Branża Mleczarska 100 Firm

Jogurt

Wyrażenie „jogurt” jest zarezerwowane dla produktu, który zawiera nie mniej niż 10 mln komórek/1 ml żywych kultur bakterii jogurtowych. W jogurcie występują symbiotyczne kultury Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Jogurty wytwarzane są z mleka pasteryzowanego za pomocą fermentacji mlekowej. Do mleka dodaje się (zaszczepia) odpowiednie kultury bakterii, a potem zakwasza kwasem jogurtowym. Proces fermentacji trwa 4-5 godzin w temperaturze 40-50°C, w trakcie procesu zachodzą zmiany we właściwościach mleka. Następuje częściowy rozkład laktozy do glukozy i galaktozy, wzrasta strawność białek, przyswajalność wapnia, żelaza oraz fosforu. Jogurt zawiera również ok. 20% więcej witaminy B niż mleko oraz pięciokrotnie więcej kwasu foliowego.

Podział jogurtów

Przez wiele lat kategoria jogurtów ewoluowała. Obecnie jogurty dzielimy na gęste deserowe do jedzenia łyżeczką – naturalne i z dodatkami – oraz jogurty o rzadszej konsystencji, przeznaczone do picia.

Najprostszy skład mają jogurty naturalne. Występują one zarówno w wersji do jedzenia łyżeczką, jak i do picia z butelek. Popularną odmianą jogurtów naturalnych są jogurty typu greckiego. Ta kategoria produktów bazuje na prostym przekazie czystości składu, bliskości z naturą. Takie jogurty znajdują się w potrfolio m.in. firm Bakoma, Grupa Mlekovita, Lactalis Polska, Łowicz (OSM) czy Piątnica (OSM). Odmianą tych jogurtów są jogurty naturalne z topperami z dodatkami smakowymi (zbożami, musli, owsiankami).

Ciekawy produkt

Naturalność, obecność wyłącznie maślanki z produkcji masła oraz żywych kultur bakterii, wszystko zamknięte w kubku 400 g. Samo dobro od krów z Wyżyny Wieluńskiej.

Producent: Wieluń (SDM).

Kolejną kategorią są jogurty z dodatkiem owoców. Jest to typ jogurtów z miksem owoców rozprowadzonych w jednolitej konsystencji. W tej kategorii występują zarówno jogurty w kubeczkach (m.in. Grupa Mlekovita, Mlekpol SM, Zott Polska) jak i do picia (m.in. Lactalis Polska, Grupa Mlekovita, Łowicz OSM). Odmianą tych produktów są jogurty z kawałkami owoców (Grupa Mlekovita). Coraz szerzej rozrasta się grupa jogurtów z dodatkiem owoców, zbóż oraz innych dodatków smakowych. W tej kategorii specjalizują się m.in. Bakoma, Łowicz (OSM), Grupa Polmlek, Zott Polska. Nową kategorią jogurtów są napoje z dodatkiem warzyw. Pierwsze kroki w tej mierze poczyniły Mlekpol (SM) i Łowicz (OSM), wprowadzając na rynek produkty z dodatkiem buraka, marchwi czy jarmużu.

Dr Magdalena Wilgatek, Analityk danych sprzedażowych CMR Dr Magdalena Wilgatek, Analityk danych sprzedażowych CMR

Sprzedaż wolumenowa kefiru w sklepach małoformatowych w pierwszych dwóch kwartałach bieżącego roku była o ponad 13% niższa w pierwszym półro­czu roku ubiegłego. O ile pierwszy kwartał tego roku odnotował 3% wzrost wolumenu sprzedaży w małym formacie sklepów w kategorii kefiru, to drugi kwartał tego roku zanotował ponad 22% spadek w sprzedaży wolumeno­wej tej kategorii. Dynamika ujemna spowodowana jest wpływem pandemii na sprzedaż oraz niższymi tempe­raturami w bieżącym roku względem roku poprzednie­go w tym właśnie okresie. Sprzedaż kefirów jest dość sezonowa. Rekordowe poziomy osiągane są w miesią­cach ciepłych (okres wiosenny i letni, który jest obfity w świeże polskie owoce, wykorzystywane m.in. do do­mowego przygotowania różnego rodzaju koktajli na ba­zie kefirów), niższe poziomy sprzedażowe obserwujemy jesienią i zimą. Rynek kefiru należy do kilku głównych producentów: OSM Krasnystaw, Robico, OSM Łowicz, SM Mlekovita, SM Mlekpol, OSM Włoszczowa, których udziały wartościowe sięgają łącznie ponad 60% w war­tości sprzedaży kategorii w sklepach małoformatowych do 300 m2. Blisko 56% sprzedanych opakowań kefiru to butelki PET 400 ml. Najczęściej kupowany wariant to Robico (Robico) Kefir 1,5% naturalny w butelce PET 400 g. Produkt ten odpowiada za około 14% liczby wszystkich transakcji z tą kategorią w sklepach małego formatu. Kefiry dostępne są średnio w 80% placówek małego formatu. Za najszerszą dystrybucję odpowiada OSM Krasnystaw, którego produkty znajdziemy w 3 na 10 sklepów małego formatu sprzedającego tę kategorię. Podczas jednych zakupów klienci średnio wkładają do koszyka jeden kefir, jednak w kwietniu tego roku śred­nia ta zwiększyła się do 1-2 produktów. Klienci sklepów małego formatu mogą wybierać średnio spośród dwóch wariantów kefiru. Konsumenci gustują w klasycznym, naturalnym smaku kefiru, wersje smakowe stanowią margines sprzedaży, aczkolwiek oprócz standardowych smaków typu truskawka, owoce leśne pojawiają się bar­dziej egzotyczne typu ananas, czy suszona śliwka. Na półkach znajdziemy również wersję kefirów z 0% tłusz­czu (standardowo 1,5-2,0%), czy produkty bez laktozy. W sklepach małoformatowych do 300 m2 kefiry osiąga­ją szczyty sprzedażowe w godzinach dopołudniowych (ok. 40% transakcji odbywa się w godzinach 8-12) w dni codzienne. Do koszyków z kefirami najczęściej trafiają inne produkty mleczne (mleko, śmietany, masło, jogurty), ale również różnego rodzaju napoje (woda, soki, napoje gazowane).

Kolejną rozwijaną kategorią jogurtów są produkty pod parasolem koncepcji bio. Jogurty te są produkowane zarówno w wersji naturalnej, jak i w kombinacji ze zbożami oraz owocami. Kategoria ta może się rozwinąć, o ile wzrośnie podaż surowca ekologicznego i zwiększy się liczba osób skłonnych więcej zapłacić za tego typu produkty. W tej kategorii do walki o konsumenta przystąpili m.in. Bakoma, Grupa Mlekovita oraz Piątnica (OSM). Na polskim rynku od pewnego czasu dostępne są jogurty bez laktozy (Grupa Mlekovita), o obniżonej zawartości tłuszczu (m.in. Mlekpol SM) oraz o obniżonej ilości tłuszczu i cukru (m.in. Zott Polska, Lactalis Polska). Od niedawna do jogurtów zaczęto wdrażać dodatki z kategorii superfoods, czyli m.in. owce goji, acai, chia czy siemienia lnianego (Łowicz OSM, Krasnystaw OSM, Grupa Polmlek). Wartym wspomnienia jest też fakt, że produkty te wyróżnia silny branding, wyróżniające się stylizacje pełne dojrzałych, apetycznych owoców, warzyw, zbóż. Opakowania te stanowią silny bodziec przykuwający uwagę konsumenta.

Kulinarne zastosowanie jogurtów silnie wiąże się z ich smakiem. Jogurty naturalne polecane są jako ekwiwalent śmietany lub jogurtu. Mogą stanowić bazę do koktajli, chłodników, dressingu do sałat oraz składników ciast i deserów. W przypadku jogurtów owocowych lub z innymi dodatkami mogą one stanowić pożywny, orzeźwiający napój w różnych okolicznościach dnia, mogą być szybką przekąską lub miłym deserem. Ze względu na swoje właściwości prozdrowotne jogurty mogą i powinny być spożywane przez dzieci, dorosłych i seniorów.

