Sery podpuszczkowe: Królewska kategoria

Sery podpuszczkowe to jedna z największych i najlepiej rozwiniętych kategorii produktowych sektora mleczarskiego. Polskie serowarstwo staje się coraz bardziej wyspecjalizowane, a jakością wiele produktów dorównuje najlepszym serom z Zachodniej Europy. Dlatego coraz większe znaczenie mają działania marketingowe mające na celu zwrócenie uwagi na produkty danego producenta.

Produkcja sera w telegraficznym skrócie

Sery podpuszczkowe to rodzaj serów, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka podpuszczką, a następnie poddawana jest dojrzewaniu. Obecnie w serowarstwie wykorzystuje się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną. Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanego kilkuetapowego procesu produkcji.

Termizacja polega na krótkim i szybkim podgrzaniu mleka do temperatury 63°C, w celu poprawy jakości bakteriologicznej mleka. Pozwala ona zachować naturalny smak i zapach. Kolejnym procesem jest standaryzacja. Mleko transportowane jest do wirówki, gdzie w zależności od rodzaju sera jaki ma zostać wyprodukowany, optymalizuje się poziom tłuszczu. Po standaryzacji mleko przez jakiś czas przechowywane jest w chłodnych warunkach, póki nie rozpocznie się kolejny proces – pasteryzacja. Pasteryzacja to ponowne podgrzewanie mleka, tym razem do temperatury 72°C, a następnie jego gwałtowne ochładzanie.

Następnym etapem jest dodawanie zakwasu i podpuszczki. Po pasteryzacji mleko wlewane jest do wielkiego naczynia, zwanego kadzią. Tam dodaje się do niego zakwas, czyli specjalnie hodowane w tym celu kultury bakterii kwasu mlekowego, zmieniające laktozę w kwas mlekowy. To niezwykle istotne dla procesu dojrzewania, smaku oraz terminu ważności sera. Kolejnym krokiem jest dodanie do mleka podpuszczki, dzięki czemu rozpoczyna się proces gęstnienia (krzepnięcia).

Etap kolejny to oddzielenie substancji stałej od serwatki. Powstała po zmianie konsystencji masa jest krojona, w celu oddzielenia substancji stałej (skrzep) od płynnej (serwatka). Ze skrzepu produkuje się ser, serwatkę kondensuje się i usuwa.

Kolejny etap to prasowanie i kąpiel w solance. Skrzep umieszczany jest w formach serowych o kształcie wymaganym dla danego produktu. Wypełnioną formę umieszcza się pod prasą serową i prasuje przez około 1 godz. Po uzyskaniu właściwego kształtu pozostałości serwatki zostają usunięte, a ser umieszcza się w solance. Czas kąpieli w solance zależy od rodzaju i wielkości sera.

Ostatnim etapem jest pielęgnacja i dojrzewanie serów. Celem tych działań jest uzyskanie odpowiedniego smaku, zapachu, konsystencji oraz ostatecznego wyglądu produktu. Czas dojrzewania sera zależy od jego typu oraz wagi, a także zawartości wody, rodzaju dodanych mikroorganizmów, wilgotności i temperatury. Optymalną temperaturą jest 12-14°C.

Podział serów podpuszczkowych

Sery podpuszczkowe dzielą się na produkty typu szwajcarskiego, holenderskiego, szwajcarsko-holenderskiego, angielskiego, włoskiego lub bałkańskiego. Sery te różnią się wyglądem, smakiem i zapachem.

W szwajcarskim stylu

Ser typu szwajcarskiego to ser podpuszczkowy dojrzewający, wyrabiany z pasteryzowanego mleka krowiego. Ma delikatny, łagodny, aromatyczny, lekko orzechowy smak i słodki aromat. Miąższ sera tego typu jest dość miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, lekko kruchy. Charakteryzuje się nierównomiernymi, okrągłymi lub owalnymi oczkami wielkości ziarna grochu. Ich gładki, elastyczny miąższ oraz sprężysta konsystencja sprawiają, że ma on szerokie zastosowanie kulinarne i doskonale sprawdza się w wielu rolach. Sery tego typu można wykorzystać na zimno – jako dodatek do kanapek, przekąsek i sałatek, jak również na gorąco – do zapiekanek i makaronów. Sery te pasują do tradycyjnie wypiekanego pieczywa. Idealnie komponuje się z gruszkami, melonami oraz schłodzonym wytrawnym winem. Można go jadać również z krakersami, doskonale pasuje do sosów, zup, mięs, grzybów, makaronów, pizzy i ciast.

