100 wydanie Forum Mleczarskie Handel

Forum Mleczarskie Handel 5/2020 (101)

Joanna Górska

© fm

Sery długodojrzewające:

Gwiazdy wśród serów

Serowarstwo to jedna z najciekawszych kategorii produktowych sektora mleczarskiego. Każdy liczący się producent serów ma w swoim portfolio sery o interesujących parametrach organoleptycznych, na widok których jego serce rośnie. Są to produkty o wybitnych cechach organoleptycznych, które stanowią jego wizytówkę i są wynikiem jego wieloletniej, cierpliwej pracy oraz zdobywania cennych doświadczeń.


W przeszłości podstawową przyczyną wytwarzania serów podpuszczkowych była chęć zagospodarowania nadwyżek mleka. Tylko w takiej postaci, można było przechowywać nabiał dłużej niż kilka dni. Była to jedna z najbardziej efektywnych metod zapobiegania marnotrawstwu surowca dając jednocześnie wartościowy posiłek na trudne okresy jesienno-zimowe. W trakcie licznych prób w wielu krajach dopracowano się wielu ciekawych serów o długim okresie dojrzewania, które dzisiaj stanowią wzór do szukania inspiracji.

Polskie długodojrzewające gwiazdy

Polska nie ma długich tradycji w zakresie wytwarzania serów długodojrzewających. Jednakże na przestrzeni ostatnich lat na rynku pojawiły się interesujące sery podpuszczkowe, które zdecydowanie warto mieć na półce i w lodówce. Przedstawione poniżej przykłady wybitnego polskiego serowarstwa zostały zaprezentowane w układzie alfabetycznym. Każdy z przedstawionych serów wyróżnia się unikatowymi cechami, których nie sposób porównać z innymi.

C – jak Czarna Perła

Mleczarnia Włoszczowa (OSM) swój początek czerpie z 1936 r. Obecnie Spółdzielnia zaliczana jest do czołowych producentów serów w Polsce. Jest znana przede wszystkim z wysokiej jakości serów żółtych typu szwajcarskiego oraz znakomitych wyrobów galanteryjnych, takich jak serek wiejski, serki do chleba, śmietany, twarogi. Przez 84 lata działalności na rynku wytworzyła szereg interesujących produktów mleczarskich. Dumą włoszczowskich serowarów jest ser długodojrzewający Czarna Perła.

Czarna Perła Premium to ser długodojrzewający o czasie dojrzewania minimum 6 miesięcy, cechuje go niezwykle wyrazisty smak dojrzałego sera. Doskonale pasuje na deskę serową, używa się go do sałatek, dań obiadowych oraz przekąsek. To doskonały dodatek do czerwonego wina; polecany sposób konfekcjonowania to z kolei: porcje, koreczki oraz tarty lub strugany.

D – Diamenty Konesera

Grupa Mlekovita to największa grupa mleczarska w Europie Środkowo-Wschodniej. Mlekovita, jako dobrze rozpoznawalna marka oparta na przekazie: „polska”, już od 90 lat zdobywa zaufanie klientów. Od kilkunastu lat wyznacza trendy na rynku proponując wysokiej jakości produkty mleczarskie oraz największy wybór nabiału w Polsce i w Europie.

Grupa Mlekovita produkcją serów zajmuje się od momentu powstania zakładu w 1928 r. Do swojego portfolio wprowadziła również linię szlachetnych serów: Księżan Old, Cheddar Old oraz Mazdamer Old. Wszystkie trzy sery spięte są wspólną klamrą marki Diamenty Konesera. Pierwszym w linii Diamentów Konesera jest ser długodojrzewający Mazdamer Old. Ser ten swój wyjątkowy aromat i słodko-orzechowy smak zawdzięcza 3-miesięcznemu okresowi dojrzewania w starannie dobranych warunkach. Mazdamer Old doskonale komponuje się z miodem, owocami zarówno świeżymi (winogronami, gruszkami czy figami), jak i suszonymi (żurawiną, śliwkami, morelami itp.). Mazdamer Old znakomicie harmonizuje także z lekko kwaśnymi konfiturami, orzechami (włoskimi, nerkowca, pistacjami, migdałami, pekan), oliwkami, suszonymi pomidorami. Jest idealny do podania na ekskluzywnej desce serów, świetnie sprawdza się również jako składnik wykwintnych koreczków albo jako samodzielna przekąska.

© fm

Kolejnym serem długodojrzewającym jest Ser Księżan Old. Jest to 4-miesięczny ser produkowany według dopracowanej receptury z najlepszej jakości surowca pochodzącego z czystych ekologicznie terenów Podlasia. Swój wyjątkowy – lekko pikantny, a przy dłuższym dojrzewaniu – lekko ostry smak i aromat, Księżan Old zawdzięcza dojrzewaniu w starannie dobranych warunkach.

Księżan Old jest idealny na ekskluzywną deskę serów, wykwintne kanapki albo jako samodzielna przekąska. Doskonale komponuje się z dodatkami słodkimi, takimi jak miód lub owoce. Podobnie jak Mazdamer Old idealnie harmonizuje z lekko kwaśnymi konfiturami, orzechami, oliwkami, suszonymi pomidorami. Wykwintny smak sera podkreśli połączenie na ostro z papryczką chili. Ser pakowany jest w wygodne i praktyczne opakowanie typu „otwórz-zamknij” w porcji 100 g, 200 g opakowaniach oraz klinki 300 g.

Trzecim diamentem w portfolio marki Mlekovita jest ser Cheddar Old. Ser ten swój wyjątkowy, wyrazisty smak i aromat zawdzięcza 9-miesięcznemu okresowi dojrzewania w starannie dobranych warunkach. Cheddar Old doskonale sprawdza się na eleganckiej desce serów, jest idealny do wykwintnych przekąsek i przystawek. Najlepiej komponuje się z orzechami oraz owocami. Idealnie pasują do niego dodatki słodkie (np. miód), lekko kwaśne (np. konfitury), jak i wytrawne (oliwki, suszone pomidory czy marynowane warzywa). Dodatek wyrazistego w smaku sera Cheddar Old podnosi również walory smakowe zapiekanych potraw. Oferowany jest w 200 g porcjach.

J – jak Jantar

Mlekpol (SM) należy do największych mleczarni w Europie Środkowej. Wiedza i doświadczenie tutejszych serowarów umożliwiły wyprodukowanie najbardziej wyrafinowanego sera w ofercie. Jest nim szlachetny – nie tylko z nazwy – Jantar, ser typu włoskiego klasyfikowany w kategorii premium, przeznaczony dla smakoszy. Wyróżnia go charakterystyczny twardy miąższ i głęboki, wyrazisty smak. Jantar znakomicie komponuje się z makaronami, w zapiekankach i jako przekąska koktajlowa na deskę serów. Na półce sklepowej dostępny jest klinek 200 g i tarty 40 g.

S – jak Skarby Serowara

Kolejnym wybitnym producentem intrygujących serów długodojrzewających jest mleczarnia Spomlek (SM). Swoją tradycję produkcji serów spółdzielnia ta kontynuuje od 1909 r. Mleczarnia znana jest jako producent szerokiej gamy serów podpuszczkowych. Ich skarbem w koronie są sery długodojrzewające premium pod marką Skarby Serowara.

Do linii tej należą sery długodojrzewające, które stanowią prawdziwą serową arystokrację. Wytwarzane są tradycyjnymi metodami. Swój smak zawdzięczają najlepszej jakości mleka, pochodzącego z wyselekcjonowanych gospodarstw, nowoczesnej technologii, doświadczeniu i recepturze wypracowanej przez doświadczonych serowarów z Radzynia Podlaskiego.

© fm

Wśród dumy radzyńskich serowarów na szczególną uwagę zasługują sery pod markami: Bursztyn, Rubin i Szafir. Są cenione przez smakoszy, recenzentów kulinarnych i ekspertów. Oferta serów ręcznie pielęgnowanych przez wiele miesięcy dedykowana jest konsumentom oczekującym od sera czegoś więcej niż zaspokojenia głodu. Smakiem i jakością dorównują najbardziej znanym europejskim serom, pochodzącym ze Szwajcarii, Holandii, Włoch lub Francji.

Rubin dojrzewa 3 miesiące pod czujnym okiem serowarów mleczarni Spomlek (SM). Receptura i technologia wytwarzania sera Rubin zostały opracowane w 2009 r. Użyte do opracowania sera szczepionki sprawiają, że jest bardzo oryginalną propozycją marki Skarby Serowara. Gustują w nim zarówno początkujący jak i wyrobieni smakosze.

Rubin to klasyczny przykład sera, którego zapach prowadzi nas inną drogą niż właściwy smak w ustach. Posmaki Rubina są wyraźnie maślane, aromat i zapach przywołują farmerską nutę na wzór serów francuskich. Do sera polecane są wina różowe, czerwone półwytrawne. Zastosowanie sera: deska serów, dania zapiekane, sałatki.

Szafir to ser dojrzewający 4 miesiące. Cechuje go głęboki, lecz łagodny smak i kremowa konsystencja. Szafir powstaje przy udziale drożdży winnych, które nadają mu charakterystyczny smak i konsystencję. Gęsty, kremowy miąższ doskonale rozpływa się w ustach, a świeży, owocowy zapach mango idealnie współgra z nutą kwaśnego mleka, perfekcyjnie komponując się podczas degustacji. Jego cechy charakterystyczne to łagodny smak, z kremową i śmietankową nutą. Do tego sera polecane są białe wytrawne, półwytrawne, musujące wina. Szafir doskonale prezentuje się na desce serów, podkreśla smak fondue oraz doskonale smakuje na chrupiących ciepłych grzankach.

Trzecim, najstarszym serem w linii Skarby Serowara jest Bursztyn. Jest to ser, który dojrzewa 6-12 miesięcy. Jego proces produkcji opracowano w 2002 r. Jego miąższ charakteryzuje się zwartą i lekko kruchą strukturą, z wyczuwalnymi kryształkami, których przybywa wraz z upływem czasu dojrzewania. Ser zawdzięcza swoje unikatowe cechy specjalistycznym zabiegom oraz w pieczołowicie dobranym warunkom podczas długiego dojrzewania. Przez 6 miesięcy każdy krąg jest stale pielęgnowany oraz ręcznie masowany, z użyciem odpowiednio dobranej pasty, która nadaje jego skórce czarny kolor. Charakterystyczne cechy tego sera to kruchość, bogaty aromat z pikantną nutą. Do sera tego polecane są czerwone wina wytrawne. Jest dokonały jako element deski serów, do spaghetti, sosów oraz sałatek.

Sery długodojrzewające w Europie

© ryki (sm)

Polskie sery długodojrzewające to dopiero początek wielkiej przygody z tą kategorią serów. Najbardziej znanym przedstawicielem serów twardych długodojrzewających jest Parmigiano Reggiano. Obecnie jest produkowany w około 350 małych, rzemieślniczych serowniach znajdujących się na zdefiniowanym obszarze pochodzenia i reprezentujących prawie 3200 rolników oraz producentów mleka. Producenci ci zrzeszeni są w konsorcja, które pilnie strzegą zachowania tradycji, niezmienionej metody przetwarzania mleka i najwyższej jakości sera. To dlatego Parmigiano Reggiano jest objęty ochroną i posiada status Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Parmigiano Reggiano uzyskuje się z mleka odtłuszczonego, z udoju wieczornego, dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja. Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła („spino”). Następnie rozpoczyna się powolne gotowanie do temperatury 55°C. Granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe.

W procesie produkcji kręgi są specjalnie znakowane. Sery dzieli się na dwie kategorie: Parmigiano Reggiano – czyli takie, które mogą dojrzewać 24 miesiące lub więcej do czasu, aż spełniają wymogi w zakresie wyglądu, struktury i smaku prawdziwego sera Parmigiano Reggiano. Drugą kategorią jest ser Parmigiano Reggiano Mezzano – czyli ser przeznaczony do spożycia zaraz po oznakowaniu, po 12 miesiącach dojrzewania.

Kolejnym przedstawicielem serów długodojrzewających jest Grana Padano. Nazwa Grana Padano pochodzi od włoskiego „grana” (pol. ziarno) ze względu na typową ziarnistą teksturę sera. Jest to ser delikatniejszy w smaku, krócej dojrzewający (od 9 do 24 miesięcy) oraz mniej tłusty, co wynika ze stosowania do jego produkcji mleka o niższej zawartości tłuszczu. Ser ten produkuje się wyłącznie z surowego mleka krowiego, pochodzącego z jednego lub dwóch udojów (wieczornego i porannego), częściowo odtłuszczonego w procesie naturalnego wytrącania się tłuszczu.

W 1954 r. powstało Konsorcjum Grana Padano, które czuwa nie tylko nad jakością oraz oryginalnością sera, lecz także nad przestrzeganiem tradycyjnych metod produkcji. Grana Padano otrzymał certyfikat DOP (wł. Denominazione di Origine Protetta), czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, w 1955 r.

W sklepach najczęściej znajdziemy sery, które dojrzewały od 9 do 16 miesięcy. Sery te wyróżnia delikatny, mleczny smak. Sprawdzą się one jako jeden z przysmaków na desce serów, drobna przekąska lub do tarcia. Wyróżnia je smak, który nie jest nadmiernie intensywny oraz aromat siana i suszonych owoców. Sery o okresie dojrzewania 20-24 miesiące wyróżniają się bogatym aromatem, dużą kruchością i delikatnymi grudkami wyczuwalnymi na języku.

Zarówno Parmigiano Reggiano jak i Grana Padano znajdują się w ofercie firmy Euroser Dairy Group. Klienci firmy mają do wyboru szeroką ofertę gramatur takich serów, w wersjach: kawałek, klinek, półkrąg.

Holandia

Holandia to kraj, który od wieków specjalizuje się w serach typu Gouda. Ser ten produkowany jest w kilkuset odmianach i z różnymi dodatkami smakowymi. W latach 80. miała miejsce dyskusja na temat wdrożenia nowych serów, które wyparłyby z rynku sery francuskie cieszące się popularnością jako przystawki do drinków lub uatrakcyjniały smak pieczywa. Holandia stanęła też przed problemem konieczności zagospodarowania rosnących nadwyżek mleka, koniecznością wydłużenia czasu przechowywania tradycyjnych serów holenderskich i poprawienia ich profilu smakowego. Niestety produkowany dotychczas ser Gouda w miarę upływu czasu często stawał się bardziej suchy i kruchy.

To dlatego serowarzy przystąpili do prac nad dopracowaniem receptury tradycyjnego sera Gouda i stworzenia z niego produktu na miarę potrzeb i wyzwań rynku. Jedną z takich firm była firma (i rodzina) Westland, która postanowiła w 1985 r., że najwyższy czas opracować ser Aged Gouda o gładkiej konsystencji, bogatym aromacie i unikatowym smaku. Tak powstał Old Amsterdam. Do jego produkcji służy holenderskie mleko z dodatkiem podpuszczki, kultur serowych i soli. Serowarzy Westland eksperymentowali przez lata z różnymi kulturami sera, aż w końcu znaleźli idealną kulturę dla sera Old Amsterdam.

Old Amsterdam to holenderska dojrzała gouda, ser wykwintny, długo dojrzewający o gładkiej, kremowej teksturze i bogatym, mocnym aromacie i rozpływającym się w ustach smaku Będzie wspaniałym składnikiem deski serów. Idealnym uzupełnieniem jego smaku jest czerwone wino.

Importerem sera Old Amsterdam jest firma Euroser Dairy Group. Konsumenci mają do wyboru kilka wersji opakowań produktów o różnych gramaturach: ćwiartki kręgu, plastry, kawałki, kostki.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery żółte napędzają wzrost ca­łego rynku. Jako jeden z liderów rynkowych znamy trendy, a na­sze działania zawsze wychodzą im naprzeciw. Domowe gotowa­nie, dbanie o zdrowie, rozsądne zakupy – te tendencje nie pojawiły się teraz, ale z pewnością w czasie pande­mii uległy szczególnemu wzmocnieniu. Żyjemy w cza­sach, w których trendy i oczekiwania konsumenckie zmieniają się szczególnie dynamicznie. Rolą lidera jest tak modyfikować i rozbudowywać asortyment, by był odpowiedzią na te potrzeby. Innowacje, które wprowa­dzamy dotyczą wielu aspektów – produktów, składu, opakowań. W naszym portfolio serów żółtych mamy sześć wariantów smakowych, z których każdy charak­teryzuje się szczególnymi cechami. Gouda jest idealnie kremowa, Edamski wyjątkowo łagodny, a Maasdamera cechuje delikatna słodycz. Tylżycki jest wyraźnie śmie­tankowy, Gouda Wędzona niezwykle aromatyczna, a Burger&Toast pysznie ciągnący. Dzięki temu nasze sery doskonale nadają się do przygotowania różnych potraw, podnosząc ich walory smakowe. W kampanii pokazujemy apetyczne wykorzystanie naszych serów w różnych daniach na ciepło i kolorowych sałatkach. Nie zapominamy także o atrakcyjnych wizualnie kanapkach, które są nadal najczęstszym sposobem, w jaki konsu­menci spożywają nasze sery żółte. Trwa nowa kampa­nia dla serów żółtych Hochland. Kampania pod hasłem: „Hochland sugeruje, nasz ser tu pasuje” pokazuje Hochland jako eksperta w kategorii serów żółtych. Han­del jest zainteresowany serami twardymi, nowościami rynkowymi. Wśród koneserów serowych powszechnie przyjmuje się, że taki sam produkt może smakować ina­czej w zależności od sposobu jego cięcia, a cieńsze pla­sterki są postrzegane jako produkt o bogatszym smaku, dlatego w naszych opakowaniach znajdują się cieńsze plastry, które smakują dużo lepiej niż dotychczasowy produkt. Analiza trendów konsumenckich w Polsce i Europie jednoznacznie wskazuje na siłę naturalności! Konsumenci chcą wyrobów spożywczych bardziej na­turalnych, mniej przetworzonych, wyprodukowanych ze znanych im składników. Hochland przygotował nowe propozycje dla fanów gotowania kultowych dań na cie­pło, w domowym zaciszu. Więcej inspiracji dostępnych jest na stronie www.hochland.pl.

Anglia

Serem narodowym jest tu Cheddar. Jest to ser uznawany przez specjalistów za niezwykły pod wieloma względami. Oryginalny Cheddar pochodzi z regionu Somerset, położonego na południowo-zachodnim krańcu wyspy. Według dawnego prawa ser ten mógł być tylko produkowany w promieniu 50 km od katedry w Wells. Legenda głosi że ser powstał w wiosce Cheddar, gdzie mieszkała pewna roztrzepana i zapominalska służąca. Pewnego dnia odłożyła ona garnek z mlekiem do jaskini na kilka dni, a gdy sobie o nim przypomniała, na powierzchni pojawiły się grudki, z których zrobiono później ser.

Inna wersja zaś mówi, że produkcja sera w wiosce Cheddar sięga XII w., a charakterystyczna metoda produkcji wynika po prostu z wielu dekad doświadczeń oraz braku systemów chłodniczych. Nazwa sera wywodzi się od angielskiego pojęcia „cheddaring”, które określa kluczowy etap produkcji tego sera. Cheddaring to wielokrotne tłoczenie masy serowej powstałej z mleka, cięcie, mieszanie i odciskanie, w celu pozbycia się maksymalnie dużej ilości serwatki. W wyniku doświadczeń serowarzy z Somerset odkryli, że im lepiej odsączy się koagulat, tym dłuższą trwałość ma gotowy Cheddar. W rezultacie Cheddar może dojrzewać wiele miesięcy i dodatkowo nabiera niezwykłego aromatu.

Współczesna produkcja w dużej mierze została zmechanizowana, co gwarantuje stały standard końcowego produktu i ułatwia zaspokojenie rynkowego popytu. Do świeżego mleka dodaje się podpuszczkę, a tworzące się grudki są następnie mieszane i podgrzewane, tak, aby osiągnęły odpowiedni poziom kwasowości. Po pozbyciu się serwatki pozostały surowiec formuje się w bloki, a następnie miele. Ostatnim etapem produkcji jest solenie i formowanie kręgów, które następnie leżakują przez okres od 9 do 24 miesięcy.

Oryginalny ser Cheddar ma jasną barwę i często określany jako „biały”. Do sera dodaje się czasami naturalny barwnik annatto, który nadaje Cheddarowi żółtej lub pomarańczowej barwy. Smak sera określa się jako wyraźnie kremowy, z nutami słonymi i słodkimi oraz ogólną pikantnością, która może przybierać różne natężenie. Konsystencja sera Cheddar powinna być zwarta, jednolita. Ser może być używany jako składnik deski serowej, pożywna przekąska oraz jako dodatek do dań na ciepło i zimno. Ser doskonale się topi, tworząc lejącą się, gładką masę. Do Cheddara proponuje się cięższe wina tj. cabernet sauvignon, które dojrzewają w beczkach.

Poszczególne odmiany sera Cheddar mogą się jednak różnić smakiem. W zależności od okresu leżakowania sery Cheddar dzielimy na łagodne, umiarkowanie ostre, ostre i bardzo ostre (w języku angielskim: mild, medium, sharp, extra sharp).

W Polsce producentem sera cheddar jest m.in. Grupa Mlekovita, a importerem firma Euroser Dairy Group (m.in. Cheddar marki Cathedral).

Coraz bardziej znaczącym graczem na rynku polskim staje się irlandzka firma Ornua i jej doskonale znana w Europie marka Kerrygold. Irlandzka marka oferuje polskim konsumentom szeroki asortyment serów dojrzewających Cheddar w zależności od czasu dojrzewania sera, co sprawia, że każdy odnajdzie w ofercie serów Kerrygold smak idealny dla siebie.

Mild White Cheddar dojrzewa przez 3 miesiące, dzięki czemu jest niezwykle delikatny i kremowy w smaku. Jego łagodność sprawia, że jest doskonały dla całej rodziny.

Red Cheddar, który swój pomarańczowo-czerwony kolor zawdzięcza obecności naturalnego barwnika (annato), otrzymywanego z arnoty właściwej, dojrzewa od 3 do 6 miesięcy. Ser ten charakteryzuje się unikalnym, łagodnym i kremowym smakiem i jest idealny do kanapek, a w połączeniu z masłem stworzy pyszny, kremowy sos do makaronu.

Kolejny ser z oferty marki Kerrygold – Mature Cheddar – dojrzewa od 9 do 12 miesięcy. Ma wyrazisty, kremowy smak, twardą konsystencję oraz charakteryzuje się bogatym i pełnym aromatem. Wyśmienicie sprawdzi się na sałatach, kanapkach czy desce serów.

Najdłużej dojrzewający, bo ponad 18 miesięcy, Vintage Cheddar ma wszelkie cechy kremowego sera z jednoczesnym bogatym, pełnym posmakiem utrzymującym się długo na podniebieniu. W potrawach gotowanych ser ten wzbogaci zupy oraz zapiekanki ziemniaczane, nadając im mocny, kremowy smak; idealnie sprawdzi się także na desce serów.

Produkty posiadają praktyczne opakowanie z systemem „otwórz-zamknij”, są dostępne jako porcja 200 g lub plastry 150 g, a dwa produkty także w bloku 2,5 kg.

Sery dojrzałe Cheddar znajdują się również w ofercie firmy Temar (PPH): są to porcje serów marki Wyke Farms w wersji Mild, Mature & Creamy. Dla koneserów dostępny jest także Wyke Farms Extra Mature i Wyke Farms Ivy’s Vintage w porcji.

Hiszpania

Manchego to najbardziej znany ser długodojrzewający w Hiszpanii. Prawdziwy ser Manchego produkowany jest w prowincji La Mancha w środkowej Hiszpanii. Na wyjątkowy smak i aromat sera wpływa obfitość dzikich ziół na pastwiskach środkowej Hiszpanii. Ser wytwarza się w 100% z owczego mleka. Jest to łagodny ser o jasnym kolorze i lekko słonym, orzechowym posmaku. Jego smak jest rześki i żywiołowy, a konsystencja jest jędrna, ale nie wytrawna. Ser Manchego jest ceniony za bogaty, złożony smak i satysfakcjonująco ziarnistą konsystencję. Podczas dodatkowego starzenia ser staje się jędrniejszy i bardziej suchy, co dodaje mu głębi. Tekstura jest bardziej ziarnista, a smak utrzymuje się na podniebieniu jeszcze dłużej niż w młodszej wersji. Łatwo go rozpoznać, ze względu na jego prążkowaną skórkę pochodzącą od wzoru koszy, w których był tradycyjnie odciskany.

Ser dostępny jest na polskim rynku i oferowany m.in. przez Temar (PPH).

Szwecja

Västerbotten to ciekawostka dla polskiego konsumenta. Jest to ser długodojrzewający, z regionu Västerbotten w Szwecji. Został wynaleziony w szwedzkiej wsi o nazwie Burträsk (obecnie część gminy Skellefteå). Podania mówią, że ser Västerbotten został uwarzony w latach 70. XIX wieku, przez kochliwą mleczarkę niejaką Ulrikę Eleonorę Lindström. Według legendy samotna kobieta nie radziła sobie z obowiązkami i spotkaniami z ukochanym, a prowadzona przez nią produkcja sera zachodziła w sposób nieregularny. Prowadzony przez nią tryb życia spowodował nieregularne, naprzemienne okresy podgrzewania i mieszania zsiadłego mleka. W wyniku tych perturbacji wyprodukowała coś, co dzisiaj jest narodowym specjałem Szwecji.

Västerbotten, jest to twardy, długodojrzewający ser z mleka krowiego. Jego cechą charakterystyczną jest stabilna, ziarnista struktura o maleńkich oczkach. Skrzep jest podgrzewany, krojony i mieszany, zanim zostanie uformowany i poddany starzeniu. Jest to ser mocny w smaku, jego smak jest opisywany jako zbliżony do włoskiego parmezanu, słony, ale z bardziej gorzkimi nutami. Ma jasnożółty kolor i zawiera 31% tłuszczu.

Wielu Szwedów uważa go za króla serów, a popyt lokalny na niego często przewyższa ograniczoną podaż. Z tego powodu jest około dwa razy droższy niż inne rodzaje dojrzałego sera. Ser Västerbotten dojrzewa od 12 do 14 miesięcy.

W Szwecji ser Västerbotten uważany jest za niezbędny podczas letnich przyjęć, w daniach z rakami. Jest też spożywany razem z tradycyjnym daniem z marynowanego śledzia przez cały rok. Dodaje się go także do popularnego w Szwecji ciasta Västerbottensostpaj spożywanego podczas Bożego Narodzenia, Wielkanocy, przesilenia letniego i sierpniowego sezonu rakowego. Obecnie ser Västerbotten ma zastrzeżony znak towarowy należący do firmy Norrmejerier, a ser produkowany jest wyłącznie w ich mleczarni w Burträsk.

Litwa

I na koniec warto wspomnieć o serze naszego najbliższego sąsiada – litewskim serze Džiugas. Ser ten pochodzi z regionu Žemaitija – Samogitia i miasta Telšiai. Nazwa sera wywodzi się od imienia nieustraszonego rycerza ogromnej postury, który pokonał Krzyżaków bez jednej kropli potu. Džiugas był silny, krzepki, niezwyciężony. Do dziś ludzie wierzą, że stworzył urokliwe miasto Telšiai, wykopał okoliczne jezioro Telšiai, usypał pobliskie wzgórze i zawarł pakty z litewskimi diabłami.

Producentem Džiugasa jest firma Žemaitijos pienas, która rozpoczęła produkcję nabiału na ziemiach litewskich w 1924 r. Firma rozwija produkcję nabiału pod markami Saulte, Magija, Germanto, Rambyno oraz Pik-Nik. Jedną z najważniejszych marek jest Džiugas i to pod nią wytwarzane są ekskluzywne, długodojrzewające sery podpuszczkowe. Marka jest bardzo ceniona przez Litwinów, a ser postrzegany jako symbol narodowy. Lody z serem Džiugas są jednym z ulubionych deserów Litwinów.

Ser jest produkowany z czterech podstawowych składników: mleka, soli, kultur bakterii kwasu mlekowego, enzymu koagulującego. Do produkcji sera nie używa się żadnych dodatków i konserwantów. Džiugas doskonale nadaje się do spożycia przez wegetarianów, ponieważ w procesie produkcji wykorzystywane są enzymy pochodzenia niezwierzęcego. W ofercie firmy Žemaitijos pienas znajduje się kilka wersji sera Džiugas.

Džiugas Mild to ser dojrzewający 12 miesięcy. W serze tym pojawiają się już elementy charakterystyczne dla klasycznego sera dojrzałego. Ma przyjemnie pikantny aromat i delikatnie ostry smak. Wyróżnia się kremową barwą, jego tekstura jest zwarta i łatwa do kruszenia.

Džiugas Piquant, to ser dojrzewający 18 mies. Ser ten łączy harmonię intensywnych aromatów oraz pikantnego smaku. Widoczne kryształki wapnia tworzą delikatną kruchość struktury. Wyróżnia go też żółtawa barwa.

Džiugas Delicate to ser dojrzewający 24 miesiące. Jest to wybitnie dojrzały ser charakteryzujący się subtelnym bogactwem smaku. Ostry smak sera przeplata się z nutą słodkich, suszonych owoców.

Z kolei Džiugas Gourmet dojrzewa 36 miesięcy. Jest to ser o wyrazistym, mocnym, pikantnym smaku. Kruchy, z widocznymi białymi kryształkami wapnia, co świadczy o dojrzałości sera. Jest to pyszna przekąska do wina, serwowana przed posiłkiem lub podczas obiadu lub kolacji.

Ser Džiugas ma bardzo szeroki zakres zastosowania, nadaje się: jako dodatek do różnych sałatek, makaronów, zup, ciast, ryb, steków, do jedzenia z różnymi dodatkami: owocami, jagodami, orzechami z miodem lub konfiturami, jako przekąska do wina lub innych napojów. Takie sery występują w opakowaniach o różnych gramaturach oraz sugerujące możliwe zastosowania tj. ser tarty do sałatek Mix, ser tarty do pizzy lub ser do makaronów.

Literatura

  1. Materiały własne autorki.
  2. Materiały własne producentów/importerów serów.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij