Wzbogacanie nabiału: Między czystą etykietą a wzbogacaniem nabiału
Czysta etykieta („clean label”) jest zwrotem o zasięgu bardzo znaczącym, ale niejednoznacznym i prawnie nieusankcjonowanym. Najczęściej określenie to kojarzone jest z produktem o prostej liście składników, bez dodatków spożywczych o skomplikowanym i „chemicznym” brzmieniu. Czyli prosty skład, przede wszystkim bez sztucznych aromatów, barwników i substancji konserwujących. Atrybutami czystej etykiety są receptury wolne od sztucznych składników, a także oświadczenia o naturalnym lub organicznym składzie. W odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów wielu producentów żywności, i nie tylko, zmienia skład produktów, redukując liczbę i jakość użytych składników, mimo że nie ma dowodów naukowych, które potwierdzałyby, że te produkty charakteryzują się wyższą wartością odżywczą.
Konsument oczekuje produktu o tradycyjnej technologii i składzie, takiego jaki pamięta z dzieciństwa, przygotowywanego przez rodziców lub babcię. Jednak niejednokrotnie nie jest świadomy, że w tradycyjnych recepturach również stosowane były dodatki substancji umożliwiających uzyskanie odpowiedniego efektu sensorycznego, które aktualnie znajdują się na liście dodatków do żywności lub są składnikiem spożywczym dodawanym do żywności w celu uzyskania określonej funkcji technologicznej. Należy podkreślić, że 34% ankietowanych konsumentów przyznaje, że nadal nie rozumie znaczenia czystej etykiety. Co w sumie nie powinno dziwić, z tego względu, że zwrot ten nie ma aktualnie prawnej interpretacji. Nie ma żadnych aktów prawnych, które regulowałyby znaczenie tego trendu i określały zasady uznawania produktów, a przede wszystkim ich składów, jako te, które spełniają wymogi czystej etykiety.
Na podstawie badań konsumenckich z różnych kontynentów wynika, że ponad 70% respondentów jest bardziej zainteresowanych zakupem produktów zawierających takie składniki, które są znane i które cieszą się pełnym zaufaniem. I co ważne, tacy konsumenci są gotowi ponieść dodatkowe koszty przy zakupie produktów o w pełni identyfikowalnym składzie. Na podstawie tych badań można wywnioskować, że konsumenci przywiązują wagę do składników rozpoznawalnych o zrozumiałych nazwach. Konsumenci zazwyczaj ufają takim składnikom, które wykorzystują przy samodzielnym przygotowywaniu posiłków w domach, takich jak: mleko, jaja, skrobia ziemniaczana, mąka. Jednocześnie brak konsumenckiej akceptacji dla składników o chemicznych nazwach i nieznanym pochodzeniu lub znaczeniu, jak na przykład: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, benzoesan sodu, sorbinian potasu. Nie ma znaczenia potwierdzone, bezpieczne stosowanie w żywności oraz naturalne pochodzenie, jeśli składnik nie kojarzy się z typowym składnikiem wykorzystywanym w kuchni.
Na początku znaczenie czystej etykiety wiązało się przede wszystkim z ilością składników w produkcie finalnym. Czysta etykieta kojarzona była z przekonaniem, że mniejsza liczba składników przeważa na korzyść i jakość produktu spożywczego. Kolejną odsłoną znaczenia czystej etykiety był nie tylko skład, ale również oczekiwania związane z informacją, w jaki sposób składniki są pozyskiwane, pochodzenie surowca, sposób produkcji w znaczeniu stosowanych metod rolniczych, zastosowania organizmów genetycznie modyfikowanych, pestycydów, jak również etyczne zatrudnianie pracowników, zrównoważony rozwój środowiska i uczciwe praktyki handlowe.
Negatywnym skutkiem trendu czystej etykiety jest zmniejszenie spożycia żywności wzbogacanej w składniki mineralne i witaminy. Tendencja ta jest związana z faktem, że składniki mineralne wprowadzane do żywności o wysokim potencjale biodostępności są w formie soli kwasów organicznych lub chelatów. Nazewnictwo soli lub chelatów mineralnych ma „chemiczny” wydźwięk i w związku z tym negatywny odbiór wśród konsumentów. Podobne skojarzenia dotyczą wzbogacania witaminami.
W przypadku produktów odzwierzęcych istotne znaczenie dla konsumentów mają takie informacje jak: stosowanie antybiotyków i hormonów, dobrostan zwierząt, chów klatkowy, chów na wolnym wybiegu, sposób karmienia.
Zgodnie z przeprowadzonymi obserwacjami konsumenckimi nastąpiła redukcja spożycia produktów spożywczych wzbogaconych w żelazo, witaminy A, D, K i C. Rezygnacja z zabiegu wzbogacania, jest to z punktu widzenia producenta łatwy i tani sposób na redukcję listy składników, jak i eliminację dziwnie brzmiących nazw. Ponadto, na niekorzyść zabiegu wzbogacania działa również fakt, że wiele witamin produkowanych jest z użyciem mikroorganizmów genetycznie modyfikowanych. Producenci żywności są również świadomi, że skrajne podejście do trendu czystej etykiety niesprawiedliwie demonizuje te składniki i dodatki do żywności, które były stosowane od dziesięcioleci bez dowodów na negatywne skutki zdrowotne dla człowieka, a w przypadku składników odżywczych mających niezwykle istotne znaczenie dla zdrowia. Ponadto, naturalne alternatywy dla tych dodatków, jeśli istnieją, są zazwyczaj mniej wydajne i droższe. Czysta etykieta i chęć powrotu do wytwarzania żywności zgodnej z metodami naszych babć, wiąże się z pogodzeniem tych oczekiwań z warunkami przemysłowej produkcji żywności, spełniającej wymóg żywności bezpiecznej i o wydłużonej świeżości, co jest dużym wyzwaniem dla producentów żywności. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, etykietę należy traktować jako źródło informacji umieszczone na opakowaniu produktu żywnościowego. Etykietowanie oznacza każdą formę przekazu informacji umieszczonej na opakowaniu, a przede wszystkim na etykiecie. Rozpatrując zastosowanie czystej etykiety najczęściej mamy na myśli tę część informacji na temat żywności, która dotyczy jej składu. Jednak zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady, ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego, nadrzędną rolą prawa żywnościowego jest zapewnienie konsumentowi możliwości dokonywania świadomego wyboru. Świadomy wybór jest możliwy tylko dzięki dostarczeniu pełnej informacji konsumentowi (za pośrednictwem środka przekazu), jakim może być etykieta lub kampania reklamowa. Dlatego, etykieta powinna być źródłem informacji, również edukującej, która pozwoli konsumentowi zmodyfikować swoje przekonania w odniesieniu do składników żywności obecnych w produkcie, przede wszystkim składników o znaczeniu zdrowotnym. Prowadząc tego rodzaju politykę zwiększającą świadomość wśród konsumentów, zwiększymy gamę produktów akceptowanych przez potencjalnego zainteresowanego nabywcę. Akceptacja w stosunku do składnika jest możliwa do osiągnięcia poprzez zwiększenie szansy poznania go i oswojenia oraz pozytywnego skojarzenia jego znaczenia, nawet jeśli systematyczna nazwa ma charakterystyczny „chemiczny” wydźwięk. Nazwy składników mineralnych, w formie biodostępnej, lub witamin, jak i innych składników odżywczych, są tego przykładem, a ich wartość dla zdrowia człowieka jest niepodważalna.
Liderem przecierającym szlaki dla idei „czystej etykiety” w Polsce była i jest mleczarnia Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM). To ona promowała naturalność w swoich wyrobach I jako jedna z pierwszych firm w kraju przekonywała handlowców, że inwestycja w naturalne produkty bez konserwantów to sposób na przyciągnięcie klientów do półek z nabiałem. Obecnie mleczarnia Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM) posiada następujące produkty posiadające czysty skład:
- śmietany łagodnie ukwaszone – tylko dwa składniki,
- jogurty śmietankowe – tylko 3 składniki,
- twarogi,
- serki homogenizowane.
W Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1170/2009 z dnia 30 listopada 2009 r. zmieniającym dyrektywę 2002/46/WE Parlamentu Europejskiego i Rady oraz Rozporządzenie (WE) 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wykazów witamin i składników mineralnych oraz ich form chemicznych, które można dodawać do żywności, w tym do suplementów żywnościowych, opublikowano załącznik I ujmujący listę składników mineralnych i witamin, które mogą być dodawane do żywności. Na liście tej znajdują się: wapń, magnez, żelazo, miedź, jod, cynk, mangan, sód, potas, selen, chrom, molibden, fluor, chlor, fosfor, bor i krzem, jak również witaminy (A, D, E, K, B1, B2, niacyna, kwas pantotenowy, B6, kwas foliowy, B12, biotyna i witamina C). Załącznik nr III do Rozporządzenia 1170/2009 przedstawia formy chemiczne składników mineralnych, które mogą być dodawane do żywności i nazwy form chemicznych wcześniej wymienionych witamin. Zgodnie z Rozporządzeniem 1925/2006 substancje mineralne i witaminy wykorzystywane jako źródło składników mineralnych i witamin przy wzbogacaniu produktów spożywczych powinny być bezpieczne oraz wykazywać biodostępność znaczącą dla organizmu człowieka. Ponieważ sama forma chemiczna składnika mineralnego ma istotne znaczenie w bioprzyswajalności, załącznik III do Rozporządzenia 1170/2009 oraz załącznik II do Rozporządzenia 1925 zawierają wykaz form chemicznych składników mineralnych i witamin, które zostały zatwierdzone przez Komitet Naukowy ds. Żywności. Opinia tego Komitetu została opracowana na podstawie kryteriów bezpieczeństwa i bioprzyswajalności, zatem wymienione substancje mogą być stosowane w produkcji żywności.
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, każdy składnik odżywczy powinien być wyrażony w wartościach procentowych referencyjnych wartości spożycia, a etykietowanie wartości odżywczej jest obowiązkowe. Załącznik XIII do Rozporządzenia 1169/2011 w części A przedstawia dzienne referencyjne wartości spożycia witamin i składników mineralnych (dla osób dorosłych), które mogą być podawane i wykorzystywane przy projektowaniu produktów żywnościowych wzbogaconych w witaminy i składniki mineralne. Należy podkreślić, że etykietowanie wartością odżywczą dotyczy witamin, które występują w produkcie w znaczącej ilości. Rozporządzenie nr 1169/2011 definiuje, że dana substancja stanowi ilość znaczącą, jeśli jej wartość wynosi 15% referencyjnych wartości spożycia (przedstawionych w załączniku XIII część A, punkt 1. Rozporządzenia Nr 1169/2011) zawartych w 100 g lub 100 ml produktu innego niż napoje. W przypadku napojów znaczącą ilością witaminy jest 7,5% referencyjnej wartości spożycia określonych w punkcie 1. Załącznika XIII do Rozporządzenia nr 1169/2011. Dla większości witamin dopuszczone są oświadczenia zdrowotne. Dotyczy to między innymi biotyny, folianów, kwasu pantotenowego, niacyny, ryboflawiny, tiaminy, witamin B12, B6, A, D, E i K. Treść dopuszczonych oświadczeń jest umieszczona w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 432/2012 uzasadniającym wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci.
W wykazie oświadczeń zdrowotnych również są oświadczenia zdrowotne dotyczące składników mineralnych i ich wpływu na ludzki organizm. Dlatego wzbogacanie produktów mlecznych w składniki mineralne może być opatrzone treścią informującą o zależności prozdrowotnej wynikającej z obecności składnika mineralnego na poziomie określanym jako „źródło (nazwa składnika mineralnego lub składników mineralnych)”, który podobnie jak w przypadku witamin dotyczy znaczącej ilości odpowiadającej co najmniej 15% zalecanego dziennego spożycia znajdującego się w 100 g, 100 ml lub jednej porcji. W wykazie oświadczeń znajdują się następujące minerały: chlor, chrom, cynk, fluor, fosfor, jod, magnez, mangan, miedź, molibden, potas, selen, wapń, węgiel aktywny oraz żelazo. Treścią tych oświadczeń są m.in. zdrowe kości, włosy, paznokcie, skóra, funkcjonowanie układu odpornościowego, ochrona komórek przed stresem oksydacyjnym, funkcjonowanie układu nerwowego, mięśni, funkcje psychologiczne, zdrowie kości, zęby i podział komórek i wiele innych.
Wykaz oświadczeń zdrowotnych można wykorzystać jako źródło informacji o prozdrowotnych aspektach szeregu substancji odżywczych. A etykietę, należy wykorzystać jako nośnik wiedzy dla potencjalnego konsumenta. Co istotne, etykieta oraz reklama produktu wzbogaconego w składniki odżywcze nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd lub podawać informacji nieprawdziwych, co do wartości odżywczej produktu. Ponadto należy pamiętać, że umieszczanie informacji o dodatku na produkcie wzbogacanym w składnik mineralny musi być zgodne z Rozporządzeniem 1924/2006, a więc uwzględniać dopuszczone oświadczenia żywieniowe lub zdrowotne.
W przypadku niektórych substancji, jak na przykład lecytyny czy gumy guar, można podjąć próbę połączenia aspektów technologicznych i funkcjonalnych. Substancje te znajdują się w wykazie oświadczeń zdrowotnych oraz w wykazie dodatków do żywności. Tę zbieżność funkcji można również wykorzystać i za pośrednictwem etykiety uświadamiać konsumenta o wartościach prozdrowotnych tych substancji. W przypadku pozostałych nazw składników odżywczych należy uwzględnić, że zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, składnik żywności może być wymieniony według szczegółowej nazwy lub w przypadku dodatków do żywności zgodnie z klasyfikacją według numeru „E”. Daje to możliwość zastępowania numerów „E” użytych dodatków do żywności nazwą dodatków z podaniem ich kategorii. Podobnie w przypadku składników prozdrowotnych należy, tam gdzie jest to możliwe, zastąpić nazwę zgodną z klasyfikacją chemiczną, nazwą o większej identyfikowalności przez konsumenta, lub w przypadku użycia nazwy systematycznej, dopełnić przekazu i umieścić informację uzupełniającą. Dla przykładu, dla składnika cytrynian magnezu można umieścić dodatkowy dopisek, że jest to bioprzyswajalna forma magnezu i ewentualnie uwzględnić treścią oświadczenia zdrowotnego. Alternatywnie, można zastosować naturalne źródła składników mineralnych, jak na przykład magnez z soli morskiej (w postaci chlorku magnezu), sałaty morskiej (zielenic) lub dolomitu (skał osadowych w formie węglanu magnezu) lub roślinnego źródła bioprzyswajalnych form witaminy B12 w uprawach soczewicy wodnej i – co najważniejsze – również uświadomić o tym konsumenta w stosownej informacji zamieszczonej na etykiecie lub reklamie.
Ser smażony z wapniem firmy Frąckowiak (ZPSiH) jest przykładem nabiału z czystą, prostą etykietą, w którym naturalne składniki (twaróg i masło) wzbogacono o naturalne dodatki w postaci zmikronizowanej skorupki jaja kurzego (wapń) oraz lizynę i witaminy K oraz D (odpowiadające za przyswajalność wapnia). Firma Frąckowiak (ZPSiH) deklaruje, że to produkt z udowodnionym naukowo prewencyjnym wpływem na problemy osteopatyczne, a więc korzystnym oddziaływaniem na zdrowie.
W dobie zmian preferencji żywieniowych ukierunkowanych na diety eliminacyjne podyktowanych przekonaniami etycznymi, zdrowotnych lub występowaniem chorób i alergii, należy uświadamiać konsumentów, że najzdrowszą formą suplementacji składników odżywczych jest ich podaż z żywnością. W tym znaczeniu żywność wzbogacana jest najlepszą ofertą. Warunkiem sukcesu w tym zakresie jest wdrożenie kampanii uświadamiających o znaczeniu rozsądnej suplementacji w postaci żywności wzbogacanej. Dobrze prowadzona polityka marketingowa producentów żywności powinna być oparta na wdrażaniu polityki zrównoważonego rozwoju, któremu towarzyszyć powinna chęć nawiązania dialogu z konsumentem, który należy prowadzić poprzez etykietę i kampanie reklamowe. Jest to jedna z najskuteczniejszych dróg kształtowania zachowań konsumentów.
