Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 3/2020 (99)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSG Warszawa

Wegetarianizm i fleksitarianizm:

Produkty dla wegetarian i fleksitarian

© łowicz (osm)

Dynamicznie rośnie liczba konsumentów, ograniczających lub eliminujących spożycie produktów mięsnych, jak również innych produktów odzwierzęcych. Niechęć do spożywania mięsa jest konsekwencją zmieniającej się świadomości żywieniowej i ekologicznej konsumentów. Osoby rezygnujące ze spożywania mięsa często nie chcą utożsamiać swoich decyzji z żadną ideologią, ich decyzje związane są z prewencyjnym działaniem na rzecz zdrowia i środowiska globalnego. Trudno jednoznacznie określić liczbę osób będących na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej, jednak niewątpliwie stałą i nieuniknioną tendencją jest zwiększanie się populacji osób całkowicie lub częściowo rezygnujących ze spożywania produktów mięsnych.


Przyczyn zmian żywieniowych ukierunkowanych na diety bezmięsne jest wiele. Podstawowym argumentem są aspekty zdrowotne, które związane są z doniesieniami dotyczącymi wpływu spożywania mięsa na funkcjonowanie organizmu oraz na pojawianie się chorób cywilizacyjnych. Istotne znaczenie miało oświadczenie wydane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem, według której długoterminowe spożywanie mięsa czerwonego może być potencjalnie rakotwórcze, zaś spożywanie przetworzonego mięsa czerwonego jest rakotwórcze dla ludzi. Jako bezpośrednią przyczynę wymienionych chorób podaje się przemiany żelaza hemowego obecnego w istotnych ilościach w mięsie czerwonym. Doniesienia te zostały potwierdzone przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), która ostrzega przed zwiększeniem ryzyka zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy typu II oraz choroby nowotworowe w efekcie nadmiernego spożywania czerwonego mięsa. Jednocześnie doniesienia naukowe potwierdzają zmniejszenie śmiertelności z powodu wymienionych chorób i w wyniku zwiększenia udziału w codziennej diecie alternatywnych źródeł białka tj. orzechy, nasiona roślin strączkowych i nabiału. Kolejną przyczyną są dylematy etycznego postępowania przy przemysłowej produkcji mięsa i przede wszystkim doniesienia o niehumanitarnych warunkach hodowli, transportu i uboju. Wrażliwość konsumentów jest związana z empatią w stosunku do zwierząt hodowanych w dużych skoncentrowanych zakładach, na ograniczonych przestrzeniach, w odniesieniu do warunków i czasu transportu, dostępu do wody, paszy, jak również traktowania przez ludzi i na końcu realizacji uboju w humanitarnych warunkach. Są to również informacje związane z rozwojem potencjalnego narażenia na choroby odzwierzęce, o których w ostatnich latach systematycznie donoszą media. Nie bez znaczenia pozostaje globalne ujęcie zrównoważonego rozwoju i związanej z nim odpowiedzialnej konsumpcji i produkcji. Za jedną z przyczyn negatywnych zmian środowiskowych uznaje się przemysłową produkcję mięsa, przede wszystkim ze względu na wykorzystanie dużych przestrzeni rolnych na produkcję pasz, zanieczyszczenie powietrza bioaerozolami w czasie hodowli, jak również wysokie zużycie wody w czasie procesów przetwórczych.

Prognozy badań wskazują, że w najbliższych latach nawet do 40-60% Polaków ograniczy konsumpcję produktów odzwierzęcych, a przede wszystkim mięsa.

Zarówno powyżej przedstawione czynniki, jak również rekomendacje żywieniowe, w tym zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia, stymulują do ograniczania spożywania produktów odzwierzęcych, w tym przede wszystkim czerwonego mięsa. Świadomość konsumentów w tym zakresie stale zwiększa się, co można obserwować właśnie po tendencjach żywieniowych oraz zwiększeniu zainteresowania produktami alternatywnymi. Decyzje o eliminacji z diety surowców lub produktów odzwierzęcych mogą być realizowane w różnym zakresie, zarówno pod względem ilości, jakości jak również częstotliwości spożywania mięsa i innych produktów odzwierzęcych. Spośród różnych form żywienia pod względem stosowania diet nieeliminujących mięso można wymienić kilka odmian precyzujących styl żywienia konsumenta. Do tych rodzajów należą: wegetarianizm (laktoowowegetarianizm, owowegetarianizm, semiwegetarianizm) i coraz częściej wymieniany fleksitarianizm (w tym pescowegetarianizm) i bardziej restrykcyjne formy: weganizm, a także frutarianizm i witarianizm.

Ciekawe produkty

Grupa produktów wegańskich to najbardziej obiecująca kategoria produktowa. To dlatego na rynku pojawiły się nowe produkty wegańskie (desery i napoje) pod marką Nutri Vege z Grupy Polmlek. Te nowocześnie wyglądające desery kokosowe (o smaku brzoskwini, malin i wiśni) są wolne od glutenu, laktozy i barwników. W grupie napojów znajdujemy napoje sojowe, owsiane i ryżowe. Ich zaletą jest to, że są wolne od GMO, bez glutenu i są z dodatkiem wapnia i witamin. Mają smak naturalny (bez cukru lub lekko słodki, czekoladowy albo waniliowy). To kolejny przykład dużej firmy mleczarskiej, która zdecydowała, aby wykorzystać nowy trend i uczestniczyć w jego wzroście.

Producent: Grupa Polmlek.

Znaczenie słowa „wegetarianizm”, a raczej przedrostka wege-, wywodzi się od łacińskich słów vegetare (rosnąć, kwitnąć) i vegetus (zdrowy, silny), jak również vegetabilis (warzywo). Jak widać etymologia tego słowa jest bardzo bogata, jednak interpretacja wszystkich wymienionych słów ma zbieżne skojarzenia związane z życiem, roślinami i zdrowiem. Pierwsi wegetarianie pochodzą z Indii, ich podstawową intencją było nieszkodzenie żadnej istocie żywej. Zgodnie z charakterystyką diet, wegetarianizm oznacza sposób odżywiania oparty na spożywaniu produktów pochodzenia roślinnego i ewentualnie produktów pochodzących od żywych zwierząt, to jest: mleko, miód, jaja.

Wegetarianie nie spożywają produktów odzwierzęcych (których pozyskanie jest związane z zabiciem zwierzęcia) takich jak: ryby, mięso, żelatyna, smalec i bardziej wyszukanych składników jak: koszenila, szelak, podpuszczka cielęca itp. Odmian wegetarianizmu jest kilka – różnicują się one pod względem ograniczenia spożywania produktów odzwierzęcych.

  • Laktowegetarianizm uwzględnia w codziennej diecie mleko i produkty mleczne, ale z jednoczesnym wykluczeniem jajek.
  • Owowegetarianizm spośród produktów odzwierzęcych dopuszcza spożywanie jajek, natomiast eliminuje całkowicie produkty mleczne.
  • Laktoowowegetarianizm ze składników odzwierzęcych dopuszcza w diecie zarówno jajka, jak i produkty mleczne.

Oprócz wymienionych form wegetarianizmu są też takie, które warunkowo dopuszczają składniki odzwierzęce, których pozyskanie związane jest z zabiciem zwierząt – należą do nich pescowegetarianie, semiwegetarianie lub fleksiwegetarianie.

  • Laktoowopescowegetarianizm – oprócz jajek, mleka i przetworów mlecznych dopuszczone jest w codziennej diecie spożycie ryb i owoców morza, alternatywną nazwą dla tej grupy jest ichtiwegetarianizm.
  • Semiwegetarianie są grupą konsumentów o przekonaniach półwegetariańskich, obecnie coraz częściej określanych fleksitarianami. Ta grupa opiera swoją dietę przeważnie na produktach roślinnych i rozszerza ją o jajka, produkty mleczne, jak również sporadycznie spożywa ryby i mięso drobiowe. Fleksitarianie decydują się na posiłki mięsne rzadko, najczęściej poza domem, na spotkaniach, uroczystościach z wymuszonym zestawem posiłków. Fleksitarianie swoje elastyczne podejście do sposobu żywienia dostosowują przede wszystkim do zdrowego trybu życia, z uwzględnieniem najnowszych rekomendacji żywieniowych dotyczących ograniczenia spożycia mięsa.

Pozostałe formy żywienia bezmięsnego są to restrykcyjne diety oparte tylko i wyłącznie na produktach pochodzenia roślinnego tj. weganizm, witarianizm, frutarianizm lub sprautarianizm.

  • Weganizm wyklucza z diety wszelkie produkty pochodzenia odzwierzęcego, w tym nabiał, jajka, jak również miód.
  • Witarianie opierają swoją dietę tylko na surowych daniach roślinnych i owocowych
  • Frutarianie zawężają swoją gamę produktów spożywczych do surowych owoców i soków.
  • Sprautarianizm jest specyficzną i rzadko stosowaną odmianą diety roślinnej, która opiera się głównie na spożywaniu pestek, nasion oraz kiełków.
Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu w firmie Grupa Polmlek Joanna Kołodyńska, Dyrektor Marketingu w firmie Grupa Polmlek

Rynek konsumencki ewoluuje, zmieniają się trendy, pojawiają się innowacyjne produkty. Ro­śnie świadomość konsumentów, zmieniają się wymogi dotyczące opakowań i samych produktów. Coraz więcej osób re­zygnuje z produktów odzwierzęcych w codziennej diecie. Już blisko połowa Polaków ogranicza spożycie mięsa i nabiału, a 1 mln to zdeklarowani weganie lub wegetaria­nie. Kolejne 2 mln osób planują przejście na dietę wegań­ską w najbliższym czasie. Ten trend stale rośnie i wciąż zwiększa się zapotrzebowanie na produkty alternatywne. Grupa Polmlek, nie rezygnując z produkcji tradycyjnych produktów nabiałowych, wprowadza zupełnie nową linię produktów dedykowanych dla wegan. Nowy brand to Nutri Vege. W ofercie są napoje roślinne zarówno o sma­ku naturalnym jak i napoje smakowe. Rozwijamy także li­nię produktów śniadaniowych. W tym segmencie mamy idealne na śniadanie wegańskie owsianki oraz desery z dodatkiem owoców na bazie miazgi kokosowej. Trwają prace nad kolejnymi propozycjami produktów. Po pro­dukty wegańskie sięgają głównie osoby młode, otwarte na nowe trendy, rezygnujące z produktów odzwierzęcych z powodów ideologicznych. Znacznie rzadziej powodem zmiany diety są kwestie zdrowotne. Ta grupa odbiorców ceni sobie wygodę i łatwość dostępu, stąd duży poten­cjał dostrzegamy w dystrybucji w sklepach convenien­ce, jednak głównym kanałem dystrybucji są markety i dyskonty. Chcemy, aby nasze produkty były szeroko dostępne dla wszystkich konsumentów. W tej chwili wciąż najpopularniejsze są produkty sojowe, ale wzrost ich udziałów w rynku powoli hamuje. Coraz popularniej­sze stają się napoje owsiane, kokosowe, ryżowe, mig­dałowe. Kokos i owies są również świetnym surowcem do produkcji wegańskich deserów z dodatkiem żywych kultur bakterii jogurtowych.

© łowicz (osm)

Mleko i nabiał mogą być docelowymi produktami dla szerokiej grupy świadomych konsumentów ukierunkowanych na zdrowie, ekologię i etykę. Aby trafić w ich gusta należy uwzględnić profil żywieniowy wegetarian lub fleksitarian. Wegetarianie i fleksitarianie preferują dietę urozmaiconą o gamę produktów roślinnych, orzechy, nasiona, owoce, jak i przyprawy. Odpowiednia ilość i jakość oraz różnorodność warzyw i owoców, jak również produktów zbożowych, zapewniają odpowiedni bilans składników mineralnych i witamin. Podaż składników pokarmowych, takich jak węglowodany, tłuszcze i białka, również może być w pełni bilansowana, przy odpowiedniej kompozycji produktów roślinnych, zbóż, nasion i orzechów, ale również produktów nabiałowych. Głównym źródłem węglowodanów, w tym błonnika, w diecie wegetarian lub fleksitarian są produkty zbożowe z pełnego przemiału (pieczywo, makarony, kasze), jak również warzywa i owoce oraz rośliny strączkowe. Tłuszcze, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, pozyskiwane są przez wegetarian z nasion, orzechów, wybranych owoców, a także tłuszczów roślinnych, produktów mleczarskich i jaj. W ujęciu żywieniowym rekomendowane są tłuszcze pochodzenia roślinnego, dlatego konsument wegetarianin, jak i fleksitarianin, będzie zwracał uwagę na skład produktów mleczarskich, a przede wszystkim na produkty o wysokiej zawartości tłuszczu takie, jak pełnotłuste sery podpuszczkowe, śmietankowe sery twarogowe, śmietankę i śmietanę oraz masło. Ze względu na udział nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu Instytut Żywności i Żywienia zaleca ogólne ograniczanie spożycia tłuszczów, a przede wszystkim tłuszczów zwierzęcych i zastępowanie ich źródłami roślinnymi. Białko jest tym składnikiem, którego odpowiednia podaż musi być zagwarantowana z żywności, w szczególności w znaczeniu aminokwasów egzogennych. Aminokwasy są podstawowym elementem łańcuchów peptydowych. Wśród całej gamy aminokwasów jest grupa tych, które są określane jako niezbędne i one muszą być dostarczane razem z żywnością. Białka pochodzenia roślinnego są zaliczane do białek niepełnowartościowych, ze względu na niewystarczający udział niektórych aminokwasów egzogennych. Białka odzwierzęce charakteryzują się wyższym udziałem poszczególnych aminokwasów egzogennych, co powoduje, że nazywane są białkami pełnowartościowymi, w porównaniu do białka wzorcowego. Umiejętne łączenie białek pochodzących z różnych źródeł zwiększa potencjał aminokwasowy posiłku. W tym zakresie atrakcyjnym żywieniowo surowcem jest mleko, które ze względu na udział aminokwasów egzogennych jest źródłem pełnowartościowym. Dla osób na diecie wegetariańskiej lub fleksitariańskiej może być to atrakcyjny żywieniowo asortyment produktów bogatych w pełnowartościowe białko. Przede wszystkim produkty tj. jak jogurt, kefir, mleko zsiadłe, twarogi odtłuszczone, twarożki, koktajle mleczne, oprócz potencjału żywieniowego, mogą być bazą do podaży innych składników aktywnych żywieniowo cennych dla tej grupy konsumentów. Do tych składników zaliczyć można również produkty z listy produktów kategorii „nowa żywność” zgodnie z Rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) 2017/2470 z dnia 20 grudnia 2017 r. ustanawiającym unijny wykaz nowej żywności.

