Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 5/2020 (101)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

Mleko acidofilne:

Mało znane, a zdrowe

Produkty mleczne, a zwłaszcza fermentowane, są popularne w grupie konsumentów ze względu na ich właściwości prozdrowotne. Wśród mlecznych napojów fermentowanych znajduje się mleko acidofilne, produkt mało znany wśród konsumentów. Mimo że nie jest to napój szeroko rozpowszechniony, to ma on wiele walorów zdrowotnych. Zalicza się go do fermentowanych napojów mlecznych z wykorzystaniem mikroflory pochodzenia jelitowego.


Mleko acifdofilne należy do grupy mlecznych napojów nowej generacji, o określonych właściwościach prozdrowotnych. Proces produkcji mleka acidofilnego jest znany i rozwijany od lat 20. XX w. (Farag i inni, 2019). Mleko acidofilne otrzymywane jest poprzez fermentację kwasową mleka pasteryzowanego, prowadzoną za pomocą bakterii Lactobacillus acidophilus, które wytwarzają kwas L(+) mlekowy.

Wartość żywieniowa tego napoju wynika po pierwsze ze zdolności bakterii mlekowych do zasiedlania przewodu pokarmowego człowieka, a po drugie z właściwości terapeutycznych tego szczepu probiotycznego. Badania donoszą o wielu korzyściach zdrowotnych, płynących ze spożywania mleka acidofilnego:

  • kontrolowania poziomu cholesterolu w surowicy
  • zapobiegania rozmnażaniu się drobnoustrojów patogennych w przewodzie pokarmowym
  • wpływu chemioterapeutycznego, w szczególności przeciw nowotworowi okrężnicy
  • zwiększenia trawienia laktozy u pacjentów z nietolerancją laktozy
  • działania przeciwzapalnego przeciwko zespołowi jelita drażliwego
  • zrównoważenia mikrobiomu jelitowego
  • wzmocnienia układu odpornościowego oraz
  • zwiększenia wchłaniania minerałów i witamin.

Korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania mleka acidofilnego przypisuje się głównie składowi białek, witamin, lipidów, składników mineralnych i mikroelementów. Ponadto, ze względu na proces fermentacji, jaki przechodzi, następuje wzbogacanie go w makroskładniki i wytwarzanie nowych korzystnych związków. Fermentacja jest powszechnym sposobem poprawy wartości odżywczej i korzystnych właściwości zdrowotnych mleka, co potwierdzono też w przypadku innych produktów mleczarskich, takich jak ser, jogurt i kefir. Oprócz zmiany smaku, poprawy trawienia i tworzenia nowych związków funkcjonalnych, fermentacja bakteriami kwasu mlekowego prowadzi do produkcji niezbędnych witamin, takich jak B1, B2, B6, B12, A i E (Borresen i inni, 2012).

Mleko acidofilne może być wytwarzane z różnych rodzajów mleka. Dzięki temu końcowy produkt może mieć różny skład chemiczny, a co się z tym wiąże: smak, konsystencję i wartość odżywczą. Mleko krowie jest rodzajem mleka używanego w przypadku większości fermentowanych produktów mlecznych, ze względu na jego dostępność i niską cenę. Jest ono bogate w energię i składniki odżywcze, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, tj. kwasu oleinowego, kwasu linolowego, kwasu tłuszczowego omega-3, krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych oraz witamin, minerałów i związków bioaktywnych, które mają wiele walorów zdrowotnych.

Mleko kozie również wykazuje działanie terapeutyczne, a po procesie fermentacji ma właściwości przeciwnadciśnieniowe, przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Jednak produkcja fermentowanego koziego mleka acidofilnego jest nadal wyzwaniem, ze względu na niską pojemność buforową tego mleka, co prowadzi do nadmiernego zakwaszenia, a także jego niepożądanego smaku koziego (Alhaj, Kanekanian 2014; Martin-Diana i inni, 2003). Jednocześnie z badań wynika, że dodanie białka serwatkowego do mleka koziego poprawia jego teksturę oraz maskuje nieprzyjemny smak mleka koziego (Martin-Diana i inni, 2003).

