Sery z przerostem pleśni: Sery przecięte szmaragdem
Rynek serów pleśniowych dzieli się na sery z porostem pleśni, sery z przerostem pleśni oraz kombinacją przerostu i porostu pleśni. Sery z przerostem pleśni znajdziemy głównie w recepturach producentów francuskich, włoskich lub niemieckich. Do rodziny serów z przerostem pleśni na naszych półkach wpisały się także polskie wyroby z tej kategorii. Coraz częściej na naszych półkach spotkać można także sery z krajów ościennych tj. Czechy czy Litwa. Jest to bardzo dobra wiadomość dla rynku, bowiem z roku na rok rozszerza się paleta dostępnych serów o różnym profilu smakowym oraz zakresie cenowym.
Charakterystyka
Sery z przerostem pleśni należą do kategorii serów podpuszczkowych, które podczas procesu produkcyjnego w fazie dojrzewania, nakłuwane są w celu naniesienia kultur szlachetnych pleśni. Są wytwarzane z mleka krowiego, koziego lub owczego.
Klasyczne sery z przerostem pleśni charakteryzują się najczęściej kremowym, maślanym miąższem z aromatycznym posmakiem charakterystycznym dla danego rodzaju pleśni. Cechą wyróżniającą kategorię jest miąższ poprzecinany żyłkami pleśni – w zależności od użytej szczepionki – zielonej, niebieskiej lub srebrzystej.
Sery z przerostem pleśni skarbami regionów
Najbardziej znanymi serami z przerostem pleśni są: francuski Roquefort, włoska Gorgonzola oraz angielski Stilton. Są to produkty, które zyskały rangę produktów regionalnych o światowym rozgłosie – chronionych nazw pochodzenia w nomenklaturze prawa unijnego. Nazwy tych produktów są prawnie zastrzeżone. Są też punktem odniesienia w charakterystyce kategorii.
Polski wkład w historię serów z przerostem pleśni
Historię serów z przerostem pleśni w największym stopniu kreują Francuzi, Włosi, Duńczycy oraz Niemcy. Dlatego wszelkie działania prowadzone na tym polu przez polskich producentów są bardzo mile widziane i odnotowywane w pamięci konsumentów i ekspertów kategorii.
Polskim liderem w produkcji serów z przerostem pleśni jest mleczarnia Lazur (SZGPR). W jej ofercie znajduje się najwięcej ciekawych koncepcyjnie produktów. W walkę o polski tort serów z przerostem pleśni wpisują się także firmy: KaMos (SM), Grupa Mlekovita oraz Mleczarnia Turek.
Lazur (SZGPR) z Nowych Skalmierzyc od ponad 60 lat pracuje nad rozwojem produkcji serów z przerostem pleśni. Marka Lazur obejmuje bogatą ofertę serów z przerostem różnych typów pleśni w całej gamie opakowań dostosowanych do potrzeb konsumenta. W ofercie polskiej spółdzielni Lazur (SZGPR) znajdziemy m.in.: Lazur Błękitny, tradycyjny ser typu Roquefort, o kruchym i wilgotnym miąższu i ostrym smaku. Kolejnymi produktami są Lazur Turkusowy – wilgotny, pikantny ser o bardziej kremowej konsystencji i bukiecie oraz Lazur Srebrzysty – ser szczepiony pleśnią nie tylko wewnątrz, ale także na skórce, dzięki czemu ma znaczący porost także na zewnątrz. Lazur Złocisty to z kolei ser dojrzewający, o żółtej barwie, wzbogacony o aktywne szczepy bakterii probiotycznych. Sery typu Lazur mają bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Nadają się zarówno do sałatek, jak i np. sosów, w tym tych przeznaczonych do podania z rybami lub mięsem.
Do największych polskich producentów serów z przerostem pleśni dołączyła też Grupa Mlekovita, w portfolio której znajdują się sery niebieskie La Polle Bleu i La Polle Polish Bleu.
Kolejnym polskim producentem serów z przerostem pleśni jest mleczarnia KaMos (SM). Historia produkcji serów pleśniowych sięga tu lat 50. XX wieku. Przez ten okres firma wyśrubowała jakość, walory smakowe i niepowtarzalność swoich wyrobów, które stały się filarem jej działalności. Do najlepszych wyrobów serowarskich tej firmy należą sery Rokpol oraz Camen.
Wartości odżywcze
Sery z przerostem pleśni to nie jest codzienny asortyment polskiego menu. Stanowią uzupełnienie klasycznego menu nabiałowego lub są elementem specjalnym dla wyjątkowych okazji rodzinnych lub spotkań ze znajomymi. Obecnie uważa się, że sery te jedzone w niewielkich ilościach mogą z powodzeniem stanowić element zbilansowanej diety. Mogą one być źródłem łatwo przyswajalnego białka. Sery te zawierają m.in. tyrozynę – pożądany aminokwas, który poprawia nasze samopoczucie, wprowadzając organizm w lepszy nastrój. Optymalna podaż tego aminokwasu poprawia naszą wytrzymałość oraz niweluje stres i zmęczenie. Dzięki niemu poprawia się samopoczucie oraz zmniejsza się zmęczenie, chroni przed wpadnięciem w depresję i destrukcyjnym wpływem stresu. Tyrozyna ma wpływ również na metabolizm, zwiększa odporność oraz pomaga zachować elastyczną i jędrną skórę.
