Kuchnia regionów: Greckie nadzieje

Pewnie dla większości z nas tegoroczne wakacje w Grecji to niezrealizowana obietnica, mimo to, a może właśnie dlatego warto choć przez chwilę i przyjrzeć się kulinarnym specjałom tego wyjątkowego kraju.

Gospodarka Grecji

Współczesna Grecja jest krajem rozwiniętym i członkiem Unii Europejskiej. W latach 1981-2008 nastąpiły w Grecji znaczne zmiany gospodarcze i rozpoczął się szybki rozwój. Niestety wyraźnie widać tu zanikający i przenoszony za granicę przemysł. Ten proces dezindustrializacji niestety postępuje. Warto przypomnieć, że w ostatnich latach Grecja przeszła ogromny kryzys gospodarczy, który w znacznym stopniu wpłynął na obniżenie jakości życia mieszkańców tego kraju.

Rolnictwo Grecji generuje obecnie zaledwie 3,9% PKB. Warunki rolnicze w Grecji są bardzo trudne. Ziemie uprawne zajmują 21% powierzchni kraju, łąki i pastwiska – 24%, lasy i zarośla – 40%, resztę obejmują głównie nieużytki. Ze względu na ukształtowanie terenu gleby w Grecji, w większości kamieniste, są nieprzydatne rolniczo. Można powiedzieć, że najbardziej żyzne gleby występują tylko na nizinach Macedonii, Tracji, w Attyce oraz na Nizinie Tesalskiej.

Rolnictwo w Grecji oparte jest głównie na drobnych gospodarstwach rolnych o powierzchni 1-5 ha (65% wszystkich gospodarstw). Gospodarstwa powyżej 50 ha to zaledwie 1%. Około 30% gruntów jest nawadnianych. Z danych statystycznych wynika, że zaledwie 9% ludności otrzymuje dochody wyłącznie z rolnictwa. Działalnością rolniczą zajmuje się około 15% czynnych zawodowo Greków.

W Grecji znajdziemy przede wszystkim uprawy: oliwek, pistacji, winorośli, cytrusów, bawełny, pszenicy, tytoniu, kukurydzy, warzyw. Na północy kraju hoduje się ryż. Niestety hodowla zwierząt ma niewielkie znaczenie, ze względu na niską jakość pastwisk. Grecja przoduje jednak w połowie ryb, skorupiaków i gąbek.

Trendy w greckim mleczarstwie

Grecja w ostatnich latach przechodziła wiele perturbacji gospodarczych, które wpłynęły w znacznym stopniu na sposób postrzegania sposobu żywienia w tym kraju. W ostatnich czasach zauważono kilka ciekawych trendów, wpływających również na rozwój mleczarstwa w Grecji. Systematycznie wzrasta zainteresowanie produktami i serami na bazie koziego mleka. Jest to związane m.in. z wyraźnym poszerzeniem asortymentu produktowego w tej kategorii. Na rynku pojawia się coraz więcej produktów kozich o nowych smakach i w rozwiązaniach technologicznych. Produkty z mleka koziego mają dobrą opinię wśród konsumentów, a mleko kozie postrzegane jest jako korzystniejsze dla zdrowia. Silna reklama tego sektora oraz wiara w dobroczynność produktów kozich w znacznym stopniu prowadzą do wzrostu wielkości sprzedaży detalicznej mleka koziego i jego przetworów.

Obserwuje się także zainteresowanie produktami alternatywnymi do mleka. W minionym okresie zauważono imponujący wzrost sprzedaży „mleka” migdałowego, co było w dużej mierze spowodowane wzrostem dostępności i różnorodności produktów.

Trend do zdrowego trybu życia i konsumpcji prostych produktów o nieskomplikowanym składzie i do tego korzystnych dla zdrowia nadal kształtuje wzorce konsumpcji we współczesnej Grecji. Na bazie tego trendu pomału rozwija się też sektor produktów ekologicznych, które odnotowują powolny wzrost sprzedaży.

Według danych analitycznych rynku mleczarskiego w Grecji w latach 2017-2018 łączna krajowa konsumpcja produktów mlecznych w kategorii serów odnotowała tendencję wzrostową. Całkowita krajowa produkcja sera w Grecji wzrosła w 2017 r. o 1,7% w porównaniu z 2016 r. W 2017 r. eksport sera znajdował się na najwyższym dotąd poziomie, przy czym wiodącym produktem była feta (76,8%).

W analizach opracowywanych na latach 2019-2020 szacowano, że wzrośnie krajowa konsumpcja serów średnio o 2% rocznie. Co ciekawe, sery jako podstawowy produkt spożywczy w Grecji wykazują niską elastyczność popytu pod względem ceny sprzedaży i dochodu przeznaczonego na wydatki. Czy tego typu szacunki w dobie pandemii sprawdzą się – trudno powiedzieć. Na pewno na sprzedaż fety będzie miało wpływ ograniczenie przepływu towarowego oraz wyłączenie z obiegu kanału HoReCa.

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Rynek serów typu greckiego roz­wija się dynamicznie, obecnie głównie w kierunku produktów najwyższej jakości, praktycznie zapakowanych, jednym słowem coraz bardziej wygodnych dla potencjalnego konsu­menta. Coraz mocniej dają się odczuć trendy promu­jące naturalną żywność, bez udziału chemii i inżynierii genetycznej. Konsumenci oczekują produktów, które będą w pełni naturalne, a przez to bezpieczne dla zdro­wia. Hochland wychodzi naprzeciw tym oczekiwaniom konsumentów. Dbamy o to, żeby każdy produkt był w pełni bezpieczny dla konsumentów. Przestrzega­my najwyższych standardów jakości i higieny pro­dukcji. Sery typu greckiego znajdujące się w ofercie Hochland są intensywnie wykorzystywane w rozpo­czynającym się właśnie sezonie grillowym, w którym sałatki z wykorzystaniem serów są nieodłącznym elementem składowym. Hochland proponuje szeroką paletę serów typu grekiego – do wyboru jest klasyczna wersja w bloczku lub kostkach, a także ser w gotowej zalewie oleju z oliwkami i papryką lub nowej wersji smakowej z ziołami. Wystarczy dodać sałatę lub inne ulubione warzywa i pyszne danie w śródziemnomor­skim klimacie gotowe. To wygoda i doskonały smak w jednym. W kreowaniu nowych smaków sałatek nie ma żadnych ograniczeń, a liczą się wyłącznie dobre in­spiracje i kulinarna wyobraźnia. Dzięki nim i serowym akcentom w greckim stylu można stworzyć autorskie, najpyszniejsze sałatki!

Przemysł mleczarski w Grecji funkcjonuje pod postacią małych i średnich przedsiębiorstw. Istnieją też duże przedsiębiorstwa, które posiadają własne sieci dystrybucji obejmujące prawie całe terytorium Grecji. Liczne małe i średnie przedsiębiorstwa zaspokajają potrzeby rynków lokalnych, ale także coraz częściej kierują część swoich produktów na eksport. Produkcja sera obejmuje znaczną liczbę małych mleczarni rodzinnych, które działają wyłącznie lokalnie. Analizując strukturę rynkową w branży mleczarskiej w kategorii sery, należy również wspomnieć o firmach importujących sery, których większość działa w sektorze spożywczym. Zgodnie z danymi statystycznymi za 2018 r. wartość sprzedaży produktów mleczarskich w Grecji szacowana była na poziomie 3 mld euro. Grecki rynek mleczarski jest zdecydowanie rynkiem „markowym” gdyż udział produktów private label wynosi łącznie mniej niż 10%. Rynek charakteryzuje się intensywną konkurencyjnością, z udziałem zaledwie kilku największych przedsiębiorstw. Śmiało można stwierdzić, że w rezultacie 5 największych firm mleczarskich stanowi 40% całkowitej wielkości rynku.

Najważniejsze firmy sektora mleczarskiego to, w układzie wartościowym za 2018 r., FrieslandCampina Hellas – Noynou (11,2%), Optima (8%), Delta (7,6%), Olympos (7,1%), Fage (5%), Dodoni (4,1%) oraz firmy produkujące pod markami własnymi (9,6%). Najwięcej mleka przeznacza się na produkcję serów. Ich sprzedaż w ujęciu wartościowym w 2018 roku kształtowała się na poziomie 50% wartości sprzedaży całego rynku mleczarskiego. Mleko stanowiło 25% całego rynku, jogurty 17%, mleka dla niemowląt w proszku 3%, masła 2% oraz śmietany 2%.

Największymi producentami mleka krowiego są: FrieslandCampina Hellas – Noynou (23,5%), Delta (21%), Olympos (13,6%) oraz Mevgal (3,6%). Mleko private label obejmuje 20,3% wartości rynku. W przypadku śmietan marki własne obejmują 27,3% wartościowo, FrieslandCampina Hellas – Noynou (20,6%), FAGE (14,7%), Optima (11,3%), Leader (6,4%), Olympos (3,9%). Głównymi producentami serów żółtych są: FrieslandCampina Hellas – Noynou (16,6%), Fage (14,1%), private label (12,3%) (dane na podstawie analiz IRI).

Zarys historii kuchni greckiej

Pierwsza książka kucharska powstała w Grecji. Napisał ją w 330 r. p.n.e. Archestratos. W Grecji jedzenie miało wymiar nie tylko czysto fizyczny, ale też religijny. Grecy ucztując, składali jedzenie w ofierze bogom, a podczas posiłków nie stronili od alkoholu. Greckie uczty były nie tylko popisem kulinarnego kunsztu, ale też oznaką gościnności i otwartości w relacjach z innymi ludźmi.

Grecy podają na stół jednocześnie wszystkie dania, które będą wchodzić w skład posiłku. Posiłek ma zachwycać nie tylko podniebienie, ale i oczy, dlatego wszystko serwuje się jednocześnie, co daje wrażenie obfitości i różnorodności.

Kuchnia grecka jest kuchnią nieskomplikowaną, większość dań można przyrządzić bardzo szybko i bez jakiś specjalnie zaawansowanych umiejętności kulinarnych. Na kształtowanie się poszczególnych elementów kuchni greckiej miał wpływ klimat, ukształtowanie terenu, specyficzne warunki uprawy roślin i hodowli zwierząt oraz wpływy kuchni sąsiadujących lub narodów przemierzających greckie terytorium na przestrzeni wieków. Kuchnię grecką kształtowały też kolejne epoki. W czasach bizantyjskich do menu Greków włączono przyprawy tj. gałka muszkatołowa oraz kawior. Wiele dań, które uznawane są za typowo greckie, wywodzi się z Turcji lub mają one osmańskie albo perskie pochodzenie.

Kuchnia grecka postrzegana jest jako zdrowa i prosta, przygotowana z niewielkiej ilości składników korzystnych dla zdrowia. Charakteryzuje się m.in. popularnym w kuchniach śródziemnomorskich i bałkańskich, stosowaniem czosnku, oliwy z oliwek, dużej ilości warzyw (pomidorów, papryki, świeżych ziół), baraniny i ryb oraz orzechów, migdałów oraz serów w tym fety. Warzywa w kuchni greckiej nie są dodatkiem do mięsa, ale pełnoprawnym składnikiem dań głównych lub ich jedynym składnikiem. Dlatego też w Grecji bardzo dużo można znaleźć dań, które wpisują się w zasady kuchni wegetariańskiej. Grecję uznaje się za kraj, który sałatkami stoi. Słynna sałatka grecka to tylko jedna z niezliczonych propozycji podania warzyw.

Wart podkreślenia jest fakt, że kuchnia grecka jest zróżnicowana w zależności od regionu kraju. Do najbardziej znanych regionów o specyficznych zwyczajach kulinarnych należą Attyka, Kreta, Peloponez czy Wyspy Jońskie. Każdy z tych regionów ma własne zwyczaje i charakterystyczne produkty do przygotowywania dań. Dania z Krety zawierają dużą ilość przypraw oraz wieprzowiny. Dania z Wysp Jońskich bazują na rybach i owocach morza oraz na makaronie.

Andrzej Chomyszczak

Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w mleczarni Łowicz (OSM)

Okręgowa Spółdzielnia Mleczar­ska w Łowiczu w swojej ofercie posiada sery kanapkowo-sałat­kowe Fellada 30% lekka i Fellada 45% w wygodnym, kartonowym opakowaniu 220 g. Klienci sięgają po ten produkt naj­chętniej w sezonie wiosenno-letnim, przez wzgląd na dużą popularność sałatek bogatych w owoce i wa­rzywa w tym okresie. Ser nadaje sałatkom słonego smaku, a dzięki kremowej konsystencji rozpływa się w ustach. W okresie pandemii i obostrzeń związanych ze spotkaniami rodzinnymi i spotkaniami w większym gronie znajomych obawiamy się spadku zapotrzebo­wania na sery typu feta, gdyż tych „zgromadzeń” bę­dzie dużo mniej. Z drugiej strony nasze przypuszczenia mogą okazać się błędne, bo mimo wszystko ludzie chcą mieć odrobinę normalnego życia – mieć chwilę oddechu i relaksu przy tak bardzo lubianym przez nas grillu. Nie możemy zapominać, że Fellada sprawdza się nie tylko wyśmienicie w sałatkach, ale stanowi także składnik farszu pierogów, klusek, naleśników zamien­nie z twarogiem, połączona z pastą rybną i suszonymi pomidorami. Idealnie nada się do muffinów ze szpina­kiem, placków z ciasta francuskiego, czy na kanapce, z krakersem lub jako nadzienie do tartaletek. Liczymy na kreatywność naszych Rodaków w wymyślaniu kolejnych przepisów oraz nowych zastosowań.

Wśród aktualnych trendów wybija się koncepcja zmniejszania ilości soli i tłuszczu w produktach, ale bez utraty smaki i atrakcyjności organoleptycznej. Istnieje silna tendencja do zmniejszania zawartości soli w serze, szczególnie dotyczy to sera Feta. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się produkty funkcjonalne, tj. wzbogacone w białko, obniżające poziom cholesterolu oraz o niższej zawartości tłuszczu. Wzrasta zainteresowanie jogurtami i kefirami.

Grecy są uznawani za mistrzów przygotowywania potraw z ryb i owoców morza. Do najprostszych należały ryby smażone na oliwie i z dodatkiem sera oraz ziół. Z mięs na stołach królowała przede wszystkim baranina, ale raczej od święta. Na co dzień Grecy bazowali na darach morza i warzywach.

Najpopularniejszymi daniami kuchni greckiej są m.in. gyros, sałatka grecka, Krestosupa czy baklava. Do posiłków często podaje się różnego rodzaju sosy np. tzatziki, czyli dip powstający z gęstego jogurtu, posiekanego drobno ogórka, roztartego czosnku i oliwy oraz ladelemono – sos oliwno-cytrynowy.

Gyros jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni greckiej. Przyrządza się go z mięsa wieprzowego, baraniego lub z kurczaka opiekanego na obracanym rożnie, które później odcina się w postaci płatków za pomocą noża. Razem z pitą – plackiem zbożowym i warzywami stanowi kompletne danie. W skład sałatki greckiej (horiatiki) wchodzą ogórki, pomidory, feta, i oliwa z oliwek. Zupa Krestosupa bazuje na wołowinie i ryżu.

Pośród deserów króluje baklava, czyli ciasto przełożone orzechami z miodem lub cukrem. Danie jest zapiekane i krojone w kwadraty lub romby, a następnie oblewane lukrem i posypywane orzechami pistacjowymi. Na greckich stołach królują też owoce i sałatki owocowe z arbuza, melonów, cytryn, moreli i brzoskwiń.

Sery

Do najbardziej znanych greckich serowych specjałów wpisujących się w kulinaria greckie należą: Mizithra, Kefalotyri oraz Feta.

Mizithra

To tradycyjny ser grecki wytwarzany z serwatki z mleka owczego lub koziego, czasami z dodatkiem mleka. Ser ma kremową konsystencję, białą barwę i nieco przypomina włoską ricottę. Cechuje go słodkawy smak. Bardzo często wykorzystywany jest do przyrządzania deserów oraz jako przystawka z dodatkiem oliwek lub pomidorów i greckiej oliwy.

Kefalotyri

Ser grecki wytwarzany z mleka owczego lub koziego. Zaliczany jest do serów twardych żółtych o słonym smaku. Dojrzewa w ciągu trzech miesięcy. Najczęściej stosowany do posypywania ciepłych dań, nadaje się również do smażenia i zapiekania.

Anthotyro

To grecki ser wytwarzany z serwatki z mleka owczego lub koziego, czasami z dodatkiem, mleka. Jest to ser suchy o białym kolorze miąższu. Jego wnętrze jest delikatne i ma zbitą grudkową strukturę. W jego aromacie wyczuwa się zapach kwiatowy z dodatkiem dzikich ziół. Podaje się go z miodem, owocami lub pomidorami i oliwą jako przystawkę.

Feta

Od października 2002 r. nazwa „feta” jest chroniona i zastrzeżona wyłącznie dla serów pochodzących z Grecji (PDO). Oryginalny ser Feta jest produkowany z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim (to drugie stanowi maksymalnie 30% mieszanki) lub tylko z mleka owczego. Niedozwolone jest używanie środków konserwujących lub koloryzujących, okres dojrzewania wynosić musi co najmniej 3 miesiące. Feta należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Ser oferuje bogatą dawkę pełnowartościowego białka, wapń, wit. A, K oraz pokaźną dawkę naturalnych probiotyków. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. Ser Feta powinien być nieskazitelnie biały, dlatego wszelkie pożółknięcia mogą świadczyć o niskiej jakości sera. Wysokiej jakości ser Feta ma swój charakterystyczny smak. Sery Feta, w zależności od długości procesu produkcji, mogą być bardziej łagodne lub pikantne czy chociażby mniej lub bardziej słone.

Feta jest serem o wszechstronnym zastosowaniu. Doskonale komponuje się z warzywami (ogórkami, pomidorami, oliwkami, fasolą, kalarepą), niektórymi owocami (arbuzami), oliwą oraz owocami morza. Można ją zapiekać, dodawać do farszów, pasztecików, naleśników, omletów, tart, dań z mięsa, ryb, makaronów oraz jako składnik sałatek czy przekąsek. Przykładem tradycyjnego greckiego dania z udziałem Fety jest sałatka grecka zwana horiatiki, czyli sałatką wiejską.

Literatura

1. https://www.kuchniaplus.pl/artykuly/sery-greckie
2. https://greece.trade.gov.pl/pl/aktualnosci/296332,rynek-nabialu-w-grecji.html
3. https://www.paih.gov.pl/20190521/grecja_analiza_branzy_mleczarskiej_kategoria_sery
4. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kuchnia_grecka