W mleku acidofilnym pierwotnym dominującym szczepem probiotycznym jest Lactobacillus acidophilus, który wytwarza kwas L(+) mlekowy. Powszechne jest również dodawanie innych probiotyków. Warto zauważyć, że bakterie kwasu mlekowego są bardzo wymagające, ponieważ do wzrostu potrzebują kilku składników odżywczych i specjalnych warunków. W związku z tym suplementacja fermentowanego mleka dodatkami może pomóc w zwiększeniu żywotności probiotycznej. Ogólnie wykazano, że zastosowanie kombinacji kultur probiotycznych daje produkty o bardziej pożądanych cechach. Jednak bardzo ważne jest rozważenie możliwości pozytywnych lub negatywnych interakcji między różnymi kulturami, ponieważ mogą one silnie wpływać na parametry kinetyczne i charakterystykę sensoryczną fermentowanego produktu (Farag i inni, 2019).

W ofercie rynkowej możemy znaleźć naturalne mleko acidofilne oraz z dodatkami smakowymi, zwykle owocami. Z badań wynika, że dodatek innych składników wpływa nie tylko na walory smakowe produktu, ale także na jego właściwości. I tak np. włączenie pulpy z zielonego banana – bogatego źródła skrobi, związków fenolowych, witamin i minerałów – do mleka acidofilnego nie wpłynęło na jego cechy sensoryczne, ale stymulowało wzrost kultur probiotycznych L. acidophilus i Bifidobacterie (Vogado i inni, 2018). Z kolei po dodaniu do fermentowanego mleka wytłoków winogronowych zaobserwowano zwiększenie przeżywalności kultur probiotycznych, a także korzystny wpływ na metabolizm w jelitach. Winogrona bogate są w związki fenolowe, co przyczynia się do ich korzystnego wpływu na zdrowie. Istnieje wiele ziół i kwiatów o potencjalnym zastosowaniu w mleku acidofilnym. Dodatek morwy czarnej lub czerwonych winogron może działać jako nośnik probiotyczny, zwiększając pH produktu końcowego i poprawiając w ten sposób stabilność i żywotność hodowli probiotycznej (Barat, Ozcan 2018). Jest to ważny aspekt przechowywania produktów fermentowanych, szczególnie przez dłuższy czas, ponieważ obniżenie pH obniża żywotność kultur probiotycznych. Ponadto owoce zawierają dużo związków fenolowych i błonnika pokarmowego, które stymulują rozmnażanie mikroflory jelitowej, zwiększają wartość odżywczą produktu i poprawiają ogólny smak (Barat, Ozcan 2018). Także miód, który jest starożytnym zamiennikiem cukru, działa jako prebiotyk, ze względu na zawartość oligosacharydów i jest stosowany do wzbogacania koziego mleka w celu zwiększenia jego wartości odżywczych.

Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM) Iwona Grzybowska, Prezes Zarządu w mleczarni Łowicz (OSM)

Mleko acidofilne jest napojem mlecznym o łagodnym, kwa­śnym smaku, który zawiera kultury bakterii fermentacji mlekowej, znane ze swoich dobroczynnych właściwości. W wyniku fermentacji rozłożeniu ulega cukier mleczny, co jest istotną in­formacją dla osób uskarżających się na nietolerancję laktozy, gdyż mogą spożywać ten produkt bez obaw o samopoczucie. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu w swojej ofercie posiada Mleko acidofilne w wygodnej butelce 400 g. Warto wspomnieć rów­nież o czystej etykiecie, co oznacza brak substancji smakowych, barwiących lub konserwujących w pro­dukcie.


Cynk jest niezbędnym pierwiastkiem, szczególnie we wczesnym dzieciństwie i podczas ciąży, ze względu na jego istotną rolę w układzie odpornościowym i replikacji komórkowej. Niemniej jednak wykazuje gorzko-metaliczny smak, który może wpływać na smakowitość, ale jego dodatek do produktów mlecznych, w tym do mleka acidofilnego, może wpłynąć na poprawę wartości żywieniowej spożywanych produktów. I tak np. dodatek wyciągu z aloesu z cynkiem poprawia liczbę bakterii, smak i oczywiście wzbogaca wartość odżywczą. Korzyści zdrowotne może też przynieść dodatek zielonej herbaty, która jest bogata w katechiny, cechujące się szeregiem korzyści zdrowotnych związanych ze stresem oksydacyjnym, miażdżycą tętnic i otyłością (Najgebauer-Lejko 2014). Innym składnikiem, który można wykorzystać jako dodatek do mleka acidofilnego jest komosa ryżowa. Pseudozboże to (w porównaniu do innych) bogate jest w białko i ma zrównoważoną zawartość aminokwasów, z wyjątkiem większej ilości lizyny i metioniny. Komosa ryżowa jest bogata w witaminy, składniki odżywcze i związki fenolowe, które przyczyniają się do jej działania przeciwutleniającego. Ogólnie rzecz biorąc, wzbogacanie mleka acidofilnego dodatkami naturalnymi jest szeroko stosowanym podejściem do zwiększania jego wartości odżywczej oraz poprawy jego właściwości sensorycznych i satysfakcji konsumenta. Dodatki te obejmują szeroki zakres prostych i złożonych substancji.

Generalnie mleczne napoje fermentowane można podzielić na cztery typy:

  • fermentowane przez mikroflorę termofilną, na przykład jogurt
  • fermentowane przez mikroflorę mezofilną, np. maślanka, mleko ukwaszone
  • poddane fermentacji mieszanej, tj. mlekowej i alkoholowej, np. kefir, kumys
  • fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego, np. mleko acidofilne

Niestety, mimo wielu korzyści zdrowotnych, jakie daje spożywanie mleka acidofilnego, a także rozwoju badań nad jego wytwarzaniem ciągle jest produktem mało znanym wśród polskich konsumentów.

Mleko acidofilne na polskim rynku proponuje między innymi Grupa Mlekovita. Mleko acidofilne marki Mlekovita oferowane jest w trzech wariantach smakowych: naturalnym, truskawkowym i owoców leśnych. Zawiera kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz Lactobacillus acidophilus, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka, m.in. pobudzają aktywność komórek odpornościowych i wspomagają proces trawienia. Dzięki temu mleko acidofilne polecane jest jako produkt na każdą porę dnia oraz po leczeniu antybiotykami i dla pobudzenia odporności organizmu. Mleko acidofilne Mlekovita to także źródło naturalnie obecnych w mleku, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu składników odżywczych, głównie białka. Oferowane jest w wygodnych butelkach 250 g. Szata graficzna butelki komunikuje naturalność i funkcjonalność produktu.

Literatura

  1. Alhaj, O. A., Kanekanian, A. (2014). Milk-derived bioactive components from fermentation. Milk and Dairy Products as Functional Foods, 237-288.
  2. Barat, A., Ozcan, T. (2018). Growth of probiotic bacteria and characteristics of fermented milk containing fruit matrices. International Journal of Dairy Technology, 71, 120-129.
  3. Borresen C, E., J Henderson, A., Kumar, A., L Weir, T., P Ryan, E. (2012). Fermented foods: patented approaches and formulations for nutritional supplementation and health promotion. Recent Patents On Food, Nutrition & Agriculture, 4(2), 134-140.
  4. Farag, M. A., El Hawary, E. A., Elmassry, M. M. (2019). Rediscovering acidophilus milk, its quality characteristics, manufacturing methods, flavor chemistry and nutritional value. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 1.
  5. Martín-Diana, A. B., Janer, C., Peláez, C., & Requena, T. (2003). Development of a fermented goat's milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal, 13(10), 827-833.
  6. Najgebauer-Lejko, D. (2014). Effect of green tea supplementation on the microbiological, antioxidant, and sensory properties of probiotic milks. Dairy Science & Technology, 94(4), 327-339.
  7. Vogado, C. D. O., Leandro, E. D. S., Zandonadi, R. P., De Alencar, E. R., Ginani, V. C., Nakano, E. Y., … Aguiar, P. A. (2018). Enrichment of probiotic fermented milk with green banana pulp: Characterization microbiological, physicochemical and sensory. Nutrients, 10(4), 427.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij