Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Biznes 1/2021 (42)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa

Wsady owocowe i warzywne:

Nowe kombinacje smakowe wsadów owocowych i warzywnych

© fm

Wsady owocowe, warzywne i owocowo-warzywne dla branży mleczarskiej to bardzo duża i zróżnicowana grupa produktów. Są to uniwersalne preparaty, które po wymieszaniu z białą bazą mleczną nadają finalnym produktom oczekiwany smak, zapach, barwę, a niekiedy również wzbogacając w witaminy, składniki mineralne lub inne substancje ważne żywieniowo, a jednocześnie poprawiając własności reologiczne (np. zagęszczają, zapobiegają synerezie serwatki). Znajdują zastosowanie w produkcji szerokiej gamy fermentowanej i niefermentowanej galanterii mleczarskiej: jogurtów, kefirów, maślanek, serków homogenizowanych, twarożków, a także deserów mlecznych mrożonych i niemrożonych. W przypadku produktów fermentowanych tego typu dodatki smakowe doskonale złagodzą kwaskowaty smak, dzięki czemu produkt finalny ma zupełnie inne, nowe cechy organoleptyczne. W zależności od wymagań zakładu mleczarskiego i przeznaczenia produktu wsady smakowe mogą być wysokocukrowe, bezcukrowe lub o obniżonej zawartości cukru (wsady typu „light”). Mogą zawierać duże cząstki owoców lub warzyw, w postaci kostki, plasterków, słupków lub zmiksowanych strzępków, jak również musy, koncentraty lub przeciery o gładkiej i homogennej konsystencji (por. Zaręba D., Ziarno M. 2017. Wsady owocowe w produkcji napojów fermentowanych. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 52-56). Wsady smakowe, owocowe, warzywne lub owocowo-warzywne, produkowane są zwykle z dodatkiem substancji stabilizujących konsystencję produktu finalnego, spełniając w nim określoną rolę.

Istnieje kilka możliwości dodania wsadów owocowych do smakowych produktów mleczarskich. Ponieważ finalny wyrób powinien charakteryzować się ustalonymi cechami jakościowymi, w tym m.in. konsystencją, barwą, zapachem, smakiem (w tym słodkością), dodatek wsadu smakowego powinien uczestniczyć w kreowaniu tych cech. To dlatego, w zależności od produktu i technologii jego produkcji, wsady charakteryzują się również różną gęstością. Największe zróżnicowanie pod tym względem odnotowuje się w przypadku wsadów owocowych do mlecznych napojów fermentowanych, serków oraz deserów mlecznych niemrożonych. Wynika to z różnych technologii dodawania wsadów smakowych do tych wyrobów, a także niejednokrotnie wzbogacania tych wsadów w mieszanki zbożowe, kawałki czekolady, ciasteczka, witaminy i inne prozdrowotne dodatki. Mogą to być wsady stosowane do mieszania z białą bazą mleczną, dozowane jako warstwa (na dnie lub na wierzchu produktu), do polewania i przekładania między warstwami, a także jako dodatek smakowy do produktów pakowanych w opakowania dwukomorowe.

Dla technologii otrzymywania smakowych wyrobów mleczarskich wymieszanych ze wsadem owocowym dostępne są wsady przygotowywane z koncentratów, musów lub przecierów owocowych, ewentualnie zawierające kawałki owoców o średniej lub dużej wielkości. Produkowane wsady owocowe mają tworzyć jednolitą masę w białej bazie mlecznej, ewentualnie z widocznymi niewielkimi, średnimi lub dużymi kawałkami owoców. W zależności od wymagań klienta produkowane są wsady o zróżnicowanych parametrach fizykochemicznych, m.in. zawartości owoców, zawartości cukru lub innych substancji słodzących, ekstrakcie ogólnym, gęstości, dodatku lub nie substancji stabilizujących, barwiących i aromatyzujących, wzbogacających, a nawet konserwujących. Różne może też być dozowanie takich wsadów do białej bazy mlecznej. Wsady owocowe dozowane jako warstwa na dnie opakowania wyrobu finalnego albo na powierzchnię białej bazy mlecznej charakteryzują się zwiększoną gęstością i zwartą konsystencją, co ma uniemożliwić ich spontaniczne mieszanie się z warstwą mleczną. W takich wsadach cząstki owoców mogą być różnej wielkości, o czym decydują potrzeby technologiczne zakładu mleczarskiego. Podobnie jest w przypadku produktów mleczarskich polewanych wsadem owocowych, lub zawierających dodatek wsadu owocowego przełożonego między warstwami białej bazy mlecznej. Także dla nich produkowane są wsady owocowe zagęszczone, o odpowiedniej konsystencji, która nie pozwala na mieszanie się z białą bazą, jak również i o różnym stopniu rozdrobnienia owoców. Jeśli wsad owocowy ma być umieszczony w bocznej komorze opakowania produktu mleczarskiego, jego skład i właściwości fizyczne uwzględniają odpowiednią konsystencję, właściwą do umieszczenia wsadu w bocznej komorze opakowania i wylewania z niej, jak również zwiększoną zawartość owoców w postaci dużych kawałków.

© fm

Jak podają dane źródłowe, w Polsce najbardziej popularnymi owocowymi smakami produktów mleczarskich, takich jak jogurty, kefiry, maślanki, serki homogenizowane, twarożki i desery, są: truskawka, wiśnia, brzoskwinia, malina oraz owoce lasu. Produkowane są także wsady owocowe dwusmakowe i wielosmakowe, na przykład brzoskwinia-marakuja, malina-żurawina, jak również smaki orientalne lub będące oryginalnymi połączeniami smakowymi, na przykład banan-malina, aloes-mięta, jabłko-cynamon, jeżyna-malina, czarna porzeczka-lawenda. W zależności od oczekiwań zakładu mleczarskiego firmy produkujące wsady owocowe mogą również zaoferować nowe smaki, niespotykane dotąd na krajowym rynku.

Jak podaje Narodowy Fundusz Zdrowia (NFZ), przeciętny Polak spożywa rocznie ok. 44,5 kg cukru, czyli 3,7 kg cukru miesięcznie. Tymczasem w 2013 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) rozpoczęła proces aktualizacji wytycznych dotyczących spożycia cukrów przez dorosłych i dzieci. Obecnie WHO zaleca, aby produkty, zwłaszcza te dla dzieci, spełniały odpowiednie wymagania dotyczące wartości odżywczej (m.in. zawartość cukru, tłuszczu i soli). Zgodnie z wytycznymi WHO z 2015 r. należy ograniczyć spożycie cukrów z dietą do wartości poniżej 10% dobowej wartości energetycznej (tj. ok. 50 g). Z kolei docelowe rekomendacje redukcji spożycia cukru mówią o wartości poniżej 5% dziennego zapotrzebowania energetycznego (tj. ok. 25 g), jednak na razie są to tylko zalecenia. Wytyczne WHO nie odnoszą się do cukrów naturalnie występujących w świeżych owocach i warzywach oraz cukrów naturalnie obecnych w mleku, ponieważ nie ma badań potwierdzających negatywne skutki zdrowotne w efekcie spożywania tych produktów.

Redukcja zawartości cukru, zarówno we wsadach owocowych, jak i finalnych owocowych produktach mleczarskich, jest wyzwaniem dla technologów. Cukier wpływa na smak i konsystencję produktu. Obniżenie zawartości cukru we wsadzie owocowym jest możliwe m.in. poprzez wykorzystanie naturalnej słodyczy użytych owoców. Redukcje zawartości cukru w białej bazie mlecznej można zrealizować na kilka sposobów. Jeden z nich polega na wykorzystaniu enzymu hydrolizującego cukier mleczny, laktozę. Enzymatyczny rozkład laktozy do glukozy i galaktozy powoduje naturalne zwiększenie wrażenia słodyczy, bowiem zarówno glukoza, jak i galaktoza, mają dla naszych kubków smakowych większą słodycz niż laktoza. W efekcie, zastosowanie beta-D-galaktozydazy może przyczynić się do zmniejszenia ilości cukru użytego jako dodatek do białej bazy mlecznej o ok. 20%. Zestawione odpowiednio niskocukrowy wsad owocowy i niskocukrowa biała baza mleczna dają możliwość otrzymania produktu o właściwym smaku i konsystencji, a jednocześnie znaczącej redukcji zawartego cukru, przy jednoczesnym braku dodatku innych substancji słodzących. Produkcja owocowych produktów mlecznych o zredukowanej zawartości cukru może być szansą na oferowanie wyrobów funkcjonalnych, tj. z oświadczeniem żywieniowym. Warunki stosowania oświadczeń tego typu są regulowane odpowiednimi rozporządzeniami Parlamentu Europejskiego i Rady oraz Komisji Unii Europejskiej (m.in. Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności):

  • „Oświadczenie, że środek spożywczy ma niską zawartość cukrów oraz każde oświadczenie, które może mieć taki sam sens dla konsumenta, może być stosowane tylko wówczas, gdy 2/3 produktu zawiera nie więcej niż 5 g cukrów na 100 g dla produktów stałych lub 2,5 g cukrów na 100 ml dla produktów płynnych”;
  • „Oświadczenie, że do środka spożywczego nie zostały dodane cukry oraz każde oświadczenie, które może mieć taki sam sens dla konsumenta, może być stosowane tylko wówczas, gdy produkt nie zawiera żadnych dodanych cukrów prostych, dwucukrów ani żadnych innych środków spożywczych zastosowanych ze względu na ich właściwości słodzące. Jeżeli cukry występują naturalnie w środku spożywczym, na etykiecie powinna się również znaleźć następująca informacja: Zawiera naturalnie występujące cukry”;
  • „Oświadczenie, że środek spożywczy nie zawiera cukrów oraz każde oświadczenie, które może mieć taki sam sens dla konsumenta, może być stosowane tylko wówczas, gdy produkt zawiera nie więcej niż 0,5 g cukrów na 100 g lub 100 ml”;
  • „Oświadczenie, że zawartość jednego lub kilku składników odżywczych została obniżona oraz każde oświadczenie, które może mieć taki sam sens dla konsumenta, może być stosowane tylko wówczas, gdy obniżenie zawartości wynosi co najmniej 30% w porównaniu z podobnym produktem”.

Od wielu lat bolesnym zagadnieniem branży mleczarskiej jest znaczna zawartość cukru w smakowych wyrobach mleczarskich, szczególnie owocowych. Zarówno mass-media, jak i portale społecznościowe, alarmują, że niektóre jogurty i desery mleczne zawierają więcej cukru niż popularne napoje orzeźwiające. Takie produkty mleczne zawierają od 4 do 25 g cukru w 100 g. Tymczasem najwięcej produktów tego typu spożywają dzieci. To między innymi z tego powodu, owocowe produkty mleczne, które powinny być postrzegane jako zdrowe pożywienie, mają na tyle złą prasę, że konsumenci szukają wyrobów o obniżonej zawartości cukru. Dodatek mniejszej ilości cukru w produkcji spożywczej, w tym mleczarskiej, to obecnie jedno z najważniejszych wyzwań branży spożywczej.

Zakłady mleczarskie reagują na obserwowane oczekiwania konsumentów i trendy żywieniowe wprowadzając na rynek produkty mleczne, w tym owocowe, z deklarowaną obniżoną zawartością cukru. Szacuje się, że taka oferta zwiększa się co roku o ok. 20% w stosunku do roku poprzedniego. Jest to zbieżne z aktywnością instytucji naukowych, realizujących różnego rodzaju akcje edukacyjne, jak również organów legislacyjnych, ustanawiających podatek cukrowy.

© fm

W sierpniu 2020 r. Prezydent RP Andrzej Duda podpisał ustawę z dnia 14 lutego 2020 r. o zmianie niektórych ustaw w związku z promocją prozdrowotnych wyborów konsumentów. Przepisy wejdą w życie od stycznia 2021 r. Nowa opłata cukrowa obciąży przedsiębiorców sprzedających produkty zawierające cukier (w tym alkohol) oraz substancje aktywne. Osoby prowadzące działalność gospodarczą zapłacą podatek w momencie wprowadzenia produktów do sprzedaży. Według ustawy o zmianie niektórych ustaw w związku z promocją prozdrowotnych wyborów konsumentów, firmy zapłacą podatek od napojów: z dodatkiem substancji aktywnej (kofeiny lub tauryny) a także z cukrem lub substancją słodzącą, w tym napoje alkoholowe w opakowaniach o objętości poniżej 300 ml. Jak na razie opłacie nie będą podlegały mleko i przetwory mleczne oraz mleczne przetwory fermentowane jak jogurty, kefiry, maślanki, zsiadłe mleko. Pytanie, jak długo unikną tego podatku? Jak na razie nawet Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach określa górny limit zawartości cukru w jogurtach do 13,5 g/100 g, czyli tyle, ile można znaleźć z wielu jogurtach smakowych, w tym owocowych. Tymczasem najnowsze zalecenia WHO limitują zawartość cukru do poziomu 5% energii z cukru, a to oznacza, że w przypadku jogurtów smakowych maksymalna zawartość cukru nie powinna przekraczać 10 g/100 g.

Oprócz wsadów owocowych branży mleczarskiej oferowane są wsady warzywne. Od dawna są one kojarzone z produkcją smakowych twarożków, a także różnego rodzaju szejków, sosów i dressingów. Najbardziej popularnymi smakami warzywnymi o takim przeznaczeniu są: paprykowy, pomidorowy, szczypiorkowy, chrzanowy, jak również ogórkowy z koperkiem. Od wielu lat wsady warzywne, podobnie jak wsady owocowe, są również przeznaczone do produkcji mlecznych napojów fermentowanych tj. jogurty, kefiry, maślanki, zsiadłe mleko. Obecnie oferowane warzywne wsady do mlecznych napojów fermentowanych są najczęściej preparatami mieszanymi: owocowo-warzywnymi lub warzywno-owocowymi, zależnie od składu recepturowego oraz funkcji, jaką każdy ze składników pełni w wyrobie. Wsady warzywne mogą być źródłem wielu składników odżywczych i potrzebnych dla ludzkiego organizmu (por. Ziarno M., Zaręba D. 2014. Wsady warzywne w nabiale. Cz. 1. Forum Mleczarskie Biznes, 2, 38-39 oraz Ziarno M., Zaręba D. 2014. Wsady warzywne w nabiale. Cz. 2. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 38-40).

© fm

Wsady warzywne, podobnie jak wsady owocowe, są otrzymywane i oferowane w postaci kostki lub przecierów warzywnych, z dodatkiem ewentualnie nieznacznych ilości przypraw, syropów i różnych innych dodatków funkcyjnych lub funkcjonalnych. Na życzenie zakładu mleczarskiego, takie wsady mogą być także wzbogacone w przyprawy ziołowe oraz ekstrakty roślinne. Równie ciekawa jest kombinacja warzyw z różnymi owocami, przy czym dodatek owoców może posłużyć jako naturalny sposób słodzenia wsadu smakowego. Ponadto, składnik owocowy może poprawić smak w wytwarzanym wsadzie warzywnym, którego bazą są surowce tworzące mdły smak. Zarówno składnik warzywny jak i owocowy, mogą wpływać na smak lub barwę finalnego produktu. Dla przykładu, ciekawymi są wsady marchewkowo-brzoskwiniowe, marchewkowo-pomarańczowe, marchewkowo-jabłkowe. Mogą one być nie tylko dodatkiem smakowym, ale również wzbogacającym i jednocześnie modyfikować właściwości reologiczne i fizykochemiczne finalnego produktu (por. Ziarno M., Zaręba D. 2018. Owoce do napojów. Forum Mleczarskie Biznes 1/18, 50-53).

W celu wzbogacenia wsadów owocowych, warzywnych lub warzywno-owocowych w dodatkowe składniki odżywcze można zaplanować w ich recepturze użycie substancji wzbogacających, np. witamin, błonnika rozpuszczalnego lub składników mineralnych. Przy spełnieniu określonych warunków takiego wzbogacania można skorzystać z możliwości wykorzystania oświadczeń zdrowotnych i żywieniowych w myśl Rozporządzenia 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.

Ze względu na przeznaczenie, w produkcji wsadów owocowych, warzywnych i warzywno-owocowych, stosowanych w branży mleczarskiej, stosuje się także dodatki do żywności, których celem jest regulacja smaku, kwasowości, stabilizacja konsystencji, ustabilizowanie struktury, zabezpieczenie trwałości. Listę takich dodatków i zakres ich użycia w produkcji smakowych przetworów mleczarskich (a tym samym i w produkcji wsadów smakowych) reguluje Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Należy zauważyć, że również w tym zakresie branża mleczarska dostosowuje się do przemian rynkowych i żywieniowych, usuwając dodatki niepożądane i niemile widziane, a na ich miejsce stosując naturalne składniki żywności takie jak żywność barwiąca i naturalne hydrokoloidy pochodzenia roślinnego. W te kierunki zmian składu smakowego produktów mleczarskich, w tym zawierających dodatek wsadów owocowych, warzywnych lub warzywno-owocowych, wpisuje się także produkcja wsadów smakowych w wersji bio lub słodzonych cukrem trzcinowym.

Na rynku można spotkać oferty różnego rodzaju smakowych produktów mleczarskich, w tym zawierających dodatek wsadów owocowych, warzywnych lub warzywno-owocowych. Mimo to wciąż znajduje się miejsce dla produktów innowacyjnych, o przeformułowanym składzie uwzględniającym potrzeby i oczekiwania konsumentów, aspekty ekonomiczne, trendy żywieniowe, a także zmiany legislacyjne. Priorytetowym zadaniem producentów wyrobów mleczarskich jest śledzenie zmian i wdrażanie sposobów pozwalających na dostosowanie się do nich, a jeszcze lepiej wyprzedzenie ich i kreowanie.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij