100 wydanie Forum Mleczarskie Handel

Forum Mleczarskie Handel 5/2020 (101)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

© fm

Sery podpuszczkowe typu szwajcarsko-holenderskiego: Krainy serem pachnące

Produkcja serów sięga długiej historii w Europie. Już za czasów rzymskich cesarzy produkowano kilka odmian serów i sprzedawano je na terenie całego imperium oraz poza nim. Obecnie istnieje ponad 1000 odmian serów. Sery mają różne formy: mamy sery twarde lub miękkie, ziołowe lub wędzone, długodojrzewające lub świeże. W niniejszym materiale scharakteryzujemy sery typu szwajcarsko-holenderskiego.

Sery dojrzewające to produkty cenione przez konsumentów, którzy coraz częściej cenią je za ich wartość odżywczą. Stanowią źródło dobrze przyswajalnego wapnia, witamin z grupy B, wit. D oraz cennych składników mineralnych: magnezu, sodu i potasu. Sery podpuszczkowe dojrzewające stanowią pełnowartościowe, smaczne uzupełnienie dań i często są podstawą posiłku. Wśród nich są sery typów holenderskiego, szwajcarskiego i szwajcarsko-holenderskiego.

Co je różni?

Różnice między serami szwajcarskimi a holenderskimi dotyczą przede wszystkim wielkości oczek w serze oraz smaku sera. W serach typu holenderskiego oczka nie występują, bądź są nieliczne, podczas gdy w serach typu szwajcarskiego mogą być znacznie większe. Sery holenderskie cechuje delikatny, kwaskowy smak, a sery szwajcarskie smak orzechowy i łagodny. Oba typy serów mają jędrną i sprężystą konsystencję. Sery typu holenderskiego polecane są do kanapek, sprawdzają się w sałatkach i zapiekankach. Sery typu szwajcarskiego to dobra przekąska oraz sprawdzony element każdej deski serów. Połączenie tych dwóch typów produkcji pozwoliło uzyskać sery szwajcarsko-holenderskie, które cechuje średni czas dojrzewania, małe oczka oraz ostry, wyrazisty smak i zapach.

Renata Jakubowska, Analityk danych sprzedażowych CMR Renata Jakubowska, Analityk danych sprzedażowych CMR

Jak wynika z danych CMR, w okresie od stycznia do grudnia 2019 w sklepach małoformatowych (do 300 m2) ten seg­ment serów zanotował wzrost w sprzedaży wartościowej o ok. 9%, a w wolumenowej o ok. 7%. Sery tego typu są dostępne średnio w 7 na 10 sklepów sprzedających kategorię serów żółtych, a konsument ma do wyboru ok. dwa warianty. Sytuacja wygląda nieco inaczej w kanale supermarketów (301-2500 m2), gdzie sery typu szwajcarsko-holenderskiego są obec­ne właściwie w każdej placówce. W tym też formacie konsumenci mają większy wybór, ok. 4 warianty. Za­równo w sklepach małoformatowych jak i w super­marketach konsumenci kupują średnio 1 opakowanie takiego sera i wydają na nie ok. 4,30-4,60 zł. Sery typu szwajcarsko-holenderskiego pojawiają się na ok. 15% paragonów w sklepach małego formatu i ok. 12% para­gonów w supermarketach. Większość producentów ma w swoim portfolio jakiś wariant tego typu sera. W skle­pach małego formatu liderem w tym segmencie serów jest SM Mlekpol, pozostali ważni gracze to Hochland i SM Ryki. Z kolei w supermarketach pierwsze miejsce zajmuje Spomlek. W 2019 r. w sklepach małoformato­wych do 300 m2 na paragonach najczęściej pojawiał się ser Mlekpol Salami plasterki 150 g, Hochland Tylżycki w plastrach bez laktozy 135 g czy Rycki Edam pudełko 135 g. Z kolei w supermarketach powyższe trzy warianty wyprzedził to Spomlek Salami plastry 135 g.

Asortyment serów szwajcarsko-holenderskich

Istnieje kilka znanych gatunków serów, łączących w sobie cechy specjałów holenderskich i szwajcarskich, a są to sery typu szwajcarsko-holenderskiego. Charakteryzuje je relatywnie ostry smak i zapach oraz drobne oczka i elastyczny miąższ. Im dłużej sery te dojrzewają, tym bardziej stają się ostre w smaku, nabierają bardziej intensywnej żółtej barwy i silniejszego aromatu. Sery typu szwajcarsko-holenderskiego wytwarzane w Polsce to m.in.: Tylżycki, Salami, Trapistów, Mazurski.

Ser Tylżycki wywodzi się z Tylży. Obecnie jest to miejscowość Sowieck na terenie Okręgu Kaliningradzkiego w Federacji Rosyjskiej, jednak w XIX wieku – gdyż z tego okresu pochodzi najstarsza zachowana receptura – Tylża należała do Prus Wschodnich. Tereny te zamieszkiwali wówczas osadnicy holenderscy i szwajcarscy, którzy to rozpowszechnili wiedzę o serowarstwie. W połowie XIX w. uruchomiono tu produkcję przemysłową. Nad produkcją omawianego specjału pracowali serowarzy ze Szwajcarii, pochodzący ze słynnego rejonu Emmental.

Ser Tylżycki powinien być twardy, z miąższem od białego aż po żółty, z barwami pośrednimi. Charakterystyczne dla sera Tylżyckiego są dziury – równomiernie rozmieszczone, o nieregularnych kształtach. Taki ser może być wytwarzany z mleka krowiego lub bawolego, ewentualnie z ich mieszaniny. Nie może zawierać mniej niż 30% tłuszczu mlecznego. Dojrzewanie sera Tylżyckiego powinno trwać przynajmniej trzy tygodnie, o ile nie zostaną użyte enzymy serwatkowe, które go przyspieszają. W zależności od okresu dojrzewania ser Tylżycki przybiera odpowiedni smak, aromat, barwę i konsystencję. Ma dość ostry aromat i smak, choć wyczuwa się też łagodność sera. Polecany jest do kanapek i tostów. Pokrojony w kostkę lub starty dobrze komponuje się z mniej wyrazistymi składnikami sałatek.

Ser Salami produkowany jest od 1915 r. Ma dziury i pikantną skórkę, jest łatwy w krojeniu. Zaliczany jest do serów pełnotłustych. Ser Mazurski to również pełnotłusty ser o pikantnym smaku. Ma kształt tradycyjnego bloku oraz kremowy miąższ. Jest dość miękki i elastyczny, dlatego trudniej go pokroić niż inne sery.

Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM) Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

W ofercie mleczarni Łowicz (OSM) znajdują się dwa ro­dzaje serów szwajcarsko-holenderskich: Salami i Tylżycki. Dostępne są w opakowaniach typu koperta 130 g z opcją wielokrotnego otwierania i zamykania oraz w bloku ok. 1,5 kg (Salami) i ok. 3 kg (Tylżycki). Sery tego typu charakteryzują się ła­godnym smakiem oraz gładką strukturą, dlatego też wybierane są przez osoby starsze, a także przez dzie­ci. Sery szwajcarsko-holenderskie dojrzewają mini­mum 6 tygodni, mają drobniutkie oczka i elastyczną strukturę. Doskonale sprawdzają się na kanapkach, sałatkach, zapiekankach, a pokrojone w kostkę – na desce serów.

W gronie polskich producentów serów typu szwajcarsko-holenderskiego znajduje się kilkanaście zakładów mleczarskich. Grupa Mlekovita posiada w swoim portfolio ser Tylżycki w plastrach 1 kg i w blokach 3,2 kg. Ser Tylżycki oferuje też firma Hochland Polska, w plastrach 135 g.

Inni producenci serów typu szwajcarsko-holenderskiego:

  • Mlekoma Dairy: ser Salami ok. 3 kg
  • EkoŁukta: ser Mazurski Bio w plastrach 125 g
  • Rospuda (SM): sery Salami i Salamek
  • Śrem (OSM): ser Salami ok. 1,4 kg.

Relatywnie bogatą ofertą serów szwajcarsko-holenderskich może pochwalić się mleczarnia Sierpc (OSM). W ofercie firmy znajdują się m.in. takie sery, jak: Królewski, Markiz i Salami. Ser Królewski oferowany jest w trzech wariantach: tradycyjnej, light i wędzonej. Markiz to żółty ser o potwierdzonych w badaniach właściwościach prozdrowotnych. Markiz zawiera szczepy probiotyczne L. Casei, które tworzą w organizmie naturalną powłokę bakteryjną. Sery te dostępne są na działach samoobsługowych jak i w ladach chłodniczych.

Ciekawy produkt

Edamer to ser o ciekawym bukiecie smaku i aromatu, w nowoczesnej szacie graficznej, podkreślającej szlachetne cechy sera. Charakteryzuje go szeroka dostępność różnych form dla dystrybucji: blok, kawałki i plastry aż w trzech gramaturach. Edamer to przykład nietuzinkowych cech organoleptycznych, które pozwolą wyróżnić się placówkom handlowym.

Producent: Kosów Lacki (OSM).

Spomlek (SM) wśród swoich specjałów szwajcarsko-holenderskich poleca słynne sery: Radamer i Złoty Radamer. Sery te stały się synonimem jakości polskiego serowarstwa i doskonale prowadzonego procesu produkcji. Inny potentat serowy: mleczarnia Mlekpol (SM) oferuje sery Salami, Tylżycki i Królewski z Kolna w plastrach 150 g. Zwłaszcza ten ostatni słynie z oryginalnego smaku i jest ceniony przez konsumentów.

Mleczarnia Ryki (SM) oferuje łagodny ser pełnotłusty typu holendersko-szwajcarskiego Rycki Edam. Charakteryzuje się on delikatnym smakiem, wzbogaconym orzechową nutą. Ma elastyczny, jasnożółty miąższ, wyraziste, owalne oczka, wielkości dojrzałych czereśni. Polecany jest do kanapek, przekąsek i dań na ciepło. W ofercie mleczarni znajduje się też ser Ramzes. Jest to dojrzewający ser wędzony, o łagodnym, lekko orzechowym smaku oraz aromacie uzyskanym w procesie naturalnego wędzenia. Jest to ser wędzony z oczkami. Proponowany jest do kanapek, przekąsek i sałatek. Oferowany jest w blokach ok. 2,5 kg.

© fm

Łowicz (OSM) proponuje dwa rodzaje serów szwajcarsko-holenderskich: ser Salami z Koźmina w walcach 1,5 kg oraz ser Tylżycki w blokach ok. 3 kg. Łowicz (OSM) wytwarza też sery Salami i Tylżycki, w plastrach 130 g lub 150 g. Kolejną mleczarnią na liście przedsiębiorstw oferujących sery szwajcarsko-holenderskie jest Kosów Lacki (OSM). Firma znana jest z wysokiej jakości smakowitych serów, a w omawianej kategorii znajdują się Baron i Lackdamer w blokach oraz Edamer w blokach, plastrach 100 g, 150 g i 1 kg. W portfolio firmy znajduje się także Edamer w kawałkach 300 g. Edamer oferowany jest także w wersji light w blokach o zawartości tłuszczu 18% w porównaniu do tradycyjnego Edamera o zawartości tłuszczu 26%.

Radomsko (OSM) proponuje ser Tylżycki pod marką Hej! w blokach 3 kg, w plastrach 1 kg i 150 g oraz ser Trapisów w blokach 3 kg i w plastrach 1 kg. Sery w plastrach oferowane są w wygodnych opakowaniach typu „otwórz-zamknij”. Mleczarnia Radomsko (OSM) wytwarza też ser Ekologiczny marki Hej! typu szwajcarsko-holenderskiego w blokach ok. 3 kg.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery typu szwajcarsko-holender­skiego z roku na rok stają się co­raz bardziej popularne w naszym kraju. Tylżycki to jeden z najbar­dziej popularnych serów typu szwajcarsko-holenderskiego. Ser Tylżycki produkowany przez Hochland swoją sławę zawdzięcza wyjątkowemu smakowi, konsystencji i najwyższej jakości. Nie zawiera konserwantów, stanowiąc jednocześnie bogate źródło cennego wapnia i składników odżywczych, jest bez lak­tozy. Z kolei Gouda nie bez powodu zajmuje ważne miej­sce wśród najpopularniejszych serów holenderskich. Wyśmienita gouda produkowana jest w Polsce, w zakła­dach Hochland. Powstaje z polskiego mleka, a cienkie plastry, w których jest oferowana, pozwalają docenić w pełni jej znakomite walory smakowe. Ciekawą pro­pozycją jest również gouda wędzona od Hochland – wzbogacona smakiem i aromatem, pochodzącym z naturalnego wędzenia dymem olchowo-bukowym. Goudę określa się jako ser szczególnie przyjazny innym smakom – dlatego tak doskonale łączy się z mnóstwem produktów. Dzięki jej wyjątkowej delikatności, można do niej dopasować wiele różnorodnych składników. Warto uświadomić sobie, jakimi dysponuje walorami, by umie­jętnie i kreatywnie wykorzystać ją w kuchni. W Polsce zwykle kładziemy plaster goudy na kanapki lub stosu­jemy ją do zapiekanek, ale już w Holandii popularne jest podawanie jej z musztardą, cukrem lub syropem jabłko­wym w przypadku dojrzałych odmian. Dzieci uwielbiają połączenie tego delikatnego sera z ketchupem, ale warto by spróbowały, jak świetnie smakuje z powidłami czy miodem. Nawet starta na kanapkę z goudą czekolada przyjemnie zaskoczy oryginalnym połączeniem. Jako firma chcemy być wszędzie tam, gdzie nabywca może mieć potrzebę kupna sera. Poprzez odpowiedni dobór asortymentu i formatów opakowań różnicujemy ofertę pomiędzy typami sklepów, co nie wpływa na fakt, iż każ­dy sklep, każdy nabywca i każdy konsument jest dla nas tak samo ważny.

Łask (OSM). Obszar działalności skupowej mleczarni obejmuje ekologiczne, zielone tereny w dolinie rzek Grabi i Widawki. Łask (OSM) proponuje ser Łasdamer. Miąższ sera jest miękki, elastyczny, a smak i zapach słodkawy, w serach bardziej dojrzałych lekko ostry, orzechowy. Dziury w serze powstają dzięki bakteriom propionowym, które podczas procesu dojrzewania wydzielają dwutlenek węgla. Charakterystyczne cechy sera to: lekko słodki smak, delikatny zapach oraz dziury wielkości wiśni, które widać po przekrojeniu. Ser oferowany jest w blokach po około 3,5 kg. Ser Warmiński ma łagodny lub lekko pikantny, kwaskowaty smak. Miąższ ma barwę żółtawą, jednolitą w całej masie. Ma miękki i elastyczny miąższ, widoczne podłużne oczka, wielkości ziarna jęczmienia. Takie sery mają kształt bloków o nieco zaokrąglonych bokach. Ciężar jednego sera wynosi około 4,5 kg. Skórka sera jest gładka, elastyczna, pokryta powłoką z parafiny lub z tworzywa sztucznego. Sery produkowane są w dwu rodzajach: pełnotłuste i tłuste. Ser Warmiński znajduje się w ofercie spółdzielni Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM), w blokach po około 3,8 kg.

Ser Trapistów to półtwardy ser dojrzewający podpuszczkowy z mleka krowiego. Ma on smak łagodny, kwaskowaty lub lekko pikantny. W serze widoczne są równomiernie rozmieszczone nieregularnie owalne oczka, o średnicy ziarna pszenicy. Kształt sera przypomina niski, ucięty walec o bokach prostych i zaokrąglonych krawędziach (wysokość około 7 cm, średnica 15 cm). Miąższ sera jest elastyczny o jednolitym jasnożółtym zabarwieniu. Zewnętrzne zabezpieczenie sera stanowi naturalna skórka powstała w czasie dojrzewania, pokryta równomiernie przylegającą warstwą parafiny. Dostępne są sery tłuste i półtłuste. W ofercie Radomsko (OSM) dostępny jest ser Trapistów w blokach po 3 kg i w plastrach 1 kg. Sery w plastrach oferowane są w wygodnych opakowaniach typu „otwórz-zamknij”. Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM) proponuje ser Trapistów, bez konserwantów, w blokach 3,8 kg.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij