Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 5/2020 (101)

dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa
dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa

Prozdrowotność:

Prozdrowotność produktów mleczarskich

© fm

Mleko i jego przetwory są naturalnymi źródłami składników odżywczych dla wszystkich ssaków. Zawierają cenne składniki, w tym wapń i białko. Niejednokrotnie badania dotyczące prozdrowotności mleka i jego przetworów są sprzeczne, różne badania wskazują, że są dobre lub złe dla ludzkiego organizmu. Właściwości prozdrowotne mleka i jego przetworów zależą od składu odżywczego, który jest bardzo złożony. Jedna szklanka (240 ml) mleka pełnego o zawartości tłuszczu 3,2% dostarcza 149 kcal, a energia zawarta w mleku pochodzi z białka, węglowodanów i tłuszczów. Kaloryczność przetworów mleczarskich zależy od zawartości tych składników i jest największa w przetworach skoncentrowanych, takich jak masło, sery podpuszczkowe długodojrzewające, proszki mleczne i mleko skondensowane.



Białka

Mleko i jego przetwory są bogatymi źródłami białka, natomiast przetwory mleczarskie charakteryzują się zróżnicowaną zawartością poszczególnych frakcji białek, ich skład zależy od procesu technologicznego. Białka są podstawowym budulcem mięśni, skóry, włosów i wielu składników komórkowych. Odgrywają również kluczową rolę w wielu funkcjach organizmu, jako enzymy, hormony i przeciwciała. Białka mleka można podzielić na podstawie ich rozpuszczalności w wodzie. Białkiem nierozpuszczalnym w wodzie jest kazeina, zaś rozpuszczalne są białka serwatkowe. Obie kategorie białek mleka są uważane za składniki o wysokiej wartości żywieniowej, z dużym udziałem niezbędnych aminokwasów oraz dobrej strawności.

Kazeina stanowi większość (80-82%) białek mleka. Jedną z najważniejszych właściwości kazeiny jest jej zdolność do zwiększania wchłaniania minerałów, takich jak wapń i fosfor, przez organizm człowieka. Kazeina może również sprzyjać obniżeniu ciśnienia tętniczego krwi.

Białka serwatkowe to frakcja białek mleka, które stanowią 18-20% jej składu. Są to białka szczególnie bogate w egzogenne aminokwasy rozgałęzione, takie jak leucyna, izoleucyna i walina. Jak wiadomo, z dietą należy pozyskiwać dziewięć aminokwasów, których ludzki organizm nie potrafi syntetyzować – te aminokwasy określa się jako „niezbędne” lub „egzogenne”. Dzięki wysokiej zawartości aminokwasów egzogennych są kojarzone z wieloma korzyściami zdrowotnymi, takimi jak obniżenie ciśnienia tętniczego krwi i poprawa nastroju w okresach stresu. Ponadto, białka serwatkowe są niezbędne do wzrostu organizmu i utrzymania masy mięśniowej. To dlatego preparaty białek serwatkowych są tak popularnym składnikiem suplementów, napojów wysokobiałkowych i batonów energetycznych dla sportowców i kulturystów. Technologiczne wykorzystanie białek serwatkowych obejmuje zdolność do wiązania wody w przetworach mięsnych i wędliniarskich, produktach piekarskich.

Przetwory mleczarskie charakteryzują się zróżnicowaną zawartością poszczególnych frakcji białek mleka, co zależy od procesu technologicznego w jakim mleko jest przerabiane. W mleku spożywczym, mlecznych napojach fermentowanych i lodach mlecznych obecne są zarówno kazeina, jak i białka serwatkowe. W serach podpuszczkowych kazeina jest wytrącana z mleka z utworzeniem skrzepu, a serwatka jest wydzielana, pozostawiając w produkcie jedynie większą część kazeiny oraz niewielką ilość białek serwatkowych. Podczas produkcji sera podpuszczkowego kazeina jest rozszczepiana w miejscu specyficznych aminokwasów, co powoduje, że unikalny fragment białka jest tracony z serwatką. Fragment ten, zwany glikomakropeptydem, nie zawiera fenyloalaniny i może być stosowany jako źródło białka dla osób z fenyloketonurią.

Ważnym składnikiem białkowym mleka są enzymy, które również mają istotne znaczenie żywieniowe. Przykładem tej grupy białek mogą być laktoferyna i laktoperoksydaza. Laktoferyna to białko odgrywające rolę w absorpcji żelaza i odpowiedzi immunologicznej. Z kolei laktoperoksydaza jest enzymem, który w obecności nadtlenku wodoru i tiocyjanianu wykazuje właściwości przeciwbakteryjne.

© fm

Tłuszcze

W skład lipidów tłuszczu mlecznego wchodzą przede wszystkim acyloglicerole (triacyloglicerole, di- i monoacyloglicerole) oraz inne substancje: fosfolipidy, sterole takie jak cholesterol, dihydrocholesterol, koprosterol i 7-dehydrocholesterol, karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Lipidy są strukturalnym składnikiem błon komórkowych i niektórych hormonów. Są także główną formą magazynowania nadmiaru energii w organizmie. Ponadto są skoncentrowanym źródłem energii i głównym źródłem energii wykorzystywanym przez organizm człowieka. Stanowią również podłoże amortyzujące dla narządów wewnętrznych podczas ruchu.

© fm

Tłuszcz mleczny jest jednym z najbardziej złożonych spośród wszystkich naturalnych tłuszczów, zawiera około 400 różnych rodzajów kwasów tłuszczowych. Jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 65-70% całej puli kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka. Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (np. kwas masłowy uznawany za potencjalny czynnik hamujący rozwój komórek nowotworowych), stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania tkanek. Uważa się, że krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi. Są łatwo spalane, nie przyczyniają się do otyłości i działają przeciwmiażdżycowo. Wpływają stymulująco na motorykę i kurczliwość ściany okrężnicy, biorą udział w regulacji adsorpcji wody oraz elektrolitów w jelitach, a także syntezy cholesterolu i triacyloglicerydów w wątrobie. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania nabłonka jelitowego, a nawet mogą łagodzić objawy różnych stanów zapalnych. Lipidy mleka zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe o wysokiej wartości żywieniowej (NNKT, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią około 28-29% całkowitej zawartości tłuszczu. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują w minimalnych ilościach, stanowiąc około 2-6% całkowitej zawartości tłuszczu. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe w tłuszczu mlecznym zawierają niewielkie ilości cennych żywieniowo kwasów tłuszczowych: linolowego i linolenowego oraz około 5% kwasów tłuszczowych trans. Do istotnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych lipidów mleka zaliczają się kwasy linolowy (18:2) i linolenowy (18:3). Te kwasy tłuszczowe są wykorzystywane w ustroju człowieka do syntezy kwasów tłuszczowych o dłuższych łańcuchach, takich jak kwas arachidonowy (20:4, omega-6), kwas dokopentaenowy (DPA, 22:4, omega-6), kwas eikozapentaenowy (EPA, 20:5, omega-3), kwas dokozaheksaenowy (DHA, 22:6, omega-3). Te kwasy tłuszczowe są potrzebne organizmowi człowieka do syntezy hormonów, na przykład prostaglandyn, tromboksan i leukotrien biorących udział w skurczach mięśni, krzepnięciu krwi i odpowiedzi immunologicznej. Ponadto, obecne w tłuszczu mlecznym naturalne kwasy tłuszczowe trans charakteryzują się wysoką wartością prozdrowotną dla organizmu człowieka. W przeciwieństwie do kwasów tłuszczowych trans obecnych w żywności wysokoprzetworzonej, mleczne kwasy tłuszczowe trans są uważane za korzystne dla zdrowia. Przykładem takich mlecznych kwasów tłuszczowych trans są kwas wakcenowy i sprzężony kwas linolowy (CLA, 18:2). CLA przyciągnął znaczną uwagę naukowców, ze względu na różne możliwe korzyści zdrowotne. Warto przy okazji nadmienić, że niektóre badania sugerują, że suplementy CLA mogą oddziaływać niekorzystnie na metabolizm organizmu człowieka. Istnieje kilka rodzajów (izomerów) CLA w mleku, które, jak wykazano, mogą hamować proliferację komórek raka lub pomagać utrzymać beztłuszczową masę ciała, jednocześnie promując utratę tkanki tłuszczowej.

