Desery mleczne: Deserowe szaleństwo

W każdym (nawet zatwardziałym) dorosłym tkwi coś z małego, łakomego dziecka. Tę trudną do okiełznania słabość naszego charakteru z pełną świadomością wykorzystują producenci deserów mlecznych. Głównym ich składnikiem jest wprawdzie mleko, ale wachlarz stosowanych dodatków oraz technologii produkcji tworzą najbardziej wymyślne pod słońcem, kuszące, słodkie wzajemne tête-à-tête. Magia deserów tkwi właśnie w oswajaniu zmysłów, kojeniu nerwów i dawaniu odrobiny przyjemności.

Współczesny deser

Historycznie „deser” pochodzi od francuskiego słowa „desservir”, co znaczy „sprzątać ze stołu”. Było to zatem danie podawane na końcu głównego posiłku. Kulinarne poradniki dodają też, że deser może być także podawany w postaci podwieczorku lub jako słodka przekąska podczas spotkania towarzyskiego. Tyle teoria.

W dzisiejszych czasach pojęcie deseru znacznie ewoluowało i dość trudno podać jednoznaczną charakterystykę tej kategorii, szczególnie w odniesieniu do deserów mlecznych. Niewątpliwie są to produkty wytwarzane na bazie mleka oraz substancji słodzących, wzbogacane o różnego typu dodatki mające wpływ na smak, zapach i teksturę produktu. Obecnie stosowane elementy smakowo-zapachowe, barwa oraz układ kompozycyjny deseru zależą w dużej mierze od fantazji maestro działów R&D oraz możliwości technologicznych zakładu.

Zaskakująco artystyczna kategoria

W dzisiejszych czasach precyzyjne, sztywne zdefiniowanie pojęcia „deseru” nie jest proste ze względu na szeroki wachlarz możliwości surowcowych, produktowych, koncepcyjnych i technologicznych wykorzystywanych w tym segmencie. Deser może być serwowany zarówno na zimno jak i gorąco. Może być miłym zakończeniem obiadu, ale też szybką przekąską między mniej formalnymi posiłkami i niekoniecznie zasiadanymi.

Desery mleczne to jedna z najbardziej innowacyjnych, zaskakujących artystycznie i sensorycznie kategorii mleczarskich. Obejmuje zarówno klasyczne desery tj. budynie, puddingi, musy z różnego typu dodatkami smakowymi poprzez zmodyfikowane dania na bazie ryżu, kaszy manny lub płatków owsianych. W kategorii tej pojawiły się też niedawno warstwowe ciasteczka z masą mleczną zwane z angielska sandwiczami oraz twarogowe batoniki w czekoladzie, które przypominają w smaku i w konsystencji rodzime serniki. Do kategorii deserów dołączają klasyczne międzynarodowe specjały, tj. włoskie tiramisu, profiterole albo francuski crème brûlée. Także kategoria deserów zyskuje serki mascarpone i wykwintne deserowe dodatki.

Ciekawe rozwiązania

To co nas ujmuje w deserach to przede wszystkim delikatna, wręcz aksamitna struktura oraz pociągający smak i aromat. Najczęściej jest to smak dzieciństwa, lekko mleczny z nutą wanilii i czekolady w tle. Dla bardziej wybrednych smakoszy smak i zapach przechodzi w nuty cynamonu, orzechów, pistacji czy egzotycznego kokosa, wyrafinowanej czekolady z nutami cukru trzcinowego, egzotycznych owoców albo gorzkiej czekolady, nęcącej kawy lub kropli likieru.

To co jest charakterystyczne dla deserów to intrygujący wygląd produktu oraz jego struktura. Desery mogą być delikatne, rozpływające się w ustach, o jednolitej konsystencji. Niekiedy produkty te są komponowane na zasadzie kontrastu. Mleczne wnętrze przeplatane jest owocowymi, czekoladowymi lub kawowymi sosami. Sosy te mogą być umieszczone na spodzie albo na górze, stanowiąc warstwę kontrastującą z mleczną treścią. Niekiedy sosy mieszane są z zawartością deseru, stanowiąc nową smakową jakość dla deseru wyjściowego. Wówczas często w aksamitnej strukturze wyczuwane są delikatne ziarenka kaszy manny, ryżu, płatków owsianych lub chia.

Innym ciekawym pomysłem jest dodatek stałych drobnych elementów, które zanurzone są w treści właściwej, dając zaskakujące wrażenia sensoryczne. Mogą to być kawałeczki orzechów, migdałów, wiórków kokosowych, powlekanych czekoladą płatków ekstrudowanych, ciasteczek, wafelków albo nadziewane bitą śmietaną ptysie.

Pokusa kontra racjonalność

Do produkcji deserów potrzebne są: wyrafinowany zmysł sensoryczny, artystyczny, kreatywny marketing oraz specjalistyczny park maszynowy. To duże wyzwanie dla producentów, zarówno pod kątem logistycznym jak i kosztowym. Tego typu produkcja jest obciążona dużym ryzykiem biznesowym, bo nigdy nie wiadomo, czy dana koncepcja przypadnie konsumentom do gustu.

Desery są ulubioną kategorią dzieci oraz kobiet. Dzieciaki odważnie żądają deserów, przede wszystkim dlatego że odpowiada im ich smak. Są słodkie i zaskakująco smaczne. Jeżeli okraszone są „pozytywnym doświadczeniem sensorycznym” lub pozytywnym pierwszym wrażeniem, mały degustator nie pozwoli sobie na rezygnację z ulubionej deserowej przekąski. Zażąda jej przy najbliższej możliwej okazji. Będzie na pewno miał swoją ulubioną wersję, którą będzie degustował przez dłuższy czas. Próba zmiany ulubionego smaku nie zawsze może kończyć się sukcesem. Dlatego nie jest dziwne, że desery dla dzieci mają najczęściej czekoladowy, truskawkowy lub waniliowy smak.

W marketing dla kobiet wpisane są romantyczne uniesienia, delikatność i smakowitość produktu. Niestety, desery wodzą na pokuszenie osoby o słabszej woli, mające w sobie moment zwątpienia lub potrzebę ukojenia skołatanych nerwów. Trudno sobie wyobrazić męskiego twardziela (nawet w krytycznej sytuacji życiowej) z delikatnym deserem w dłoni, dumającego o lepszych czasach lub strategicznych rozwiązaniach. Dlatego też w przekazach marketingowych producenci odwołują się raczej do delikatności kobiecej duszy, podkreślania jej wrażliwości, poczucia wartości, zasługiwania na odpoczynek, relaks oraz umilenie sobie życia.

Desery to, wbrew pozorom, bardzo trudna „spożywcza konkurencja” i tylko wybrani producenci decydują się na tego typu asortyment. Niestety, desery mają nieco negatywny PR, ze względu na ilość kalorii i obecność substancji stabilizujących. Zainteresowanie konsumentów produktami o większej zawartości cukru, tłuszczu oraz z dodatkami typu E spada. Konsumenci oczekują produktów mniej kalorycznych, z czystą etykietą, organicznych oraz o prozdrowotnym profilu odżywczym. Desery, mimo swojej atrakcyjności sensorycznej, oraz zawartości mleka nie stoją na wygranej pozycji. Ale w nich (w deserach) chodzi o przyjemność i pozytywne emocje.

Kolejnym kłopotem jest konkurencja, zarówno ze strony samej branży mleczarskiej, jak i innych działów przemysłu spożywczego. Dużą konkurencją jest też „rzemieślnicza” produkcja domowa. Powszechnie uważa się, że deser mamy lub babci jest zawsze lepszy, zwłaszcza dla dzieci. I na pewno tańszy. Sytuacja oczywiście wygląda inaczej, gdy rośnie liczba 1-2-osobowych gospodarstw domowych (single i pary), a czas matek limitowany jest obowiązkami zawodowymi i postszkolnymi w stosunku do dzieci.

O podniebienia konsumentów rywalizują także jogurty, serki homogenizowane oraz sery twarożkowe. Pewną konkurencją dla deserów mlecznych (szczególnie latem) są również lody i desery mrożone na bazie jogurtów. W wielu przypadkach są one podobne do deserów i różni je tylko temperatura podania. Kolejną konkurencyjną grupą jest pieczywo cukiernicze wypiekane w domu i w cukierniach, dalej słodycze (przekąski czekoladowe, batoniki zbożowe i owocowe). Nową kategorią, która w najbliższych czasach może się znacznie rozwinąć, są desery vege z surowców alternatywnych, tj. soja, migdały, orzechy, owies, cieciorka.

Problemem rozwoju sprzedaży deserów jest ich wysoka cena jednostkowa, która wynika nie tylko z kosztownego R&D, ale także z wysokich kosztów zakupu surowców, najczęściej z wyższej półki cenowej. Dlatego też w zestawieniu cenowym z prostszymi produktami mleczarskimi desery nie prezentują się korzystnie. Desery są raczej wizerunkowym uzupełnieniem portfolio firmy, a nie jej clue działalności.

Wadą deserów mlecznych jest to, że wymagają one ciągłego łańcucha chłodniczego. Po przyniesieniu do domu powinny być umieszczane w lodówkach. Do ich konsumpcji wymagana jest łyżeczka.

Smakowite dodatki

Desery to szeroko rozbudowana kategoria, która wyróżnia się nie tylko formą prezentacji produktu, opakowań, ale także mnogością zastosowanych dodatków. Dodatki dzielimy na płynne lub stałe. Dodatki płynne to różnego rodzaju sosy, pulpy owocowe oraz polewy. Dodatki stałe to różnego typu pokruszone orzechy, migdały, ekstrudowane kulki, płatki, wafelki, ciasteczka oraz żelki.

Rolą dodatków płynnych jest wzbogacenie i uatrakcyjnienie, wytonowanego zazwyczaj smaku deseru, poprzez zachęcenie konsumentów do wybrania ich ulubionego wariantu. Produkty te zachęcają do odkrywania nowych ciekawych smaków. Obecnie najbardziej popularne są nieśmiertelne polewy czekoladowe oraz sosy owocowe z truskawek, wiśni, owoców leśnych, malin, a takze jabłek z cynamonem i rodzynkami. Do bardziej wyrafinowanych smaków należą m.in. ananas z marakują, ananas z kokosem, marakują z bananem i mango.

Dodatki stałe znacznie uatrakcyjniają strukturę produktu. Ich zadaniem jest pogłębić doznania smakowe poprzez zaskakującą zmianę struktury, z płynnej na chrupką lub z płynnej na żelową.

Dodatki mogą stanowić finalne wykończenie produktu, mogą znajdować się wewnątrz produktu lub tworzyć fantazyjne warstwy. Mogą one stanowić musy o różnych smakach, pulpy owocowe, sosy. Czasami desery często wykańczane są bitą śmietaną lub innymi dodatkami smakowymi (orzechy, migdały lub kropla sosu).

Opakowania

Opakowanie w kategorii deserów stanowi istotny element produktu. Jego zadaniem jest ochrona samego deseru przed czynnikami zewnętrznymi, utrzymanie zaplanowanej struktury deseru, jak również wyeksponowanie różnicujących desery cech wizualno-strukturalnych. Obecnie desery są pakowane w plastikowe kubeczki (matowe lub przezroczyste) z platynką, z topperami, kubeczki 2- lub 3-komorowe, wielopaki, rożki, folie (zgrzewane rękawy w formie kanapek), w stabilopaki z nakrętką (saszetki) oraz w opakowania szklane.

Opakowania w kategorii deserów stanowią jeden z istotniejszych elementów strategii marketingowej. Już na pierwszy rzut oka daje się zauważyć, że opakowania kuszą wymyślną stylistyką i wpisują się w najnowsze rozwiązania technologiczne. W zależności od inwencji producenta mogą być matowe (Bakoma, Grupa Mlekovita, Grupa Polmlek, Zott Polska), półprzezroczyste lub przezroczyste, co pozwala zaprezentować atrakcyjną strukturę deseru, a co może jest pomocne w ich sprzedaży (Zott Polska, Grupa Polmlek, Bakoma). Opakowania mogą być jedno- lub wielokomorowe. Zazwyczaj w jednym pojemniczku znajduje się deser, w drugim dopasowany do niego dodatek. Klient sam może sobie taki dodatek (pulpy owocowe, sosy, drażetki, ciasteczka lub musli) dozować według własnego uznania (Müller Mix). Desery bardzo często sprzedawane są w wielopakach. Mogą być sprzedawane o jednym smaku (4-, 6- lub 8-kubeczkowe) lub w różnych kombinacjach smakowych.

Innym elementem uatrakcyjniającym produkt jest topper z dodatkami smakowymi (draże, płatki, muesli, żelki). Tego typu rozwiązania zawierają najczęściej produkty dla dzieci (Czarnków OSM, Grupa Mlekovita, Olma Polska). Ciekawym opakowaniem do deserów są rożki oraz desery w formie wielowarstwowych kanapek lub batonów (Zott Monte Snack kanapka).

Jednym z bardziej popularnych wśród młodszych dzieci i ich mam oraz sportowców są opakowania typu stabillopak z nakrętką. Miękkie, dopasowane do ręki, małe pojemniczki nie wymagają łyżeczki i ułatwiają opróżnienie produktu. Produkt jest półpłynny i może być łatwo wyssany z opakowania, zwinięty w rulon i wyrzucony do kosza. Takie opakowanie jest lekkie, bezpieczne w transporcie, a w przypadku dzieci uczy samodzielności i zapobiega zabrudzeniu. Zaletą jest także to, że nie wymaga warunków chłodniczych do kilku godzin. Tego typu opakowania znajdują się w ofercie produktów firmy Bakoma.

Joanna Kołodyńska

Dyrektor Marketingu w firmie Grupa Polmlek

Desery mleczne to katego­ria, która w ostatnim okre­sie dość mocno ewoluuje. Z jednej strony wciąż dużym zainteresowaniem cieszą się klasyczne desery typu Poezja Lux, który niezmiennie jest liderem w kategorii puddingów i wciąż ma duże grono odbiorców. Z drugiej strony konsumenci coraz częściej poszukują nowości, alternatywnych rozwiązań, nieoczywistych, oryginalnych połączeń oraz egzotycznych smaków. Aby zaspokoić ocze­kiwania obu grup, właśnie wprowadzamy na rynek dwa nowe smaki deseru Poezja Lux: toffi i waniliowy, w których aksamitny budyń przykryty jest puszystą pianką z bitej śmietany, a dla tych, którzy poszukują nowości, mamy propozycję deserów alternatywnych Nutri Vege. To produkty w 100% wegańskie, na bazie miazgi kokosowej, z dodatkiem owoców. Tę katego­rię będziemy rozwijać o kolejne smaki i kompozycje dodatków. Udział produktów wegańskich na rynku stale rośnie. Po tego typu produkty sięgają zazwyczaj osoby młode, o wysokiej świadomości społecznej, zaangażowane w ekologiczne działania. Już ponad 1 mln Polaków to weganie i wegetarianie, kolejne 2 mln planuje przejście na dietę wegańską. Blisko połowa Polaków ogranicza spożycie produktów od­zwierzęcych, nie rezygnując z nich całkowicie. Należy zaznaczyć, że desery wegańskie Nutri Vege są pyszne i pożywne, mają kremową konsystencję z delikatnie wyczuwalnymi drobnymi cząstkami kokosa, a w po­łączeniu z owocami tworzą doskonały duet. Ten smak naprawdę powoduje, że nie możesz się doczekać, kiedy sięgniesz po kolejną porcję.

Ekologiczne opakowania

Przy zakupie deserów warto zwrócić uwagę, że każdy deser wyprodukowany przemysłowo generuje też dodatkowe opakowanie. Jest to szczególnie warte przemyślenia w dzisiejszych czasach. Większość deserów umieszcza się w plastikowych opakowaniach. Na tym tle dość korzystnie wypadają opakowania łatwe w recyklingu, plastikowe oraz szklane.

Te ostatnie postrzegane są korzystnie, ponieważ dają możliwość wielokrotnego użytkowania. Dlatego są popularne, choć głównie w krajach niemieckojęzycznych, gdzie jest większa świadomość i tendencja do zachowań proekologicznych. Obecnie szkło nie jest jeszcze popularne w kategorii opakowań deserów, ale niewątpliwą zaletą deserów w szkle doskonała prezentacja produktu wewnątrz oraz możliwość dalszego używania takiego opakowania. Opakowania szklane stosują firmy: Ehrmann Polska (linia Almighurt), Bakoma oraz Rians – desery typu crème brûlée.

Polski rynek deserów mlecznych

Jest zdominowany przez kilka firm, które specjalizują sią w galanterii deserowej. Do najbardziej znanych należą: Bakoma, Danone i Zott Polska. W ich portfolio wyraźnie widać rozbudowany segment deserów z szeroką gamą dodatków smakowych. Do dostawców o mniejszym udziale w rynku należą firmy: Czarnków (OSM), Grupa Polmlek, Olma Polska oraz Ehrmann Polska.

W kategorii deserów bardzo znacząco prezentuje się portfolio Bakomy. W jej ofercie znajdują się m.in. linia Satino, w której warto wyróżnić linię Desery Świata (desery z musem czekoladowym o trzech smakach: białej czekolady – Rzym, kawy – Wiedeń i pralin – Paryż. Godnym degustacji niejednego smakosza są także desery mleczne Satino, w wersjach: waniliowej, czekoladowej oraz karmelowej. Stałe miejsce w portfolio firmy mają też wersje deserów Satino Gold (deser czekoladowy, kawowy oraz śmietankowy z dodatkami). W linii klasycznej Deserów Polskich z owocami na uwagę zasługują desery z dodatkiem brzoskwini, gruszek, owoców leśnych, truskawek oraz wiśni. Bakoma jest też producentem galanterii deserowej dla dzieci pod marką Bakuś (m.in. desery w czteropakach; Puszysty oraz Saszetki do Kieszonki z nakrętką). Szczególną uwagę rodziców powinny zwrócić desery Bakuś z Formułą Zrównoważonego Rozwoju. Te delikatne desery (m.in. waniliowe, truskawkowe, czekoladowe, wafelkowe i biszkoptowe) zawierają kompleks wapnia, witamin D, B6 i B12.

Bardzo aktywnym graczem w kategorii producentów deserów jest firma Zott Polska. W jej portfolio królują marki: Monte (deser mleczny z czekoladą i orzechami laskowymi), Belriso (deser mleczny z ryżem), Smakija (kaszka manna na mleku) oraz Serduszko (pudding). Pod marką Monte – deser mleczny z czekoladą i orzechami laskowymi – klienci znajdą linię z pysznymi dodatkami (m.in. ciasteczkami, czekoladowymi kulkami, płatkami i wafelkami), klasyczne dwuwarstwowe desery mleczne oraz Monte White w postaci mlecznego kremu. Pod marką Belriso znajdziemy desery mleczne z ryżem, m.in. z sosami owocowymi, czekoladowym lub waniliowym oraz asortyment sezonowy, np. Belriso czekoladowe z sosem piernikowym. Kaszka manna na mleku pod marką Smakija występuje o smakach: śmietankowym, z cynamonem lub czekoladą albo z dodatkami sosów (z truskawek, wiśni, owoców leśnych, malin). W portfolio Zott Polska pod marką Serduszko znajdują się m.in. desery mleczne – puddingi waniliowe i czekoladowe.

Kolejną firmą, która oferuje desery jest Müller. Firma, z zabawnym misiem w tle, oferuje cztery linie produktowe: Mix, Riso, Froop i Froop Egzotyczny. W linii Müller Mix znajdziemy m.in. desery jogurtowe z dodatkami, tj. płatki, gwiazdki, pistacje, kulki, wafelki umieszczone w odłamywanym narożniku charakterystycznego kwadratowego opakowania. Kolejną linią jest Riso, która obejmuje kilkanaście typów deserów ryżowych z dodatkami (ryż naturalny, truskawkowy, malinowy, karmelowy, orzech laskowy, wanilia, wiśnia, cynamonowy, pistacjowy, light, miód i morela, miód i orzech włoski, 5 ziaren gruszka, 5 ziaren śliwka). Z kolei linia Froop to wysokiej jakości jogurt z owocami podawanymi w formie musu. W ofercie znajdziemy m.in. wersje z musem z truskawkami, owocami leśnymi, brzoskwiniami oraz marakują, mango i kiwi.

Firma Ehrmann Polska w swoim portfolio ma m.in. dwie linie Grand Dessert oraz Robby. Linia Grand Dessert to delikatne kremowe puddingi (waniliowy i czekoladowy) z puszystą śmietaną. Pod marką Robby znajdujemy owocowy serek twarogowy truskawka, banan i malina.

Kolejnym krajowym producentem deserów jest Grupa Polmlek. W ofercie tej firmy znajdziemy m.in. linię Poezja, a w niej desery mleczne Lux z bitą śmietaną (orzechowy, czekoladowy, truskawkowy), kaszka manna (m.in. truskawkowa, wiśniowa, z jabłkiem i rodzynkami) oraz serki o smaku waniliowym z owocami (wiśniami, brzoskwiniami, truskawkami). Pod marką Polmlek znajdują się: kaszka manna z truskawkami, wiśniami oraz jabłkami i rodzynkami. Nowością w ofercie Grupy Polmlek jest także jogurt naturalny z owsianką.

W kategorii deserów w ofertę rynkową wpisuje się mleczarnia Łowicz (OSM). W portfolio znajdziemy jogurty z dodatkiem serka mascarpone z dodatkami tj. śliwka i chia, wiśnia i chilli, oraz malina, żurawina i słonecznik oraz brzoskwinia, mango i siemię lniane.

W kategorii deserów od dawna działa mleczarnia Czarnków (OSM). W portfolio spółdzielni znajdziemy m.in. deser Zuzia (o smaku śmietankowym i śmietankowo-czekoladowym), kaszka manna (z jagodami, wiśniami, truskawkami i malinami), desery ryżowe Czaruś (z brzoskwiniami, jabłkiem, truskawkami i naturalny) oraz serniczki z polewami (brzoskwiniową, truskawkową, z owoców leśnych oraz wiśniową). Nowością w ofercie jest deser Franuś – serek termizowany o smaku waniliowym z wit. D i wapniem.