© fm

Należy jednak dokonać podziału składników, które będą żywieniowo i ideologiczne przeznaczone dla wegetarian akceptujących tylko składniki odzwierzęce niepowodujące zabicia zwierzęcia, od tych produktów, które potencjalnie mogą być oferowane fleksitarianom, chociaż pod pewnymi warunkami pochodzenia i żywieniowego znaczenia. Z grupy nowej żywności wymienionej w Rozporządzeniu Wykonawczym Komisji (UE) 2017/2470 z dnia 20 grudnia 2017 r. ustanawiającym unijny wykaz nowej żywności dla produktów przeznaczonych dla wegan lub wegetarian można zaproponować: olej z nasion Allanblackia stosowany przy produkcji tłuszczów smarownych na bazie śmietany; olej z grzyba Mortierella alpina o wysokiej zawartości kwasu arachidonowego; ekstrakt ze sfermentowanej czarnej fasoli; olej z nasion Bulglossoides arvensis (nawrotu polnego) aplikowany do produktów mlecznych i analogów, serów i produktów serowarskich, masła i innych emulsji tłuszczowych i olejowych; nasiona szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica) dodawane do produktów piekarskich i jogurtów; kompleksy chitynowe pozyskiwane z grzybów (Aspergillus niger, Fomes fomentarius); niskotłuszczowy ekstrakt z kakao; diacyloglicerolowe oleje pochodzenia roślinnego dodawane między innymi do produktów piekarniczych i produktów typu jogurt; flawonoidy z lukrecji gładkiej dodawane do napojów mlecznych; guma guar do świeżych przetworów mlecznych, jogurtów, serów i innych produktów mlecznych; białko opóźniające zamarzanie ISP pozyskiwane przy udziale drożdży genetycznie modyfikowanych i stosowane do produkcji lodów; mikrobiologicznie pozyskany cukier HMO lakto-N-neotetraoza dodawany do produktów mlecznych i ich analogów; fosfatydyloseryna z fosfolipidów sojowych dodawana do napojów na bazie jogurtów i mleka w proszku; fitosterole i fitostanole podwyższające wartość napojów mlecznych i ich analogów; olej ze Schizochytrum sp. (szczepu ATCC PTA-9695) dodawany do przetworów mlecznych i analogów produktów mleczarskich; beta-glukany z drożdży dopuszczone jako dodatek do napojów na bazie mleka i analogów.

Doniesienia naukowe potwierdzają zmniejszenie śmiertelności w wyniku zwiększenia udziału w codziennej diecie alternatywnych źródeł białka takich jak orzechy, nasiona roślin strączkowych i nabiału.

