Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 1/2021 (103)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

© fm

Jogurty typu greckiego: Coraz popularniejsze

Jogurt typu greckiego ma kremowobiały kolor, miękką i gładką konsystencję, jest lekko kwaśny. Jogurt ten jest powszechnie spożywany na Bliskim Wschodzie i na Bałkanach. Dowody na jego produkcję można znaleźć w wielu krajach Turkiestanu, na Bałkanach, we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego oraz na subkontynencie indyjskim. W 2016 r. Komisja Europejska przyjęła, że tylko jogurty pochodzące z Grecji można nazywać jogurtem greckim, natomiast jogurty wytwarzane poza Grecją to jogurty typu greckiego lub w stylu greckim. A zatem, nazwa jogurt grecki może być używana jedynie do wyprodukowanych w Grecji.

Wartość odżywcza

Jogurt typu greckiego, znany również jako jogurt przecedzony, jogurt zagęszczony lub jogurt gęsty, jest półstałym fermentowanym produktem mlecznym otrzymywanym z jogurtu poprzez odsączenie części serwatki. Jogurt typu greckiego różni się od tradycyjnego jogurtu naturalnego gęstszą konsystencją oraz zwykle wyższą zawartością tłuszczu (do 10%) i białka. Wyższa zawartość tych składników jest efektem procesu produkcyjnego, który polega na odsączeniu części serwatki z jogurtu naturalnego, po zakończeniu procesu koagulacji. Występuje jednak duża rozpiętość zawartości białka w obu rodzajach jogurtów. Najlepiej zapoznać się z etykietą produktu, gdyż może okazać się, że to jednak jogurt naturalny ma wyższą zawartość białka niż jogurt typu greckiego.

Specyfika procesu produkcyjnego wpływa na większą zawartość tłuszczu w jogurcie greckim w porównaniu do klasycznego jogurtu naturalnego. Warto jednak nadmienić, że i w tym przypadku są odstępstwa od reguły, gdyż na rynku znajdują się jogurty typu greckiego o obniżonej zawartości tłuszczu, np. o zawartości 3% tłuszczu lub odtłuszczone. Należy też pamiętać, że wraz ze zmniejszeniem ilości tłuszczu zmniejsza się zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli witamin A i D, które między innymi wspomagają przyswajanie wapnia.

Jogurt w stylu greckim ma wyższe stężenie kwasu mlekowego niż zwykły jogurt (1,8–2,0% jako kwas mlekowy). Można więc oczekiwać, że wysokie stężenia kwasu mlekowego spowoduje zahamowanie wzrostu patogenów bakteryjnych, ale drożdże, pleśnie i niektóre bakterie kwasu mlekowego mogą nadal przyczyniać się do problemów z psuciem się produktu. W temperaturze 7°C jogurt typu greckiego można przechowywać przez dwa tygodnie. Jogurt typu greckiego ma lepsze właściwości odżywcze niż zwykły jogurt: ma wyższe stężenie białka i minerałów; bardzo niskie stężenie laktozy, dzięki czemu jogurt przecedzony jest jeszcze bardziej odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy niż zwykły jogurt; oraz zawartość tłuszczu, którą można zmieniać w zależności od zapotrzebowania konsumentów. Postrzegane wartości odżywcze i właściwości przechowywania jogurtu greckiego doprowadziły do jego rosnącej popularności i znaczenia gospodarczego w ostatniej dekadzie minionego wieku. Obecnie jogurt zagęszczony staje się popularnym zdrowym produktem.

Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM) Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Zauważyliśmy wzrost popytu na jogurty, zapewne z uwagi na ich wartości funkcjonalne, czystą etykietę, bogactwo dobroczynnych kultur bakterii, co odbierane jest pozytywnie przez konsumentów. Dawka zdrowia dostarczająca niezbędnych witamin, minerałów i zwiększająca odporność organizmu, jest to szczególnie ważne w tym trudnym okresie. Widzimy, że kategoria produktów łyżeczkowych wzrosła. Zdecydowanie tracą natomiast opakowania „on the go”. Produkty pakowane w butelki PET zaliczają spadki sprzedaży. Wpływ na to ma mniejsza częstotliwość codziennych migracji, które wymuszały na nas spożywanie posiłków w biegu. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu posiada w ofercie Jogurt grecki 400 g oraz Jogurt grecki light, bez laktozy 250 g. Jogurty typu greckiego przyczyniają się do ożywienia rynku jogurtów ogółem. Ma to związek z przeznaczeniem konsumenckim jogurtów greckich – dzięki gęstej, kremowej konsystencji i charakterystycznemu smakowi stanowi on świetny dodatek do sałatek i dipów. Wypiera on tym samym z użycia klasyczne śmietany ukwaszone dzięki niższej kaloryczności oraz bogactwu dobroczynnych kultur bakterii. Jogurt typu greckiego light bez laktozy stanowi również świetną, sycącą i niskokaloryczną przekąskę.

Walory zdrowotne jogurtów typu greckiego

Jogurty typu greckiego mają wiele korzyści zdrowotnych, m.in. wpływają na poprawę wchłaniania minerałów, trawienie laktozy (zdolność do zmniejszania objawów nietolerancji laktozy), działanie przeciwdrobnoustrojowe (zdolność do wzmacniania odporności na kolonizację przez organizmy chorobotwórcze), działanie antycholesterolowe (zdolność do zmniejszania ryzyka chorób układu krążenia poprzez obniżanie poziomu cholesterolu w surowicy), czynnik przeciwrakotwórczy (zdolność do redukcji czynników ryzyka zapoczątkowania raka okrężnicy), pobudzenie układu odpornościowego gospodarza, przywrócenie prawidłowej równowagi mikroflory przewodu pokarmowego i pozytywny wpływ na długowieczność. Spożywanie jogurtu, pomimo stosunkowo dużej zawartości tłuszczów nasyconych, jest też powiązane z obniżeniem ciśnienia tętniczego. Oprócz tego jogurt jest powszechnie uzupełniany różnymi składnikami funkcjonalnymi, takimi jak probiotyki, prebiotyki, błonnik, estry steroli roślinnych, kwasy tłuszczowe omega-3, minerały i witaminy, aby nadać produktowi końcowemu jeszcze zdrowszy wygląd.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu w Grupie Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu w Grupie Polmlek

Jogurt typu greckiego marki Polmlek stosunkowo niedawno miał premierę na naszym rynku. Zdecydowaliśmy się na duży kubek o pojemności 330 g, ponieważ to właśnie większe pojemności w tej kategorii jogurtów są najpopularniejsze. Jogurt typu greckiego ma wyższą zawartość tłuszczu (do 10%), oraz wyższą zawartość białka – wynika to z procesu produkcyjnego, który polega na odsączeniu części serwatki z jogurtu naturalnego po zakończeniu procesu koagulacji. Zawartość wapnia i witamin z grupy B znajduje się na zbliżonym poziomie do jogurtu naturalnego. Natomiast zwiększona ilość tłuszczu zwiększa zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli witamin A i D w produkcie. Warto pamiętać, że witaminy te wspomagają przyswajanie wapnia i należy zapewnić ich odpowiednią ilość w diecie. Dzięki obecności żywych mikroorganizmów probiotycznych mają bardzo korzystny wpływ na organizm człowieka i mikroflorę bakteryjną zasiedlającą układ pokarmowy. Jogurt typu greckiego to również doskonałe źródło wapnia. Gęsta konsystencja pozwala na rozmaite zastosowania – może zastąpić jogurt naturalny, jako baza do sosów i dipów, idealny do potraw z kuchni śródziemnomorskiej a nawet jako podstawa do wypieku puszystego i lekkiego sernika. Aktualnie ofertę rozszerzamy o wariant lekki – Jogurt typu greckiego o zawartości 3,5% tłuszczu.

Oferta jogurtów w stylu greckim

Na polskim rynku jogurt naturalny typu greckiego w kubkach 150 g oferuje m.in. Piątnica (OSM). Jogurt ma gęstą, kremową konsystencję. Jogurt marki Piątnica nie zawiera tłuszczu, cechuje się natomiast dwukrotnie wyższą zawartością białka, w porównaniu z podobnymi wyrobami mleczarskimi. Nie zawiera mleka w proszku, żelatyny oraz innych substancji zagęszczających. Powstaje z pasteryzowanego mleka i żywych kultur bakterii jogurtowych. Producent poleca go na drugie śniadanie, podwieczorek, jako przekąskę między posiłkami oraz jako dodatek do świeżych owoców, sałat i sałatek. Jogurt typu greckiego, dzięki wysokiej zawartości białka, jest dedykowany osobom aktywnie uprawiającym sport oraz osobom, które szczególnie zwracają uwagę na liczbę spożywanych kalorii, gdyż mimo wyeliminowania tłuszczu zachowuje pełnię smaku i jest gęsty.

Grupa Mlekovita oferuje jogurt naturalny typ grecki w kubkach 200 g i 400 g o zawartości 10% tłuszczu oraz jogurt w wersji light (z 4,5% tłuszczu) w kubkach 200 g. Jogurt naturalny typ grecki light Mlekovita to produkt o charakterystycznej gęstej konsystencji.

Bakoma z kolei oferuje jogurt naturalny typu greckiego, w kubkach 180 g i 400 g. Producent poleca go jako bazę do wszelkich sosów i dipów – także do greckiego sosu tzatziki, a także do deserów, sałatek i potraw z grilla. Na opakowaniu jogurtu znajdują się przepisy kulinarne, co dodatkowo wzbogaca wartość produktu. W ofercie firmy znajduje się jogurt naturalny typ grecki bio w kubkach 180 g.

Pionier kategorii

Jogurt Bałkański wytwarzany w Nowym Dworze Gdańskim to pierwszy opracowany w kraju produkt tej kategorii. Dziś występuje w wersji klasycznej 9% 340 g oraz lekkiej 220 g. To ten właśnie produkt przecierał szlak w handlu i był przedstawiany kupcom oraz dystrybutorom.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Bieluch (SM) proponuje jogurt naturalny typu greckiego w kubkach 200 g. Jogurt zawiera 10% tłuszczu. Spółdzielnia Piaski (OSM) posiada w swojej ofercie jogurt naturalny typ Grecki kubek 200 g, 350 g oraz jogurt naturalny typ Grecki o obniżonej zawartości tłuszczu; kubek 400 g. Producent stosuje tradycyjne metody produkcji. Dzięki temu jogurty zachowują swoje naturalne, prozdrowotne właściwości oraz nie zawierają substancji konserwujących. Dzięki dużej ilości łatwo przyswajalnego białka jogurt typ grecki z mleczarni Piaski (OSM) wpływa na przyśpieszenie procesów metabolicznych. Zawarte w nim żywe kultury bakterii mają korzystny wpływ na przewód pokarmowy. Jogurt jest również źródłem wapnia i fosforu, które wpływają pozytywnie na stan kości i zębów. Oprócz tego mleczarnia Piaski (OSM) ma do zaoferowania dla osób, których organizm nie trawi cukru mlecznego, jogurt naturalny grecki bez laktozy kubek 400 g. W wyniku rozłożenia laktozy na cukry proste – glukozę i galaktozę, produkt posiada nieco słodszy smak od tych tradycyjnych, dlatego chętnie sięgają po niego również dorośli jak i dzieci, u których problem nietolerancji laktozy nie występuje. W Polsce popyt na jogurty naturalne rośnie, w tym także na jogurty typu greckiego, ponieważ Polacy coraz częściej zwracają uwagę na zdrową, lekką, naturalną żywność. Jogurt naturalny typ grecki light wpisuje się w te trendy, a jego zaletą jest głównie wszechstronność zastosowania: idealnie sprawdza się jako samodzielna przekąska oraz baza do sosów i dipów, dodatek do potraw z grilla, sałatek i deserów. Dobrze smakuje ze świeżymi owocami i warzywami, polecany do przygotowania tradycyjnego greckiego sosu tzatziki.

W badaniach przeprowadzonych w Ameryce stwierdzono, że jogurt grecki jest kupowany w równym stopniu przez mężczyzn i kobiety, a konsumentów pociąga kremowa konsystencja i wysoka zawartość białka. Kategoria jogurtów greckich doświadczyła ogromnego wzrostu w Stanach Zjednoczonych w ciągu ostatnich kilku lat. W 2017 r. Amerykanie spożywali 13,7 l (na mieszkańca) jogurtu w swojej diecie, a jogurty typu greckiego stanowiły 37,8%.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij