Napoje fermentowane: Zdrowie w kubku i butelce

Napoje fermentowane to szeroka kategoria napojów mlecznych powstałych z surowca mlecznego poddanego fermentacji mlekowej. Do kategorii tej należą: jogurty, kefiry, maślanki oraz mleko zsiadłe. Obecnie największą kategorią są jogurty, których bogata paleta wersji i smaków spełnia oczekiwania nawet bardzo wymagających konsumentów. Podejmując decyzje o zakupie produktów fermentowanych warto pochylić się także nad innymi kategoriami, szczególnie że wpisują się one w modę wdrażania do diety naturalnych produktów spożywczych, nieobciążonych zbędnymi dodatkami smakowymi.

Definicja napojów fermentowanych

Zgodnie z definicją FAO/WHO, mleczne napoje fermentowane to „produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym, aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia”.

Napoje fermentowane w naszej diecie

Nie od dzisiaj wiadomo, że nabiał jest jednym z nieodzownych składników naszej diety. Według Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, opracowanej przez Instytut Żywności i Żywienia, osoby dorosłe codziennie powinny spożywać minimum dwie duże szklanki mleka lub jego ekwiwalentów.

Mleko ma swoją historyczną rolę w żywieniu człowieka. Jest płynem znanym i spożywanym przez ludzi od tysięcy lat. Według badań zawiera 250 różnych składników, wartościowych dla naszego organizmu.

Najważniejszym białkiem mleka jest kazeina, charakteryzująca się wysoką wartością biologiczną. W tłuszczu mlecznym występuje ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych, zarówno nasyconych jak i nienasyconych, cennych dla naszego organizmu. Najważniejszym węglowodanem mleka jest laktoza, zwana również cukrem mlecznym. Mleko zawiera cenne witaminy i składniki mineralne. Jednym z istotnych w naszym żywieniu składników jest wapń.

Iwona Grzybowska

Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Oferta produktów fermentowa­nych dostępnych na rynku po­większa się z roku na rok. Jest to związane między innymi z tren­dami żywieniowymi oraz z ocze­kiwaniami konsumentów, dotyczącymi nowych kom­pozycji smakowych, a także opakowania. W czasach pandemii te oczekiwania nie zmieniły się. Wciąż żyjemy szybko, w biegu, więc od produktów fermentowanych oczekujemy prostego składu, spełnienia funkcji zdro­wej przekąski, która nasyci, będzie lekkostrawna, a do tego zamknięta w wygodnym opakowaniu, funkcjonal­nym w podróży, z możliwością kilkukrotnego otwierania i zamykania. Wychodząc naprzeciw trendom, mleczar­nia Łowicz (OSM) oferuje szeroki wachlarz produktów fermentowanych: kefiry, maślanki, mleko acidofilne, jogurty, zsiadłe mleko oraz chłodnik. Maślanki i kefiry doskonale gaszą pragnienie w upalne dni, są także po­żywne. Mają „czystą etykietę”, co oznacza, że zawiera­ją wyłącznie naturalne składniki mleczne i dobroczynne kultury bakterii. Dodatkowym atutem maślanek i kefi­rów Łowicza jest lekkość i niskokaloryczność, gdyż nie zawierają mleka w proszku, a niedawno wprowadzona linia maślanek smakowych – ananas z cytryną oraz jabłko z gruszką – mają obniżoną zawartość cukru. Nasze produkty fermentowane są różnorodne pod względem opakowań. Posiadamy maślankę w wygod­nej butelce 750 g oraz w kartonie 1 l, natomiast kefiry w butelce 400 g, 1 kg i również w kartonie 1 l. Nie brakuje maślanki w wersji bez laktozy, wielokrotnie wy­różnianej i nagradzanej na wydarzeniach branżowych. Nowością są opakowania kartonowe o pojemności 1 l, z surowców odnawialnych, nadające się do recyklin­gu. Mleko acidofilne zawiera 2,5% tłuszczu i zamknięte jest w wygodnej butelce, profilowanej w połowie dla wygody trzymania. Jogurty Łowicza dostępne są w wersji pitnej z owocami i zbożami oraz łyżeczkowej z mascarpone, pysznymi owocami i zbożami. Zsiadłe mleko niejednokrotnie pojawia się latem na polskim stole do obiadu. Tegoroczną nowością jest chłodnik warzywny – pyszny, gęsty, który fantastycznie chłodzi w upalne dni, a także nasyci. Niezaprzeczalnie najwięk­szy potencjał mają kefiry i maślanki. W sezonie letnim, wakacyjnym, klienci poszukują przede wszystkim tych produktów, które po schłodzeniu dostarczą upragnio­nego orzeźwienia. Zauważamy rosnącą tendencję do stosowania składników zbożowych, crunchy, muesli, czyli połączenia produktu mlecznego z sycącymi do­datkami, które finalnie spełnią rolę zdrowej przekąski. Ma to silne powiazanie z trendem fit, bycia szczupłym, zdrowym. Nasze produkty dostępne są we wszyst­kich dużych sieciach handlowych takich jak Kaufland, Auchan, Carrefour, Dino, a także w mniejszych skle­pach rynku tradycyjnego.