Zawartość cholesterolu w lipidach mleka mieści się w zakresie 0,25-0,74%, a jego ilość w przetworach mleczarskich ściśle zależy od zawartości tłuszczu. Nasz organizm również wytwarza cholesterol, aby zapewnić odpowiedni jego poziom, dla prawidłowego funkcjonowania organizmu Cholesterol w ludzkim organizmie pełni wiele ważnych funkcji, ale trzeba wspomnieć, że nadmiernie wysoki poziom cholesterolu we krwi wiąże się ze zwiększonym ryzykiem chorób serca.

Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek

Dzisiaj rynek produktów spo­żywczych jest mocno nasycony, różnorodny, a producenci prze­ścigają się w wymyślaniu coraz nowszych smaków, nieoczywi­stych połączeń, zdrowych dodatków. Wśród konsu­mentów natomiast obserwujemy silne trendy, mające swój wyraz w poszukiwaniu produktów nieprzetworzo­nych, z czystą etykietą, naturalnych, prozdrowotnych oraz zapakowanych w wygodne opakowania spełnia­jące eko standardy. Polmlek w tym sezonie postawił na produkty o prostych składach, takie jak maślanka, kefir, mleko świeże, jogurt grecki. Dietetycy uznają mleko i produkty nabiałowe za niezbędne i wartościowe skład­niki naszego pożywienia, bardzo dobre źródło wapnia i łatwo przyswajalnego białka. Produkty, które zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego, działają zbawiennie na nasz system immunologiczny, dzięki temu, że dbają o naturalną florę bakterii jelitowych. Produkty nabiało­we w większości przypadków zawierają tłuszcz, który ułatwia wchłanianie witamin. Zamiast drogiej i często nieskutecznej suplementacji, lepiej stosować dietę zbilansowaną i bogatą w owoce i warzywa, a także produkty mleczne. Polecamy szczególnie serek typu włoskiego Capresi, którego 100 g pokrywa 25% dzien­nego zapotrzebowania na wapń. Dostarczanie wapnia jest istotne nie tylko w fazie wzrostu, lecz także w wieku późniejszym, kiedy wzrasta zagrożenie odwapnienia kości, osteoporozy. Dla osób borykających się z cho­robami przewlekłymi, po zabiegach chirurgicznych, w okresie rekonwalescencji, z obniżonym apetytem bardzo dobrym rozwiązaniem będą jogurty proteinowe, które, dzięki zwiększonej zawartości białka, pomaga­ją wzmocnić organizm. Warto też zwrócić uwagę na napoje sojowe z serii Nutri Vege, zwłaszcza ten bez dodatku cukru. Dzięki naturalnej zawartości fitoestro­genów i flawonoidów mogą mieć zbawienny wpływ na samopoczucie kobiet w okresie menopauzalnym. Są też doskonałym źródłem białka roślinnego, a przy tym nie zawierają laktozy i są bardzo lekkostrawne. Napoje Nutri Vege (sojowy, ryżowy i owsiany) to alternatywa nie tylko dla wegan, lecz także dla osób nietolerują­cych laktozy lub uczulonych na białko mlecze. Boga­te w naturalne białko, wzbogacone wapniem, niacyną i witaminami z grupy B dbają o dobrą kondycję naszego organizmu, wzrok, pamięć i koncentrację. Prozdrowot­ne działanie ma nawet ser żółty, którego spożywanie po posiłku podnosi odczyn pH w ustach do prawidłowe­go pH 5,5, dzięki czemu zapobiega rozwojowi bakterii i próchnicy. Ponadto zawiera difosforany, czyli związki wspomagające remineralizację szkliwa i zapobiegające przebarwieniom, dlatego po każdym posiłku polecamy ser Gouda lub Edam Polmlek, który teraz trafi na półki sklepowe w odświeżonych wizualnie opakowaniach.

Węglowodany

Mleko krowie zawiera 4,6-4,9% węglowodanów; a głównym węglowodanem mleka jest laktoza. Laktozę zawierają również przetwory mleczarskie. W produktach mlecznych poddanych procesowi fermentacji, zawartość laktozy może być mniejsza lub większa, w porównaniu do mleka świeżego, różnica ta jest konsekwencją zastosowanych procesów przetwórczych. Obecność bakterii mlekowych wytwarzających -D-galaktozydazę redukuje zawartość laktozy, jednak niejednokrotnie, w celu zagęszczenia produktu, producenci dodają mleko w proszku lub odparowują wodę, co powoduje zwiększenie zawartości laktozy, podobnie jak w mleku zagęszczonym. Zawartość laktozy w serach podpuszczkowych i kwasowych jest różna i również wynika z procesu technologicznego. Zwykle, w przypadku serów kwasowych zawartość laktozy jest większa niż w serach podpuszczkowych dojrzewających, gdyż w toku ich produkcji nie zachodzi etap dojrzewania, a więc nie ma możliwości pełnego rozkładu laktozy.

Węglowodany są podstawowym źródłem energii dla ludzkiego organizmu. W układzie pokarmowym organizmu człowieka laktoza jest rozkładana enzymatycznie na glukozę i galaktozę, które są wchłaniane do krwiobiegu, skąd trafiają do wątroby, przekształcającej galaktozę w glukozę. Glukoza jest jedyną formą energii, która może być wykorzystywana przez ludzki mózg. Brak odpowiedniego poziomu glukozy we krwi i niedostatecznych zapasów węglowodanów prowadzi do zmęczenia mięśni i braku koncentracji. Dlatego nadwyżka glukozy jest magazynowana w ustroju w postaci glikogenu (głównie w mięśniach i wątrobie celem późniejszego wykorzystania). W układzie trawiennym niektórych ludzi brakuje enzymu wymaganego do rozkładu laktozy. Stan ten jest określany jako nietolerancja laktozy lub zespół złego wchłaniania.

Minerały

Mleko dostarcza prawie wszystkie składniki odżywcze, w tym składniki mineralne, które pełnią wiele funkcji w ludzkim organizmie, w tym funkcje koenzymów, utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej oraz transportu tlenu. Pomagają wykorzystywać węglowodany, białka i tłuszcze. Mleko i przetwory mleczarskie są uważane za najodpowiedniejsze źródło wapnia. Wapń, połączony z białkiem zawartym w mleku, jest łatwo wykorzystywany w organizmie. Wchłanianie wapnia z produktów mlecznych jest wzmacniane dzięki zawartości w mleku takich składników jak: białka, laktoza i witamina D.

Produkty mleczne są również dobrym źródłem fosforu (który odgrywa istotną rolę w wielu procesach biologicznych, bierze udział w utrzymywaniu odpowiedniego odczynu pH organizmu, magazynowaniu i przekazywaniu energii oraz w syntezie nukleotydów), magnezu (jest kofaktorem enzymów i odgrywa ważną rolę w metabolizmie kości), potasu (jest elektrolitem, który jest ważny w utrzymaniu równowagi wodnej organizmu, objętości krwi, rozszerzaniu naczyń krwionośnych i regulacji ciśnienia krwi, zmniejsza ryzyko udaru i chorób serca), a także selenu, sodu, cynku, żelaza, manganu i miedzi (pierwiastków istotnych dla prawidłowego funkcjonowania enzymów i hormonów, reakcji komórek na stres oksydacyjny, transportu elektronów, równowagi kwasowo-zasadowej, regulacji ciśnienia krwi i metabolizmu wielu składników odżywczych).

© fm

Witaminy

Można stwierdzić, że w mleku występują wszystkie znane witaminy, jednak nie wszystkie w istotnych dla zdrowia ilościach. Witaminy zawarte w mleku można podzielić na dwie grupy: rozpuszczalne w tłuszczu oraz rozpuszczalne w wodzie

Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczu mleko zawiera: witaminę A (retinol), prowitaminę A (-karoten), witaminę D (cholekalcyferol) oraz witaminę E (-tokoferol). Zawartość witaminy A w mleku i przetworach mlecznych zależy proporcjonalnie od zawartości tłuszczu. Witamina A jest zaangażowana w proces widzenia, ekspresji genów, reprodukcję oraz odpowiedź immunologiczną. Związki o aktywności wit. A nazywane są retinoidami i znajdują się w pokarmach, w różnych postaciach – zazwyczaj żywność pochodzenia zwierzęcego zawiera retinol i estry retinolu, natomiast pokarmy pochodzenia roślinnego dostarczają -karoten, czyli cząsteczkę wyjściową (prekursor) witaminy A. Należy zauważyć, że mleko zawiera zarówno retinol i estry retinolu, jak również -karoten. Witamina D jest ważna dla utrzymania równowagi ilości wapnia i fosforu we krwi, wspomaga wchłanianie wapnia. Odpowiedni poziom witaminy D wspiera produkcję serotoniny, hormonu związanego z dobrym nastrojem, apetytem i snem. Niektóre badania sugerują istnienie korelacji między niedoborem wit. D a depresją kliniczną. W niektórych krajach mleko i przetwory mleczarskie (a także wiele innych produktów żywnościowych) wzbogacane są w witaminę D. Jest to element strategii zdrowia publicznego. Witamina E występuje w postaci tokoferoli i tokotrienoli, jej podstawową funkcją jest działanie przeciwutleniające i w konsekwencji uznawana jest za witaminę młodości. Mleko zawiera niewielką ilość witaminy E, która zwiększa się wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w produktach mlecznych.

© fm

Spośród witamin rozpuszczalnych w wodzie obecnych w mleku należy wymienić przede wszystkim witaminy z grupy B: B1 (tiaminę), B2 (ryboflawinę), B12 (cyjanokobalaminę), kwas pantotenowy, biotynę, B6 (pirydoksynę), niacynę (nikotynamid) oraz folacynę (kwas foliowy). Tiamina jest kofaktorem enzymu biorącego udział w metabolizmie węglowodanów i aminokwasów rozgałęzionych. Mleko i przetwory mleczne są najlepszymi źródłami ryboflawiny w diecie człowieka. Ryboflawina jest kofaktorem enzymu biorącego udział w reakcjach transportu elektronów. Mleko jest także zalecanym źródłem witaminy B12 w diecie człowieka. Witamina B12 jest witaminą zaangażowaną w metabolizm białek i tworzenie czerwonych ciałek krwi. Kwas pantotenowy (wit. B5) jest kofaktorem enzymów uczestniczących w metabolizmie kwasów tłuszczowych. Witamina B6 jest witaminą biorącą udział w metabolizmie białek i glikogenu (energii magazynowanej w wątrobie i mięśniach) oraz metabolizmie sfingolipidów w układzie nerwowym. Niacyna jest kofaktorem enzymu biorącego udział w reakcjach transportu elektronów niezbędnych do metabolizmu energetycznego. Kwas foliowy jest jedną z witamin z grupy B, a więc rozpuszczalną w wodzie i jest ważnym kofaktorem w metabolizmie białek i kwasów nukleinowych.

Ciekawy produkt

Istnieje kilka produktów mleczarskich, które ze względu na stosowaną technologię produkcji nie zawierają wiele wapnia. Takim wyrobem jest twaróg, przy którego produkcji odsącza się serwatkę. Badania naukowe pomagają jednak znaleźć rozwiązanie tego problemu, dzięki zastosowaniu naturalnego źródła wapnia tj. skorupki jaja kurzego. Jako metoda prewencji przed chorobami osteopatycznymi rozdrabniana „domowymi sposobami” skorupka była stosowana już od dawna. W postaci zmikronizowanej została teraz zastosowana w produkcji serów smażonych z Granowa. Dzięki niej, powszechnie znany na rynku ser smażony, który z racji wykorzystania twarogu jako podstawowego surowca nie posiada zbyt wiele tego cennego pierwiastka, stał się bogatym źródłem wapnia. Ta innowacyjna, opatentowana technologia, opracowana przy współudziale naukowców Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu pozwoliła uzyskać prozdrowotny preparat wapnia pochodzącego ze skorupek jaj kurzych z witaminami K, D oraz lizyną, umożliwiającymi optymalną przyswajalność dostarczonego wapnia. To realna innowacja w dziedzinie naturalnych dodatków spożywczych skierowanych na zapobieganie chorobom osteopatycznym i wspieranie organizmu człowieka w zakresie mocnych zębów i kości.

Producent: Frąckowiak (ZPSiH).

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij