Masło: Masło – produkt, który wrócił do łask

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 1/2021 (103)
© fm


Masło to tłuszcz jadalny pochodzenia naturalnego w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego, koziego lub owczego. Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 r. termin „masło” jest zarezerwowany wyłącznie dla przetworów z mleka zwierzęcego. Masło jest jednym z najczęściej używanych produktów kulinarnych. Jego zastosowanie jest wszechstronne, od tłuszczu do smarowania pieczywa do dodatku do dań na ciepło i deserów.

Długa historia masła

Masło to tak stary mleczarski produkt, że dokładnie nie wiadomo, kto po raz pierwszy je wytworzył. Obecnie podejrzewa się o jego wynalezienie barbarzyńców i koczowników przemierzających rozległe i odludne przestrzenie. Legendy mówią, że masło odkryto, gdy w bukłaku z tłustym mlekiem przyczepionym do siodła końskiego znaleziono, ubite ruchem pędzącego konia, masło i maślankę.

Z dostępnych danych wynika, że pierwszym narodem w Europie, który nauczył się wyrabiać masło stacjonarnie byli Scytowie, czyli starożytny naród, który zamieszkiwał terytoria stepów czarnomorskich i nadkaspijskich w VIII-IV w. p.n.e. To dzięki nim Słowianie, Grecy i Rzymianie poznali masło i jego ówczesny smak, a później także Celtowie i Normanowie

Jednak w Grecji i Rzymie masło nie znalazło wielu amatorów z powodu popularności oliwy. Do dziś w Europie utrwalił się też podział na ludność z południa preferującą oliwę oraz ludność z północy wybierającą masło. Na ten wybór nałożyła się dostępność wynikająca ze względów klimatycznych.

Masło jako przydatny kulinarnie tłuszcz zadomowiło się na północy Europy, gdzie z czasem poprawiono jego smak oraz nauczono się je konserwować solą. Tego typu masło jest stałym elementem tradycji kulinarnej Wysp Brytyjskich, Irlandii, krajów Beneluksu, Skandynawii oraz północnej Francji.

Co ciekawe, poza Europą, masło znali także starożytni Sumerowie, którzy już 3500 lat p.n.e. wykorzystywali je jako święte pożywienie oraz w celach sakralnych, do namaszczania ciał. Podobne zastosowanie miało masło w starożytnych Indiach. Masło znane było także w Tybecie, gdzie masłem z mleka jaków smarowano posągi w świątyniach oraz rzeźbiono w nim figury. Znanym specjałem tybetańskiej kuchni jest herbata ze słonym masłem.

Chrześcijańska Europa bardzo powoli przyzwyczajała się do konsumpcji masła. Najszybciej i najbardziej polubili je Francuzi. W całej Europie masło rozpowszechniło się dopiero w XVIII wieku, choć królowie francuscy cenili je już trzy stulecia wcześniej. Masło było dużym problemem dla katolików, bowiem kościelni hierarchowie nie mogli się zdecydować, czy jest to produkt chudy, czy tłusty i przez lata toczyli spory, czy ten zwierzęcy tłuszcz można jadać w okresach postu. Brak możliwości konsumpcji masła nie spodobał francuskim władcom – królowi Karolowi V i Annie Bretońskiej, którzy wykupili u papieży dyspensę. Za ich przykładem poszli kolejni bogaci smakosze masła, z czasem nawet całe kraje: Francja, Niemcy, Czechy i Węgry. Na sprzedaży zezwoleń na jedzenie masła podczas postu Kościół nieźle zarabiał. Z „maślanych” pieniędzy zbudowano m.in. Maślaną Wieżę w Rouen. Z czasem papieskie rygory bardzo złagodniały, także ze względów ekonomicznych. W czasie postu duże sumy szły na sprowadzanie oliwy z południa, zaś przestój w produkcji masła przynosił poważne straty.

Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu w Mlekpol (SM)

Małgorzata Cebelińska

Dyrektor Handlu w Mlekpol (SM)

W polskiej kulturze istnieje silnie zakorzeniona tradycja spożywania masła, przede wszystkim ze względu na dużą produkcję i przetwórstwo mleka. W latach 90. z różnych względów bardzo popularna stała się margaryna, która zajmowała dużo miejsca na półkach sklepowych. Szybko jednak uległo to zmianie. Obecnie świadomość konsumentów, poparta wiedzą i badaniami środowisk naukowych i ekspertów żywieniowych powoduje, że coraz częściej wybór pada na masło. Jest to również wynik trendów, które skłaniają konsumentów do poszukiwań produktów naturalnych i jak najmniej przetworzonych. Zdrowe tłuszcze są niezbędne w naszej diecie – są także istotnym nośnikiem smaku. O tym doskonale wiedzą szefowie kuchni i cukiernicy, którzy szeroko wykorzystują masło w przygotowywaniu swoich dań i wypieków. Masło to naturalny produkt, powstający ze świeżej i wysokiej jakości śmietanki. Jest bogate w witaminy A i E oraz D i K. Coraz powszechniejsza wiedza na temat masła i jego łączenia z innymi produktami pozwala na przyswojenie i wydobycie tego co np. w warzywach najwartościowsze, dlatego masło to stały dodatek nie tylko do śniadań i kolacji, ale również do dań obiadowych. Polacy regularnie sięgają po masło oraz mixy do szybkiego smarowania z dużą zawartością masła. Odpowiadając na oczekiwania konsumentów Mlekpol (SM) wprowadził na rynek także mix masła Łaciatego w wersji naturalnej oraz z dodatkiem soli, w nowoczesnych i wygodnych do przechowywania opakowaniach. Produkt ten spotkał się z dużym zainteresowaniem ze względu na smak i strukturę umożliwiającą łatwe smarowanie. Polacy mają przede wszystkim zaufanie do rodzimych produktów znanych marek, dlatego chętnie po nie sięgają. Zawsze w okresie świąt zauważamy znaczący wzrost popytu na masło. Tegoroczne Boże Narodzenie, ze względu na pandemię, będziemy obchodzić inaczej niż dotychczas. Spędzimy je w domach, jedynie w gronie najbliższych, dlatego więcej czasu poświęcimy na rodzinne gotowanie. W okresie poprzedzającym Wigilię klienci kupują nawet o 70% więcej masła, w porównaniu do zwykłego okresu. Do przygotowywania tradycyjnych polskich potraw dla całej rodziny najlepiej sprawdza się masło typu ekstra. Wyróżnikiem masła ekstra Łaciate jest zawartość tłuszczu 83%, co wpływa na jego unikalny i niepowtarzalny, śmietankowy smak. Trend, który jest mocno zauważalny w okołoświątecznym okresie to produkty sprzedawane w większych porcjach. Nasi odbiorcy mają do wyboru tradycyjne masło Łaciate 200 g oraz popularny kształt osełki 300 i 500 g, które przed świętami zawsze są chętnie wybierane.

Charakterystyka produktu

Masło jest produktem otrzymywanym przez zmaślenie odpowiednio przygotowanej nieukwaszonej śmietanki lub śmietany ukwaszonej. Masło ma zazwyczaj kolor kremowy lub jasnożółty. Cechuje je swoisty łagodny, czysty mleczny zapach i smak. Masło po przekrojeniu nie ma smug i plam.

Produkcja masła

W przeszłości masło było ubijane w drewnianych masielnicach. Następnie proces ten odbywał się manualnie – w drewnianych naczyniach wyposażonych w tłocznie. Dzisiaj funkcję tę przejęły wydajniejsze wirówki mechaniczne. W masowej produkcji wyjściowym surowcem do produkcji masła jest śmietana, którą odwirowuje się tak, aby oddzielić cząsteczki tłuszczu od frakcji płynnej, znanej jako maślanka. Częścią procesu technologicznego zmaślania jest także podgrzewanie do odpowiedniej temperatury, płukanie i solenie otrzymanych ziaren masła, a na koniec także wygniatanie, dzięki któremu otrzymujemy gładką i jednolitą konsystencję.

Rodzaje masła

Najbardziej popularne gatunki masło to ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Ma to znaczenie dla osób z nietolerancją laktozy. W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła: masło ekstra, masło wyborowe, masło delikatesowe, masło stołowe, masło śmietankowe.

Inne rodzaje masła

Istnieje kilka rodzajów masła. Są one stosowane i wykorzystywane w zależności od potrzeb kulinarnych i upodobań smakowych konsumentów. Pierwszym i najpopularniejszym masłem na rynku polskim jest masło ekstra. Jest ono produkowane ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej. Zazwyczaj zawiera ok. 82% tłuszczu i 0,6% laktozy. Drugim, najczęściej wybieranym takim produktem jest masło śmietankowe. Jest ono wytwarzane z nieukwaszonej śmietanki i zawiera do 60% tłuszczu. W tego typu maśle występuje ok. 2-3% laktozy. Trzecim dostępnym produktem jest masło solone o zawartości tłuszczu w granicach 80%, a soli 0,2-0,3%.

Na półkach placówek handlowych możemy znaleźć także inne produkty z etykietą masło. Jednym z nich jest masło z minimalną ilością laktozy tj. mniej niż 0,01 g/100 g produktu. Jest to produkt skierowany do osób cierpiących na nietolerancję laktozy. Kolejnymi produktami są masła smakowe w tym m.in. masło czosnkowe (75% tłuszczu, sól, czosnek) oraz masło ziołowe (75% tłuszczu, zioła, sól, pieprz). Warto jednak pamiętać, że w świetle przepisów, ze względu na niską zawartość tłuszczu mlecznego nie mogą być nazywane masłem.

Ciekawy produkt

To nie jest zwykle masło. Wytwarza się je ze słodkiej śmietanki pochodzącej z mleka od krów pasących się na pastwiskach Żuław Wiślanych (80% mleka skupionego przez spółdzielnię pochodzi od zwierząt wypasanych na pastwiskach). Masło produkowane jest na tradycyjnej masielnicy, która jest jedną z dwóch takich działających jeszcze w Polsce. Kostka 200 g z Maluty nie zawiera barwników ani sztucznych dodatków.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Kolejnym produktem wykorzystywanym w kulinariach jest masło klarowane. W skład masła klarowanego wchodzi praktycznie sam tłuszcz i niewielka ilość wody. Powstaje ono poprzez gotowanie masła i oddzielanie tłuszczu od powstałej piany i innych substancji. Zaletą tego produktu jest to, że charakteryzuje się on długim terminem przydatności, zawiera śladowe ilości cukrów i ma lekko orzechowy smak. Doskonale się sprawdza podczas pieczenia i smażenia. Uważa się, że może być bezpieczniejsze dla osób wrażliwych na białka mleka krowiego czy laktozę. Jednak trzeba pamiętać, że masło klarowane zawiera 264 mg cholesterolu na 100 g produktu.

Oprócz powyższych masło może występować w kilku innych rodzajach. Przykładem takich produktów są m.in.: masło serwatkowe, gdzie surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka, masło topione, które powstało przez wytapianie tłuszczu, masło bezwodne, które jest dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo.

Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Iwona Grzybowska

Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

W ofercie Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Łowiczu posiadamy Masło ekstra 82% tłuszczu w klasycznej kostce 200 g oraz w kubku o tej samej pojemności. Posiadamy również wersję bezlaktozową masła ekstra w formie kostki 200 g. Konsumpcja masła utrzymuje stałą tendencję wzrostową, obecnie jest to około 4%, w ujęciu rok do roku. Największą popularnością cieszy się tradycyjne masło typu ekstra w kostce 200 g. W 2020 roku odnotowało ono największy udział ilościowy w sprzedaży spośród wszystkich indeksów marki Łowicz. Z naszych obserwacji wynika, że najważniejszymi czynnikami wpływającymi na popularność tego produktu są marka i cena. Dodatkowo, nasze masło łowickie posiada oznaczenie Jakość Tradycja, które jest uznanym przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi krajowym systemem jakości żywności. Do systemu przyjmowane są jedynie produkty wysokiej jakości, wynikające z ich tradycyjnego charakteru, mające szczególną jakość lub recepturę, przed otrzymaniem znaku jest to szczegółowo sprawdzane i kontrolowane. Najważniejszym warunkiem uzyskania znaku jest minimum 50-letnia tradycja wytwarzania produktu.

Masło w diecie

Masło jest jednym z najstarszych i najpopularniejszych produktów kulinarnych. Wiele pań domu nie wyobraża sobie egzystencji w kuchni bez masła. Masło podkreśla smak potraw oraz wpływa na ich strukturę i konsystencję.

Najbardziej popularnym masłem jest masło ekstra. Jego wartość energetyczna w 100 g kostce to 735 kcal. W takiej porcji znajduje się 0,7 g białka, 0,7 g węglowodanów. Dostępne na rynku polskim masło składa się zazwyczaj z 82% tłuszczu, ok. 16% wody i ok. 2% nietłuszczowych składników stałych. W przypadku masła ekstra tłuszcze nasycone stanowią 54%, jednonienasycone 20%, wielonienasycone 3% oraz do 3% tłuszczów trans, które naturalnie występują w mleku. Spośród tłuszczów nasyconych wymienia się laurynowy, mirystynowy, palmitynowy i stearynowy. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. W maśle obecne są duże ilości witaminy A, 0,75 mg retinolu i 0,38 mg beta-karotenu oraz witamin D i E.

W przypadku masła śmietankowego parametry są nieco inne. Wartość energetyczna 100 g porcji masła 658 kcal, 1,1 g białka, 1,1 g węglowodanów. Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Pozostałą masę masła stanowi woda (19%).

Przez wiele lat uważano masło za szkodliwe dla naszego organizmu, bowiem znajdują się w nim nienasycone tłuszcze, które przekształcają się w tłuszcze trans. Jednak warto pamiętać, że te tłuszcze występują naturalnie, a ich szkodliwość jest ograniczona przy racjonalnym spożyciu masła.

Obecnie uważa się, że masło spożywane w kontrolowanych ilościach jest wskazane w diecie prawie każdego człowieka. Spożywanie codziennie do 14 g masła nie zwiększa częstotliwości występowania chorób serca, w tym zawałów i zatorów.

Warto pamiętać, że masło zawiera korzystne dla zdrowia krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Kwasy te odżywiają komórki nabłonka jelitowego i stanowią główne źródło energii. Oprócz tego działają przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybiczo. W 100 g masła znajduje się ok. 8 g krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.

W maśle występuje też kwas linolowy (CLA), który ma właściwości prozdrowotne, w tym przeciwnowotworowe. Według badań CLA wspomaga m.in. odchudzanie, zwiększanie masy mięśniowej i redukuje tkankę tłuszczową poprzez hamowanie enzymu umożliwiającego wnikanie tłuszczu do adipocytów.

Masło jest też źródłem ważnych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Dostarcza do organizmu witaminę D w ilości 1,768 mg na 100 g. Witamina ta wspiera budowę kości, zapobiega osteoporozie oraz buduje odporność. W przypadku dzieci witamina D ma wpływ na rozwój szkieletu i chroni przed krzywicą. Masło jest również dobrym źródłem witaminy A, która wspomaga metabolizację białek i hormonów steroidowych. Ponadto wspiera funkcjonowanie błon śluzowych i skóry oraz przyspiesza regenerację komórek. Witamina A (razem z rodopsyną) odpowiada za prawidłowy wzrok.

Masło jest bardzo nietrwałe i niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w warunkach chłodniczych w lodówkach lub konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Masło są też źródłem witaminy K, która odpowiada za krzepnięcie krwi, hamuje rozwój nowotworów oraz ma wpływ na gospodarkę wapniową w organizmie. Masło, które składa się w większości z tłuszczu mlecznego, zawiera również fosfolipidy, spośród których najważniejsze są sfingomielina i lecytyna. Związki te mają korzystny wpływ na koncentrację, pamięć i regenerację organizmu podczas dużego wysiłku fizycznego. Zawartość fosfolipidów w tłuszczu mlecznym wynosi od 0,6 do 1,0%.

Masło jest produktem zalecanym dla osób zmagających się z zaburzeniami wchłaniania oraz niedożywieniem. Powinno ono na stałe zagościć w diecie osób z niedoborem witamin A, D i E, które mają korzystny wpływ na układ krążenia oraz działają antyoksydacyjnie. Masło powinno być jednym z elementów diety u dzieci do lat 3, u osób w podeszłym wieku oraz u osób starszych, ponieważ w tej grupie, wydzielanie soków trawiennych i obecność enzymów trawiennych jest niskie.

Masło w diecie osób z wysokim cholesterolem

Ilość cholesterolu w maśle wynosi ok. 220-240 g/100 g. Taki poziom wskazuje, że powinny go limitować osoby zmagające się z wysokim cholesterolem, zmianami miażdżycowymi oraz nieprawidłowym profilem lipidowym. Jednakże obecnie uważa się, że nie ma żadnego udowodnionego związku między tłuszczami nasyconymi a chorobami serca i układu krążenia. Obecnie wykonywane badania wskazują, że kwasy tłuszczowe nasycone podnoszą poziom dobrego cholesterolu HDL i zmieniają szkodliwą, małą frakcję cholesterolu LDL w większe, nieszkodliwe cząsteczki. Wydaje się zatem, że masło spożywane w racjonalnych ilościach może pełnić rolę ochronną wobec serca.

Masło w diecie dziecka

Dieta najmłodszych powinna być bogata w tłuszcze, ponieważ to one wpływają m.in. na prawidłowy rozwój. Według dietetyków wskazane jest spożywanie posiłków lub produktów, które zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Znajdziemy je zwłaszcza w tłustych rybach morskich oraz olejach roślinnych. Dietetycy i specjaliści od chorób metabolicznych uważają, że dzieci do lat 3 powinny spożywać masło. Wspomniany wcześniej cholesterol (wchodzący w skład tego produktu) jest niezbędny na tym etapie rozwoju dziecka, ponieważ wspiera budowę nowych komórek nerwowych.

W dwóch łyżkach stołowych masła (30 g), znajdują się pokaźne ilości witaminy A, pod postacią beta-karotenu (14% dziennego zapotrzebowania) oraz mniejsze ilości witamin (z grupy B, a także wit. D, E i K). W maśle znajdziemy też składniki mineralne tj. cynk, fosfor, magnez, potas, sód, wapń i żelazo. W efekcie spożycie masła przez dzieci może mieć znaczący wpływ na procesy regeneracyjne zachodzące w organizmie oraz wzmacnianie ich systemu odpornościowego.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu w Grupie Polmlek

Joanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu w Grupie Polmlek

Grupa Polmlek jest liderem w produkcji masła, a wciąż, dzięki inwestycjom, zwiększamy nasze możliwości produkcyjne. Większość produkcji stanowi masło ekstra o zawartości 82% tł., ale w ofercie mamy również masło serwatkowe i laktyczne, które oferujemy głównie w kanale HoReCa. Do sprzedaży detalicznej kierujemy masło Polmlek, doskonale znane i lubiane przez konsumentów. Masło Polmlek Ekstra zdobyło złoty medal w rankingu Najlepszy Produkt Wybór Konsumenta 2020. Mimo rosnącego trendu na żywność pochodzenia roślinnego, nie zanotowaliśmy spadku zapotrzebowania na nasze masło, a wręcz można powiedzieć, że po ustabilizowaniu się cen na rynku Polacy bardzo chętnie sięgają po prawdziwe masło. Doceniają smak, świeżość i jakość oraz prosty skład. W najbliższym czasie na półkach pojawi się masło ekologiczne, a o jego zaletach będziemy mówić w kampanii promującej ekologiczną żywność.

Książę Francji

Masło jest wykorzystywane w wielu kuchniach świata, jednak największe uznanie zdobyło we Francji. Początkowo masło we Francji stanowiło element prostej i wiejskiej kuchni. W tym regionie dominowała oliwa, a masło uznawano za dodatek prostacki, niezbyt wyrafinowany, raczej pogardzany przez ówczesną elitę konsumencką. Masło doceniono dopiero w XVII wieku, kiedy dostrzeżono jego walory smakowe i usytuowano je w gronie najważniejszych, delikatnych produktów kulinarnych. Przypisano mu wartość nadającą potrawom unikatowy i niepowtarzalny smak. W kuchni polskiej, która zaliczana jest do tzw. kuchni północnych, masła używano w niewielkich ilościach i było produktem drogim, luksusowym.

Obecnie masło to najczęściej używany w kuchni tłuszcz zwierzęcy. Kojarzy się ono z tradycyjnym, domowym, prostym jedzeniem – głównie jako podstawowy dodatek do pieczywa. Masło podkreśla smak, konsystencję i strukturę wielu potraw. Bez niego trudno wyobrazić sobie gładkie, smakowite sosy, kruche ciasta i ciasteczka, rozpływające się w ustach serniki albo kremy. Zaletą masła jest neutralny smak i dobre wkomponowanie w słodkich jak i słonych potrawach. Masło nadaje się również do gotowania, a przy odpowiedniej intensywności zapewnia charakterystyczny aksamitny smak potrawy.

Główną wadą kulinarną masła jest duża twardość w niskiej temperaturze. Proces ten wynika z temperatury mięknięcia tłuszczów nasyconych, które są głównym składnikiem masła. Świetnie sprawdza się do podsmażania potraw niewymagających długiej obróbki termicznej. Niestety masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok. 170°C) przez co nie nadaje się do dłuższego smażenia. Dlatego wielu kucharzy stosuje masło klarowane, które ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252°C, czyli większą niż większość gatunków oleju.

Polscy producenci masła

W Polsce najczęściej spotykamy masło ekstra lub śmietankowe. Nowymi rodzajami masła będącymi raczej niszowymi produktami są masła z solą oraz masła z dodatkami smakowym tj. cebula, czosnek i pietruszka oraz grzybów i ziół. Masło produkowane jest w kostkach 100-250 g oraz osełkach 80-500 g. Masło oferowane jest również w małych jednoporcjowych opakowaniach 10-15 g przeznaczonych do kanału HoReCa.