Fermentacja mlekowa

Mleczne napoje fermentowane uzyskiwane są z mleka poddanego fermentacji przez specyficzne grupy mikroorganizmów. Fermentacja mlekowa to proces, w którym podczas działania bakterii mleka lub dodanych w procesie zakwaszania powstaje kwas mlekowy o stężeniu 0,6-2%. Powstanie kwasu mlekowego powoduje jego wiązanie z wapniem kazeiny, która z kolei wytrąca się tworząc skrzep.

Do jogurtów dodawane są bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Do jogurtów nowych generacji, tzw. „biojogurtów” dodawane są szczepy bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium.

Warto pamiętać, że fermentacja mlekowa zmienia właściwości mleka. Dochodzi do rozkładu laktozy na glukozę i galaktozę oraz zwiększa się strawność białek mleka. Powstały kwas mlekowy powoduje zakwaszanie środowiska i zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach, wpływa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego oraz zmniejsza objawy nietolerancji laktozy. Dlatego też warto włączyć napoje fermentowane do swojej diety.

Podział napojów fermentowanych

Do mlecznych napojów fermentowanych należą mleko ukwaszone, jogurty, kefiry, mleko acidofilne, ayran oraz kumys. Napoje mleczne podzielono na cztery grupy i zaliczają się do nich:

• napoje I generacji, znane i wykorzystywane w kulinariach od tysięcy lat. Najbardziej znanym przykładem tej grupy jest mleko zsiadłe, którego fermentacja jest prowadzona spontanicznie przez bakterie tj. Lactobacillus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.
• II generacja, najbardziej popularna i rozbudowana, to napoje fermentowane, do których zalicza się jogurt i kefir. Fermentację w tych produktach przeprowadzają bakterie tj. Lactobacillus acidophilus oraz bifidobakterie. Ich produkcja na skalę przemysłową rozpoczęła się w 1900 r.
• III generacja to produkty, do których należą jogurty probiotyczne, które powstają podczas fermentacji mleka przez bakterie Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei.
• IV generacja to napoje fermentowane z żywymi kulturami bakterii, tzw. biojogurty. Ich fermentacja przeprowadzana jest przy udziale bakterii probiotycznych o potwierdzonych właściwościach zdrowotnych.

Ciekawy produkt

Ayran jest popularnym napojem fermentowanym spotykanym w Turcji. Wytwarzany jest z jogurtu i dodawanej do niego, celem rozcieńczenia, wody (w proporcji 2:1 lub 1:1). Zawiera żywe kultury bakterii jogurtowych. Ayran nadaje się do bezpośredniego spożycia. Doskonale gasi pragnienie. Dzięki kwaśno-słonej, nietypowej nucie smakowej nadaje wszystkim potrawom oryginalnego smaku. Wykorzystać go można również do przygotowania koktajli i sosów. Schłodzony podawany jest do dań mięsnych, np. kebabów. Dobrze komponuje się z młodymi ziemniakami i daniami z grilla.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Produkcja napojów fermentowanych

Produkty fermentowane przygotowywane są w kilku etapach produkcyjnych. Najważniejsze z nich to wybór surowca (mleka), jego ocena i selekcja, normalizacja mleka, końcowa normalizacja mleka, homogenizacja mleka, pasteryzowanie, ochładzanie, dodawanie zakwasu, fermentacja. W zależności od sposobu prowadzenia produkcji metody dzielą się na zbiornikowe lub termostatowe. Ostatnimi elementami są magazynowanie oraz dystrybucja.

Joanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

Grupa Polmlek w swojej ofer­cie ma klasyczne, naturalne produkty fermentowane: kefir oraz maślankę, które doskonale orzeźwiają w upalne dni, świet­nie pasują do lekkich obiadów z młodych warzyw, idealnie łączą się z sezonowymi owocami w aksamitne koktajle. Oprócz tego polecamy nowość, Jogurt typu greckiego, który otrzymuje się z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddając je fermentacji przy użyciu szczepów bakterii Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Bakterie te powodują fermentację laktozy i gęstnienie masy. Powstający w trakcie procesu kwas mlekowy jest na­turalnym konserwantem. Dzięki obecności żywych mi­kroorganizmów probiotycznych mają bardzo korzystny wpływ na organizm człowieka i mikroflorę bakteryjną zasiedlającą układ pokarmowy. Nie można zapomnieć o jogurtach smakowych z topperami, pełnymi musli, orzechów, kawałków kokosa i jagód goji – będą idealną przekąską w ciągu dnia. Na szybkie i wygodne śnia­danie mamy Jogurt z owsianką w wersji naturalnej lub z truskawkami albo polskimi jabłkami z cynamonem. Owsianka występuje też w wersji wegańskiej i, choć nie jest klasycznym fermentowanym produktem, również zawiera żywe kultury bakterii jogurtowych. W przypad­ku produktów fermentowanych należy pamiętać o do­broczynnym działaniu lecytyny zawartej w maślance, która wspiera prawidłowe działanie układu nerwowego i poprawia pamięć. W procesie fermentacji naturalne­mu rozkładowi ulega cukier mleczny – laktoza – dla­tego produkty fermentowane są bezpiecznym źródłem łatwo przyswajalnego białka i wapnia również dla osób nietolerujących laktozy. Są lekkostrawne, wspomagają perystaltykę jelit, a regularne spożywanie pomaga za­pobiegać nowotworom jelita grubego. Przeciwdziałają miażdżycy, dzięki mikroorganizmom, które przyczyniają się do pochłaniania i rozkładania cholesterolu. Produk­ty fermentowane, z wyjątkiem klasycznego jogurtu śródziemnomorskiego, mają niską zawartość tłuszczu. Jogurt grecki natomiast, dzięki podwyższonej zawarto­ści tłuszczu, dba o lepszą przyswajalność witamin roz­puszczanych w tłuszczach. Krótko mówiąc, produkty fermentowane to samo zdrowie.

Mleko zsiadłe

Zsiadłe mleko to tradycyjny produkt, dzisiaj sprzedawany sezonowo i okazjonalnie. W przeszłości panie domu produkowały go ze świeżego mleka w domu. Pozostawione w temperaturze pokojowej, w ciepłym miejscu, świeże mleko w naturalny sposób zaczynało kwaśnieć. Zmieniały się smak i naturalna konsystencja mleka: na frakcję płynną – serwatkę oraz gęstszy, galaretowaty skrzep kwasowy. Po wytworzeniu skrzepu wystarczyło całość intensywnie zamieszać, aby otrzymać smaczny napój, który można było przechowywać w lodówce nawet kilka dni.

Współczesny proces produkcji zsiadłego mleka jest analogiczny do produkcji jogurtu z pasteryzowanego mleka. Z przyczyn bezpieczeństwa firmy mleczarskie oferują nam mleko zsiadłe przygotowane z surowca pasteryzowanego, w którym fermentacja zachodzi pod wpływem dodania bakterii kwasu mlekowego. Mimo że produkt z wyglądu przypomina jogurt lub kefir, to o ostatecznej różnicy decydują konkretne szczepy bakterii.

Ciekawy produkt

DarPro to fermentowany napój serwatkowy oparty na innowacyjnej technologii. Zawiera miliardy wyselekcjonowanych i szczegółowo przebadanych w Polsce żywych bakterii Lactobacillus plantarum PL4, które naturalnie występują w przewodzie pokarmowym zdrowych ludzi oraz lekkostrawne białka serwatkowe i witaminy z grupy B oraz biotynę. Dostępny jest w dwóch smakach: truskawkowym i cytrynowym.

Producent: Grupa Mlekovita.

Zsiadłe mleko to produkt ciekawy zarówno pod kątem profilu smakowego, jak i wartości odżywczych. Jest ono ważnym źródłem białka zwierzęcego, kwasów tłuszczowych, witaminy A, witamin z grupy B, witamin D i K2, ważnych dla kości i zębów wapnia, fosforu, a także potasu. Witaminy z grupy B wspierają mikroflorę bakteryjną jelit oraz zapobiegają zaparciom i biegunkom. Z badań wynika, że bakterie kwasu mlekowego potrafią zwiększać wartość odżywczą spożywanych równolegle pokarmów, ograniczać ryzyko rozwoju infekcji układu pokarmowego, oraz obniżać poziom cholesterolu we krwi.

Szczepy bakterii odgrywają ważną rolę w kontekście przyswajania witamin z grupy B, zwłaszcza kwasu foliowego. Obecność bakterii kwasu mlekowego w jelitach ułatwia trawienie laktozy, co jest korzystne dla osób cierpiących na nietolerancję cukru mlecznego. Zsiadłe mleko może być dobrą alternatywną dla tradycyjnego nabiału dla osób z nietolerancją laktozy. Bakterie kwasu mlekowego odgrywają także istotną rolę w walce z wrzodami żołądka (dzięki niszczącemu wpływowi na bakterie Helicobacter pylori) oraz w budowaniu silnego systemu odpornościowego.