Sery pleśniowe zawierają witaminy: A, z grupy B (B1, B2, B3, B6 i B12), D, E i K. Sery z przerostem pleśni są również bogate w minerały: fosfor, magnez, potas, sód i wapń, czyli najważniejsze elektrolity naszego organizmu, odpowiadające za prawidłowy przebieg większości procesów w naszym organizmie m.in. za prawidłową pracę mięśnia sercowego oraz optymalnego ciśnienia tętniczego krwi. Wapń i fosfor wpływają na strukturę zębów oraz kości.
Sery z przerostem pleśni zaliczane są do produktów w pewnej mierze ekskluzywnych. Wyróżnia je wygląd, smak i zapach. Sery te wkomponowane w deskę serową doskonale smakują w połączeniu z różnymi owocami, orzechami i czerwonym winem. W kuchni śródziemnomorskiej łączy się je na zimno w wytrawnych sałatkach oraz na słodko z owocami i miodami. Sery z przerostem pleśni dodaje się do sosów w celu podbicia ich smaku i zapachu oraz do deserów. Mogą stanowić również składnik kanapek, tostów czy pizzy.
Wady serów z przerostem pleśni
Niestety sery pleśniowe mają trochę wad i nie wszystkie osoby powinny je spożywać. Do głównych uwag do serów z przerostem pleśni zalicza się dużą wartość kaloryczną, wysoką zawartość soli i tłuszczów nasyconych. Zgodnie z międzynarodowymi normami, dziennie tłuszcze te nie powinny dostarczać więcej niż 10% potrzebnych kalorii. Większe niż 10% spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych sprzyja wzrostowi poziomu cholesterolu. Powinny ich także unikać osoby, które walczą z nadmiarem zbędnych kilogramów.
Sery pleśniowe zawierają sporo soli, a więc unikać powinny ich osoby, które cierpią na nadciśnienie tętnicze lub narzekają na problemy z zatrzymywaniem wody w organizmie. Osoby takie powinny ograniczyć je do minimum i spożywać w małych ilościach. Dobrym pomysłem jest łączenie tych serów z pomidorami, które są bogatym źródłem potasu, który działa przeciwnie do sodu, usuwa nadmiar wody z organizmu i przeciwdziała obrzękom.
Sery z przerostem pleśni zaliczane są do produktów w pewnej mierze ekskluzywnych. Wyróżniają je wygląd, smak i zapach. Sery te wkomponowane w deskę serową doskonale smakują w połączeniu z różnymi owocami, orzechami i czerwonym winem. W kuchni śródziemnomorskiej łączy się je na zimno w wytrawnych sałatkach oraz na słodko z owocami i miodami. Sery z przerostem pleśni dodaje się do sosów, w celu podbicia ich smaku i zapachu oraz do deserów. Mogą stanowić również składnik kanapek, tostów czy pizzy.
Aleksandra Makowska
Marketing Manager w firmie Temar (PPH)
Sery z przerostem pleśni na polskim rynku cieszą się coraz większą popularnością, z uwagi na ich wyjątkowy aromat. Jeszcze kilka lat temu konsumenci częściej wybierali sery pozbawione pleśni, ale ta tendencja odwraca się w miarę rozwoju polskiej gastronomii. Można zauważyć większy popyt na te produkty, co wiąże się z coraz większym wskaźnikiem ich rodzimej produkcji. Sery z przerostem pleśni wykorzystywane są najczęściej na deskę serów, do sałatek lub dań włoskich (pasty, pizza). Polacy chętnie wybierają produkty importowane z Francji, która słynie z tradycyjnej produkcji serów z przerostem pleśni. Na polskim rynku największą popularnością cieszą się sery pleśniowe z porostem – jak na przykład Camembert czy Brie. Sery z przerostem pleśni pokroju Roquefort czy Gorgonzola zyskują coraz większą popularność, jednak wciąż nie dorównują one do pierwszej z wymienionych kategorii. Może wynikać to z różnicy w intensywności smaków. Polacy preferują łagodne aromaty, a sery pleśniowe z przerostem są znacznie bardziej intensywne.
Polski rynek
Przez wiele lat polski rynek serów pleśniowych kształtowały produkty z importu, ale liderem był i pozostaje Lazur (SZGPR). Do głównych importerów należą do dziś: Temar (PPH), Jansen Kaczorowski Cichocki, Lactalis Polska, Arla Foods. Od pewnego czasu posmakować możemy produktów czeskiej mleczarni Madeta oraz litewskiej Vilkyškių.
Szeroki wybór znanych i cenionych na świecie serów z przerostem pleśni znajduje się w ofercie firmy Temar (PPH). Amatorzy pleśniowych rarytasów odnajdą w ofercie tego dystrybutora m.in. włoską Gorgonzolę, francuski Roquefort, Bleu d’Auvergne czy Fourme d’Ambert – najbardziej znane francuskie sery. Miłośników niemieckich specjałów skuszą Cambozola, Dorblu i Montagnolo. W ofercie Temar (PPH) znajdują się też duńskie specjały tj. Danablu. Czeska Madeta oferuje ser Cesar, Olma Polska produkuje i oferuje ser Niva, a litewski Vilkyškių: ser Almet Blue.
