zakresie audytów i technologiczne­go dostrajania linii serowarskich. W Tetra Pak konfigu­rujemy linie serowarskie indywidualnie, pod potrzebę klienta, nie uznając kompromisów w żadnym aspekcie procesu technologicznego. Linie serowarskie budowane są na bazie dobrze znanych urządzeń firmy Tetra Pak, takich jak: poziome kotły typu OST lub pionowe kotły typu ósemkowego, kolumny formujące Casomatic, systemy prasowania oraz solenia sera. Przed dostawą linii do klienta jesteśmy w stanie przeprowadzić testy na „sucho” w naszym zakładzie produkcyjnym w Olsztynie, aby ograniczyć do minimum czas montażu oraz urucho­mienia linii serowarskiej już w miejscu docelowym. Na­szymi klientami są czołowi polscy i światowi producenci szlachetnych serów długodojrzewających (typu parme­zan), holenderskich (Gouda) czy szwajcarskich (Emen­taler). W Tetra Pak znamy się na serach. Wiemy też jak je produkować w opłacalny sposób.

Dobór enzymów serowarskich

Jak wspomniano powyżej, dobór kultur serowarskich jest bardzo ważny ze względu na aktywność enzymatyczną, która ma istotny wpływ na mikrostrukturę, konsystencję i aromat sera. Jednakże aktywność enzymatyczna mikroorganizmów starterowych nie byłaby ważna, gdyby nie początkowe przemiany, szczególnie białek mleka, zainicjowane przez enzymy koagulujące.

Najczęściej stosowanym preparatem do produkcji serów jest podpuszczka. Jest to nazwa handlowa mieszaniny enzymów, której główny składnik stanowi chymozyna. Enzym ten należy do proteinaz serynowych (sklasyfikowanych jako hydrolazy, podklasa proteazy).

W pierwszym etapie podpuszczka rozszczepia specyficzne wiązanie (fenyloalanina105-metionina106) w miceli kazeiny-κ, tnąc ją na kazeinę para-kappa i rozpuszczalne frakcje glikomakropeptydów. Zhydrolizowana kazeina-κ nie może już dłużej utrzymywać razem hydrofobowych miceli kazeiny, co powoduje, że jony Ca+2 rozpoczynają koagulację kazeiny w mleku, gdy tylko około 80% wiązań fenyloalanina105-metionina106 jest rozszczepionych. W drugim etapie micele agregują, tworząc skupiska prowadzące do tworzenia żelu.

Podpuszczka odgrywa ważną rolę również w dalszych etapach produkcji serów podpuszczkowych – a największą w czasie ich dojrzewania. Szacuje się, że <15% podpuszczki używanej do produkcji sera wykazuje znaczenie dla tego etapu produkcji. Podpuszczka jest inaktywowana przez wysokie temperatury stosowane w produkcji serów typu szwajcarskiego i typu włoskiego (jak wspomniano na początku, są to sery wysokodogrzewane), ale w innych serach podpuszczkowych podpuszczka uczestniczy w proteolizie białek, aby uzyskać pożądaną konsystencję i smak finalnego wyrobu.

Naturalnie chymozyna znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego (do produkcji podpuszczki wykorzystywano żołądki z uboju młodych cieląt – enzym ekstrahowano z wewnętrznej błony śluzowej czwartej komory żołądka młodych cieląt). Olbrzymie zapotrzebowanie na podpuszczkę, wygenerowane przez zakłady mleczarskie produkujące sery podpuszczkowe, w połączeniu z ograniczoną podażą podpuszczki cielęcej spowodowało, że branża biotechnologiczna rozpoczęła poszukiwanie substytutów podpuszczki cielęcej i – w efekcie – produkcję substytutów podpuszczki cielęcej. Substytuty podpuszczki cielęcej mogą pochodzić z innych źródeł zwierzęcych (np. pepsyna wieprzowa, pepsyna bydlęca i pepsyna drobiowa), drobnoustrojów (np. Rhizomucor mucor, R. miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria endothia, C. parasitica) lub roślinnych (np. Cynara cardunculus).

Badania biotechnologiczne umożliwiły pozyskiwanie enzymów mikrobiologicznych (tzw. podpuszczki mikrobiologicznej) o parametrach aktywności enzymatycznej zbliżonej do tej, jaka charakteryzuje podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego. Okazuje się, że zdolność do produkcji takich enzymów mają zarówno bakterie, jak i grzyby (pleśnie i drożdże). Niestety preparaty bakteryjne wykazują bardzo słabą przydatność do koagulacji białek, a zbyt wysoką zdolność do ich proteolizy podczas dojrzewania, co jest niezwykle istotne w produkcji serów długodojrzewających. Natomiast zadowalającymi zdolnościami enzymatycznymi pod tym kątem wykazują grzyby pleśniowe. Przykładami pleśni, które produkują enzymy o właściwościach proteolitycznych i koagulujących są Rhizomucor miehei i Rhizomucor pusillus. Na rynku preparatów enzymów pochodzenia mikrobiologicznego istotną rolę mają pleśnie z gatunku Rhizomucor miehei. Szacuje się, że obecnie stanowią one około 80% całej produkcji podpuszczki pochodzenia mikrobiologicznego. Obecnie preparaty podpuszczki mikrobiologicznej są szeroko stosowane w serowarstwie w Polsce, Europie i na świecie. Produkcja serów z ich wykorzystaniem została szeroko rozpowszechniona, zaś jakość otrzymywanych serów podpuszczkowych porównywalna jest z jakością serów produkowanych z wykorzystaniem podpuszczki pochodzenia zwierzęcego. Enzymy mikrobiologiczne mają szereg zalet, w tym szeroką gamę źródeł mikrobiologicznych, szybki wzrost drobnoustrojów producenckich, dużą różnorodność biochemiczną, niskie koszty produkcji i możliwość modyfikacji genetycznej. Zdolność do produkcji chymozyny wykazują także niektóre genetycznie modyfikowane mikroorganizmy – na przykład Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae.

Podczas produkcji serów podpuszczkowych mogą mieć zastosowanie również preparaty pochodzenia roślinnego koagulujące białka mleka. Muszą one jednak posiadać podobną zdolność do koagulacji i przemian proteolitycznych kazeiny jak oryginalna podpuszczka. Ponadto, sery wyprodukowane z użyciem preparatów pochodzenia roślinnego powinny charakteryzować się porównywalnymi cechami organoleptycznymi i wydatkiem jak sery otrzymywane z wykorzystaniem podpuszczki pochodzenia zwierzęcego. Ponadto użycie preparatów wyprodukowanych na bazie roślin nie powinno powodować nadmiernych przemian lipolitycznych. Jak wskazuje praktyka przemysłowa, preparaty koagulujące pochodzenia roślinnego nie mają zbyt dużego znaczenia w produkcji serów dojrzewających długodojrzewających ze względu na ich silne właściwości proteolityczne, w porównaniu do preparatów koagulujących pochodzenia zwierzęcego.

Enzym koagulujący jest ważnym składnikiem w produkcji serów podpuszczkowych, a zarówno zastosowany jego rodzaj, jak i użyte jego stężenie mogą wpływać na pierwotną proteolizę, jak również proces dojrzewania, a więc także jakość końcowego sera. Mikrobiologiczne enzymy koagulujące charakteryzują się ogólnie większą aktywnością proteolityczną i różną specyficznością substratową, a te cechy mogą nasilać przemiany zachodzące podczas dojrzewanie sera. Oczywiście, dobór odpowiedniego enzymu koagulującego może wspierać pożądaną modyfikację wydatku sera i jego finalnego smaku i aromatu przy zwiększonym tempie dojrzewania.

Podsumowanie

Stosowanie różnorodnych wyselekcjonowanych kultur starterowych w przemyśle mleczarskim ma za zadanie nie tylko wstępnie ukwasić mleko, ale głównie ukierunkować dalsze etapy przemian zachodzących w serze podczas jego dojrzewania. Właściwie dobrane kultury starterowe umożliwiają podczas etapów produkcji uzyskiwanie pożądanych cech organoleptycznych.

Przemyślany dobór właściwego preparatu koagulującego także ma istotne znaczenie podczas produkcji sera podpuszczkowego dojrzewającego.