Kefir

Historia kefiru, podobnie jak jogurtu, sięga 3000 lat. Wywodzi się on z Kaukazu. Kefir powstaje w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej przeprowadzanej przez mikroorganizmy, które dodawane są do mleka w postaci ziaren „grzybków kefirowych”. Fermentację przeprowadzają bakterie z gatunku Lactobacillus, rodzaju Leuconostoc, rodzaju Lactococcus i Acetobacter, a fermentacje alkoholową drożdże – Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces kefir, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus. Zakwaszenie jest procesem trwającym 24-36 godzin w temperaturze 18-20°C. W wyniku fermentacji powstają produkty nadające kefirowi charakterystyczny smak, m.in. kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla lub aldehydy. Pijąc kefir czujemy lekkie pieczenie na języku co jest możliwe dzięki grzybkom kefirowym, czyli bakteriom należącym do paciorkowców.

Dojrzałość kefiru określa się według czasu kwaszenia, kwasowości i stanu skrzepu. Wraz ze wzrastającą zawartością alkoholu oraz kwasowością, wyróżnić można kefir słaby (jednodniowy), średni (dwudniowy) i mocny (trzydniowy).

Kefir pobudza apetyt, poprawia trawienie, ponieważ zwiększa wydzielanie enzymów trawiennych, hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym. Korzystnie wpływa na procesy przemiany materii. Kefir zawiera sporo białka. Jest niskokaloryczny, ma zazwyczaj 1,5% tłuszczu w 100 g. Kefir zawiera witaminy z grupy B, wapń, fosfor oraz witaminy K i D.

Kefir sprzedawany jest w butelkach, kubkach i kartonach, W butelkach występuje w wersjach o gramaturze od 330 g do 1 l. W kubkach kefir sprzedawany jest o gramaturach od 250 g do 400 g, a w kartonach od 0,33 l do 1 l.

W kulinariach kefir jest używany jako ekwiwalent jogurtów lub maślanek, jako napój chłodzący w ciepłe dni oraz jako baza pod chłodnik lub napój towarzyszący młodym ziemniaczkom z koperkiem i jajkiem sadzonym. Z kefiru można przygotować także zdrowe i orzeźwiające koktajle na bazie owoców lub warzyw.

Renata Jakubowska, Analityk danych sprzedażowych CMR Renata Jakubowska, Analityk danych sprzedażowych CMR

Jogurty to jeden z podstawowych produktów śniadaniowych. Mamy tu do wyboru jogurty naturalne, jogurty tzw. „łyżeczkowe” do któ­rych włączamy jogurty owocowe i naturalne z dodatkami, jak i te do picia. Blisko 38% udziałów wolu­menowych w sklepach małoformatowych stanowią jo­gurty łyżeczkowe, około 34% jogurty naturalne, zaś 28% to jogurty pitne. W 2019 r. vs rok poprzedni sprzedaż wartościowa kategorii jogurtów odnotowała 7% wzrost, natomiast pod względem wolumenu sprzedaży katego­ria była stabilna. Jogurty możemy spotkać w 9 na 10 sklepów małego formatu, a średnio do wyboru mamy ok. 30 różnych wariantów. W 2019 r. jogurty łyżeczko­we dostępne były w ok. 85% wszystkich sklepów ma­łoformatowych. Klienci tego formatu sklepów podczas zakupów wkładali do koszyka średnio dwa opakowania jogurtu, a do wyboru mieli ok. 15-16 wariantów. Naj­chętniej wybieranym podczas zakupów opakowaniem było to o gramaturze 150 g, za które trzeba było zapłacić ok. 1,50 zł. Kategoria ta jest zdominowana przez kilku producentów – top 5 głównych graczy skupia prawie 94% sprzedaży wartościowej jogurtów łyżeczkowych w sklepach małoformatowych do 300 m2. Liderem w tej kategorii jest Zott, którego udziały wartościowe w 2019 r. wyniosły prawie 43%. Produkty tego producenta cieszą się także najszerszą dostępnością – średnio w 2019 r. konsument mógł spotkać jogurty Zott w 8 na 10 placó­wek małego formatu, a do wyboru miał ok. 5 wariantów jogurtów. Pozostałe miejsca na podium zajmuje Danone z udziałami na poziomie niemalże 30% oraz Bakoma, której udziały w wartości sprzedaży to niecałe 15%. Na paragonach najczęściej pojawiał się jogurt Jogo­bella Classic kubek 150 g w różnych wariantach sma­kowych. Jogurty naturalne cechują się równie wysoką dostępnością w sklepach małoformatowych co jogurty łyżeczkowe i w 2019 r. były dostępne średnio w 85% placówek tego formatu. Klienci kupowali najczęściej jedno opakowanie (rzadziej dwa) jogurtu naturalnego podczas zakupów i średnio wydawali na nie niecałe 2 zł. Szerokość asortymentu w tym segmencie jest niż­sza niż dla jogurtów łyżeczkowych. Sklepy małoformato­we oferują swoim klientom ok. 5-6 wariantów jogurtów naturalnych. Najchętniej wybierane jest opakowanie o gramaturze 180 g. Również ta kategoria jest mocno zdominowana przez kilku producentów – top 5 głównych graczy odpowiada za ok. 79% sprzedaży wartościowej całej kategorii. Na pierwszym miejscu także w jogurtach naturalnych znalazł się Zott. Jego udziały wartościowe w sprzedaży tej kategorii wyniosły prawie 40% w 2019 r. w sklepach małego formatu, a produkty należące do tego producenta były dostępne w ponad 60% wszystkich sklepów małoformatowych. Drugie miejsce przypadło Bakomie z udziałami wartościowymi przekraczający­mi 21%. Konsumenci mogli spotkać jogurty Bakoma w 4 na 10 placówek małego formatu. Trzecie miejsce zajął Danone, którego produkty były obecne w ok. 1/4 sklepów małoformatowych. Najchętniej kupowanym produktem w tej kategorii był Zott Primo Jogurt Naturalny 180 g. Sprzedaż jogurtów pitnych podlega znacznym wahaniom sezonowym. Konsumenci częściej sięgają po butelki PET z mlecznym napojem w miesiącach cie­płych, rzadziej w okresie jesienno-zimowym. Blisko 80% sklepów małoformatowych posiada w swojej ofercie jo­gurty pitne. W pojedynczej placówce konsument może wybierać średnio spośród 9 różnych SKU. Najbardziej popularne smaki to truskawkowy oraz mieszanki owo­ców leśnych. Producenci rozszerzają gamę produktową o nowości w głównej mierze bazujące na owocach eg­zotycznych – mango, marakuja, kiwi. Segment wpisuje się też w popularyzację trendu zdrowego odżywiania. Na półkach znajdziemy produkty oznaczone jako bio i bez laktozy. Za prawie połowę sprzedaży wartościowej jogurtów pitnych w obu kanałach dystrybucji odpowia­da jeden producent – firma Danone z markami Activia, Ale Pitny oraz Gratka. Pozostali liczący się gracze ryn­kowi to Bakoma, SM Mlekpol, Lactalis i OSM Piątnica.

Maślanka

Tradycyjna maślanka jest produktem ubocznym procesów uzyskiwania masła. Po oddzieleniu tłuszczu ze śmietany otrzymuje się mleczny napój fermentowany, z zawartością żywych bakterii, takich jak m.in. Lactococcus lactis. Na skalę przemysłową produkuje się je ze słodkiej śmietanki, czyli tłuszczu odciągniętego ze świeżego mleka, maślankę zaś otrzymuje się teraz, dodając do mleka odpowiednie szczepy bakterii. Coraz częściej produkuje się maślankę na skalę przemysłową z mleka pasteryzowanego przy wykorzystaniu kultur bakterii mleczarskich. Produkuje się też maślankę z kulturami bakterii probiotycznych takich jak Lactococcus cremoris.

Maślanka jest orzeźwiająca (o śmietankowo-orzechowym smaku) i niskokaloryczna, za to bogata w lecytynę, białka, łatwo przyswajalny wapń oraz kwas mlekowy L+. W jej skład wchodzą m.in. kwas mlekowy i lecytyna – związek odpowiedzialny za odbudowę komórek oraz tkanek w mózgu.

Maślanka zawiera niewielkie ilości tłuszczu (zwykle 1,5% tłuszczu). Maślanka korzystnie wpływa na wydzielanie się żółci i soków trawiennych, reguluje pracę układu pokarmowego i zapobiega zaparciom, hamuje rozwój bakterii gnilnych i fermentacyjnych w przewodzie pokarmowym.

Maślanka pełni podobne funkcje kulinarne jak jogurty i kefiry. Ma delikatniejszy smak i zapach niż kefir. Jest bardziej płynna. Może stanowić smaczny, pożywny i orzeźwiający napój lub składnik owocowych czy warzywnych koktajli.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij