Wyroby lokalne: Produkty lokalne – szansa i wyzwanie dla dodatków do żywności

Produkt lokalny (z ang. local product) jest definiowany jako wyrób produkowany z surowców lokalnie dostępnych, przy użyciu lokalnych metod wytwarzania na skalę nieprzemysłową (niemasową) i najczęściej przyjazną dla środowiska. Niejednokrotnie jest to produkt pospolity (codzienny) dla mieszkańców danego regionu, zaś dla osób przyjeżdżających jest czymś atrakcyjnym, specyficznym, wyjątkowym. Wytwarzaniem produktu lokalnego zwykle zajmują się mali producenci rolni, co stanowi wsparcie lokalnej gospodarki i może być również elementem promocji regionu. W niektórych regionach Polski wytwarzanie lokalnych produktów jest na tyle istotnym obszarem pozarolniczej działalności gospodarczej, że postrzegane jest na równi z agroturystyką. Bez wątpienia produkty lokalne są szansą na ekonomiczny rozwój poszczególnych regionów naszego kraju.

Wytwarzane produkty lokalne są sprzedawane i promowane bezpośrednio u producentów, na kiermaszach produktów lokalnych organizowanych okresowo w różnych miejscach (np. w centrach handlowych), a nawet w sklepach internetowych.

Sformułowanie „produkt lokalny” nie jest zdefiniowane w aktach prawnych. Chociaż oczywiste jest, że produkty lokalne muszą być wytwarzane i sprzedawane zgodnie z odpowiednimi obowiązującymi unijnymi i krajowymi aktami prawnymi określającymi sprawy bezpieczeństwa żywności, jak również prawodawstwa dotyczącego dodatków do żywności. Mleczne produkty lokalne są wytwarzane z lokalnego surowca mleczarskiego, niejednokrotnie pozyskiwanego od krów rodzimych ras. W świadomości konsumentów poszukujących produktów lokalnych wyroby te kojarzą się wprost z wysoką jakością, ekologicznością i czystą etykietą (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Składniki niemile widziane. Forum Mleczarskie Handel 2/18, 24-29). Niejednokrotnie nie stosuje się dodatków do żywności, z nielicznymi wyjątkami. Wyjątki te to dodatki i preparaty konieczne do wytworzenia określonych rodzajów produktów mleczarskich, bez których produkcja nie byłaby możliwa. Oznacza to, że oferowanie takich dodatków, z racji coraz powszechniejszej produkcji lokalnej, powinno stanowić szansę i wyzwanie dla producentów lub oferentów dodatków do żywności.

Mleczne napoje fermentowane

Mleczne napoje fermentowane są otrzymywane przez dodanie do mleka wyselekcjonowanych mikroorganizmów wywołujących fermentację mlekową cukru mlekowego, czyli laktozy (por. Ziarno M., Zaręba D. 2017. Wyzwania w mikrobiologii jogurtów. Forum Mleczarskie Biznes, 4, 38-40). Najpopularniejszymi w Polsce mlecznymi napojami fermentowanymi są jogurty, kefiry i maślanki. Oferowane są one w wersji smakowo naturalnej lub wykreowanej przez dodatek wsadu, pulpy lub musu owocowych, warzywnych lub owocowo-warzywnych (por. Ziarno M., Zaręba D. 2019. Dodatki do mlecznych napojów fermentowanych. Forum Mleczarskie Biznes, 2/19, 39-43 oraz Ziarno M., Zaręba D. 2018. Dodatki do jogurtów warzywnych i owocowych. Forum Mleczarskie Biznes, 4/18, 28-31).

Lokalne mleczne napoje fermentowane bardzo często charakteryzują się spontanicznym rozwarstwieniem wyrobów na skutek wydzielenia serwatki. Jest to spowodowane unikaniem w recepturze wyrobu dodatków zagęszczających i stabilizujących, chociaż wydaje się, że wśród oferty takich dodatków znalazłoby się co najmniej kilka takich, które byłyby pozytywnie odbierane przez konsumentów (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Systemy stabilizujące: mleczne napoje fermentowane. Forum Mleczarskie Biznes 1/18, 54-58). Osobnym zagadnieniem jest gęstość tych produktów. W produkcji przemysłowej mlecznych napojów fermentowanych, na przykład jogurtów, często dokonuje się zagęszczenia suchej masy beztłuszczowej mleka przerabianego na wyrób finalny. Celem zagęszczenia suchej masy beztłuszczowej mleka jest m.in. stabilizacja konsystencji wyrobu i zabezpieczenie go przez wydzielenie serwatki. Zagęszczenie suchej masy beztłuszczowej mleka przerabianego na mleczne napoje fermentowane może być realizowane przez odparowanie części wody z mleka w wyparkach lub dodatek odtłuszczonego mleka w proszku (por. Zaręba D., Ziarno M., 2019. Stabilizacja produktów fermentowanych. Forum Mleczarskie Biznes 1/19, 32-35). W stabilizacji konsystencji tych wyrobów, nawet tych wytwarzanych lokalnie, obiecujące może okazać się właściwe dobranie mikroorganizmów odpowiadających za fermentację laktozy (por. Zaręba D., Ziarno M. 2017. Egzopolisacharydy bakteryjne. Forum Mleczarskie Biznes mleka, 4, 48-51).

Dla wielu konsumentów niezwykle istotnymi cechami jakościowymi mlecznych napojów fermentowanych są smak, zapach i barwa. Pod tym względem można modyfikować fermentowane mleczne produkty lokalne o obniżonej zawartości cukru (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Redukowanie poziomu cukru. Forum Mleczarskie Biznes 2/18, 30-33), z wykorzystaniem naturalnych dodatków słodzących (por. Ziarno M., Zaręba D. 2018. Dodatki i mieszanki słodzące. Forum Mleczarskie Biznes, 4/18, 36-39), naturalnych dodatków smakowych i barwiących (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Dodatki smakowe i barwiące. Forum Mleczarskie Biznes 3/18, 41-45), ewentualnie dodatkami owocowymi, warzywnymi lub ich mieszanymi kombinacjami niezawierającymi niepożądanych dodatków do żywności (por. Zaręba D., Ziarno M. 2017. Wsady owocowe w produkcji napojów fermentowanych. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 52-56 oraz Ziarno M., Zaręba D., 2018. Warzywa w nabiale. Forum Mleczarskie Biznes 2/18, 61-63).

Specyficznym mlecznym produktem fermentowanym jest śmietana. Jest to produkt bardzo popularny w ofercie producentów wyrobów lokalnych. Co to jest śmietana? Niejednokrotnie jest to wyrób otrzymywany ze śmietanki niepasteryzowanej, nienormalizowanej pod względem zawartości tłuszczu (zawierającej ok. 20% tłuszczu), poddany fermentacji spontanicznej lub przez użycie wyselekcjonowanych mikroorganizmów prowadzących fermentację mlekową. Oczywiście, śmietana, podobnie jak inne fermentowane produkty mleczarskie, może być wyrobem o ustabilizowanej konsystencji (por. Zaręba D., Ziarno M., 2018. Systemy stabilizujące do śmietany. Forum Mleczarskie Biznes 2/18, 50-53). Spośród oferowanych sposobów stabilizacji śmietany można znaleźć i takie, które odpowiadałyby oczekiwaniom konsumentów produktów lokalnych (por. Ziarno M., D. Zaręba. 2017. Dodatki do śmietan i produktów śmietanopodobnych. Forum Mleczarskie Biznes, 2, 56-59).

Masło

Masło jest wysokotłuszczową emulsją typu woda w oleju, otrzymaną wyłącznie z mleka i/lub produktów uzyskanych z mleka, zawierającą nie mniej niż 80% tłuszczu (tylko i wyłącznie tłuszczu mlecznego), do 16% wody oraz co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego). Masło może być produkowane ze śmietanki lub śmietany. Do fermentacji śmietanki i otrzymania śmietany kierowanej na produkcję masła stosuje się wyselekcjonowane aromatyzująco-kwaszące kultury bakterii mlekowych, które wykazują zdolność do produkcji intensywnego aromatu typowego dla masła. Takie kultury zawierają bakterie mlekowe zaliczane do kilku gatunków: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, czasami również Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Zastosowanie dodatków w produkcji masła jest niezwykle ograniczone (por. Ziarno M., Zaręba D. 2017. Poznajemy dobre masło. Forum Mleczarskie Handel 2, 38-43). W maśle nie jest dopuszczona obecność innych dodatków, niż te wymienione w Rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008, nawet jeśli znalazłaby się na podstawie zasady przenoszenia.

Należy zauważyć, że masło wykazuje ograniczoną trwałość, która zależy od wielu czynników, w tym od jakości pozyskiwanego mleka, warunków jego udoju i przetwarzania, a także warunków produkcji i przechowywania śmietanki, śmietany i masła. W temperaturze pokojowej trwałość masła wynosi zaledwie kilka dni (w wyniku zachodzących zmian mikrobiologicznych, enzymatycznych i chemicznych dochodzi do uwolnienia wolnych kwasów tłuszczowych, które trwale zmieniają cechy masła i objawiają jego zepsucie, może też dojść do wytworzenia toksyn przez mikroflorę chorobotwórczą), dlatego producenci zalecają przechowywać je w temperaturze od 0°C do +10°C i chronić przed światłem (w takich warunkach masło można przechowywać nawet kilka tygodni).

Sery

Według Codex Alimentarius FAO/WHO serami dojrzewającymi lub niedojrzewającymi, miękkimi, półtwardymi, twardymi lub bardzo twardymi są produkty, w których proporcja białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza proporcji tych składników w mleku i otrzymanych przez: (a) pełną lub częściową koagulację białek mleka, mleka odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej, maślanki albo jakichkolwiek ich mieszanek poprzez działanie podpuszczki lub innych preparatów koagulujących i częściowe osuszenie poprzez odebranie serwatki powstającej w czasie takiej koagulacji; lub (b) procesy technologiczne wywołujące koagulację mleka lub półproduktów otrzymanych z mleka, które dają końcowy produkt o charakterystycznych właściwościach fizycznych, chemicznych i organoleptycznych. Sery niedojrzewające obejmują sery świeże, które są gotowe do konsumpcji bezpośrednio po wyrobie, zaś sery dojrzewające nie są gotowe do konsumpcji bezpośrednio po wyrobie, gdyż wymagają etapu dojrzewania przez określony czas (w odpowiednich warunkach), w celu przeprowadzenia pożądanych procesów biochemicznych i fizycznych, kształtujących charakterystyczne dla nich cechy (por. Ziarno M., Zaręba D. 2017. Nowe wyzwania w produkcji serów podpuszczkowych. Forum Mleczarskie Biznes, 1, 37-39). Sery lokalnie produkowane są z mleka krowiego (oferowane są także wyroby na bazie mleka koziego, owczego lub mieszanki wymienionych rodzajów mleka, niekiedy mleko jest pozyskane od wybranych ras, np. krów jersey), pasteryzowanego lub niepasteryzowanego, często nienormalizowanego pod kątem zawartości tłuszczu, poprzez wydzielenie białek (głównie kazeiny) i tłuszczu przy udziale podpuszczki (lub innego enzymu koagulującego) i/lub bakterii kwasu mlekowego. Z tego powodu, istnieją możliwości zastosowania wybranych dodatków w produkcji lokalnych serów, zarówno podpuszczkowych (dojrzewających i niedojrzewających), jak i serów twarogowych (kwasowych).

Jak wspomniano powyżej, niezależnie od rodzaju czy gatunku sera, jego wytworzenie wymaga użycia dodatku serowarskiej kultury starterowej (por. Zaręba D., Ziarno M. 2016. Kultury bakteryjne w produkcji serów twardych. Forum Mleczarskie Biznes, 3, 20-26 oraz Ziarno M., Zaręba D. 2017. Kultury bakteryjne do twarogów. Forum Mleczarskie Biznes, 4, 16-22). Dodatkowo, w przypadku produkcji serów podpuszczkowych (dojrzewających lub niedojrzewających), a także serów kwasowo-podpuszczkowych stosowana jest także podpuszczka lub inny preparat koagulujący (np. tzw. podpuszczka mikrobiologiczna jeśli chodzi o wegetariańskie sery), a także sól kuchenna (chlorek sodu o czystości spożywczej). Dobór właściwej mikroflory determinuje nie tylko jakość finalnego sera, ale także może przyczyniać się do właściwej jego trwałości (por. Ziarno M., Zaręba D. 2018. Nowości w dodatkach serowarskich. Forum Mleczarskie Biznes, 4/18, 24-27 oraz Zaręba D., Ziarno M. 2017. Bakterie w produkcji twarogów. Forum Mleczarskie Biznes, 2, 38-42).

Należy zauważyć, że zastosowanie podczas produkcji lokalnych serów podpuszczkowych odpowiednich dodatków może również istotnie wpływać na przebieg dojrzewania serów. Dojrzewanie serów polega na przeprowadzeniu przemian kwasu mlekowego, degradacji białek, lipidów i soli mineralnych, które zachodzą w uformowanym bloku sera umieszczonym w dojrzewalni w temperaturze 8-20°C, przy kontrolowanej wilgotności względnej powietrza (zwykle 75-90%). Dojrzewanie serów podpuszczkowych może trwać od paru dni do nawet kilku lat (por. Ziarno M., Zaręba D. 2019. Dojrzewanie – znaczenie starterów i dodatków do żywności. Forum Mleczarskie Biznes, 2/19, 34-38). Głównymi czynnikami dojrzewania serów podpuszczkowych są dodatki technologiczne dodawane do mleka serowarskiego na etapie jego zaprawiania (w tym kultury mikrobiologiczne, podpuszczka, chlorek wapnia i sól), jak również sól stosowana w późniejszych etapach produkcji (do solenia uformowanych serów). Prawidłowy proces dojrzewania zaczyna się już w momencie zastosowania ww. dodatków serowarskich.

Prawodawstwo unijne (Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności) dopuszcza w produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających użycie barwników, chociaż z licznymi ograniczeniami. Należy jednak zauważyć, że obecnie popularne jest stosowanie żywności barwiącej dla nadania atrakcyjnej barwy serów: żółtej, pomarańczowej, czerwonej, zielonej, a nawet brązowej lub czarnej.

Sery podpuszczkowe dojrzewające są powlekane powłokami ochronnymi, zabezpieczającymi wyrób przed zanieczyszczeniem, skażeniem, rozwojem mikroflory niepożądanej, jak również wysychaniem i odkształceniami podczas dojrzewania, magazynowania i transportu. Powłoki stosowane w warunkach przemysłowych powinny być oporne na działanie tłuszczów, soli kuchennej, kwasów organicznych, amoniaku, minimalnie przepuszczalne dla wody i tlenu (hamowanie rozwoju grzybów strzępkowych i bakterii), przepuszczalne dla dwutlenku węgla (zależnie od rodzaju sera), a nieprzepuszczalne dla lotnych substancji zapachowych. Oczywiście powinny posiadać właściwy atest władz sanitarnych.

W skali przemysłowej produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających najczęściej stosowane są termokurczliwe folie z tworzyw sztucznych oparte na technologii mikrowarstwowej, o wysokiej oporności na przebicie, doskonale dopasowujące się do kształtu wyrobu. W przypadku produkcji serów lokalnych, producenci stosują najczęściej powłoki klasyczne, znane w serowarstwie od dziesięcioleci: parafinę lub polioctan winylu.

Parafina jest preparatem o odpowiednim składzie chemicznym, dopuszczonym przez władze sanitarne. Jest nanoszona na powierzchnię serów w wysokiej temperaturze, co sprzyja ograniczeniu zakażenia powierzchni serów. Uniemożliwia dostęp zarodników grzybów do powierzchni serów, ogranicza dostęp wilgoci i powietrza do powierzchni serów, ogranicza wysychanie serów, wspomaga również proces dojrzewania i poprawia finalny wygląd wyrobu. Z kolei polioctan winylu jest powłoką emulsyjną złożoną z dwóch polimerów: octanu winylu i octanu etylenu, ewentualnie z dodatkiem 0,025% natamycyny (taki sposób podania antybiotyku powoduje, że nie wnika on do produktu i nie zmienia jego smaku i zapachu). Polioctan winylu wzmacnia skórkę sera, zapobiega uszkodzeniom mechanicznym, pękaniu serów, chroni powierzchnię serów przed drobnoustrojami, nie hamując jednocześnie procesu dojrzewania, zmniejsza ususzkę serów, poprawia wygląd serów, jak również poprawia warunki higieniczne procesu dojrzewania.

Podsumowanie

W przypadku produktów mleczarskich istotne jest Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Kluczowym krajowym aktem prawnym regulującym bezpieczeństwo żywności jest Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225). Kwestie sprzedaży bezpośredniej są ujęte w dwóch aktach prawnych – w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 marca 2016 r. w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (Dz.U. 2016 poz. 451) oraz w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2015 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz.U. 2015 poz. 1703). Działalność uznaje się za działalność marginalną, lokalną i ograniczoną, jeżeli zakład prowadzi:

• produkcję produktów mlecznych lub produktów na bazie siary wyprodukowanych z mleka lub siary, pozyskanych w gospodarstwie produkcji mleka w rozumieniu przepisów rozporządzenia nr 853/2004 lub w gospodarstwie rolnym, w którym jest prowadzona działalność w zakresie produkcji mleka surowego lub siary, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej;
• zakład prowadzi sprzedaż produktów pochodzenia zwierzęcego określonych w pkt 1 konsumentowi końcowemu oraz dostawy tych produktów do innych zakładów prowadzących handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego;
• ww. dostawy nie przekraczają wagowo 0,5 tony tygodniowo – w przypadku produktów mlecznych lub produktów na bazie siary łącznie;
• miejsca produkcji lub miejsca sprzedaży produktów pochodzenia zwierzęcego oraz zakłady prowadzące handel detaliczny z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego, do których następuje dostawa, znajdują się na obszarze jednego województwa lub na obszarach powiatów sąsiadujących z tym województwem, położonych na obszarach innych województw.