W holenderskim stylu

Sery holenderskie znane są i doceniane na całym świecie, a to za sprawą wyjątkowej ich jakości, konsystencji i oczywiście walorów smakowych. Holenderscy rolnicy już od co najmniej 500 lat produkują i eksportują za granicę najlepsze na świecie sery; w Polsce znane głównie pod nazwą handlową Gouda lub Edam. W Holandii uznaje się 14 marek serów, 13 gatunków serów i 5 typów serów, choć regionalnie jest znacznie więcej rodzajów serów chłopskich. Holandia (obecnie Niderlandy) produkuje rocznie ok. 700 tys. ton sera i ok. 2/3 z nich eksportuje do 130 krajów świata. Najlepszy ser produkują farmy serowe i ich wyrób zwie się po prostu serem chłopskim (Boerenkaas). Boerenkaas produkowany jest tradycyjną, odwieczną metodą z surowego mleka. Niestety takiego sera trudno szukać poza granicami Niderlandów.

Do najsłynniejszych serów holenderskich należy Gouda produkowana w mieście Gouda i okolicy. Ser produkowany jest z mleka krowiego i ma posmak orzecha. Jako forma dojrzała nabiera charakterystycznego słodkiego smaku, dzięki wytworzeniu chrupiących wyczuwanych na języku kryształków cukru. W Holandii ser taki spożywany jest jako dodatek do pieczywa lub jako szybka przekąska w postaci kostek z dodatkiem musztardy lub z dodatkiem syropu klonowego. Kostki serowe są doskonałą przekąską do mocnego piwa lub wina. Z wiekiem smak staje się bardziej intensywny. Częstymi dodatkami do Goudy są zioła, np. kminek.

Drugą odmianą holenderskiego sera jest łagodny w smaku Edam. Również okrągły oblany czerwonym woskiem. Kolejną kategorią jest Leerdammer i Maasdammer produkowane z sera Maasdam zbliżonego do znanego nam Emmentalera. To znany ser holenderski, młody o 45% zawartości tłuszczu, miękki, z dużymi dziurami, ostry, w smaku słodkawy z nutą orzecha i lekką goryczą. Oprócz tradycyjnych serów oferta holendrów wzbogaca się o nowości tj. pasty serowe, serki topione, wędzone, sery z ziołami i przyprawami.

Na liście często wymienianych serów holenderskich są również: Beemster, Graskaas – ser „z łąki”, Leerdammer, Hooikaas – ser „z siana”, Leyden, Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku, Maaslander, Mimolette, Nagelkaas, Parrano, Roomano, Prima Donna oraz Vlaskaas.

Holendersko-szwajcarski miks

Sery typu holendersko-szwajcarskiego mają drobne, nieregularne oczka i delikatny, kwaskowy, lekko pikantny smak. Najbardziej znane rodzaje takiego sera to: Tylżycki, Salami, Mazurski, Warmiński i Żuławski.

Angielski charakter

Sery typu angielskiego to produkty w przeważającej większości twarde i kruche, mają intensywny, pikantno-słodki smak i jednolitą konsystencję, bez oczek. Najpopularniejsze sery angielskie to Cheddar, Cantal, Colby, Cheshire (jeden z niewielu angielskich serów o stosunkowo łagodnym i delikatnym smaku), Dorset Blue Vinny (wyglądem przypomina ser pleśniowy, jednak nim nie jest), Gloucester, Red Leicester (ma intensywną, pomarańczową barwę), Stilton (ser pleśniowy z przerostem pleśni).

Włoskie specjały

Sery twarde typu włoskiego to wyroby kruche i ziarniste, długodojrzewające (1-3 lata), o zdecydowanym pikantnym, lekko ostrym i cierpkim smaku oraz specyficznym aromacie. Twarde sery włoskie tj. Parmezan, Pecorino i Grana Padano, starte na wiórki dodaje się do wielu potraw z makaronem i sałatek.