© fm

Projektując żywność przeznaczoną dla klienta o wymaganiach wegetariańskich należy unikać niektórych grup składników, których nazwy mogą, ale nie muszą, sugerować odzwierzęcego pochodzenia i w konsekwencji mogą zrazić potencjalnego odbiorcę. Do składników tych należą: olej z kryla antarktycznego (Wuphausia superba) stosowany do niektórych przetworów mlecznych lub analogów produktów mlecznych; laktoferyna bydlęca aplikowana do przetworów produktów zbożowych o konsystencji stałej i napojów na bazie mleka lub na bazie mleka fermentowanego lub serów i lodów; peptydy z ryb Sardinops sagax przeznaczone do napojów na bazie warzyw, płatków śniadaniowych, żywności na bazie jogurtu i fermentowanego mleka; olej ekstrahowany z kałamarnic dopuszczonych do stosowania jako składniki przetworów mlecznych i analogów oraz do tłuszczów smarownych; wyciąg z grzebienia koguta do napojów mlecznych fermentowanych. Jak również inne składniki będące w wykazie dodatków do żywności lub składników dodawanych do żywności pod nazwą niejednoznacznie sugerującą pochodzenie odzwierzęce. Do składników tych należą: koszenila (barwnik otrzymywany z owadów), preparaty podpuszczki cielęcej pozyskiwane jako wyciąg z trawieńca przeżuwaczy, szczególnie młodych cieląt i oczywiście żelatyna (hydrokoloid pozyskiwany na drodze hydrolizy białek kolagenowych obecnych w kościach, skórze, ścięgnach i chrząstkach).

Andrzej Chomyszczak, <br>Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w mleczarni Łowicz (OSM) Andrzej Chomyszczak, Wiceprezes ds. Handlu i Marketingu w mleczarni Łowicz (OSM)

Bacznie przyglądamy się świato­wym trendom żywieniowym. Jed­nym z najbardziej zauważalnych w ostatnim czasie jest trend zwią­zany z rezygnacją lub ogranicza­niem produktów odzwierzęcych w diecie. Dotyczy on szczególnie ludzi młodych, którzy z wejściem w dorosłe życie decydują się na zaprzestanie konsumpcji mię­sa czy produktów mlecznych. Według badań, aż 19% młodych Niemców i 23% Hiszpanów w wieku 25-34 lat jest zainteresowanych roślinnymi alternatywami dla serów. Biorąc pod uwagę to, że polskie społeczeństwo, a szczególnie ludzie młodzi, chętnie przyjmują zachod­nioeuropejskie wzorce, uważamy, że wśród polskich konsumentów w perspektywie najbliższych lat ten rynek również przyjmie podobne rozmiary. Wprowadzenie na rynek roślinnych alternatyw nabiału pod marką Bez Deka Mleka to propozycja dla tych, którzy mimo powyższych argumentów, decydują się pójść w stronę weganizmu czy fleksitarianizmu. Mają wpływ na to czynniki etycz­ne, dietetyczne, ale również coraz częściej występujące alergie pokarmowe. Po przeprowadzeniu dogłębnej ana­lizy grupy docelowej i szerokich konsultacji z wieloma organizacjami zrzeszającymi wegan, dostrzegliśmy lukę rynkową w ofercie roślinnych alternatyw nabiału. Co prawda tego typu propozycje znajdują się na polskim rynku, natomiast z otrzymanej informacji zwrotnej ze strony środowisk wegan dostaliśmy jasny sygnał, że nie ma szeroko dostępnych produktów, które spełniałyby ich oczekiwania co do odwzorowania smaku i zasto­sowań takich produktów jak ser, serek, czy śmietana. Dlatego za cel postawiliśmy sobie zaspokojenie tych potrzeb konsumenckich i po pierwszych miesiącach obecności naszych produktów na rynku możemy stwierdzić, że nam się to udało. Tysiące pozytywnych opinii, komentarzy ze strony konsumentów, blogerów i influencerów oraz rekomendacja ze strony organizacji Proveg Polska oraz certyfikaty V-Label, są tego najlep­szym dowodem.

© fm

Temat produkcji żywności przeznaczonej dla wegan, wegetarian i fleksitarian jest wrażliwy pod względem doboru surowca i składu recepturowego. Potencjalny odbiorca jest konsumentem świadomym i wymagającym pod względem żywieniowym, etycznym, jak i ekologicznym. Dobór składników (jak i ich pochodzenie oraz przetwarzanie), ma tak samo istotne znaczenie jak walory smakowe i estetyczne finalnego produktu. Dlatego projektując środki spożywcze przeznaczone dla odbiorców o tego rodzaju wymaganiach żywieniowych należy przede wszystkim uwzględnić certyfikaty, które będą potwierdzały pochodzenie surowców, dobór składników, realizację procesu produkcji zgodnych z założeniami etycznymi, ekologicznymi i żywieniowymi, którymi kierują się konsumenci stosujący dietę eliminacyjną dotyczącą produktów mięsnych lub również odzwierzęcych.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij