Sery maziowe: Pachnące przysmaki koneserów
Sery maziowe to grupa serów podpuszczkowych charakteryzujących się niezwykle specyficznym aromatem oraz oryginalną maziową strukturą. Z pewnością nie są to produkty dla wszystkich, bowiem swoimi parametrami odbiegają od klasycznych serowych smaków i zapachów. Krótko mówiąc tego typu wyroby są produktami dla „prawdziwych serowarskich nosów” i miłośników kulinarnych ekstrawagancji. Ich najznamienitszymi reprezentantami znanymi na rynku polskim są ser limburski, Munster oraz Śmierdzący Biskup. Jednak oferta tego typu serów jest większa.
Maź, czyli czym zainteresować klienta
Sery maziowe z angielskiego zwane washed-rind lub smear-ripend cheeses należą do rodziny serów podpuszczkowych. Ich masa jest uzyskiwana poprzez ścinanie mleka podpuszczką, a następnie poddawana dojrzewaniu. Sery maziowe wpisują się w kategorię serów miękkich. Zawierają znacznie więcej wody (60-80%) niż sery klasyczne, a ich okres dojrzewania jest stosunkowo krótki i trwa zaledwie kilka dni. W przypadku tego typu serów charakterystyczny jest ich proces dojrzewania. Pleśnie i bakterie maziowe rozwijają się na powierzchni sera w odpowiednio wilgotnym środowisku i przy udziale tlenu. Ich intensywny rozwój powoduje, że sery dojrzewają od zewnątrz do wewnątrz. Sery maziowe charakteryzuje specyficzny aromat oraz smak.
Sery z tej kategorii pokryte są mazią o zmiennym odcieniu, od czerwonego po kolor szarobiały. Maź pojawia się pod wpływem działania bakterii Brevibacterium linens oraz drożdży. Sery te dojrzewają od zewnątrz, do wewnątrz w miarę zobojętniania kwaśnego środowiska poprzez zaszczepione drobnoustroje. Skórkę na czerwoną maź uzyskuje się pielęgnując ser bakteriami Brevibacterium linens, czyli bakteriami czerwonej mazi.
Proces tworzenia skórki i mazi
W trakcie procesu produkcyjnego w fazie dojrzewania tego typu serów, kluczowe znaczenie ma wytworzenie się odpowiednio mocnej skórki. Uzyskuje się to poprzez osuszanie. Sery te najczęściej stawiane są na kancie, aby zwiększyć suszoną powierzchnię. Rozwój mazi wspomagany jest poprzez zwilżanie oraz nacieranie, tzw. masowanie.
Po przygotowaniu powierzchni sera serowarzy przystępują do wytworzenia charakterystycznej mazi. W tym celu bakterie z grupy Brevibacterium linens wcierane są w powierzchnię sera. Początkowo należy to robić codziennie, z czasem rzadziej. Dzięki temu zabiegowi chroni się ser przed rozwojem innych, niepożądanych pleśni. Z technologicznego punktu widzenia maź najlepiej rozwija się w temperaturze powyżej 10°C, przy wysokiej wilgotności (ok. 95%). W niższych temperaturach rozwija się zdecydowanie słabiej, może zmieniać barwę na czarną. Z kolei w wyższych temperaturach maź nabiera barwy białej i towarzyszy temu psucie się skórki.
Maziowe „śmierdziele”
Sery maziowe bardzo często podawane są z piwem. Ich intensywny zapach i smak idealnie łączą się w konsumpcyjnie doskonałą parę dla wytrawnych koneserów. Nic więc dziwnego, że kultura produkcji tego typu serów szeroko rozwinęła się w Niemczech i Czechach, gdzie piwo jest jednym z najbardziej popularnych trunków biesiadnych. Sery te też są popularne w krajach francusko- i włoskojęzycznych. Najbardziej znanymi serami maziowymi są: Ami du Chambertin, Epoisses, Gubbeen, Herve, Langres, Limburger, Livarot, Maroilles, Munster, Pont l’Eveque, Reblochon, Stinking Bishop, Taleggio i Vacherin. Sery maziowe są wyrabiane zwykle w formie jednokilogramowych cegiełek.
Sery maziowe cechuje przenikliwa charakterystyczna woń. W kategorii najbardziej śmierdzących serów na świecie to właśnie sery maziowe zajmują ponad 50% w pierwszej dziesiątce. Jest to spowodowane technologią ich wytwarzania oraz bakteriami wykorzystywanymi do ich powstawania. W przypadku serów maziowych mówimy o bakteriach Brevibacterium linens, czyli tych samych, co odpowiadają za nieciekawy zapach stóp.
Europejskie sery maziowe
Ser limburski
Jednym z najbardziej znanych serów maziowych jest ser limburski (Limburger). Pierwotnie ser ten wytwarzany był w okolicach miasta Liège we wschodniej Belgii, nad rzeką Mozą, w pobliżu granicy z Holandią i Niemcami. Głównym ośrodkiem handlu tym serem było miasto Heure. Obecnie produkowany jest zarówno na terenie Beligii jak i Holandii. Obecnie ser ten bardzo popularny jest we Francji, Belgii, Holandii i w Niemczech, gdzie występuje w różnych odmianach i pod różnymi nazwami (Romadur, Livarot). W USA ser ten występuje pod nazwą Liederkranz.
Limburger należy do serów maziowych, podpuszczkowych o silnym charakterystycznym zapachu. Jest to ser o niezwykle elastycznej, sprężystej konsystencji i wyrazistym, ostrym smaku. Wytwarza się go z pasteryzowanego mleka krowiego. Okres dojrzewania to 3 do 6 tygodni. W miarę upływu czasu ser ten zmienia swój zapach na bardziej intensywny i korzenny. Staje się również bardziej elastyczny, a na jego powierzchni tworzą się małe pęcherzyki. To zjawisko uznawane jest za naturalne i typowe dla tego sera. Limburger sprzedawany jest w formie kostek lub kręgów.
Ser limburski wyśmienicie smakuje ze świeżym pieczywem, krakersami oraz jako przekąska. Łatwo się topi. Idealnie komponuje się z warzywami, owocami, rybami. Ze względu na intensywny zapach należy przechowywać go w lodówce, w osobnym pojemniku.
Romadur
Romadur to oryginalny, niemiecki ser maziowy, o wyrazistym smaku i elastycznej, sprężystej konsystencji. Produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Zawiera 40% tłuszczu. Romadur w miarę upływu czasu zmienia swój zapach na jeszcze bardziej intensywny i korzenny. Staje się również bardziej elastyczny, a na jego powierzchni tworzą się małe pęcherzyki. Ponieważ cechuje go intensywny zapach, rekomenduje się go do przechowywania w lodówce, w osobnym pojemniku.
Romadur wyśmienicie smakuje ze świeżym pieczywem, krakersami oraz jako przekąska. Łatwo się topi. Idealnie komponuje się z warzywami, owocami i rybami.
Munster
Ser Munster to jeden z najstarszych francuskich serów maziowych. Receptura tego sera została opracowana przez benedyktynów, którzy wymyślili ją w VII w. Ser pochodzi z Alzacji z okolic miasta Munster. Początkowo według założeń diety klasztornej ser ten miał zastępować mięso. Według legendarnych podań mnisi długo eksperymentowali z kwaśnym mlekiem zanim powstała ostateczna wersja, którą rozsławił charakterystyczny, bardzo mocny i intensywny zapach, zbliżony do zapachu spoconych nóg.
Munster produkowany jest w Wogezach, a swoje aromatyczne właściwości zawdzięcza m.in. płukaniu w solance, powstającej na bazie wody z lokalnych, górskich źródeł. Zanim trafi na sprzedaż dojrzewa ok. 3 miesięcy.
Cuchnący Biskup
Kolejny „pachnący” serowarski wynalazek to angielski ser maziowy znany pod nazwą Cuchnący Biskup (Stinking Bishop). Tradycję tę zapoczątkowali najprawdopodobniej cystersi. Obecnie ser ten wytwarzany jest od 1972 r. w południowo-zachodniej Anglii w regionie Gloucestershire.
Cechą charakterystyczną sera jest jego zapach, który przywodzi na myśl zapach starych skarpetek, mokrych przeleżałych ręczników lub odoru męskiej szatni w klubach rugby. Tę charakterystyczną woń pozyskuje się dzięki myciu sera w wywarze z gruszek o nazwie właśnie Stinking Bishop. Ser dojrzewa przez 4 miesiące, a operację przemywania wywarem wykonuje się co 4 tygodnie.
Twarożki ołomunieckie
Kolejnym maziowym specjałem są czeskie Twarożki ołomunieckie. Jest to rodzaj miękkiego sera dojrzewającego, znanego pod nazwą serka ołomunieckiego lub Olomoucké tvarůžky. Na Morawach sery te zwane są Olomoucké syrečky, a w Niemczech Olmützer Quargel.
Najstarsze wzmianki o wytwarzaniu serów tego typu pochodzą z XVI w. Ser tego typu był postrzegany w przeszłości jako pośledniejszy jakościowo gatunek żywności. W miarę upływu czasu wywalczył sobie tradycyjne miejsce na czeskich stołach. Sery te były także przysmakiem Rudolfa II Habsburga, syna cesarza Austrii Franciszka Józefa i cesarzowej Elżbiety.
Początkowo wytwarzane były metodami domowymi we wsiach w okolicy Ołomuńca. Do XIX wieku nazywane były wiejskimi twarożkami. Sprzedawano je na targach w Ołomuńcu. Następnie centrum ich produkcji przesunęło się do Loštic. Od 1892 r. produkcja związała się z nazwiskiem Josefa Wesselsa i jego syna Aloisa, którzy otworzyli manufakturę produkującą twarożki. Z czasem stali się potentatami na tym rynku w całych Czechach.
Cechy charakterystyczne tych produktów to woskowa barwa oraz silna przenikliwa woń. Podczas produkcji do twarogu, oprócz soli nie dodaje się żadnych sztucznych dodatków i konserwantów. Serki te należą do żywności dietetycznej, z uwagi na bardzo niską zawartość tłuszczu – około 1%.
Taleggio
To włoski, półmiękki, maziowy ser podpuszczkowy pochodzący z Lombardii. Historia powstania sięga X w. W przeszłości wytwarzany był zarówno z mleka niepasteryzowanego jak i pasteryzowanego. Jest to ser maziowy o bardzo charakterystycznym, intensywnym, ostrym aromacie. Aromat ten zawdzięcza wspomnianym bakteriom czerwonej mazi: Brevibacterium linens. Ser, mimo intensywnego aromatu, jest relatywnie łagodny, kremowy, lekko maślany i owocowy w smaku.
Taleggio w odróżnieniu od innych serów ma kształt prostokątnego bloku. Dojrzewa od 6 do 10 tygodni. W tym czasie kolor skórki staje się pomarańczoworóżowy, z tendencją do porastania pleśnią.
Taleggio jest serem deserowym i najlepiej smakuje sam, jako indywidualna przekąska. Rekomendowane jest do niego m.in. piwo porter. Dzięki temu, że dobrze się topi jest używany w kuchni włoskiej, jako dodatek do risotto. Ser jest chroniony oznaczeniem DOP (Denominazione Origine Protetta).
Epoisses de Bourgogne
Recepturę sera Epoisses de Bourgogne opracowali w XVI w. francuscy cystersi. Obecnie wytwarzany jest w mieście Epoisses w Burgundii. Ser powstaje z niepasteryzowanego mleka krowiego, a w czasie dojrzewania – trwającego od 4 do 6 tygodni – jest obmywany w lokalnej brandy Marc de Bourgogne. Taki proces odbywa się 3 razy w tygodniu. Oprócz tego powierzchnia sera jest ręcznie szczotkowana, tak by równomiernie rozprowadzić bakterie. Fermentacja dopełnia dzieła, dzięki czemu Epoisses nabiera pomarańczowoczerwonej barwy i osobliwego zapachu. Ostra woń bywa często przyrównywana do tej, które wydziela osoba niemyjąca się od kilku lub kilkunastu dni. Ser ten był przysmakiem Napoleona Bonaparte.
Ser cechuje silny, odurzający zapach, który jest tak uciążliwy, że we Francji zabroniono przewożenia go środkami transportu publicznego.
Vieux Boulogne
Ser Vieux Boulogne sprzedawany jest prawie wyłącznie we francuskim mieście Boulogne. Uważany jest za najbardziej cuchnący ser na świecie. Nadzwyczajny zapach pochodzi od piwa, w którym każdy serek jest myty w trakcie dojrzewania. Z ostrym aromatem kontrastuje delikatny, mleczny smak. Transport tego sera możliwy jest wyłącznie w szczelnie zamkniętych pojemnikach, co z kolei powoduje utratę smaku.
Gubbeen
Gubbeen jest to irlandzki półmiękki ser dojrzewający wytwarzany z mleka krowiego. Ser pokryty jest różową lub białą skórką. Zapach sera jest kremowy z nutami grzybowymi i orzechowymi. Smaki sera różnią się od siebie w zależności od dojrzałości sera. Produkowana jest też wersja wędzona takiego sera. Gubbeen jest produkowany od 1979 r.
Ser jest codziennie myty, dzięki czemu na wierzchu tworzy się charakterystyczna skórka oraz rozwija się unikatowy smak sera. W miarę postępującego procesu dojrzewania, pogłębia swój zapach i smak. Ser zawiera 48% tłuszczu. Każdy ser ma średnicę 15 cm, 5 cm wysokości i waży 1200 g. Ser jest również dostępny w wersji mini, o wadze 400 g.
Sery maziowe w Polsce
Sery maziowe nie są zbyt popularne w Polsce, ze względu na brak szerzej zakrojonych działań marketingowych przybliżających kulturę spożywania i wykorzystania tego typu produktów oraz ich specyficzny smak. Najczęściej z takimi produktami możemy spotkać się podczas zagranicznych wyjazdów do Czech, Niemiec lub Francji. W Polsce dostępne są m.in. sery ołomunieckie (Temar PPH) czy Limburger (Temar PPH). Inne można spotkać okazjonalnie lub w sklepach specjalistycznych. Niekiedy pojawiają się na dłużej, przykładem mogą być sery Langres i Epoisses obecne w sieci Biedronka.
